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出版者:第1版 (2006年7月1日)

作者:傅培梅

出品人:

页数:95

译者:

出版时间:2006-7

价格:25.0

装帧:平装

isbn号码:9787501954216

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寻味岭南与湖湘：一部关于地域风味融合的烹饪探索 图书名称：《培梅经典粤湘菜》 图书简介 《培梅经典粤湘菜》并非仅仅是一本食谱的简单汇编，它是一部深入探讨中国两大著名菜系——粤菜（广东菜）与湘菜（湖南菜）在烹饪哲学、食材选择与技法应用上的异同与融合的专业著作。本书旨在通过详尽的理论阐述与数百个精选菜例，为读者构建一个清晰、立体的“粤湘风味交汇点”的认知地图。 第一部分：粤湘菜系的哲学基石与文化溯源 本书首先从宏观角度对粤菜和湘菜的历史源流进行了追溯。 粤菜篇：清雅、本味与精工细作的艺术 粤菜，以广州为中心，辐射至香港、澳门乃至海外华人社区，其核心精神在于“不时不食”与“食不厌精，脍不厌细”。我们深入剖析了粤菜对食材新鲜度近乎苛刻的要求，如何通过蒸汽、白灼、煲炖等温和的烹饪方式，最大限度地保留原料的自然风味。书中详述了广府烹饪中对火候的精准控制——从猛火快炒的“镬气”到慢火煲汤的“火候绵长”，并配有专业图解，解析不同火力对食材质地的影响。此外，对粤式调味品的哲学进行了探讨，例如豉油、蚝油、花雕酒在调味体系中的独特地位及其使用边界。 湘菜篇：重油、重色、重味的张扬与和谐 湘菜，植根于湖南湿热的气候与人民热辣的性格，以其“香辣、酸辣、腊香”独步天下。本书重点阐述了湘菜对辣椒、酸菜（如剁辣椒、酸豆角）的精妙运用，并非一味的追求辣度，而是探究辣味中的层次感——干辣、油辣、酸辣的平衡之道。我们细致分析了湘菜中“腊”制技艺的文化意义，如腊肉、腊鱼的熏制工艺，以及如何利用这些经过时间沉淀的食材，为菜肴带来深厚的“烟火气”。 第二部分：技法交锋：从刀工到火候的专业解析 本部分是本书的技术核心，将粤湘两派的烹饪技术进行细致的对比和展示。 刀工的差异：精细雕琢与粗犷豪迈 粤菜对刀工的要求细致入微，要求食材形态美观，受热均匀。书中包含了如“松鼠桂鱼”的荔枝花刀、“干煸四季豆”的均匀切段等标准图解。相比之下，湘菜的刀工更注重实用性和口感，如“小炒黄牛肉”中对牛肉的薄切处理，以及对酸辣泡椒的随意切法，体现出不同的审美取向。 火候的博弈：镬气与油爆的哲学 粤菜追求镬气——那是食材与高温铁锅瞬间接触产生的复杂芳香物质的集合体。我们提供了专业的燃气设备调试指南，以及如何在家用炉灶上模拟出接近酒楼级别的镬气。而湘菜，则强调油的温度与食材的融合，尤其在“干锅”系列中，如何让油分充分包裹食材，激发辣椒的活性香气，是本章的重点。 调味的融合与创新：鲜味与辣味的交响 本书专门开辟章节讨论了粤湘风味在当代融合菜中的可能性。例如，如何使用粤菜的清炖高汤（如老火靓汤）作为湘菜烹饪的基础液，以达到“辣而不燥，鲜而不寡”的效果。我们展示了如何将湘菜的酸辣处理应用于粤式海鲜（如酸辣蒸鲍鱼），以及如何利用粤菜的糖醋技法来柔化湘菜中某些过于强烈的腊味。 第三部分：经典菜式解构与重塑 本书收录了超过两百道菜谱，分为“经典传承”、“风味交融”和“创新试验”三个层次。 经典传承：原汁原味的还原 粤菜典范： 详细还原了“白切鸡”、“蜜汁叉烧”、“清蒸东星斑”等对食材要求极高的菜品，强调原料的选择标准（如鸡的品种、鱼的新鲜度）。 湘菜代表： 深入解析了“剁椒鱼头”、“农家小炒肉”、“干锅手撕包菜”的传统制作流程，重点剖析了辣椒与豆豉、腊肉的黄金配比。 风味交融：取长补短的实践 这一部分是本书的特色所在。我们展示了如何将湘菜的酸辣与粤菜的清淡相结合： 1. 酸辣煨排骨： 采用粤式慢炖手法，但基底调味使用剁辣椒和酸萝卜，使排骨软烂入味，兼具酸爽。 2. 豉油香辣虾： 融合了粤菜中对优质豉油的运用，并在爆炒环节加入干辣椒和泡椒，使虾肉既有酱香的回甜，又有层次的辣度。 3. 腊味煲仔饭的升级： 在传统的煲仔饭中，加入少量酸菜和腊牛肉，以增加米饭的复杂风味和咀嚼感。 创新试验：当代厨房的可能性 探讨如何利用分子料理技术或现代厨房设备，对传统粤湘菜进行轻量化或概念化的处理，例如制作“清汤辣味浸时蔬”、“烟熏叉烧沙拉”等，旨在激发专业厨师的创作灵感，同时也为家庭烹饪提供更健康、更便捷的思路。 结语 《培梅经典粤湘菜》是一份对中国地域饮食文化深度探索的邀请函。它不仅教会你如何烹饪出正宗的粤菜与湘菜，更引导你理解这两大菜系背后的烹饪哲学，从而在自己的厨房中，创造出属于自己的、具有深刻地域烙印的美味篇章。本书适合有一定烹饪基础，渴望提升技能并拓展菜系边界的业余爱好者与专业人士阅读。

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最近淘到一本烹饪书，光看名字《培梅经典粤湘菜》就觉得挺有意思的，但说实话，我更关注的是那些看起来新奇、不走寻常路的菜式。这本书的内容给我最大的冲击，不在于那些耳熟能详的粤菜经典，比如白切鸡或者叉烧，而是那些融合了湘菜的火辣与粤菜的精巧的“混血”菜。我特别喜欢其中一个章节，是关于如何用粤菜的低温慢煮技术来处理湘菜的原材料，比如用文火慢炖剁辣椒，而不是直接爆炒。结果出来的味道，辣度被温柔地包裹住，但鲜味和层次感却被激发到了极致，完全颠覆了我对“湘菜就该火爆”的刻板印象。书里对食材产地的考究也令人印象深刻，作者似乎对岭南和湖南周边的农户都有深入的了解，推荐的特定品种的走地鸡和某种特定季节的湘西腊肉，光是看着文字描述，口水都要流下来了。这本书的排版走的是极简主义路线，图片不多，但每一张都像是艺术品，色彩和构图都非常讲究，让人忍不住想动手尝试，而不是光看不练。它更像是一本烹饪哲学书，而不是简单的菜谱汇编。

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这本书给我带来的最大收获，是关于“味觉记忆”的重建。我从小吃粤菜长大，对那种清淡、注重原味的烹饪方式有着根深蒂固的偏爱，对重口味的湘菜总是心存芥蒂，总觉得那会盖过食材本身的味道。但这本书通过一系列精妙的对比和融合案例，彻底打开了我的味觉边界。它不是强迫你去接受湘菜的“辣”，而是引导你去欣赏辣味背后的“鲜”与“香”。书中有一个章节专门探讨了“水”在烹饪中的角色，不同产地和处理方式的水对粤菜汤品的清澈度和湘菜发酵液的醇厚度的影响，这种对基础元素的深入剖析，非常引人入胜。我试着按照书中的方法，用雨水替代自来水来炖煮一道基础的粤式老火汤，那股久违的、近乎透明的清甜感，真的让我惊叹于这些看似微小的差别是如何汇聚成巨大的风味差异的。这本书的文字充满了哲思，读起来像是品读一篇美食散文，而不是枯燥的说明书。

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这本书的装帧设计非常考究，拿到手里沉甸甸的，纸张的质感也很好，那种微微粗糙的触感，让人感觉像是在翻阅一本年代久远的家族食谱。我本来是对粤菜的精致繁复有点敬而远之的，总觉得那需要极高的天赋和漫长的时间来打磨，但这本书的叙事方式非常亲切自然，没有太多高高在上的“大师腔”。它用一种很家常的口吻，讲述了许多菜肴背后的故事，比如某道菜是如何从一个街边小摊的失误中诞生，最终成为饭店的招牌。我印象最深的是对“时间”在烹饪中作用的阐述，作者认为，火候是瞬时的艺术，而时间才是味道的积累。书中有一道融合菜，说是用粤菜的煲汤技法来处理湖南的煨菜，慢炖超过八个小时，听起来似乎很耗时，但作者解释说，这正是释放食材深层鲜味的关键。这种对细节的执着和对过程的尊重，让原本看似简单的菜肴，充满了人文的温度。我试着做了其中的一道清淡的炖品，那种入口即化的温润感，是平时在餐馆里难以寻觅的，完全是家的味道。

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这本书的风格绝对不是市面上那种铺天盖地的“网红菜谱”可以比拟的。它更像是一部美食人类学的田野调查报告，字里行间透露出作者对这两种菜系发源地的深厚情感和敬畏之心。我最喜欢它对“火候”的独特理解——不是简单的高温或低温，而是与特定器皿和环境湿度相结合的“动态平衡”。比如，书中提到在潮湿的梅雨季节，粤菜的蒸制时间需要缩短，以避免成品过于软烂；而在干燥的冬季，湘菜的熏制过程则需要更长的通风时间来催化风味。这些细微的、受自然环境制约的操作细节，是普通食谱中绝不会提及的，但恰恰是决定一道菜成败的关键。阅读过程中，我仿佛跟着作者一起穿梭于广州的早茶店和湖南山区的农家厨房，体验着食材从田间到餐桌的完整旅程。这本书的价值在于，它教会了读者如何“观察”烹饪，而不是仅仅“执行”食谱，这对于任何一个想在厨房有所突破的人来说，都是无价的财富。

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坦白说，我更偏爱那些充满地域特色和历史沉淀的烹饪书籍，对那种过于追求现代感和创新性的菜谱往往提不起太大兴趣。然而，这本书的独特之处在于，它成功地搭建了一座传统与现代之间的桥梁。它并没有刻意去颠覆什么，而是巧妙地利用了两种菜系的优势互补。例如，书中详细介绍了如何运用湘菜中大量的酸辣发酵物，来平衡粤菜中过于醇厚的油脂感，使口感更加清爽而不腻。我特别关注了其中关于香料处理的部分，粤菜相对克制，而湘菜的香料使用则大胆奔放。作者提供了一套“香料平衡矩阵”，教读者如何根据季节和主料的不同，精确地调整辣椒、花椒与八角的比例，达到一种“恰到好处的冲突美”。这部分内容非常专业，但讲解得浅显易懂，即便是厨房新手也能照着尝试。整本书的逻辑性极强，从食材的初加工到最终的装盘呈现，每一步都像是在进行一场精密的手术，严谨中带着艺术家的浪漫情怀。

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