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出版者:化学工业出版社

作者:李满林

出品人:

页数:343

译者:

出版时间:2006-5

价格:46.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787502583521

丛书系列:

图书标签:

• 肉类加工
• 肉制品
• 食品机械
• 加工设备
• 屠宰设备
• 食品工业
• 机械工程
• 自动化
• 食品科技
• 设备制造

《舌尖上的时光：烹饪的艺术与科学》 一段穿越千年的美食之旅，一次对食材与火光的深度探索 《舌尖上的时光：烹饪的艺术与科学》并非一本关于工业化生产线、机械臂精准运作的教科书，而是一部献给所有热爱食物、尊重食材、享受烹饪过程的灵魂的诗意散文集。它邀请读者一同踏上一段跨越古今、融合东西的美食探索之旅，深入理解那些将朴素食材升华为餐桌上的艺术品的神奇力量，以及隐藏在每一道菜肴背后的智慧与情感。 本书的主旨在于“烹饪的艺术与科学”——这看似矛盾的两个词语，恰恰构成了本书的核心。我们将在字里行间，感受烹饪作为一种古老而充满活力的艺术形式，如何在代代相传的技艺、地域风情的滋养以及个人创造力的闪光中，绽放出独特的光彩。同时，我们也将在科学的视角下，解构食材的化学变化、热力学原理在烹饪中的应用，以及不同调味组合产生的味觉层次。它将揭示，最动人的美食，往往是情感的流露、文化的传承与严谨科学的完美结合。 第一章：食材的低语——认识你我餐桌上的主角 在《舌尖上的时光》中，我们不会从流水线上批量切割的肉块开始。我们的旅程，是从大地的馈赠、自然的恩赐出发。我们将深入探寻各种基础食材的本源： 植物的生命脉络： 谷物不仅仅是淀粉，而是阳光、土壤和雨水的结晶。我们追溯小麦如何从种子到面粉，米粒如何承载着地域的温度与湿度，探索不同品种的蔬菜、水果所蕴含的独特风味物质，以及它们如何在不同的生长环境中吸收养分，展现出生命的多样性。我们会讨论根茎类蔬菜的扎实土壤气息，叶菜类蔬菜的清新翠绿，瓜果类蔬菜的甘甜多汁，甚至是对食用菌类的细致描绘，理解它们在自然界中的角色，以及如何以最纯粹的方式呈现其精华。 海洋与河流的馈赠： 鱼类、贝类、虾蟹……它们不仅仅是蛋白质的来源，更是水域生态的缩影。我们将描绘不同海域、不同季节的鱼类，它们独特的肉质、脂肪分布以及由此带来的烹饪可能性。从深海的厚重到近海的鲜活，从淡水鱼的细腻到海水鱼的浓郁，我们将体会到自然环境对食材品质的决定性影响。 陆地的芬芳： 除了普遍认知中的肉类，本书还会关注更广阔的视角。我们将深入探讨那些在特定地域文化中扮演重要角色的非主流肉类，它们的饲养方式、肉质特点以及在传统烹饪中的独特地位。我们会谈及野味，当然，是在合法合规、尊重生态的前提下，探讨它们所带来的原始风味和文化意义。我们会关注禽类的不同肌理，如鸡肉的嫩滑，鸭肉的醇厚，鹅肉的丰腴，以及它们的脂肪如何赋予菜肴丰富的口感。我们会提及羊肉的膻香，牛肉的扎实，猪肉的多样性，但更多的是从其风味、纹理、脂肪与瘦肉的比例这些与烹饪直接相关的角度去理解，而非机械的加工过程。 这一章节将强调“原味”的重要性，引导读者去感受每一种食材最本质的香气、口感和风味，为接下来的烹饪打下坚实的基础。 第二章：火的舞蹈——从煎炒烹炸到慢炖蒸煮的温度哲学 火，是烹饪中最古老、最具魔力的元素。本书将深入探讨各种加热方式的奥秘，以及它们如何影响食材的质地与风味： 高温的瞬间： 煎、炒、炸，这些高温快速的处理方式，如何在瞬间锁住食材的水分，产生诱人的焦化反应，形成酥脆的外壳和鲜嫩的内里。我们会讨论油温的精准控制，不同锅具（铁锅、不粘锅、砂锅）对热传导的影响，以及如何通过巧妙的翻炒和晃动，让食材均匀受热，达到最佳口感。例如，精准掌握煎鱼时，如何让鱼皮金黄酥脆，鱼肉鲜嫩多汁；或是爆炒时，如何让蔬菜保持翠绿爽脆，激发出其清甜的香气。 温度的循序渐进： 炖、煮、煨、焖，这些需要时间和耐心的烹饪方式，则是在温和的加热中，让食材的精华慢慢释放，与其他风味融合。我们会探讨不同汤底的熬制技巧，如何通过长时间的炖煮，让肉类变得酥烂脱骨，汤汁醇厚浓郁。我们会分享慢炖时，食材内部发生的复杂化学变化，蛋白质的分解，胶原蛋白的转化，以及这些如何赋予菜肴丝滑的口感和深邃的滋味。例如，一锅精心慢炖的羊肉汤，如何将膻味转化为醇香，让肉质入口即化。 蒸的洁净与鲜美： 蒸，是最能保留食材原汁原味和营养的烹饪方式之一。本书将探讨不同食材的蒸制时间与温度，如何通过蒸，激发出海鲜的极致鲜甜，让蔬菜保持清脆的口感，或是将糕点蒸得松软细腻。我们会讨论竹蒸笼、不锈钢蒸锅等不同蒸具的特点，以及如何利用蒸汽的温度和湿度，创造出清淡而富有层次感的美味。 烘焙的魔法： 烤箱不仅是烘焙蛋糕的工具，它更是赋予食材诱人焦香的魔法箱。我们会探讨烘烤过程中，美拉德反应和焦糖化反应如何协同作用，产生丰富的风味和诱人的色泽。从烤肉外皮的焦脆，到烤蔬菜的甘甜，再到烘焙面包的香气，我们将理解温度与时间在烘烤中的精妙平衡。 这一章节将强调“火候”的掌握，将其视为一种直觉与科学的结合，鼓励读者在实践中不断摸索，找到最适合特定食材与菜肴的温度哲学。 第三章：风味的调韵——香料、酱汁与平衡的艺术 烹饪不仅仅是处理食材和控制温度，更是一场关于风味的精密调和。本书将深入探讨如何运用香料、酱汁、腌制等手法，为菜肴注入灵魂，创造出令人难忘的味道： 香料的低语与怒吼： 从世界各地的厨房里，我们会搜罗那些赋予菜肴独特个性的香料。我们不只是简单列举，而是会深入探讨它们的来源、风味特征、以及在不同文化中的应用。如，胡椒的辛辣如何唤醒味蕾，姜蒜的辛香如何提振食欲，月桂叶的清香如何增添深度，孜然的独特香气如何烘托肉类风味，辣椒的火热如何点燃激情，而肉桂、丁香等香料又如何在甜点中带来温暖的芬芳。我们会讨论新鲜香料与干燥香料的区别，以及如何根据食材的特点，巧妙地搭配使用，以达到“画龙点睛”的效果。 酱汁的醇厚与灵动： 酱汁是菜肴的灵魂伴侣，它能承载、融合、升华食材的风味。我们将探究不同经典酱汁的制作原理，如法式高汤、日式高汤（出汁）、中式酱油、西班牙红酒酱等等。我们会学习如何熬制浓郁的肉汁，如何制作酸甜可口的果酱，如何调制清新爽口的沙拉汁，以及如何利用发酵的力量，创造出如豆豉、味噌、酱油等独特风味的调味品。我们也会探讨基础酱汁如何通过添加不同的香料、蔬菜、奶油等，演变出无限的可能性。 腌制与发酵的时光魔法： 腌制和发酵，是赋予食材深度风味和独特质地的古老技艺。我们会讨论盐渍、糖渍、醋渍等不同腌制方法的原理，它们如何改变食材的质地，如何注入风味。而发酵，则是一种更深层次的转化，如酸菜的酸爽，纳豆的醇厚，奶酪的复杂，这些都是微生物在时光中创造的奇迹。我们将理解，这些需要耐心的等待，最终会带来意想不到的味觉惊喜。 味觉的平衡艺术： 酸、甜、苦、辣、咸，五味杂陈，如何将它们巧妙地融合，创造出和谐统一的风味？本书将引导读者理解味觉的平衡之道，何时需要一抹酸来解腻，何时需要一丝甜来调和，何时需要恰到好处的咸来提味。我们将学习如何通过调整比例，达到“鲜”的极致，或是创造出令人回味无穷的复合风味。 这一章节将强调“调味”的艺术性，鼓励读者大胆尝试，发挥想象力，用香料和酱汁为自己的菜肴注入独特的个性。 第四章：文化的印记——餐桌上的故事与情感 烹饪，从来不只关乎食物本身，它承载着文化、记忆与情感。《舌尖上的时光》将带领读者走进不同的文化背景，理解食物在人们生活中的意义： 地域的味觉图谱： 从地中海沿岸的阳光、地道的法式乡村菜，到中国八大菜系的精髓，再到东南亚的热带风情，我们将品味不同地域的风土人情。我们将会探讨，为什么某些食材在特定地区如此盛行，为什么某些烹饪方式代代相传，而这一切，又如何塑造了当地独特的饮食文化。例如，我们会分享意大利面食的简单与纯粹，如何将有限的食材发挥出无限的美味；或是在中国，不同地域对“鲜”的理解，如何体现在各自的烹饪技法上。 家庭的温暖记忆： 每一道家常菜，都可能蕴含着一份特殊的记忆。我们将会分享那些关于祖母的拿手好菜，关于儿时最爱的零食，关于节日庆典的特殊菜肴。这些菜肴不仅仅是食物，更是亲情的纽带，是情感的寄托。我们会鼓励读者去回味自己记忆深处的味道，去尝试重现那些温暖的瞬间。 仪式的魅力： 无论是隆重的节日宴请，还是简单的家庭聚餐，食物都扮演着重要的角色。本书将探讨不同文化中，与食物相关的仪式感，如中国的年夜饭、西方的感恩节大餐、日本的茶道等。我们将理解，这些仪式是如何通过食物，将人们聚集在一起，增进情感，传承文化。 创新的活力： 在尊重传统的同时，本书也拥抱创新。我们将探讨现代烹饪如何借鉴全球美食的精华，如何运用新的技术和理念，为传统菜肴注入新的生命力。我们会关注那些勇于探索的厨师，他们如何通过创意，将熟悉的食材变成令人惊艳的艺术品。 这一章节将升华本书的主题，强调烹饪是一种充满情感与人文关怀的实践，鼓励读者在享受美食的同时，也去感受食物背后的故事与连接。 结语：味蕾的诗篇 《舌尖上的时光：烹饪的艺术与科学》是一次邀请，邀请读者放下浮躁，放慢脚步，重新认识我们餐桌上的每一份食物。它并非一本追求效率和量产的指南，而是一部关于爱、关于分享、关于创造的颂歌。它相信，用心对待食材，用爱烹饪，用知识武装双手，每个人都能在厨房中，谱写属于自己的味蕾诗篇，品味生活中的点点滴滴，感受时光的醇厚与美好。 这本书，献给每一个热爱生活、享受过程的你。它将激发你对食材的好奇，对温度的理解，对风味的探索，更重要的是，它将点燃你内心深处对美食的热情，让你在每一次烹饪中，都能感受到创造的喜悦和分享的幸福。

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这本《肉类加工机械》的书籍，我满怀期待地翻开，希望能从中寻觅到关于现代肉类加工领域那些精妙的机械设计与运作原理的深度解析。然而，读完之后，我的感受却如同走进了迷雾。它似乎更像是一本详尽的设备型号目录，堆砌着各种品牌、各种规格的机器名称，从绞肉机到灌肠机，再到烟熏炉，罗列得不可谓不全。但对于每一个部件是如何协同工作，如何通过精密的工程学设计来保证肉制品在加工过程中的卫生和效率，书中却少有深入的探讨。我尤其希望看到关于自动化流水线布局优化、节能减排技术在这些设备上的具体应用案例，哪怕只是一个结构剖面图的详细标注，都能让我对“机械”二字有更直观的理解。遗憾的是，这本书似乎更侧重于“是什么”，而非“为什么”和“怎么做”。它更像是给一个采购经理准备的采购指南，而非给一个设备工程师准备的技术手册。阅读过程中，我不断地在寻找那些关于传动系统、密封技术、以及食品级材料选择背后的科学逻辑，但这些核心的机械工程知识点，在这本书里仿佛被刻意地略过了，留下的只有对不同机器的简单描述，缺乏那种令人醍醐灌顶的专业深度和技术洞察力，总体感觉内容浮于表面，未能触及到行业的核心技术壁垒。

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坦白说，这本书在装帧和排版上给我留下了一些“复古”的印象，但内容上的陈旧程度远超出了我的预期。我购买它，是希望了解当前制造业“工业4.0”浪潮下，肉类加工机械如何向智能化、柔性化方向发展。比如，模块化生产单元的设计趋势、数据采集与反馈系统在质量控制中的集成应用，这些现代制造业的热点在这本书中完全是缺失的。我翻遍全书，没有找到一张关于物联网（IoT）在工厂级监控中的应用示意图，也没有任何关于云计算如何辅助预测性维护的探讨。如果这本书的出版时间是在二十年前，或许它的内容还算得上是“前沿”，但以今天的标准来衡量，它提供的知识框架已经严重滞后。它就像一个固守着蒸汽机时代图纸的人，在向你描述如何制造火箭。我需要的是能够指导我进行未来设备选型和技术升级的参考资料，而不是那些几十年前的机械原理复述。这本书在内容时效性上存在着巨大的断层，对于追求行业前沿技术的读者而言，这几乎是一本“时间胶囊”，打开它，带来的不是启发，而是深深的失落感，因为它完全没能跟上时代的步伐。

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我花了整整一个周末试图从这本书里梳理出一条清晰的、现代化的肉类加工工艺流程图，并对比不同机械配置下的优劣势。这本书的结构安排相当松散，章节之间缺乏逻辑上的强关联性，更像是将不同时期的、零散的资料片段拼凑而成。比如，前几章还在讨论电动工具的维护，后几章却突然跳跃到了包装材料的物理性能测试，两者之间的衔接生硬得令人费解。我尤其关注了关于“卫生设计”（Hygienic Design）这部分，这是食品机械的生命线。我期待看到关于无死角设计（Crevice-free design）、易于CIP（就地清洗）的结构特点的详尽图解和标准规范引用，比如FDA或EHEDG的指导原则。然而，书中仅仅是用一小段话笼统地提了一句“要易于清洗”，连最基本的卫生标准都没能引述清晰。这种对安全和质量核心要素的敷衍态度，让我对这本书的专业性和可信度产生了极大的怀疑。它更像是一本赶工的产品宣传册的合集，而非一本经过严格审校的专业教材，读完后，我对如何构建一个符合现代高标准的肉类加工厂，非但没有清晰的蓝图，反而更加困惑了。

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从写作笔法来看，这本书的叙述方式极为呆板，仿佛每一个句子都是在机械地复述技术规格说明书上的文字，毫无“人情味”可言。我尝试去寻找一些实际操作中的“窍门”或者“陷阱”——那些在教科书上看不到，但却是现场工程师必须面对的难题。比如，在处理高脂肪含量肉类时，绞肉机的刀片磨损速度如何量化？或者在真空包装过程中，如何有效排除肉块内部的微小气泡，以延长货架期？这些是实践中极其宝贵的经验和知识。可这本书里，你找不到任何这样的经验之谈。它对“故障排除”的描述也极其笼统，无非是“检查电源”或“润滑部件”。阅读体验非常糟糕，就像是听一个没有感情的机器人单调地念诵一份过时的操作指南。它没有提供任何激发读者深入研究的兴趣点，完全没有采用任何案例分析或者对比研究的方法来论证某种机械选择的优越性。所以，这本书对于想要提升实际操作技能或解决复杂工程问题的专业人士来说，几乎没有借鉴价值，它提供的信息量过于稀薄，无法支撑起“加工机械”这个沉甸甸的名称。

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说实话，我本来以为这是一本能带我领略未来食品工业风貌的科技前沿读物，毕竟“机械”二字总是和效率、创新紧密相连。我期待看到的是关于人工智能在肉类分拣和质检中的应用，或是新型超声波切割技术如何取代传统刀具，带来更高的出品率和更小的能耗。可这本书给我的感觉却是“穿越”回了上个世纪。它的语言风格和内容深度，停留在对传统机械操作流程的描述上，就像是某个老式车间里的操作手册被简单地印刷出来。对于那些涉及精密控制、传感器技术或先进材料学的章节，几乎是空白。我尝试理解其中关于热处理设备的部分，希望能找到关于温度梯度控制和湿度平衡的数学模型，这些是决定肉制品风味和保质期的关键。结果发现，书中只是简单地提到了“设定温度”和“保持时间”，完全没有涉及背后的PID控制算法或者热交换效率的计算。这让我不禁怀疑，这本书的读者定位究竟是谁？如果它面向的是技术人员，那么它的技术含量实在太低；如果它面向的是初学者，那么它又缺乏系统的基础理论铺垫。总的来说，它像是一个静态的设备展示集锦，缺乏动态的、面向未来的技术视野，读起来让人感到乏味，无法激发起对行业未来发展的想象。

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