中国名菜荟萃淮扬菜(VCD) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社发行部

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页数:0

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出版时间:1900-01-01

价格:40.0

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isbn号码:9783141312003

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• 淮扬菜
• 中国菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• VCD
• 教学
• 饮食文化
• 地方菜
• 家常菜

华夏食韵：舌尖上的文化之旅 一、引言：一卷风云尽在其中 中华饮食文化源远流长，如同浩瀚星河，每一颗星辰都代表着一方水土孕育出的独特风味与烹饪哲学。本书并非聚焦于某一个菜系，而是试图以更宏大的视角，勾勒出整个华夏大地在“吃”这一基本需求之上所构建出的丰富多彩的饮食版图。我们相信，食物不仅仅是果腹之物，它是历史的沉淀、地理的馈赠、人文精神的载体，是地域文化最生动的表达。 本书旨在带领读者进行一场跨越地域、穿越时空的饕餮之旅。我们将探寻那些被时间打磨得愈发醇厚的经典技艺，品味那些渗透着浓厚乡土气息的家常味道，理解不同地域人民如何利用有限的资源，创造出无限的美味可能。这不是一本单纯的菜谱汇编，而是一部关于“吃”的社会学、地理学与美学著作。 二、南北交融：气候与物产的交响乐 中国的地理环境千差万别，从东北的冰雪覆盖到南方的湿热雨林，从西部的干旱高原到东部的广袤平原，造就了食材的极大多样性。本书将从宏观角度分析，地理气候如何决定了各地饮食的基础调性。 北方雄浑的基调： 考察黄河流域及以北地区，那里小麦、高粱是主食，烹饪手法多采用“炖、烤、烙”，口味偏向于咸香、浓厚。我们将深入探讨如北京烤鸭的宫廷渊源、山东的葱烧技法，以及内蒙古地区对牛羊肉的豪迈处理方式，理解这种饮食结构如何支撑起北方人民的性格和生活节奏。 南方精巧的韵味： 相较于北方，南方地区水网密布，稻米成为核心，气候湿润使得对“鲜”和“嫩”的追求达到极致。我们将对比长江中下游的甜咸适中、粤菜对火候与原味的极致把控、以及西南地区大胆而富有层次感的辛辣运用。重点分析南方对“汤文化”的推崇，探究其背后的养生理念。 三、技艺的传承与创新：刀工与火候的哲学 中国烹饪艺术的核心，在于“技法”。本书将不侧重于详细到每一道菜的精确步骤，而是对几种最具代表性的核心技艺进行原理性的阐述和历史性的追溯。 1. 刀工的艺术化： 刀法是中国厨师的“第一语言”。我们将介绍从基础的切、片、丁、丝，到精细如发丝的“龙须”技术，探讨不同的刀法如何改变食材的口感、受热均匀度以及最终的形态美感。这不是简单的物理切割，而是对食材纹理的尊重与重构。 2. 火候的掌控： “火候”是中国烹饪的灵魂。从文火慢炖的“煨”，到大油快炒的“爆”，再到传统砂锅的“煲”，每一种火候都对应着不同的化学反应和风味转化。我们将解析“镬气”产生的科学原理，并对比不同燃料（柴火、煤火、燃气）对最终风味的影响，认识到掌握火候即是掌握时间与温度的艺术。 3. 调味的平衡艺术： 中国的调味品种类繁多，酱油、醋、盐、糖、酒、香料构成了复杂的味觉矩阵。本书将分析各地如何运用基础调味品达成独特的味觉平衡。例如，川菜的“麻辣鲜香”如何通过复合型调味实现，而徽菜的重油重色又如何体现其地域特色，展示调味并非简单的“加料”，而是一种构建味觉层次的工程学。 四、餐桌上的礼仪与社会结构 食物不仅满足生理需求，更承载着社会功能和文化符号。本书会跨越具体菜肴，关注“如何吃”以及“与谁一起吃”的问题。 礼仪的规范与变迁： 从古代的“羹在左，饭在右”到现代的宴请座次安排，餐桌礼仪是社会等级、宗族关系和人际交往的缩影。我们将探讨圆桌文化（象征团圆与平等）与方桌文化（象征秩序与传统）在不同场合的应用与意义。 节庆与食物的关联： 不同的节日有着专属的食物。春节的饺子、端午的粽子、中秋的月饼，这些食物与其说美味，不如说它们是维系家庭情感和民族记忆的信物。分析这些节令食品的起源，以及它们在现代社会中如何被赋予新的文化内涵。 “吃”的哲学： 中国人讲究“药食同源”，饮食观中融入了深刻的阴阳五行哲学。我们将简要介绍食疗的基本概念，理解为何某些食材在特定季节被认为具有滋补或清热的作用，这体现了中国人对自然规律的顺应与敬畏。 五、走向世界：中国饮食的普世价值 本书的视野不止于国境之内。我们将探讨中国饮食文化是如何在历史长河中，通过丝绸之路、移民潮等途径，传播至世界各地，并与当地文化进行融合。 本土化与再创造： 分析“中餐”在海外的发展，例如美式中餐与传统中餐之间的差异，这种差异如何体现了跨文化交流中的适应性与创造力。 当代挑战与未来： 面对全球化的快节奏生活，传统中餐的传承面临着标准统一、营养均衡、以及青年一代兴趣转移等多重挑战。本书将以开放的姿态，探讨当代中国厨师和美食家们如何利用现代科技和国际视野，推动中国饮食文化的健康、可持续发展。 结语：一碗热汤，半部历史 中国菜肴如同一部厚重的史书，记载着风土人情，书写着民族性格。阅读本书，并非只为增长食谱知识，而是为了更深刻地理解这片土地上人们的生活态度、审美情趣与历史沉淀。每一次举筷，都是对这份深厚文化遗产的致敬。我们期望，读者能在对中华美食的探索中，领略到超越味蕾的广阔天地。

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说实话，我对这类影像资料的期待值通常会比较高，因为它们有潜力打破传统菜谱的局限性。我希望这个**《中国名菜荟萃淮扬菜(VCD)》**能给烹饪爱好者带来一场视觉盛宴，同时也是一次深度的技艺研习。我最感兴趣的是那些被誉为“绝活”的技巧，例如淮扬菜中对“发菜”或者“冬瓜”进行雕刻的场景。如果能用清晰的近景展示雕刻刀如何精准地下刀，将坚硬的食材转化为栩栩如生的造型，那绝对是令人叹为观止的。此外，淮扬菜的底味极其讲究，很多时候调味品的使用非常克制，全靠高汤来提鲜。我希望VCD能详细介绍如何熬制一碗合格的“清汤”和“浓汤”，这可是淮扬菜的基石。很多菜谱只是简单地说“用高汤”，但真正的秘诀在于那锅汤本身。如果VCD能把熬制高汤的火候变化、撇油去沫的技巧，以及如何保持汤色清澈的秘密公之于众，那这份资料的价值就不可估量了。我更希望它能涵盖一些宴席大菜的陈列和摆盘艺术，毕竟淮扬菜在古代就是宫廷菜和官府菜的代表，其审美标准必然是极高的。

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我一直在寻找能够真正体现“形、色、味”统一的烹饪教学资料。淮扬菜的精髓在于其对“形”的极致追求，很多菜肴的名字本身就是对其外形的绝妙描述，例如“文思豆腐”这种需要将豆腐切成发丝的难度。我非常好奇，这个VCD是如何展示这种精细的机械动作的。是用特殊的摄影角度来捕捉那数千根豆腐丝在水中漂浮的状态吗？如果能将厨师的手部动作放大，并辅以文字说明关键的切割角度和力度控制，那么对于学习者来说，这就是无价之宝。此外，淮扬菜的调味通常是“薄施脂粉”，追求的是本味，而非浓油赤酱的掩盖。我希望能看到他们如何在没有太多味精或重口味香料的前提下，通过巧妙运用葱、姜、酒、糖的比例，来达到提鲜增香的目的。如果VCD能对比展示用标准调料和用淮扬精细调味法制作的同一道菜的口感差异，那将是最有力的说服。我希望这份资料能带给我一种全新的理解：烹饪的最高境界，是化繁为简，回归食材的本真。

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我最近在研究如何提升自己在家做家常菜的精致度，淮扬菜的温和与适度是最好的范本。我希望这个VCD能更贴近实际操作层面，而不是只展示那些难度极高的宴会菜。比如，扬州炒饭的真正地道做法，据说里面对米饭的干湿度、配料的切配大小都有严格要求。我希望能看到厨师是如何精确掌握“镬气”的，尤其是在处理米饭这种容易粘锅的食材时，如何做到粒粒分明，油而不腻。再者，淮扬菜中很多甜品的制作也十分精巧，比如一些酥皮点心，那层层叠叠的结构需要极高的面点技巧。我期待VCD中能有专门的环节讲解如何揉面、开酥，并展示不同“酥皮”的纹理差异。如果这个VCD版本能设计成模块化教学，比如“刀工入门”、“火候详解”、“经典汤羹”等板块，方便学习者针对性地进行练习，那就太棒了。我尤其不喜欢那种信息量过大、剪辑混乱的教学视频，我更青睐那种节奏舒缓、讲解清晰、注重细节展示的专业教学风格。

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我最近在物色一些关于传统烹饪技艺的资料，尤其关注那些能体现“意境”的菜系。淮扬菜的独特魅力就在于它的文人气质和对食材本味的尊重，这与我追求的“少即是多”的烹饪哲学不谋而合。我一直在琢磨，如何才能将那种“酥而不烂，烂而不散”的境界通过视觉媒介传递出来。比如，一道经典的狮子头，要达到那种“松酥”的口感，对肉馅的处理、氽烫的时机，乃至最后的煨制，每一步都至关重要。我期望这个VCD能够像纪录片一样，去捕捉这些稍纵即逝的瞬间。比如说，当厨师将高汤缓缓浇入砂锅，那股蒸汽带着浓郁的鲜香瞬间升腾起来的场景，那种视觉和想象中的嗅觉冲击，是静态图片无法给予的。此外，淮扬菜对时令食材的敏感度极高，不同季节有不同的“不时不食”的讲究。我非常好奇，这个VCD是否会根据四季变化来安排不同的经典菜例？如果能看到厨师如何处理春季的河鲜，或者秋季的螃蟹，并阐述他们选择这些食材的理由，那将是一次极佳的文化学习体验。我希望它不仅仅是教我怎么做菜，更是告诉我为什么要这么做，背后的文化逻辑是什么。

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哇，这本书，或者说这个影音资料，**《中国名菜荟萃淮扬菜(VCD)》**，真是让人充满了期待和好奇啊！我最近迷上了研究地方菜系，尤其对淮扬菜那种清淡雅致、注重刀工和原汁原味的风格情有独钟。市面上关于淮扬菜的书籍汗牛充栋，但很多都停留在菜谱的罗列和简单的图文介绍上，缺少了那种身临其境的感觉。我特别想知道这个VCD版本到底是如何呈现淮扬菜的精髓的。我设想中，它应该不仅仅是展示成品菜肴的精美照片，而是会深入到制作过程的每一个细节。比如，那些传奇的刀工，像“菊花鱼丁”那样需要极其精细的技艺，是不是有慢镜头或者特写来讲解那种运刀的节奏和力度？再者，淮扬菜的灵魂在于“清淡而不寡味”，它如何通过火候的掌控来激发食材本身最纯粹的味道，这点是书本很难描述清楚的。我希望这个VCD能请到真正的大师来亲自示范，讲解他们对火候的理解，比如煨、焖、炖这些看似简单的烹饪手法背后，蕴含着怎样的学问。如果它还能加入一些关于淮扬菜文化背景的介绍，比如淮安、扬州、苏州这几个地域在菜系发展中的差异和融合，那就更完美了。我希望能看到那种慢悠悠的，充满匠人精神的制作过程，而不是那种快节奏的流水线展示。

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