中式烹调师 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国劳动出版社

作者:本社

出品人:

页数:230

译者:

出版时间:2005-5

价格:23.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787504530721

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 中餐
• 食谱
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• 饮食

岁月留痕：江南私房菜的世代传承与风味变迁 书籍简介 《岁月留痕：江南私房菜的世代传承与风味变迁》并非一本面向职业厨师的教材，它是一部关于时间、记忆、家庭以及一种特定地域饮食文化的口述史与生活札记。本书聚焦于二十世纪初至改革开放初期，以上海及其周边江南水乡为核心的几个家族，记录了他们如何在时代洪流中坚守、适应并创新着自己世代相传的“私房菜”精髓。 第一章：寻味旧时月色——苏州潘氏的清淡与雅致 本章深入探索了苏州潘氏家族的饮食哲学。潘氏家族世代经营着一家不挂招牌的私房菜馆，其特色在于对“时令”的极致追求和对食材本味的尊重。书中详述了潘家在不同季节如何采集、处理并烹饪太湖流域的特有物产。 春日：莼鲈之思。 详细记录了潘家对太湖三鲜（莼菜、鲈鱼、茭白）的处理细节。例如，如何手工摘取最鲜嫩的莼菜尖，用滚水烫制以保持其翠绿与滑嫩；以及如何用文火慢炖鲈鱼汤，达到“奶白而不浑浊”的境界。书中收录了潘家独有的“碧粳糯米酿鸭掌”的制作流程，此菜肴的精妙在于鸭掌的酥烂与糯米的清香达到了完美的平衡。 夏日：消暑与保存。 重点描绘了江南夏季炎热气候下的饮食智慧。包括制作“薄荷鸽蛋”、“糟卤五丁”等需要精细冷处理的菜品。潘家独特的“香糟”配方被首次公开，其秘诀在于使用三年以上的绍兴花雕酒与自制的新鲜香糟混合，使得糟卤的风味层次丰富而不燥烈。 秋日：蟹粉的艺术。 详细记述了潘家处理大闸蟹的繁复工序。不仅仅是蒸煮，更深入到蟹粉的提取、炒制与入菜。潘家使用的“炒蟹粉”技艺，要求蟹黄与蟹膏在极微弱的火力下，用猪油慢慢煸炒出沙，直至油光透亮，这一过程需要极大的耐心和经验。书中配有潘家老太太口述的关于“辨别蟹黄与蟹膏比例”的经验之谈。 冬日：暖胃与团圆。 聚焦于冬季滋补菜肴，如“八宝鸭”的塞料配比以及“清炖甲鱼”的火候控制。特别提到了潘家在春节期间，围绕“全家福”这道菜所蕴含的家族情感联系。 第二章：上海滩的融合与创新——洋行买办的餐桌变迁 本章将视角转向二十世纪三四十年代的上海，一个中西交汇的都市。重点探讨了以陈氏家族为代表的，接受了西方生活方式的买办阶层，他们的餐桌如何成为东西方烹饪技艺的试验场。 西餐中做（Chinoiserie）： 记录了上海私房菜如何吸收西餐的摆盘和部分烹饪概念。例如，陈家如何将法式酱汁的浓缩技艺应用于中式红烧肉，创造出带有焦糖色泽和酒香的“红酒焖肉”雏形。 食材的引进与本土化： 描述了当时引进的黄油、牛奶、火腿等食材如何被融入传统菜肴。书中特别分析了陈家如何巧妙地用进口的火腿丁来提升传统“糟肉”的咸香度和口感的韧性。 咖啡与茶的点缀： 探讨了在餐后饮品上的革新，从传统的清茶过渡到咖啡与红茶的流行，以及这对传统餐后甜点（如桂花糕、酒酿圆子）带来的影响。 第三章：水乡的坚守——烟雨濛濛中的家常底味 本章将目光投向了远离城市中心的某个水乡小镇，记录了那里以张氏家族为代表的，保留了更古朴、更具烟火气的私房烹饪方式。 河鲜的野趣： 张家的菜肴大量依赖新鲜捕捞的河鲜。书中细致描绘了如何处理泥鳅、鳝鱼等水产，以及“腌笃鲜”中，用当地特有的腌制咸肉与春笋、新鲜五花肉一同慢炖的“原汁原味”法。张家不做复杂的调味，一切追求“鲜”。 农家酱料的秘密： 深入挖掘了当地自制的豆瓣酱、豆豉、腐乳的制作过程。这些酱料是张家味道的灵魂，它们被用于调味几乎所有家常菜，赋予了食物深沉的咸香与回甘。书中附录了张家“冬腌菜”的百年配方和储存方法。 “慢火出真味”的哲学： 相较于上海的快速创新，水乡的烹饪更注重时间的力量。书中对比分析了同一道“酱鸭”，上海做法倾向于浓油赤酱快速收汁，而水乡做法则坚持用柴火煨煮数小时，直到骨肉轻颤。 第四章：时代的裂痕与传承的重量 本书的后半部分，聚焦于20世纪中后期，社会变迁对这些私房菜技艺带来的冲击与影响。 从“私房”到“家常”： 记录了在特定历史时期，许多精致的宴饮菜式被迫简化，家庭主妇们如何用有限的资源去复刻记忆中的味道。很多复杂的工序被省略，但核心的风味逻辑依然被小心翼翼地保留了下来。 口述的艺术： 强调了这些食谱并非写在纸上，而是通过母亲教女儿、祖母传给孙辈的口头技艺。书中记录了几代人之间关于火候、调味准确度的争论与和解，展现了饮食传承中“言传身教”的宝贵。 寻觅失落的滋味： 记录了当代研究者（即本书的撰写者）如何通过拜访、回忆和实验，试图重建那些因时代变迁而逐渐消失的特定风味，例如某些特定品种的鱼虾、某种已不再种植的香料，以及那些需要整日时间才能完成的传统发酵过程。 结语：味道是时间的容器 《岁月留痕》并非一本烹饪指南，它是一面映照江南近百年社会变迁的镜子。每一道菜肴背后，都承载着家族的迁移、经济的起伏、审美的更迭。通过对潘氏、陈氏、张氏等家族私房菜的细致描摹，本书试图告诉读者，食物的真正价值，在于它如何成为我们与过去连接的、最具体、最温暖的容器。它探讨了如何在家常烟火气中，保留一份对精致生活的追求，以及如何在不断变化的世界中，保有属于自己舌尖上的文化根脉。 本书特色： 口述历史的珍贵记录： 包含了大量第一手的人物访谈记录。 文化社会学视角： 从饮食切入，解读特定地域的社会变迁。 细节的真实还原： 对古代厨具、食材处理工具的描写极为详尽，体现了传统技艺的复杂性。 不提供精确量化配方： 刻意保留了传统技艺中“凭感觉”的部分，强调经验的重要性，而非简单复制。

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这本书的独特之处在于它对“地域风味”的梳理和呈现。它没有试图包罗万象地囊括所有菜系，而是选择了几个极具代表性的地域风格进行深挖，并且在介绍每道菜时，都会穿插讲述当地的饮食文化背景、历史渊源，甚至连所用餐具的讲究都略有提及。我读到关于某道经典菜肴的演变史时，简直像是上了一堂生动的历史课。这种将烹饪、历史、地理和人文融为一体的写作手法，极大地丰富了我对中餐的认知层次。它不再仅仅是满足口腹之欲的技艺，而是一种活着的文化传承。我甚至开始期待，下次尝试做菜时，不仅要关注味道，还要想象它诞生地的风土人情，这让整个烹饪过程变得更加有意义和沉浸感。

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说实话，我一开始有点担心内容会不会过于高深莫测，毕竟很多高级烹饪书的用词对普通家庭厨师来说有点门槛。但是这本书的叙事方式非常接地气，虽然它谈论的是深奥的烹饪原理，但落到实处的操作指南却异常清晰、步骤分明。举个例子，它讲解如何打发蛋清做出蓬松口感时，会用非常生活化的比喻来描述状态的微妙变化，而不是用晦涩的专业术语。而且，它还贴心地考虑到了不同厨房设备和食材可得性的差异，在某些关键步骤提供了替代方案或调整建议，这表明作者真的站在读者的角度思考过，而不是闭门造车。这种平衡感，在专业性和易读性之间拿捏得非常到位，让人读起来既有学习的成就感，又不会有被晾在一边的挫败感。

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我非常注重实用性，对我来说，一本烹饪书如果不能在实际操作中带来显著的提升，那么它的价值就要大打折扣。这本书在这方面表现得极为可靠。它不仅仅是静态的文字和图片，更像是拥有一个随身的烹饪导师在身边指导。其中关于食材处理和预制的部分，简直是效率提升神器。比如，针对某些需要长时间处理的食材，它提供了一套系统性的“时间管理”方案，让你可以在不影响每日正餐制作的情况下，提前完成准备工作，极大地缓解了下班后做饭的压力。此外，它对食材新鲜度的判断标准、不同刀工对口感的影响分析，都非常细致和具有可操作性，不是那种“你懂的”的含糊其辞。这种对细节的把控，使得我每次尝试书中提到的技巧，都能立刻感受到效果上的改善，这种即时反馈是评价一本烹饪书是否优秀的黄金标准。

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我最近在寻找那种能真正教会我“为什么”而不是仅仅告诉我“怎么做”的烹饪书籍。这本书的理论部分，尤其是关于火候掌握和调味哲学的阐述，简直是醍醐灌顶。它不像市面上很多食谱那样，只是机械地列出配料克数和步骤，而是深入剖析了食材在不同温度下发生的化学变化，比如如何通过煸炒激发油脂的香气，或是如何利用高汤的层次感来支撑整体风味。作者似乎对传统中餐的“意境”有着深刻的理解，用词非常精准且富有画面感，读起来让人对“恰到好处”有了更直观的认识。这种对基础原理的强调，对我这种想要从模仿阶段跨越到自我创新的学习者来说，价值无可估量。它提供的不是一套固定的公式，而是一套可以灵活应用的思维框架。

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这本书的排版和装帧真是让人眼前一亮，拿到手就舍不得放下。封面那种水墨晕染的风格，透着一股子沉静的东方韵味，内页的纸张选得很考究，摸上去有一定的质感，即便是用来做烹饪参考，频繁翻阅也不会轻易磨损。设计者显然花了不少心思在细节上，比如字体选择，既要保持传统的美感，又不能牺牲现代阅读的清晰度，拿捏得恰到好处。我尤其欣赏它在章节划分上的巧思，不是简单地按食材分类，而是引入了一些更具文化气息的导语和引言，让人在翻阅某道菜谱之前，仿佛先经历了一场关于食材起源或节气习俗的简短冥想。虽然我还没深入研究每道菜的做法，但仅仅是浏览目录和那些精美的插图，就已经能感受到一种由内而外散发出的专业与匠心。这种对视觉体验的重视，无疑提升了阅读的愉悦度，让学习烹饪的过程本身也变成了一种艺术享受，而不是枯燥的食谱堆砌。

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