具体描述
广东菜（修订本烹饪教材），ISBN：9787535935045，作者：广州市服务局烹饪教研组编
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读后感
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用户评价
说实话，我购买这本书是抱着“凑单”的心态，因为我本人是烘焙爱好者，对中式面点实在提不起太大的兴趣，总觉得那些甜品无非就是糖和油的堆砌。然而，这本书里关于广式甜品的章节，简直是打开了我味蕾的新世界。我尤其被“双皮奶”的那一段内容所吸引。作者没有满足于教你如何把牛奶和蛋白混合蒸熟，而是详细阐述了水牛奶与普通牛奶在脂肪含量和凝结力上的细微差别，以及如何通过控制锅盖上的“冷凝水”回流来避免成品表面出现气孔，保持极致的光滑。我按照书中的指示，将成品放入冰箱冷藏后取出，舀起一勺，那份厚实而又绵密的口感，那种奶香和蛋香的完美交融，简直是甜品界的“天花板”级别享受。此外，书中对糖水的季节性变化也有独到的见解，比如夏季的绿豆沙要加入陈皮来增加清热解暑的层次感，而冬季的红豆沙则需要加入少许马蹄粉来增加润喉的质感。这种对细节的执着和对季节的尊重，让这本菜谱的价值远超一本普通的食谱集。
评分我的工作性质让我需要快速掌握不同菜系的精髓，通常我会选择那些结构清晰、索引明确的工具书。然而，面对《广东菜》这本书时，我发现它提供了一种完全不同的学习路径。它没有采用传统的“荤菜/素菜”分类法，而是以“烹饪技法”为纲进行组织，比如“啫”、“焗”、“煲”、“浸”等。这种分类方式极大地提升了我的理解效率。例如，在“啫”这一章节里，作者不仅介绍了啫啫鸡煲，还延伸到啫啫黄鳝、啫啫通菜等，通过对比不同食材在同一技法下的反应，让我迅速掌握了这种烹饪方式的核心原理——高温收汁和砂锅保温带来的焦香锁味。书中对于调味品的介绍也极为精炼，它没有罗列几十种酱油，而是重点分析了生抽、老抽、豉油鸡汁这三种核心调味品在色泽和咸度上的差异化应用，使我能够精准地在不同菜式间切换。这本书的排版设计简洁大气，图文比例恰到<bos>，更重要的是，它的逻辑链条非常顺畅，让你在不知不觉中，从一个零基础的门外汉，成长为一个能够举一反三理解粤菜烹饪逻辑的半专业人士。
评分我是一个资深的美食博主，平时的选题大多聚焦于那些需要复杂香料或繁复腌制的菜系，坦率地说，我对那些看似简单的“家常菜”类书籍通常抱持着一种审视的态度，觉得它们可能只是拿来充数。然而，《广东菜》这本书却彻底颠覆了我的看法。它的高明之处在于，它并没有停留在表面上的“好吃”，而是深入挖掘了粤菜背后支撑其地位的“体系构建”。书中对“老火靓汤”的论述尤为精彩，它不只是罗列了常见搭配，而是系统地介绍了药材与食材的“君臣佐使”关系，解释了为什么不同的季节需要调整汤料的比例来达到滋补与清热的平衡。更让我惊艳的是，它对点心制作的详尽描述。比如制作虾饺，从澄面和生粉的配比，到水温的控制，再到馅料的“打镬”手法，每一个环节都像是在进行一场精确的化学实验，最终呈现出皮晶莹剔透、馅料弹牙的完美效果。这本书的叙事风格非常沉稳、考究，读起来有一种古典文学的韵味，它让你明白，真正的烹饪大师，往往是沉静的哲学家，而非喧嚣的表演者。
评分我是一位对地方文化有着浓厚兴趣的旅行作家，我希望我的作品能触及一个地方最核心的灵魂。《广东菜》这本书给我的感觉，远不止于烹饪技法，它更像是一部关于“生活美学”的社会人类学著作。它将粤菜的起源，如早期的渔家烹饪、受西方文化影响的“西化菜式”，乃至茶楼文化的兴盛，都编织成一个完整的故事线。书中对“一盅两件”的文化背景分析得极其透彻，解释了为什么早茶的点心种类会如此繁多，每一种点心背后所代表的阶层和社交功能是什么。例如，它探讨了“干炒牛河”为什么被视为衡量一个厨师功力的试金石，并非因为它原料稀有，而是因为它要求极高的速度和油温控制，这反映了岭南人高效、务实的性格。阅读这本书的过程中，我时常会停下来，不是为了记下食谱，而是为了品味那些关于食材来源地、传统器具的描述。它的文字富有画面感，仿佛能闻到旧式茶楼里弥漫的酽酽的普洱茶香和新鲜出炉的点心蒸汽。
评分这本《广东菜》的出现，简直是为我这种常年混迹于北方菜系，对岭南风味心存向往却又无从下手的“美食小白”量身定做的宝典。我原本以为粤菜就是清淡、注重食材本味的代表，书拿到手翻阅后才发现，这里的世界远比我想象的要丰富得多。首先，它对基础功的讲解细致入微，比如如何正确地“挽肉”才能保证蒸鱼的口感滑嫩，处理海鲜时的“飞水”究竟是快到什么程度才算恰到好处。书里甚至花了整整一章来剖析“火候的艺术”，详细对比了砂锅、炒锅、蒸笼在不同火力下的热传导差异，那种对待技术的严谨态度，让我这个业余厨子都感到肃然起敬。我尝试了书中关于白切鸡的步骤，光是浸煮时的水温控制，书里就给出了精确到温度计刻度的描述，而非“微沸”这种模糊的说法。最终做出来的鸡肉，皮爽肉滑，蘸料的姜蓉和葱油比例也调配得恰到好处，那股清新的香气，隔着屏幕都能想象出来。这本书不只是食谱的堆砌，更像是一堂深入浅出的烹饪哲学课，让人领悟到粤菜“不时不食”背后蕴含的生活智慧。
评分看了，讲解太简略 ，不适合家庭用。
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