具体描述
《中式烹调师(中级)》由劳动和社会保障部教材办公室、上海市职业培训指导中心依据上海1＋X职业技能鉴定细目——中式烹调师（中级）组织编写。本教材从强化培养操作技能，掌握一门实用技术的角度出发，较好地体现了本职业当前最新的实用知识和操作技能，对于提高从业人员基本素质，掌握中级中式烹调师的核心知识和技术有很好的帮助和指导作用。
本教材内容分为10个单元 ，介绍了中国菜概况、烹饪原料、原料的特殊加工、调味技术、烹调前的准备、热菜烹调方法、冷菜制作、烹饪营养、菜肴成本核算、烹调操作实例（包括刀工操作，以及焖烧类、爆炒类、炸熘类、烩汆类、煮蒸类菜肴烹制）。
《中式烹调师(中级)》不仅能够帮助读者系统地学习烹调理论和技术，同时也可通过实例练习烹调技术，提高技术水平。
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读后感
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用户评价
作为一个常年在外就餐，对“原味”有着执着追求的人来说，这本书给我带来的最大的震撼在于它对“调味平衡”的深度剖析。它完全避开了那种动辄使用十几种香料的繁复路线，而是聚焦于基础调味料的“相互作用”。我以前总以为酱油就是酱油，醋就是醋，但书中对于不同产地、不同陈酿年限的酱油（比如生抽的提鲜和老抽的上色），以及酿造醋（米醋、陈醋、香醋）在酸度和醇厚度上的细微差别，都有非常专业的论述。它不仅仅告诉你放多少克，而是告诉你在这个菜的整体风味中，这个调料扮演的是“主旋律”还是“和声”。特别是在讲解一道经典的汤羹时，作者用了大篇幅来论述如何通过“吊汤”的技巧，将食材本身的鲜味提升到极致，而不是依赖味精或鸡精这类外力。读完这部分内容，我才真正理解了，什么是“五味调和，恰到好处”，那种回味无穷的境界，绝非简单的叠加，而是一种精妙的化学反应。
评分这本书的排版和设计风格可以说是新旧结合的典范。它没有采用那种充斥着大量现代感霓虹色彩的排版，而是保持了一种低饱和度的、接近于传统手稿的视觉感受。每道菜的成品图都拍得非常克制和写实，没有使用夸张的打光或后期处理，让你看到的成品和自己在家努力后能达到的效果非常接近，这是一种非常诚恳的态度。更让我感到惊喜的是，在每道菜谱的旁边，都有一个单独的“文化札记”小方框。这些札记并非是关于烹饪技巧的，而是穿插着一些历史典故、地方风俗，甚至是一些与该菜品相关的诗词歌赋。比如，在介绍一道腌制食品时，会引述古人对“腊味”的深厚情感，以及在物资匮乏年代，这种食物所承载的“盼望”与“团圆”的意义。这种深厚的文化底蕴，让我在学习做菜的同时，也进行了一场关于地域文化和历史变迁的知识拓展，使得每一次下厨都变成了一次充满仪式感的文化体验，而不是枯燥的家务劳动。
评分这本书的封面设计得非常雅致，水墨晕染的底色配上烫金的书名，散发着一种沉稳而古典的气息。我本来是抱着一种观望的态度，毕竟市面上的烹饪书籍汗牛充栋，大多是“快手菜”或者过于复杂的“分子料理”，很难找到一本能真正沉下心来学习传统技艺的宝典。然而，当我翻开内页时，那种惊喜感是难以言喻的。装帧的质感极佳，纸张厚实，印刷色彩饱满，即便是早期的插图也处理得非常精细，能清晰地看出刀工的力度和火候的微妙变化。特别是书中对食材的甄选部分，作者并非简单地罗列食材名称，而是用散文诗般的笔触描绘了不同时令食材的最佳状态，比如如何判断一块上好的猪五花肉的“肥瘦相间，层次分明”，又或者如何听出新鲜鲈鱼的“鱼眼清亮，鱼鳃鲜红”，这种对细节的极致追求，立刻将我带入了一种虔诚的学习氛围。它不只是菜谱的集合，更像是一部关于东方饮食哲学的导览手册，让人体会到烹饪中蕴含的“天人合一”的境界，而不是单纯追求口腹之欲的快速满足。我尤其欣赏它对传统器皿的介绍，即便是今天看来略显古旧的砂锅、瓦罐，在作者的笔下也焕发出新的生命力，让人忍不住想去旧货市场淘换几件回来，重现那些失落已久的慢炖时光。
评分我是一个对烹饪抱有极大热情，但基础非常薄弱的“厨房小白”。市面上的食谱对我来说，常常像天书一样晦涩难懂。动辄“焯水三分钟，沥干后用中火煸炒至金黄色”，这个“中火”究竟是多大火候？“金黄色”是浅黄还是深棕？这些模糊的描述总让我望而却步。然而，这本书的讲解方式简直是为我这种初学者量身定做的救星。它的步骤拆解得极其细致，几乎是“手把手”地教你。比如，在处理一个基础的“滑炒”技法时，它会用图文并茂的方式展示“热锅凉油”的最佳时机，告诉你油温达到什么程度时，锅壁会微微冒烟但尚未发黑——这是衡量“三成热”最直观的感受。更难能可贵的是，它还专门开辟了一个章节，专门讲解“失败的应对措施”，比如如果不小心盐放多了怎么办？如果肉炒老了如何通过后续的勾芡来挽救口感？这种预判风险和提供补救方案的实用性，极大地增强了我尝试新菜品的信心。很多其他书籍只告诉你“怎么做对”，却很少告诉你“做错后该如何弥补”，这种人文关怀，让学习过程充满了安全感和探索的乐趣。
评分从实用性的角度来说，这本书最大的价值在于它提供了一套可以迁移、可以举一反三的“烹饪思维模型”。很多食谱都是孤立的，学了这道菜，换一道菜就得重新开始。但这本著作的结构显然是经过深思熟虑的，它不是简单地按照“鸡鸭鱼牛”来分类，而是按照“烹饪技法”进行划分，例如“蒸、炖、焖、溜、爆、烤”等几大类。在讲解“爆”这一技法时，它会先详细解析如何控制“三秒断生”的火候和如何使用“上浆”锁住水分，然后紧接着会用这个原理来示范“宫保鸡丁”、“爆炒腰花”等几道不同的菜肴。这意味着，一旦你真正掌握了某一类技法的核心奥秘，你就可以触类旁通，自由地进行食材替换和口味调整。这种授人以渔而非授人以鱼的教学方式，让我对未来独立创新菜品充满了信心，它真正培养的是一位拥有扎实内功的“烹调师”，而不是一个只会依葫芦画瓢的菜谱执行者。
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