本書是《現代食品加工新技術叢書》中的一本。
本書從食品加工工藝、下腳料處理、貯藏保鮮、品質檢測和新型食品添加劑的開發等角度入手，介紹瞭基因工程、細胞工程、酶工程、發酵工程在其中的應用，著重於食品加工各個環節中生物技術的引入，為讀者開闊思路，增加解決問題的能力。同時本書還注重引入最新研究結果，為讀者提供最前沿的研究動態,包括研究現狀、存在問題等。
本書可供食品、營養、醫藥、衛生、生化等領域的科研人員、生産管理人員參考，也可供大專院校相關專業師生參考。
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