具体描述
《烹调工艺学》是烹饪科学中的基本理论学科，又是应用性、实践性最强的学科。作为烹饪高等职业教育的重头教材，中国轻工业出版社出版的《烹调工艺学》到现在已经在全国烹饪高职院校使用了5年。在这段时间里，国内外面向21世纪的教育改革不断深入，烹调工艺学的理论和实践不断发展，教学经验不断积累。为了适应新的教学需要，跟上时代的步伐，我们编撰了这一新教材。本教材主要有以下几个特点：1、“新”、“宽”、“实”并举。2、突出操作技能培养。3、贴近教学的全新安排。
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用户评价
我一直对中华饮食文化有着深厚的感情，而《烹调工艺学》这本书，则让我对这博大精深的文化有了更深层次的认识。它不仅仅是关于烹饪的技法，更是在讲述一种生活态度和对食材的尊重。我尤其欣赏书中关于“火候”的论述，作者将火候的控制描述得淋漓尽致，从猛火、中火到文火，每一种火候都能赋予食材不同的生命。它不仅仅是温度的调节，更是对时间、对食材反应的精准把握。书中对于不同烹饪方式如何影响食材口感和营养的分析，也让我大开眼界。比如，蒸制能够最大限度地保留食材的营养成分，而煎炸虽然美味，但也会造成一定的营养损失。这本书的语言风格非常独特，既有科学的严谨，又不失文学的韵味，读起来不会感到枯燥乏味。作者在描述一些传统烹饪工艺时，往往会穿插一些历史典故和文化背景，让我在学习技法的同时，也能领略到中国饮食文化的魅力。我曾按照书中的指导，尝试复刻一些经典的传统菜肴，在反复的实践中，我不仅掌握了技法，更体会到了古人对食物的用心和智慧。这本书，让我从一个普通的食物爱好者，变成了一个对烹饪充满敬畏和热情的探索者。
评分《烹调工艺学》这本书，它不仅仅是关于“如何做菜”，更像是一部关于“为何这样做的”百科全书。我一直是个喜欢刨根问底的人，所以在学习烹饪的过程中，我总会思考“为什么”：为什么煎鱼要用中火，为什么炒青菜要大火快炒，为什么炖肉要长时间低温。这本书恰恰满足了我这种求知欲。它系统地解释了各种烹调方法背后的科学原理，比如热力学在烹饪中的应用，食材在不同温度下的化学变化，甚至还涉及到一些生物化学的知识。读到关于食材中蛋白质变性的章节，我才明白，原来高温并非总是“好”，有时候恰恰是低温慢煮才能更好地保留食材的鲜嫩和风味。书中对不同食材的特性分析也十分到位，比如不同肉类的脂肪分布、纤维长度对烹饪方式的影响，以及蔬菜中不同维生索在烹饪过程中易损耗的特性。我印象最深刻的是关于“美拉德反应”的阐述，作者用生动的语言解释了这种让食物产生焦糖色和复杂风味的化学反应，以及如何在烹饪中主动引导和控制它。这让我对烹饪的理解不再局限于感官的体验，而是上升到了一个更理性的层面。这本书的阅读过程，就像是在进行一场关于美食的深度探索，每一次翻页都可能揭示新的奥秘，让我对食物的敬畏之心油然而生。
评分初拿到《烹调工艺学》这本厚重的书，我被它沉甸甸的分量和封面那种充满历史感的油墨气息所吸引。翻开扉页，一行行娟秀的字迹诉说着这门学问的源远流长。我一直对食物的制作过程充满了好奇，不仅仅是食谱上的那些步骤，更深层次的是为什么这样操作会产生这样的风味，为什么不同的火候会对食材产生截然不同的影响。这本书，从我个人的阅读体验来说，就像一位饱经风霜的老厨师，用他一生的经验，细致地描绘了从食材最原始的状态，到经过种种“工艺” transformations，最终成为餐桌上令人垂涎三尺的美味的整个旅程。我尤其欣赏作者在阐述一些基础概念时所使用的比喻，比如将食材的纤维结构比作微观世界的建筑，而烹调的过程则如同精密的工程改造，每一个步骤都有其科学依据和目的性。书中对各种烹饪技法的细致讲解，从简单的焯水、蒸煮，到复杂的炖、焖、煨，甚至包括一些我闻所未闻的传统工艺，都充满了令人惊叹的智慧。我曾尝试过书中关于高汤熬制的部分，仅仅是关于如何处理骨骼、如何控制火力这一点，就让我之前的认知大为改观。原来，一个看似简单的过程，背后蕴藏着如此多的学问和技巧。我期待着能将书中的理论知识与实际操作相结合，在厨房里探索更多的可能性，让每一顿饭都不仅仅是果腹，更是一次充满艺术感的创造。
评分我对《烹调工艺学》这本书的喜爱，源于它所展现出的对每一个烹饪环节的极致追求。它不仅仅是一本“食谱”，更像是一部关于“如何最大化食物潜能”的科学论文。我一直觉得，一道好吃的菜，不仅仅是各种调味料的堆砌，更是对食材本身风味的充分挖掘和升华。书中关于“风味化合物”的研究，以及不同烹饪方式如何影响这些化合物的释放和组合，让我对“美味”有了更深层次的理解。例如，书中所述的关于“焦糖化反应”和“梅纳反应”对食物风味的影响，让我明白为什么煎、烤、炒等高温烹饪方式能够产生如此丰富的香气。作者还深入分析了不同调味料在烹饪中的作用，它们不仅仅是简单的增味剂，更是能够参与到食材的化学变化中，从而改变食物的整体风味。我曾尝试按照书中对某种香料的描述，将其用在一种意想不到的食材上，结果却产生了令人惊喜的口感。这本书的阅读过程，就是一场不断探索和验证的过程，它鼓励我去尝试，去创新，去用科学的眼光审视每一道菜肴。
评分《烹调工艺学》这本书，它以一种令人信服的严谨性，将烹饪这一充满艺术感的活动，置于科学的基石之上。我一直对“为什么”有着近乎执着的探究，而这本书恰恰满足了我对烹饪背后科学原理的好奇。书中对于“热传导”和“热对流”在烹饪中的应用的阐述，让我理解了为什么不同的烹饪方式会带来截然不同的口感。例如，蒸是一种热对流的方式，能够均匀地将热量传递给食材，而煎则是一种热传导的方式，能够快速地使食材表面产生焦脆感。作者还详细介绍了各种烹饪设备的设计原理，以及它们如何优化热量传递过程，从而达到最佳的烹饪效果。我曾为一个关于如何制作出外酥内软的烤面包而苦恼，这本书中关于面包烘烤过程中水分散失和淀粉糊化的科学解释，让我找到了解决问题的关键。它让我明白，不仅仅是配方，设备和操作的科学性同样重要。这本书的阅读，让我从一个被动的模仿者，变成了一个主动的思考者，我开始能够根据科学原理，去调整和优化自己的烹饪方式。
评分《烹调工艺学》这本书，它以一种极其系统和严谨的方式，为我揭示了烹饪背后的科学逻辑。我一直是个好奇心很重的人，在尝试制作各种菜肴的过程中，我总会思考“为什么”这样做会比那样做更好。这本书就满足了我这种求知欲。它从食材的物理和化学性质出发，详细阐述了各种烹饪技法对食材的影响。例如，书中关于“乳化”的章节，让我理解了沙拉酱、蛋黄酱等经典酱料是如何通过稳定油水混合物来达到浓稠顺滑的口感的。作者还介绍了各种乳化剂的性质和应用，这对我之后尝试制作各种创意酱料非常有帮助。此外，书中对“脱水”和“保水”的讨论也让我印象深刻。不同的烹饪方法，如烘烤、风干、腌制等，都是通过控制食材中的水分来达到特定的口感和保存效果。这本书的价值在于，它不仅仅是提供“怎么做”，更是让你理解“为什么”，从而让你在实际操作中拥有更多的自主性和创造性。它让我明白，真正的烹饪大师，是那些能够深刻理解食材特性，并巧妙运用科学原理的匠人。
评分我非常欣赏《烹调工艺学》这本书的深度和广度。它不仅仅关注烹饪的“术”，更深入探究了“道”。书中对于食材储存和处理的科学建议，以及它们对食材风味和安全性的影响，让我对食物有了更深的敬畏。我之前总觉得，食材只要新鲜就可以，但这本书让我了解到，正确的储存方式，比如真空包装、冷冻、干燥等，都能够有效地延缓食材的变质，并尽可能地保留其原有的风味。作者还深入探讨了不同储存条件对食材中维生素、矿物质以及风味化合物的影响，这让我对食物的选择和处理有了更科学的认知。我曾经因为储存不当而浪费了不少食材，但自从读了这本书，我学会了根据不同食材的特性，采取最合适的储存方式，这不仅减少了浪费，更保证了烹饪时食材的最佳品质。这本书，让我学会了从源头开始，就尊重和保护食物，让每一份食材都能在烹饪中发挥出它最大的价值。
评分《烹调工艺学》这本书，与其说它是一本烹饪指南，不如说它是一本关于“味觉科学”的著作。我一直认为，烹饪不仅仅是技巧的组合，更是科学原理的实践。这本书将那些抽象的化学反应和物理变化，通过易于理解的方式呈现出来，让我对食物的感知上升到了一个全新的维度。我曾为如何做出酥脆的炸物而烦恼，这本书中关于油温控制、面糊的配比以及炸制时间的科学解释，让我茅塞顿开。原来，油温过高会导致外焦内生，油温过低则容易吸油，影响酥脆度。作者还详细介绍了不同淀粉在油炸过程中的作用，以及如何通过调整淀粉的种类和用量来达到最佳的酥脆效果。此外，书中关于汤汁浓稠度的处理也让我受益匪浅。无论是利用食材本身的淀粉质，还是使用增稠剂，都有一套科学的原理和方法。我曾尝试过书中关于“勾芡”的技巧，通过精确控制淀粉糊的浓度和加入时机，让原本稀薄的汤汁变得浓郁醇厚，包裹住食材，使口感更加丰富。这本书的价值在于，它能让你理解“为什么”，从而更好地掌握“如何做”，让每一次烹饪都充满科学的自信。
评分《烹调工艺学》这本书，它所展现出的对烹饪的热爱和对科学的严谨，深深地打动了我。我一直认为，真正的烹饪，是感性与理性的完美结合。书中对“食材搭配”的科学分析，以及不同风味化合物之间相互作用的原理，让我对“什么食材搭配起来好吃”有了更深刻的理解。作者不仅仅是列举了一些经典的搭配组合，更是从风味轮、香气成分等角度，解释了这些组合成功的科学依据。例如，书中对于番茄和罗勒这对经典组合的解释，就让我明白了为什么它们在一起能够产生如此美妙的香气。我曾尝试按照书中的一些原则，去尝试一些新的食材搭配，结果往往出乎意料地好。这本书，让我学会了用更科学、更理性的方式去思考食材之间的关系，也让我更有信心去创造出属于自己的美味。它让我明白，烹饪不仅仅是照搬食谱，更是对食材的深刻理解和巧妙运用。
评分作为一名对餐饮行业抱有浓厚兴趣的旁观者，《烹调工艺学》这本书为我打开了一扇通往专业烹饪世界的大门。我之前对烹饪的认知，很大程度上来源于电视节目和网络上的零散信息，总是觉得那些大厨的技艺是神秘莫测的。然而，这本书的出现，将这些神秘感一层层剥离，展现出其背后严谨的科学性和系统化的流程。我特别喜欢书中关于刀工的章节，作者不仅仅是讲解了各种刀具的正确使用方法，更深入地分析了不同切法对食材受热均匀程度、口感以及造型美感的影响。比如，对于一些需要长时间炖煮的肉类，选择合适的切块方式，不仅能缩短烹饪时间，更能保证肉块在炖煮过程中不易散烂。书中关于食材预处理的讲解也十分细致，从清洗、去皮、去腥，到腌制、上浆，每一个步骤都阐述了其在烹饪中的关键作用。我曾尝试过书中关于鱼类去腥的几种方法，并对比了它们的效果，确实如书中所述，不同的去腥方法能显著改善鱼的口感和风味。这本书不仅仅是理论的堆砌，它更像是一本操作手册，指导读者一步步地掌握烹饪的精髓，无论是对于专业的厨师，还是对于我这样业余爱好者，都具有极高的参考价值。
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