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出版者:第1版 (2001年1月1日)

作者:苏望懿

出品人:

页数:308 页

译者:

出版时间:2001-5

价格:26.0

装帧:平装

isbn号码:9787502529611

丛书系列:

图书标签:

• 食用油
• 植物蛋白
• 食品科学
• 营养学
• 植物油化学
• 蛋白质化学
• 食品加工
• 健康饮食
• 功能食品
• 油脂工程

《食材的智慧：厨房里的化学与美学》 一、 开启美食探索之旅 在人类文明的长河中，食物始终扮演着至关重要的角色，它不仅维系着生存，更承载着文化、情感与智慧。厨房，这个充满烟火气的空间，如同一个微缩的科学实验室，又是一座蕴藏无限创意的艺术殿堂。每一份食材，从田野到餐桌，都经历着复杂的物理与化学变化，而厨师的技艺，正是对这些变化的精准拿捏与巧妙运用。 《食材的智慧：厨房里的化学与美学》将带您踏上一段别开生面的美食探索之旅。我们不仅仅是告诉你“怎么做”，更深入探究“为什么这么做”。本书旨在揭示隐藏在日常烹饪背后的科学原理，理解食材的分子构造、化学反应以及它们在不同烹饪方式下的演变。同时，我们也将审视食物的感官体验，从色彩、香气、口感到风味的层次，探讨如何通过精妙的组合与烹调，创造出令人愉悦的味觉享受。 我们相信，理解食材的本质，是成为一名真正优秀烹饪者的必经之路。无论是家庭厨房里的日常三餐，还是专业餐饮行业的精细制作，对食材的深入了解，都能帮助您解锁更广阔的烹饪可能性，提升菜肴的品质与吸引力，甚至激发全新的创意。 二、 食材的化学密码：从分子到风味 你是否曾疑惑，为什么高温能让肉类产生焦褐色的外壳并散发出迷人的香气？为什么烘烤的面包会变得松软香甜？为什么不同的香料混合在一起会产生意想不到的和谐风味？这些现象并非偶然，而是源于食材中各种分子之间发生的奇妙化学反应。 本书将从基础的化学角度出发，深入剖析各类食材的核心组成。我们将逐一解析： 蛋白质的变形记： 了解蛋白质在加热、酸碱环境、酶的作用下会发生怎样的变性、凝固、水解，这直接影响着肉类、鱼类、蛋类、豆制品的质地和口感。例如，低温慢煮如何保留肉类的水分和嫩度，而高温炙烤又如何产生美拉德反应，赋予食物诱人的色泽和风味。 碳水化合物的奥秘： 探索淀粉的糊化与回生，理解为什么米饭和面条会变软，而陈米饭再次加热后口感会变差。我们将深入研究糖类的焦糖化反应，解释糖在高温下如何分解并产生复杂的香气和风味，这在烘焙和制作甜点时至关重要。 脂类的角色扮演： 脂肪不仅提供能量，更是风味的载体。我们将探讨不同脂肪（饱和脂肪、不饱和脂肪）在加热时的稳定性差异，以及它们如何影响菜肴的口感和风味的扩散。油炸、炒制等烹饪方式中，油温的控制与食材中水分的互动，都与脂肪的特性息息相关。 色素与风味物质的交响曲： 食材的丰富色彩来源于各种天然色素，如类胡萝卜素、叶绿素、花青素等，它们在烹饪过程中的稳定性如何？又如何影响菜肴的视觉吸引力？本书将一一解读。同时，我们将聚焦于构成食物独特风味的关键分子，如挥发性芳香化合物、有机酸、酯类等，并探讨烹饪如何激发、转化和组合这些分子，形成令人回味无穷的味觉体验。 我们将通过生动形象的图解和易于理解的语言，帮助读者掌握这些基础的化学知识，从而能够更加理性地选择烹饪方法，优化烹饪过程，最终提升菜肴的风味和质地。 三、 烹饪的艺术与科学：技艺的背后 烹饪不仅仅是简单的加热和混合，它是一门融合了科学与艺术的实践。精湛的烹饪技艺，是对食材特性深刻理解的体现，也是对化学反应精准掌控的运用。 本书将深入解析多种经典的烹饪技法，并从科学的角度对其进行解读： 火的艺术： 煎： 探讨高温下油与食材表面的美拉德反应和焦糖化反应，解释为何需要“锁住水分”，以及油温对煎出金黄酥脆外壳的关键作用。 炸： 分析油炸时的高温如何使食材内部迅速成熟，同时外部形成酥脆外壳，并探讨不同油温对炸物口感和吸油量的影响。 炒： 强调“锅气”的科学原理，分析高温快速翻炒如何最大程度地保留食材的鲜嫩口感和营养，并促进风味物质的生成。 煮与炖： 区分煮和炖的本质区别，理解长时间加热如何使蛋白质变性、胶原蛋白水解，从而获得软糯的口感，以及在炖煮过程中如何通过控制火候和水量来调整汤汁的浓稠度。 蒸： 探讨蒸汽的传热方式，分析蒸如何最大程度地保留食材的原汁原味和营养成分，以及不同食材适合的蒸制时间和温度。 烤： 揭示烘烤过程中干热对食材的影响，包括水分的蒸发、蛋白质的变性、糖类的焦糖化以及油脂的融化，解释如何通过烤箱温度和时间的控制来达到理想的烤制效果。 温度与时间的魔法： 深入讲解温度和时间作为烹饪中最核心的两个变量，如何相互作用，决定食材的最终状态。我们将介绍一些精准的温度控制技巧，例如低温慢煮（Sous Vide）的应用，以及它们如何为烹饪带来前所未有的精细度。 酸、碱与酶的催化作用： 探讨酸（如醋、柠檬汁）和碱（如小苏打）在腌制、嫩肉、发酵等过程中的化学作用，以及酶（如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶）在嫩化肉类方面的奇妙效果。 乳化与稳定： 剖析油与水如何通过乳化剂（如蛋黄中的卵磷脂）形成稳定的乳液，例如美乃滋、荷兰酱的制作原理，以及如何避免油水分离。 香料与调味： 深入研究不同香料的化学成分，以及它们如何通过加热、研磨、浸泡等方式释放出独特的香气和风味。我们将探讨香料之间的搭配原则，以及如何利用调味来平衡菜肴的酸、甜、苦、辣、咸，达到和谐的味觉统一。 四、 感官的盛宴：色彩、香气与口感的协调 美食不仅仅是对味蕾的满足，更是一场调动所有感官的体验。从视觉的吸引力，到嗅觉的诱惑，再到触觉的愉悦，最后才是味觉的升华，每一步都至关重要。 本书将引导您从美学的角度审视食物： 色彩的语言： 了解食物的天然色素及其在烹饪中的表现，探讨如何利用色彩搭配来提升菜肴的视觉吸引力。例如，如何利用红色的番茄、绿色的香草、黄色的玉米来营造丰富而有层次的视觉效果。 香气的艺术： 深入解析食物香气的来源，以及烹饪过程中香气是如何生成、挥发和相互融合的。我们将探讨如何通过不同的烹饪技法和香料的运用，来放大或改变食物的香气，从而增强食欲。 口感的层次： 探索不同食材带来的丰富口感，如酥脆、软糯、Q弹、嫩滑、多汁等。我们将研究如何通过烹饪技法的组合，创造出多层次的口感体验，使菜肴更加耐人寻味。例如，一道菜肴可以同时拥有酥脆的表面和内部的鲜嫩。 风味的融合与平衡： 强调主味、辅味、提味、衬味之间的相互关系。我们将学习如何通过对食材的深刻理解，巧妙地组合各种风味，创造出平衡和谐、层次分明、回味无穷的味觉体验。 五、 厨房的实践与创新 《食材的智慧：厨房里的化学与美学》不仅仅是一本理论书籍，它更是一本实践指南。我们鼓励读者将书中的知识应用于实际的烹饪过程中。 本书将提供： 精选食谱与实验： 结合书中的化学原理和烹饪技巧，提供一系列精心设计的食谱，并附带详细的步骤说明和背后的科学解释。同时，我们还将设计一些有趣的厨房小实验，让读者亲身感受化学反应在烹饪中的魅力。 食材的创新运用： 鼓励读者打破常规，尝试用新的方法处理熟悉的食材，探索食材组合的无限可能。 常见烹饪难题的解析： 针对读者在烹饪中可能遇到的常见问题，提供科学的解释和解决方案。例如，为什么蛋糕会塌陷？为什么酱汁会结块？ 结语 食物是生活的基石，烹饪是生活的艺术。通过《食材的智慧：厨房里的化学与美学》，我们希望能够点燃您对厨房的好奇心，激发您对食材的热情，并帮助您掌握将平凡食材转化为非凡美味的秘诀。这不仅是一次对味蕾的犒劳，更是一次对科学与艺术的深度体验。让我们一起，在厨房这个充满智慧与创意的天地里，开启一段属于您自己的美食探索之旅！

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作为一个关注可持续发展和食品伦理的消费者，我最欣赏这本书在社会责任和环境影响方面的探讨。它没有回避植物油生产链条中存在的争议，比如单一种植对生物多样性的冲击，以及水资源消耗的巨大缺口。书中有一章专门讨论了替代蛋白源的兴起，分析了传统大豆、菜籽等作物的种植压力，并引入了新兴的藻类油和发酵蛋白的研究进展，视角非常前沿且批判性强。我记得其中一段关于棕榈油生产的案例分析，作者采用了平衡的口吻，既指出了其在提高全球产量的贡献，也毫不留情地揭示了其在热带雨林保护方面带来的灾难性后果，并提出了切实可行的认证体系的局限性。这种深入的、不回避矛盾的讨论，让这本书的价值超越了单纯的专业手册，更像是一份面向未来的行业指南。读完后，我对自己在超市里挑选油品时的选择标准都有了根本性的转变，从只看价格和保质期，转向更加关注其背后的生态足迹。

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我购买这本书的初衷，其实是想了解一些关于植物基食品开发的前沿技术，特别是那些能提升口感和稳定性的“秘密武器”。这本书在“植物蛋白的功能性应用”部分，完全满足了我的期待，甚至超出了预期。它详细阐述了如何利用酶解技术来降低植物蛋白的致敏性，同时改善其溶解度和乳化能力。书中特别提到了水凝胶的形成机制，以及如何通过控制剪切力和温度梯度来构建具有肉类质感的植物基仿生结构。那些关于“质构设计”的章节，简直就是一本配方工程师的工具书，里面列举了大量的“助剂”——比如魔芋胶、黄原胶等——与不同蛋白的协同作用数据表。我根据书中的一个关于“模拟鱼肉”的案例，自己进行了一次小规模的实验，调整了淀粉和蛋白的比例，最终得到的弹性、韧性，与书中所描述的预期结果惊人地吻合。这本书的价值在于，它不仅告诉你“是什么”，更关键的是，它教会了你“怎么做”才能达到预期的效果，真正实现了理论与实践的无缝对接。

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我是一位资深的烹饪爱好者，尤其钟爱探索不同地域的风味奥秘，所以当我拿起这本书时，更关注的是它在应用层面的深度。这本书并未仅仅停留在基础的化学成分介绍上，而是花了相当大的篇幅去探讨不同地域、不同烹饪技法对植物油脂风味的影响。比如，它用近乎学术论文的严谨性，对比了冷榨和热榨在风味物质（如萜烯类、醛类）保留上的差异，并且还引入了感官分析的专业术语和评价标准。书中对“烟点”的讲解，也远超我们通常理解的温度范围，它细致地分析了烟点受脂肪酸组成、游离脂肪酸含量甚至储存条件的影响，这对于追求极致风味的厨师来说，简直就是一本宝典。我尝试着按照书中提到的几次案例，用不同的油来制作同一道菜肴——比如一道经典的法式烩菜——结果风味层次的差异是惊人的。这本书真正教会了我如何“倾听”油脂在烹饪过程中发出的声音，理解它如何成为风味的载体和放大器，而不是仅仅把它看作是热量的来源。

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这本书的封面设计着实让人眼前一亮，那种带着油画质感的深绿色调，配上简洁的米白色字体，散发着一种沉稳又亲近自然的气息。我是在一家独立的、专做农业和食品科学类书籍的店里发现它的，当时主要被它封面上那几颗饱满的、带着露珠的油籽所吸引。翻开扉页，首先映入眼帘的是作者对“自然馈赠”的深情致辞，字里行间透露出对植物世界的敬畏与热爱。整本书的装帧很有质感，纸张的厚度适中，手感温润，即便是长时间阅读也不会感到疲惫。特别是那些穿插在正文中的高清彩图，无论是植物的微观结构还是油脂提炼过程的宏大场景，都处理得极其精美，色彩还原度极高，让人仿佛能闻到新鲜榨取油脂的芬芳。我个人特别喜欢它在绪论部分对全球农业历史变迁与油脂角色演变的梳理，那段论述的逻辑严密性，绝非一般科普读物所能比拟，它不仅仅是在介绍“油”，更是在探讨人类文明赖以生存的物质基础是如何一步步被塑造和利用的。这种从宏观历史视角切入，再逐步深入到微观分子结构的研究方法，非常对我的胃口，让人对后续内容充满了期待。

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这本书的排版和图表设计简直是教科书级别的典范。我曾经接触过很多专业技术书籍，往往因为图表晦涩难懂，导致学习效率低下。但《食用植物油与植物蛋白》在这方面做得极为出色。它的分子结构图清晰到即便是初学者也能立刻分辨出饱和链、单不饱和链和多不饱和链的区别，关键点用高亮色标记，一目了然。最让我印象深刻的是它对“蛋白质结构与功能”部分的阐述。作者利用三维建模图，展示了不同植物蛋白（如分离大豆蛋白、豌豆分离蛋白）在不同pH值和温度下的变性与复性过程，每一个步骤都有详细的文字注释。这套图文并茂的叙述方式，极大地降低了理解复杂生物化学概念的门槛。我感觉自己仿佛是坐在大学的实验室里，而不是在阅读一本厚重的书籍。这种对信息可视化和知识传递效率的极致追求，使得这本书在学术参考价值之外，也具备了极高的教育意义。

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