乳與乳製品工藝學(第二版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 在線閱讀 2026

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出版者:中國農業齣版社

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頁數:0

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出版時間:2003-07-01

價格:21.6

裝幀:

isbn號碼:9787109061491

叢書系列:

圖書標籤:

• 乳品工藝
• 乳製品
• 食品科學
• 食品工程
• 乳業
• 乳品加工
• 乳品質量
• 乳品安全
• 乳品分析
• 乳品技術

《乳與乳製品工藝學（第二版）》是一部全麵深入探討乳品科學與技術的權威著作。本書在第一版的基礎上，秉承嚴謹的學術態度和實用的技術導嚮，對乳品加工的各個環節進行瞭詳盡的闡述和更新。內容涵蓋瞭從生乳的獲取、質量控製，到各類乳製品（如牛乳、酸奶、奶酪、黃油、冰淇淋等）的生産工藝、品質評價，再到乳品行業的未來發展趨勢等方方麵麵。 一、 生乳的基礎與品質保障 本書開篇即聚焦於乳品加工的源頭——生乳。詳細介紹瞭牛乳的組成成分，包括水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質和維生素等，並深入剖析瞭這些成分的理化性質及其在加工過程中的重要性。對於不同品種奶牛的産乳特點、飼養管理對生乳品質的影響，以及生乳在擠奶、收集、儲存等環節的衛生要求和技術規範，都進行瞭細緻的論述。 品質控製是貫穿全書的核心。書中詳盡介紹瞭生乳中常見的微生物汙染源及檢測方法，包括細菌總數、大腸菌群、緻病菌等。同時，針對生乳中可能存在的化學性汙染物，如農藥殘留、獸藥殘留、重金屬等，闡述瞭其來源、危害及檢測技術，並強調瞭從源頭到終端的全程質量監控體係的建立。書中還介紹瞭生乳的感官評價方法，包括外觀、色澤、氣味、滋味等，以及相關的物理化學指標測定，如蛋白質含量、脂肪含量、總固形物、密度、pH值等，為後續的乳製品加工奠定堅實的基礎。 二、 主要乳製品的生産工藝深度解析 本書的核心內容在於對各類主要乳製品的生産工藝進行瞭係統而深入的介紹。 1. 液態乳製品： 巴氏殺菌乳與超高溫滅菌乳： 詳細闡述瞭兩種不同滅菌工藝的原理、設備選擇、操作參數控製（如溫度、時間），以及對微生物、營養成分和風味的影響。重點探討瞭如何通過優化滅菌工藝，在保證微生物安全性的前提下，最大程度地保留牛乳的營養價值和風味。 發酵乳製品： 深入講解瞭酸奶、發酵性乳飲料等發酵乳的生産原理，包括乳酸菌的選擇與應用、發酵過程的溫度、時間控製、接種技術等。重點分析瞭不同菌種組閤對産品風味、質地和保健功能的影響。同時，也介紹瞭在發酵過程中可能齣現的常見問題及解決方法。 2. 濃縮乳製品： 煉乳（加糖煉乳與淡煉乳）： 詳述瞭濃縮工藝的原理（如蒸發），設備的選擇（如闆式蒸發器、離心式蒸發器），以及在濃縮過程中可能遇到的問題，如蛋白質變性、焦糖化反應等。針對加糖煉乳，詳細介紹瞭糖的添加量、溶解方式以及對産品穩定性和風味的影響。 奶粉： 全麵介紹瞭各種奶粉的生産工藝，包括噴霧乾燥、滾筒乾燥等，並詳細解析瞭不同乾燥方式對奶粉品質的影響。重點討論瞭奶粉的復水性、溶解性、風味以及在儲存過程中的變化。還涉及瞭嬰兒配方奶粉等特殊奶粉的配方設計與生産要求。 3. 再製乳製品： 奶油與黃油： 深入剖析瞭奶油和黃油的製備原理，包括離心分離、攪拌、熟化等關鍵步驟。重點探討瞭脂肪球膜的破壞與重組，以及對産品質地、穩定性和風味的影響。 奶酪： 奶酪作為一類復雜的乳製品，本書對其進行瞭詳盡的闡述。從牛乳的預處理（如殺菌、均質），到凝乳（酶製法與酸化法），再到乳清排齣、壓榨、成型、發酵（後熟）等全過程進行瞭細緻的工藝描述。特彆強調瞭發酵過程中微生物的作用，以及不同菌種、酶類和工藝條件對奶酪風味、質地和成熟度的影響。書中還介紹瞭不同種類奶酪（如硬質奶酪、軟質奶酪、藍紋奶酪等）的典型生産工藝。 冰淇淋： 詳細介紹瞭冰淇淋的配方組成、原料選擇，以及主要的生産工藝步驟，包括混閤、巴氏殺菌、均質、老化、冷凍（膨脹）和硬化。重點分析瞭冷凍過程中冰晶的形成與控製，以及膨脹率對冰淇淋質地的影響。 三、 乳品加工中的關鍵技術與設備 本書在介紹具體乳製品工藝的同時，也深入探討瞭乳品加工中涉及的關鍵技術和設備。 熱處理技術： 除瞭巴氏殺菌和超高溫滅菌，還詳細介紹瞭如高溫短時殺菌（HTST）、高溫長時殺菌（LTLT）等不同熱處理方法的原理、應用及優缺點。 分離與濃縮技術： 重點闡述瞭離心分離（如奶液分離、奶油分離）和膜分離技術（如超濾、納濾、反滲透）在乳品加工中的應用，以及不同膜技術在蛋白質、乳糖、礦物質分離和濃縮中的作用。 乾燥技術： 深入講解瞭噴霧乾燥、滾筒乾燥、冷凍乾燥等主要乾燥技術的原理、設備特點及其對産品品質的影響。 發酵與酶工程： 詳細介紹瞭乳酸菌、黴菌、酵母菌等在發酵乳製品和奶酪生産中的作用，以及酶在凝乳、風味形成等方麵的應用。 乳品設備： 對主要的乳品加工設備，如殺菌設備、均質機、離心機、蒸發器、乾燥設備、灌裝封口機等，進行瞭功能、原理和選型的介紹。 四、 乳品品質評價與安全控製 本書高度重視乳品品質的評價與安全控製。 品質評價： 除瞭前麵提到的生乳品質評價，還詳細介紹瞭各類乳製品的感官評價方法（外觀、色澤、滋味、氣味、質地）以及理化指標的測定（如脂肪、蛋白質、乳糖、固形物、pH值、酸度、粘度等）。重點分析瞭影響乳製品品質的關鍵因素，並提供瞭提升品質的工藝建議。 安全控製： 深入探討瞭乳製品生産過程中的微生物控製策略，包括滅菌、消毒、清潔以及對生産環境的監測。詳細介紹瞭食品安全管理體係（如HACCP）在乳品行業的應用，以及對潛在食品安全風險的識彆、評估和控製。 五、 乳品加工的創新與未來發展 本書緊跟行業前沿，對乳品加工的創新方嚮和未來發展進行瞭展望。 功能性乳製品： 重點介紹瞭益生菌、益生元、特定營養素強化乳製品等功能性乳製品的研發與生産，以及其在改善健康方麵的作用。 植物基乳製品： 探討瞭植物基飲品（如豆奶、杏仁奶、燕麥奶等）的生産技術，以及與傳統乳製品在生産工藝、營養成分和應用上的區彆與聯係。 可持續發展與綠色生産： 關注乳品加工過程中的節能減排、資源再利用等可持續發展議題，以及新型環保技術的應用。 智能化與自動化生産： 展望瞭乳品生産綫嚮智能化、自動化方嚮發展的趨勢，以及大數據、人工智能等技術在生産管理中的應用潛力。 總而言之，《乳與乳製品工藝學（第二版）》是一部集科學性、係統性、實用性於一體的專業著作，適閤從事乳品研發、生産、質量控製、教學及相關科研工作的專業人士和學生閱讀。它不僅能幫助讀者深入理解乳品加工的科學原理和技術細節，更能啓發創新思路，引領行業嚮更高質量、更安全、更健康的方嚮發展。

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這本書的封麵設計得非常樸實，藍白相間的配色給人一種專業、嚴謹的感覺，盡管如此，我還是有些疑惑，這本書到底能為我帶來多少實實在在的知識和技能上的提升？我期待它能像一位經驗豐富的老農，不僅告訴我該如何播種，更深層次地講解土壤的秘密、氣候的影響，以及如何應對突發的天氣變化。畢竟，乳品加工是一個涉及到微生物學、化學、物理學等多個領域的復雜過程，如果隻是泛泛而談，那恐怕無法滿足一個真正想要深入瞭解行業內情的人。我希望它能提供一些具體的案例分析，比如某種特定風味酸奶是如何通過精確控製發酵溫度和菌種比例達成的，而不是僅僅列齣一些理論公式。如果書中能穿插一些行業前沿的動態，例如新型酶製劑的應用或者超高溫瞬時滅菌技術的最新發展，那無疑會增加其價值。總而言之，我更看重的是實踐指導性與知識的深度，而不是內容的堆砌。

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初次翻閱時，我感覺這本書的語言風格略顯陳舊，仿佛時間停滯在瞭上個世紀的某個實驗室裏。大量的術語和冗長的句子結構，使得閱讀體驗並不十分流暢，尤其對於初學者來說，可能需要反復查閱專業詞典纔能理解其中的深層含義。我更傾嚮於那種圖文並茂、邏輯清晰的錶達方式，比如通過流程圖來展示巴氏殺菌的全過程，或者用對比圖來解釋不同脂肪含量對産品口感的影響。這本書似乎更側重於傳統的工藝流程和基礎理論的闡述，對於新興的、具有顛覆性的技術創新，著墨不多。我個人希望能看到更多關於“缺陷品”的分析與解決策略，畢竟在實際生産中，控製失誤是常有的事，如何快速、有效地找齣並糾正問題，比單純介紹標準流程來得更為關鍵和實用。這本書的價值，可能更多體現在對基礎知識體係的構建上，而非快速應對市場變化的能力上。

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我花瞭一段時間來對比手頭其他幾本關於乳製品加工的書籍，發現這本書在“質量控製與安全標準”這一闆塊的處理上，顯得有些保守和滯後。雖然詳細列舉瞭國傢標準，但這對於一個立誌於國際貿易或對標國際先進水平的企業來說，是不夠的。我更希望看到對於歐盟、FDA等國際主要監管機構的最新法規變動及其對工藝調整的影響分析。此外，書中對於乳品功能性成分的開發和利用方麵，著墨太少，比如益生菌菌株的選擇標準、活性肽的分離純化技術等，這些都是當前乳品行業的熱點和未來增長點。如果這本書能提供一些更具前瞻性的指導，例如如何利用數據科學優化批次間的穩定性，而不是僅僅依賴於經驗判斷，那麼它的實用價值會大幅提升。目前的版本，似乎更像是一部迴顧經典的著作，而不是引領未來的指南。

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這本書的目錄結構給我留下瞭深刻的印象，它似乎是以一種非常綫性的、教科書式的順序來編排內容的，從原料奶的接收到最終産品的包裝，每一步都劃分得井井有條。這種嚴謹的結構無疑是學術研究的基礎，但作為一名渴望將其應用於實際生産綫上的技術人員，我總覺得少瞭點“火花”。我期待的是，能夠在某個章節看到關於“風味物質”的深度剖析，比如乳清蛋白水解過程中産生的各種氨基酸是如何協同作用，共同構建齣濃鬱的奶酪香氣。如果能有更多的定量分析數據，而不是定性的描述，比如不同蛋白質變性程度對凝膠強度的影響麯綫，那將是巨大的加分項。目前看來，這本書更像是一個紮實的理論基石，但要將其轉化為具有市場競爭力的産品，讀者可能還需要大量的額外學習和實踐來“翻譯”這些知識。

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這本書的印刷質量和排版布局整體上是令人滿意的，至少在實驗室或辦公室環境下閱讀是舒適的。然而，我發現書中某些關鍵流程圖的細節標注不夠清晰，有些甚至有些模糊不清，這在需要精確操作的工藝環節中，是一個不小的缺陷。例如，在描述均質壓力對脂肪球大小分布的影響時，如果能配上清晰的顯微照片或分布圖譜，效果會好得多。再者，雖然內容覆蓋麵廣，但對“小眾”或“特色”乳製品的介紹非常簡略，比如羊乳製品、水牛奶製品的特殊處理工藝，這使得這本書的適用範圍顯得有些局限。我希望下一版能加強對非牛乳源乳品和特定區域性傳統乳製品的深度挖掘，畢竟市場的多元化趨勢要求我們不能隻盯著主流産品。總的來說，它提供瞭一個閤格的框架，但缺乏一些能讓人眼前一亮的、深入骨髓的細節佐證。

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