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出版者:东北财经大学出版社

作者:孙翠华编

出品人:

页数:121 页

译者:

出版时间:2003年04月

价格:12.0

装帧:平装

isbn号码:9787810842556

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 化学
• 食品科学
• 基础知识
• 原理
• 实验
• 配方
• 营养学
• 厨房化学
• 烹饪技巧

《舌尖上的分子：厨房里的科学魔法》 你是否曾好奇，为何面粉遇水揉搓会变得筋道？为何煎蛋会从透明变得金黄？又为何巧克力的融化带着丝滑的诱惑？《舌尖上的分子：厨房里的科学魔法》将带你踏上一段奇妙的味蕾探索之旅，深入厨房的每一个角落，揭示那些隐藏在烹饪过程中的迷人科学奥秘。 这本书并非枯燥的化学教科书，而是以一种轻松、有趣且充满实践性的方式，为你解读日常食材与烹饪技法背后的科学原理。我们将一同探寻淀粉的水化与糊化，理解蛋白质的变性如何塑造出嫩滑的肉质和蓬松的蛋糕；我们将剖析油脂的乳化作用，解释为何沙拉酱能将油醋完美融合；我们将沉浸在 Maillard 反应（美拉德反应）的神奇之中，感受高温下食材表面那诱人的焦糖色和复杂的香气是如何产生的。 《舌尖上的分子：厨房里的科学魔法》将从最基础的食材入手，例如： 谷物与淀粉： 你将了解到不同种类的谷物（小麦、大米、玉米等）在结构和成分上的差异，以及它们如何影响烘焙、煮食等烹饪效果。面粉中的蛋白质（谷蛋白和醇溶蛋白）是如何形成面筋网络的？蒸米饭时，淀粉颗粒如何吸收水分并膨胀？意面为何需要“al dente”的口感？书中将为你一一解答。 蛋白质的奥秘： 从鸡蛋的凝固过程，到肉类的烹饪温度与嫩度的关系，再到奶酪的发酵与熟成，蛋白质的变性与重组是塑造食物质地的关键。你将学习如何通过控制温度和烹饪时间，让鸡胸肉保持鲜嫩多汁，而不是干柴难咽。 油脂的世界： 油脂不仅是烹饪中的润滑剂，更是风味的载体。我们将深入了解饱和脂肪、不饱和脂肪的区别，它们在不同温度下的表现，以及为什么有些油适合高温油炸，而有些则适合低温烹调。乳化在制作酱汁、蛋黄酱等方面的作用将被详细阐释。 糖与甜点的魔法： 糖不仅仅是甜味剂，它在烘焙中扮演着至关重要的角色，影响着食物的质地、颜色和保质期。蔗糖、果糖、葡萄糖等不同糖类的特性，以及焦糖化反应如何创造出丰富的风味层次，都将在书中得到解读。 酸、碱与发酵： 醋、柠檬汁等酸性物质如何嫩化肉类？小苏打和泡打粉在烘焙中又如何利用酸碱反应产生二氧化碳，使面团膨胀？发酵过程中的微生物活动，如何赋予面包独特的风味和质地？这些都将是本书探讨的精彩内容。 这本书更是一个实践的指南。我们不会仅仅停留在理论层面，而是会提供大量简单易懂的实验和技巧，让你能够亲手验证这些科学原理。例如，通过几个简单的步骤，你就能在家制作出完美的蛋黄酱，理解其中乳化的巧妙；通过调整烘烤温度和时间，你就能烤出外酥内软的饼干，体会淀粉和糖的协同作用。 《舌尖上的分子：厨房里的科学魔法》鼓励你带着好奇心走进厨房，将每一次烹饪都视为一次科学实验。当你理解了食材的分子构成和化学反应，你将不再是机械地遵循食谱，而是能够更灵活地根据食材的特性进行调整，创造出属于你自己的美味。这本书将帮助你： 提升烹饪技能： 掌握更精准的烹饪技巧，避免常见的烹饪失误。 优化食材选择： 了解不同食材的特性，做出更明智的购买和搭配选择。 激发烹饪创意： 在理解科学原理的基础上，大胆尝试新的食材组合和烹饪方法。 享受探索的乐趣： 将厨房变成一个充满惊喜的科学实验室，享受发现和创造的乐趣。 无论你是刚开始尝试烹饪的新手，还是经验丰富的家庭大厨，都能在这本书中找到属于自己的乐趣。让我们一起揭开厨房里那些令人惊叹的科学魔法，用科学点亮你的烹饪之旅，让每一餐都成为一次难忘的味蕾体验。

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作为一个长期在厨房里摸索的人，这本书对我来说是一次彻底的“思维重置”。我印象最深刻的是关于“发酵”的章节。我曾尝试制作酸面包，但成功率低得惊人，不是死面就是过度发酸。这本书没有提供任何具体的酸面包食谱，而是系统地讲解了野生酵母的代谢过程，不同温度下乳酸菌和醋酸菌的比例变化，以及面团水合度对麸质网络形成的影响。它把我从“模仿者”的身份中解放出来，让我开始理解面团的“情绪”。当我不再纠结于每一步克数是否完全精确，而是学会通过观察面团的体积膨胀速度、气孔的均匀程度来判断发酵状态时，我的发酵成功率直线上升。这本书提供的是底层逻辑，一套可以横向应用于所有基于生物化学过程的烹饪领域（从泡菜到酱油酿造）的通用知识体系。它让你学会的不是如何做一道菜，而是如何掌控食材的生命力。

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这本书简直是厨房里的“圣经”！我一直对烘焙充满热情，但总是搞不清楚为什么我的戚风蛋糕老是塌陷，或者饼干烤出来口感像石头。读了这本书之后，我才恍然大悟，原来面粉中的蛋白质含量、酵母的活性、糖分的焦糖化反应，这些看似枯燥的化学知识，才是决定成品口感的终极奥秘。作者用非常生动有趣的语言，把那些复杂的化学公式和反应过程，转化成了我们在日常生活中就能观察到的现象。比如，她会详细解释为什么在制作蛋黄酱时需要不断搅拌，以及油和水是如何在这种“乳化”过程中完美结合的。我特别喜欢其中关于温度控制的部分，它让我明白了为什么肉类需要“静置”一段时间才能达到最佳的嫩滑度。这本书让我从一个只会照着菜谱傻乎乎操作的“伸手党”，变成了一个真正理解食材、能够根据实际情况灵活调整的“烹饪魔法师”。自从应用了书中的理论知识，我家的烤箱终于不再是我烹饪路上的绊脚石了，每一次尝试都充满了惊喜和成就感！

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这本书的排版和插图设计简直是教科书级别的典范，但内容上却完全没有那种严肃的距离感。我喜欢它那种严谨又不失幽默的叙事风格。它不像那种只教你步骤的菜谱书，它教你的是一套科学的思维框架。举个例子，关于油炸，书里用了清晰的图示来解释“美拉德反应”和“焦糖化反应”在高温下同时发生的复杂过程，并精确指出了不同油品（比如猪油和葵花籽油）在烟点和脂肪酸构成上的差异如何影响最终炸物的口感和健康程度。我以前总以为，油温高一点炸得快，口感就好。读了这本书我才明白，过高的温度会让食物外部迅速脱水，内部却可能还没熟透，而且会产生一些不必要的有害物质。现在我用一个简单的温度计来控制油温，效果简直是天壤之别，食物外酥里嫩，不再是硬邦邦的“油炸饼”。这本书的价值在于，它让你学会了“观察”和“预测”，而不是盲目地“执行”。

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我必须承认，最初我对这本书抱有极大的怀疑态度。我是一个纯粹的实用主义者，买烹饪书就是为了快速上手做出一道像样的菜，什么“分子美食”啊、“结构解析”啊，听起来就觉得是脱离实际的学院派理论。然而，这本书彻底颠覆了我的看法。它并没有堆砌晦涩难懂的专业术语，而是像一个经验丰富的大厨在耳边低语，分享着每一个步骤背后的“为什么”。比如说，关于腌肉，我以前只是凭感觉放盐和淀粉，这本书却清晰地阐述了盐如何通过渗透作用改变肌肉纤维的结构，以及淀粉在加热时形成的保护层如何锁住水分。最让我震撼的是关于“风味化合物”的那一章，它揭示了我们品尝到的“鲜味”、“焦香”和“酸爽”是如何由不同的化学分子组合而成的。这让我对食材的搭配有了一个全新的维度去思考，不再是简单的咸甜搭配，而是追求不同风味分子之间的和谐共振。现在，即便是做一道最简单的番茄炒蛋，我也会思考如何通过控制加热时间来最大化番茄中酸味和甜味物质的释放。

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对于那些对健康饮食有极高要求的读者来说，这本书简直是福音。我一直在寻找如何健康地减少烹饪中的油脂用量，同时又不牺牲食物的美味。这本书里关于“乳化”和“增稠”的化学原理，为我提供了无数创新的解决方案。例如，它解释了为什么用希腊酸奶或牛油果泥代替部分黄油可以创造出同样顺滑的质地，因为它提供了稳定的蛋白质和果胶结构来“包裹”脂肪分子。书中还深入探讨了食材中营养物质的流失问题。我以前总是习惯于把蔬菜煮得软烂，现在我知道，过度水煮会使得水溶性的维生素大量溶于水中白白浪费掉。于是，我开始倾向于使用快炒或者蒸煮的方式，并在烹饪过程中加入少量的脂肪（比如橄榄油），这样不仅能更好地吸收脂溶性维生素，口感也更佳。这本书不仅改善了我的烹饪技巧，更重塑了我对“美味”和“营养”的定义，让我能够做出真正对身体友好的食物。

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