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出版者:山东科学技术出版社

作者:沈 达 李京生

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1998-06-01

价格:99.0

装帧:

isbn号码:9787533122294

丛书系列:

图书标签:

• 餐饮服务
• 餐饮规范
• 服务流程
• 餐饮管理
• 食品安全
• 服务技能
• 图解
• 行业标准
• 操作指南
• 餐饮培训

《现代烹饪技法全书》 本书是一本内容详实、图文并茂的烹饪指导手册，旨在为所有热爱烹饪、希望提升厨艺的读者提供全方位的专业知识和实用技巧。无论您是初学者渴望掌握基础，还是经验丰富的厨师寻求创新灵感，本书都将是您厨房里不可或缺的得力助手。 核心内容概览： 食材的深度解析与处理： 蔬菜类： 涵盖时令蔬菜、根茎类、叶菜类、瓜果类等常见及特色蔬菜的辨识、选购标准、最佳食用季节。详细介绍各种蔬菜的预处理方法，包括清洗、去皮、去核、切配（如丝、丁、片、块、末、段、滚刀块、菱形片等），并针对不同烹饪方式（如焯水、汆烫、腌制）提供专业建议。特别辟出专章讲解蔬菜的营养价值、营养流失的预防以及如何通过烹饪最大化保留其营养成分。 肉类： 深入剖析猪、牛、羊、禽类（鸡、鸭、鹅、鸽等）及野味（如兔肉、野鸭等）的各个部位，详细说明不同部位的肉质特点、适合的烹饪方法（如红烧、爆炒、炖煮、煎烤、腌制、风干等）。提供肉类的高效解冻、去腥、腌制技巧，以及如何判断肉类的新鲜度和成熟度。针对特殊肉类（如内脏、血制品）的清洁和处理也给出详细指导。 水产海鲜类： 细致讲解淡水鱼、海水鱼、贝类（如蛤蜊、牡蛎、扇贝）、甲壳类（如虾、蟹、龙虾）、头足类（如鱿鱼、章鱼）等各类水产海鲜的辨识、选购、储存及处理方法。重点介绍去腥、去内脏、去壳、去虾线、处理鱼刺等关键步骤。讲解如何根据不同海鲜的特性选择最适宜的烹饪方式，以保证其鲜美的口感。 豆制品与菌菇类： 详述豆腐（老豆腐、嫩豆腐、内酯豆腐）、豆干、腐竹、豆皮等豆制品的种类、特性及应用。深入介绍各类食用菌（如香菇、平菇、金针菇、杏鲍菇、松茸、牛肝菌等）的辨识、处理、营养价值及烹饪变化。 谷物、蛋类与奶制品： 涵盖米、面、杂粮等主食的烹饪要点，以及鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等蛋类的各种烹饪方法（如煮、煎、炒、蒸、烘焙）。介绍牛奶、酸奶、奶酪等奶制品的选择和在烹饪中的妙用。 烹饪技法的精讲与实例： 火候掌控： 详细阐述文火、武火、中火、微火等不同火力的应用场景，以及如何根据食材和菜肴类型灵活调整火候，达到最佳的烹饪效果。 调味艺术： 深入讲解盐、糖、醋、酱油、料酒、香料（如葱、姜、蒜、花椒、八角、桂皮、香叶等）的种类、特性、最佳使用时机与用量。介绍各种复合调味汁（如蚝油汁、照烧汁、宫保汁、鱼香汁等）的制作配方与技巧。讲解如何通过味型的搭配（如酸甜、麻辣、咸鲜、香浓等）来提升菜肴的层次感。 基础烹饪手法： 炒： 干炒、清炒、滑炒、爆炒、煸炒等技巧的详细步骤和要点，以及不同锅具和油温的运用。 煮： 煮、滚、煨、炖、焖等不同煮法的区别与适用范围，如何保持汤汁的清澈或浓郁。 蒸： 隔水蒸、清蒸、笼蒸等方法的原理与技巧，如何确保食材的鲜嫩多汁。 炸： 浅炸、深炸、爆浆炸等技巧，油温的控制，以及炸后沥油的技巧。 煎： 半煎半炸、香煎、平底锅煎等，如何获得金黄酥脆的外皮。 焖： 焖制前的煸炒、烹煮，如何让食材充分吸收汤汁。 煨： 慢火细炖，使食材酥烂入味。 卤： 卤汁的制作与保养，不同食材的卤制时间。 拌： 凉拌菜的调味技巧，如何保持食材的爽脆。 创意烹饪： 探讨东西方烹饪技法的融合，如低温慢煮（Sous Vide）、分子料理的入门概念介绍，以及如何在家中尝试一些新颖的烹饪方式。 菜系经典与创新： 中国菜系： 深入剖析八大菜系的代表性菜肴，如川菜的麻辣鲜香、鲁菜的醇厚滋补、粤菜的清淡鲜美、苏菜的精致考究等，提供数百道经典菜肴的详细制作步骤和配方。 西式料理： 涵盖意面、披萨、牛排、沙拉、汤品、甜点等基础西餐的制作方法，以及常见西式酱汁的制作。 日韩料理： 介绍寿司、刺身、拉面、韩式烤肉、泡菜等特色菜肴的制作要领。 融合创新： 提供一些融合菜品的创意灵感和制作方法，鼓励读者在传统基础上进行创新。 厨房实用信息： 刀具的选购与使用： 不同种类刀具（如主厨刀、切片刀、水果刀、砍刀等）的功能介绍，以及正确的握刀和使用姿势。 锅具的认知： 铁锅、不锈钢锅、不粘锅、砂锅、蒸锅等不同材质和类型锅具的特性与保养。 厨房电器： 微波炉、烤箱、电压力锅、空气炸锅等常见厨房电器的使用技巧。 餐具与摆盘： 基础的餐具选择与搭配，以及如何通过简单的摆盘技巧提升菜肴的视觉吸引力。 厨房卫生与安全： 食品储存、生熟分开、烹饪过程中的安全注意事项。 本书力求语言通俗易懂，图片清晰直观，每一个步骤都经过反复推敲和实践检验，确保读者能够轻松掌握。通过阅读本书，您将不仅学会烹饪，更能体会到烹饪的乐趣，创造属于自己的美味佳肴。

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这本《餐饮服务规范图解》真是让我这个餐饮新人如获至宝。我之前在一家小餐馆打工，每次老板强调什么“标准操作流程”我都听得一头雾水，尤其是涉及到卫生和顾客沟通的细节，总感觉自己做不到位。书里大量的图文并茂的展示，简直是手把手教学。比如关于餐具摆放的细节，书里不是干巴巴地罗列标准尺寸，而是用俯视图和侧视图清晰地标出了每件物品的精确位置和距离，连餐巾折叠的花样都有好几种样式配图说明，这比听师傅口述实在管用太多了。更让我印象深刻的是，它把一些看似抽象的服务理念具象化了。过去我总觉得“提升顾客体验”是个空泛的口号，但书里通过描绘不同情景下的服务人员表情、肢体语言和话术模板，让我立刻明白了如何在实际工作中运用这些技巧。比如，处理投诉那一章，它详细拆解了从倾听、确认到提供解决方案的每一步，甚至连语气词的运用都有建议。阅读过程中，我感觉自己不是在看一本规章制度，而是在跟着一位经验丰富的前辈学习实操技巧，每一个步骤都清晰明了，让人在实际操作时更有底气，极大地降低了我的学习成本和犯错率。

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我从事餐饮行业管理工作已经二十多年，经历过行业从粗放式发展到精细化运营的各个阶段，深知规范对于品牌建立的重要性。早些年我们都是靠“言传身教”和“摸着石头过河”，效率低下且容易走样。拿到《餐饮服务规范图解》后，我最看重的是它对“服务场景细分”的处理。很多规范书籍都是笼统地谈论“微笑服务”，这本书却能细分到“高档宴会接待”、“商务简餐送餐”和“外卖打包”等不同场景，并配以不同的图示和话术模型。例如，在宴会送酒水的环节，它对服务员持瓶的姿势、倾倒的角度、以及离桌的时机都有明确的图解，这对于我们提升高端服务的品质至关重要。这本书的价值在于，它提供了一个可量化、可复现的标准模板，让那些难以量化的“服务艺术”真正变成了可以培训和考核的“硬技能”。它帮助我建立起一个统一的、无可指摘的服务基准线，是我们在进行内部审核和员工技能提升时的最佳蓝图。

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作为一名热爱美食、经常在外就餐的普通消费者，我一直对餐饮行业的服务质量有着自己的期许和困惑。说实话，市面上很多服务指南都是写给从业者看的，枯燥的说教，与我无关。但这本书的趣味性和知识性结合得非常好，它让我第一次从“幕后”的角度去理解餐厅运营的复杂性。比如，关于“餐桌翻台的艺术”，书中详细解析了服务员如何在不打扰顾客的前提下，高效地清理和准备下一桌，这让我意识到很多次我感觉被“催促”的服务，其实是背后精妙时间管理的结果。更让我受益匪浅的是关于特殊顾客群体的服务章节。书中针对老年人、儿童以及有饮食禁忌（如过敏源）的顾客，提供了非常人性化的服务指导。我个人对坚果过敏，过去常常需要反复向服务员强调，而这本书让我理解了专业服务人员应该如何主动询问和记录这些信息，这让我对未来去更高标准的餐厅用餐充满了期待，也让我对那些提供优质服务的店家有了更深的尊重。它让我从一个更专业的视角去欣赏餐饮服务中的“匠人精神”。

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这本书的内容结构和设计理念，给我的感觉更像是一本“视觉工程学手册”，而非传统的服务指南。我个人的学习偏好是偏向逻辑梳理和信息可视化，文字堆砌的东西我往往会很快跳过。但《餐饮服务规范图解》在这方面做得极其出色。它不是简单地把文字描述转换成图片，而是深度融合了人机工程学原理来设计流程。比如，关于备餐台的布局优化，它运用了流线图和热力图的理念，直观展示了哪个区域是最高频操作区，应该放置哪些工具，这极大地提高了工作效率和安全性。我特别喜欢它在“冲突解决”部分的应用——它用一系列的漫画分镜展示了服务失误发生时的连锁反应，然后紧接着给出规范操作的正确分镜，这种对比教育法非常深刻且不易忘记。对我来说，它提供了一种全新的、基于视觉记忆和空间逻辑来学习服务规范的方式，有效避免了传统死记硬背带来的遗忘和误解，是提升团队整体执行力的一个强力武器。

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我是一家中型连锁餐厅的区域经理，对我们这种需要统一管理上百名员工的机构来说，标准化是生存之道。我手里过去的版本规章制度总是更新缓慢，而且文字晦涩难懂，员工培训起来费时费力，效果也参差不齐。所以，当《餐饮服务规范图解》摆在我面前时，我几乎是抱着挑剔的眼光去审视的。让我惊喜的是，这本书的编排逻辑非常符合现代连锁管理的需求。它不仅涵盖了传统的前厅服务，连后厨的流程衔接也有涉猎，比如备餐区的动线优化建议，这对于提升出餐效率至关重要。特别是针对食品安全的章节，它将国家最新的法规要求，直接转化成了操作层面的“Do’s and Don’ts”清单，并配以高对比度的图示，这对于新员工入职培训的视频制作和现场检查考核都提供了极佳的素材。我过去花大价钱请外部顾问做内审，效果还不如让新来的实习生对照这本书自查一遍来得实在。这简直就是一本将复杂监管要求“翻译”成一线员工能懂的视觉语言的工具书，极大地提升了我们体系内部执行的一致性和效率。

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