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本书共分四章：第一章原辅材料，除了介绍传统的原辅材料外，增加了近年来开发的新型甜味料和功能性甜味料，以及各种胶体等内容。
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用户评价
这本书的理论部分给我的感觉是严重脱节于现代食品科学的。举个例子，书中关于“温度对糖结晶的影响”的讲解，依旧停留在宏观描述层面，完全没有触及到分子层面的解释。我期待看到关于乳化体系中脂肪球的粒径分布如何影响巧克力的“口融性”（Mouthfeel），或者在制作果酱软糖时，果胶与糖、酸之间形成的胶凝网络结构是如何依赖于精确的pH值和糖浓度来实现三维稳定的。这本书里，这些关键的科学依据几乎是缺失的，它只是告诉你“要做A，然后要达到B温度”，但从未解释为什么必须是B温度，以及如果偏离了B温度，最坏的结果是什么，以及如何通过调整配方中的其他成分（比如添加更高浓度的转化糖）来弥补温度控制上的微小偏差。这种纯粹的“操作指南”式的写作方式，使得读者在遇到非标准情况时束手无策。一本真正有价值的“新版”书籍，应该能够教会读者“思考”而不是仅仅“执行”。因此，这本书与其说是一本配方书，不如说是一本缺乏科学支撑的、略微美化过的操作流程汇编，对于希望深入理解背后的原理，并能举一反三的读者而言，其价值评估必须大打折扣。
评分读完这本号称“新版”的糖果与巧克力指南，我的感受就像是去了一家米其林星级餐厅，却被端上了一盘用微波炉加热的速食意面。我对它的期望值是基于其宣传的“革新性配方”，但实际上，它提供的所谓“新”的，无非是将一些经典法式软糖（如法式水果软糖，Pâte de Fruits）的糖分比例略作调整，然后冠以“现代健康低糖”的虚名。比如，它介绍的焦糖部分，依旧是依赖于传统的干法焦糖化反应，对于如何在高湿度的环境下，通过精确控制水活性来延长焦糖的保质期，或者如何利用麦芽糊精来稳定乳化体系，这些真正能体现“新版”价值的技术点，完全被忽略了。更让我感到不解的是，书中花了大量的篇幅去介绍装饰技巧，比如翻糖的揉捏和塑形，这本应是蛋糕装饰书的范畴，而非专注于核心的糖果和巧克力工艺。如果我想学习如何用翻糖制作小兔子，我完全可以去买一本更专业的塑形书籍。我需要的是那些能让我的巧克力口感更加丝滑、让我的太妃糖内部结构更加均匀细腻的秘密，而不是这些华而不实的花架子装饰指南。这本书的价值，在我看来，更偏向于一个面向零基础初学者的、尚可的入门参考，但对于追求突破的制作者而言，它提供的帮助微乎其微，与其叫“新版配方”，不如叫做“基础知识复习”。
评分这本书的排版和设计确实是下了一番功夫的，色彩鲜明，图片精美，一看就是花了不少预算在视觉呈现上。然而，当把注意力从那些诱人的成品图上移开，开始关注实际的操作步骤时，那种强烈的错位感便油然而生。书中对于一些关键的糖果制作环节，比如硬质糖果的拉糖过程，描述得过于简略，似乎预设读者已经拥有了全套的专业拉糖设备和足够的经验。例如，它提到“加热至熔点后快速拉伸”，却没有详细说明在不同环境湿度下，如何调整拉伸的速度和角度以避免晶体析出，也没有提及如何通过加入葡萄糖浆来抑制蔗糖的逆转，这些都是硬糖制作中决定成品透明度和脆性的核心要素。对于巧克力夹心的部分，它只是简单地给出了一个奶油和巧克力的混合比例，完全没有深入探讨稳定剂（如卵磷脂或可可脂替代物）的选择对最终口感和融化特性的影响。整体读下来，我感觉作者更像是一位美食摄影师，而非一位经验丰富的配方研发师。这本书更像是一本“如何拍出漂亮糖果”的画册，而不是一本“如何做出复杂且稳定”的配方教科书，其内容的深度与它给人的高阶视觉印象完全不匹配，让人有一种被过度包装欺骗的感觉。
评分这本书，从书名来看，我原本是充满期待的，毕竟“新版”两个字往往意味着与时俱进和技术革新。然而，翻开书页后，我发现自己陷入了一种说不清道不明的迷茫之中。我手里拿着的，更像是一本精心装帧的、但内容却极其空泛的“糖果和巧克力制作工艺概论”，而不是我所期望的、能让我跃跃欲试的配方手册。比如，书中对于“巧克力回火”的描述，虽然用了大量篇幅，但其阐述的理论深度，仿佛是从一本十年前的入门级烘焙杂志上直接摘抄下来的，缺乏对现代设备，特别是对于精确温控技术在不同可可固含量巧克力上应用的新见解。我本来很想知道，在当前市面上主流的低温慢速搅拌机下，如何实现更稳定、更少失误的结晶过程，但这本书给出的，依然是传统的刮刀法和冰浴法，这对于一个已经掌握了基础操作，渴望提升效率和成品质感的进阶爱好者来说，实在是不够看。我期待的是对新型添加剂，比如天然乳化剂或者特殊风味脂的融合技巧，或者至少是对特定产区可可豆风味特性的精准匹配指南，但这些内容，统统没有找到。整本书读下来，留下的印象是——它在努力装作新潮，却在实质内容上停滞不前，更像是一本为了迎合“新版”标签而匆忙印刷的库存清理品，实在令人扼腕叹息。
评分我原本希望这本书能带来一些跨界融合的灵感，尤其是在近年来流行的“咸甜平衡”和“天然发酵风味”的应用上。毕竟，“新版”应该意味着对当前全球美食趋势的捕捉与运用。然而，这本书的内容却固守着非常传统的、偏向欧洲古典糖果的范畴。例如，在巧克力部分，它完全没有提及任何关于发酵可可豆（如使用Koji菌种或特定酵母对可可豆进行二次发酵，以开发更复杂的果酸或酯类风味）的尝试，这在精品巧克力界已经是越来越主流的方向。在糖果部分，它介绍的椰子糖和枫糖的用法，也仅仅是简单的替代蔗糖，而没有深入探讨这些天然糖源特有的矿物质和风味成分如何与特定的酸性物质（如柑橘类或醋酸）进行协同作用，以创造出更具层次感的风味结构。这本书的论述停留在“用A替换B”的初级阶段，缺乏对风味化学和结构工程学的探讨。它就像一个优秀的翻译家，将老食谱准确无误地搬运了过来，却错失了成为创新者的机会，对于渴望在现有框架上进行突破的制作者来说，这本书提供的视角过于保守和狭隘，几乎没有激发我尝试任何“新”的实验。
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