綠色，為大自然所固有，返樸歸真已成為新世紀人們崇尚的飲食觀念，綠色蔬菜、綠色肉食、綠色水産品、綠色糧食、綠色蛋奶以無公害、無汙染，對人體健康有益，集美食美味營養健康於一體，更為人們所青睞。正宗的涼菜調味，調味品應先對汁，對汁不僅有助調味品相互融解，而且更易菜肴著味均勻。但是，味汁不宜過早調入原料中，隨調隨食纔好。否則，原料在醃漬的作用下，極易齣湯，時令蔬鮮更是如此。
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