腌菜酱菜制品627例

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出版者:科学技术文献出版社 作者:张文玉等编 出品人: 页数:400 页 译者: 出版时间:2003年01月 价格:20.0 装帧:平装 isbn号码:9787502342234 丛书系列:
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  • 腌菜
  • 酱菜
  • 发酵食品
  • 食品工艺
  • 食品安全
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  • 技术
  • 工业生产
  • 家庭制作
  • 食品添加剂
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具体描述

本书收集了腌菜酱菜制品共计627个品种。每种食品都以介绍原料配方、工艺流程、制作方法、产品特点或质量标准为主,同时还介绍一些食用方法等。是一本通俗、实用性很强的技术操作工具书。内容包括二部分:一、腌菜:盐腌制品,糖醋腌制品,虾油腌制品,蜂蜜腌制品,糟醉腌制品,发酵腌制品;二、酱菜:酱制品,酱油制品等。

可供从事食品加工工业的领导、科技人员和操作工人参考,也可供广大农民、从事乡镇企业和饮食业人员,以及城乡广大家庭烹饪爱好者阅读。

《腌菜酱菜制品627例》:传承与创新的传统风味之旅 本书是一部深入探索中国传统腌菜、酱菜制作技艺的百科全书式著作。它不仅是对无数家庭代代相传的厨房智慧的系统性梳理,更是对中华民族悠久饮食文化精髓的一次深情回眸。本书内容详实,覆盖了从基础腌制理论到具体操作步骤,从经典名菜到地方特色小品的方方面面,旨在为读者提供一份既实用又富有文化底蕴的指南。 一、 腌酱技艺的源起与演变:历史的长河中的舌尖记忆 本书的开篇,将带领读者穿越时空的维度,追溯腌菜与酱菜在中国饮食历史中的起源与发展。从先民们为了延长食物保存期限而偶然发现的发酵奥秘,到宫廷御膳中精雕细琢的腌渍佳品,再到民间百姓餐桌上不可或缺的佐餐小菜,腌酱制品始终扮演着重要的角色。书中将详细介绍不同历史时期,腌酱技艺在原料选择、发酵工艺、调味配比等方面所经历的变革与创新,展现出其在中国饮食文化中生生不息的生命力。我们将探讨古代的酿造技术如何影响腌酱的制作,以及不同地域的地理环境、气候特点如何孕育出独具特色的腌酱风味。 二、 严选食材:好味道的基石 本书将重点阐述优质食材在腌酱制品制作中的关键作用。从新鲜的时令蔬菜,如白菜、萝卜、黄瓜、辣椒、茄子等,到精挑细选的豆类、谷物,再到各种天然香料,如花椒、八角、桂皮、生姜、大蒜等,本书都将一一介绍其选择标准、处理方法以及为何它们能成为美味腌酱不可或缺的组成部分。我们将深入探讨不同品种的蔬菜在腌制过程中表现出的特性,以及不同香料的挥发油成分如何为腌酱带来丰富的层次感和独特的风味。同时,还会涵盖一些较为特别的腌制原料,如菌菇、海产品等,探索其在腌酱制作中的多样化应用。 三、 精湛工艺:从原料到美味的奇妙转化 本书的核心内容在于系统性地介绍各类腌菜、酱菜的制作工艺。我们将从基础的腌制方法入手,如盐腌、糖渍、醋渍、酱藏等,详细讲解每种方法的原理、关键步骤、温度控制、时间掌握以及注意事项。 盐腌类: 涵盖了各种经典咸菜的制作,如榨菜、雪里蕻、腌萝卜、腌黄瓜等。我们将详细解析盐分的比例、腌制过程中的压榨与翻动,以及如何通过盐渍获得爽脆的口感和浓郁的风味。 酱藏类: 重点介绍以酱为基础的发酵过程,如黄酱、豆瓣酱、甜面酱等酱料的制作,以及它们如何与蔬菜结合,形成风味独特的酱菜。书中将深入阐述发酵菌种的作用、发酵周期管理以及如何判断发酵成熟的标准。 糖渍类: 介绍以糖为主要调味料的渍菜,如糖醋萝卜、蜜饯姜片等,着重讲解糖分比例的调整对口感和风味的影响。 醋渍类: 突出醋在腌渍过程中的作用,如醋渍海带、醋渍辣椒等,分析不同种类醋(如米醋、陈醋、香醋)对腌酱风味的影响。 发酵豆制品: 包含豆腐乳、豆豉等发酵豆制品的制作,深入探讨黄豆的选择、发酵菌的应用以及如何获得细腻滑润的口感和醇厚的酱香。 此外,本书还将细致地介绍各种辅助工艺,如焯水、晾晒、杀青、拌料、封存等,并强调在不同环节中对食材质地的保持、风味的激发以及营养价值的保留。 四、 经典与创新:627个风味密码的解读 本书收录了多达627个不同种类、不同风味的腌菜酱菜制品。这些例子不仅涵盖了全国各地的经典名品,如东北酸菜、四川泡菜、山东酱菜、江南酱鸭等,还包括了一些鲜为人知但同样美味的地方特色小吃。 地域风味: 详细介绍不同地域的腌酱文化,分析地域特色对食材选择、调味风格的影响,展现中国广袤土地上腌酱制品的丰富多样性。 时令变化: 区分不同季节制作的腌酱制品,如春季的嫩芽腌制、夏季的瓜果酱藏、秋季的根茎腌制、冬季的储藏腌制等。 创意融合: 在传承经典的基础上,本书也鼓励创新。将介绍一些将现代烹饪理念与传统腌酱技艺相结合的创新菜品,例如,将传统酱菜用于西式沙拉的调味,或利用腌酱的独特风味制作创意分子料理。 书中将为每一个制品提供详细的配料表、精确的操作步骤、成功的关键提示以及品尝建议,力求让读者能够轻松模仿,在家中也能制作出媲美专业水准的腌菜酱菜。 五、 健康与安全:科学的腌制之道 在享受腌酱制品带来的美味的同时,本书也将高度重视其健康与安全问题。我们将科学地解读腌制过程中的发酵原理,解释益生菌的生成与作用,以及如何避免有害菌的产生。书中将提供关于盐分、糖分、亚硝酸盐等关键指标的健康提示,并指导读者如何正确储存腌酱制品,防止变质。此外,还将介绍一些更健康的腌制方法,如低盐腌制、使用天然代糖等,让读者在享受美食的同时,也能兼顾健康。 六、 附录与索引:便捷的查阅体验 为了方便读者使用,本书还特别设置了详尽的附录和索引。附录部分可能包括常见腌酱原料的营养成分分析、常用调味品的知识、腌制过程中的常见问题解答等。而精准的索引则能帮助读者快速找到所需信息,无论是查找某种特定的腌菜制作方法,还是了解某种食材的腌制特性,都能得心应手。 总结 《腌菜酱菜制品627例》不仅是一本制作指南,更是一部关于中国传统美食文化传承与创新的生动教材。它邀请您走进厨房,亲手实践,去体验那份源自土地的淳朴风味,去感受那份历经岁月沉淀的独特魅力。通过本书,您将不仅掌握丰富的腌酱制作技巧,更能深入理解其中蕴含的文化意义,让这份古老而又充满活力的美食传统,在新时代焕发出更加璀璨的光彩。

作者简介

目录信息

读后感

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用户评价

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我一直相信,食物是连接人与人之间情感的纽带。《腌菜酱菜制品627例》这本书,或许能成为我与家人、朋友分享美食、传递情感的桥梁。我期待它能包含一些适合多人分享的、具有社交属性的腌菜酱菜食谱。比如,在节日聚会时,可以准备一些特色腌菜作为开胃小食;在日常餐桌上,可以制作一些口味独特的酱菜来增添风味。我希望这本书能提供一些关于如何将腌菜酱菜作为礼物赠送的建议,让这份家常美味也能传递心意。同时,我也期待书中能有一些关于腌菜酱菜的“故事分享”,也许是作者的亲身经历,也许是读者反馈的感人故事,这些都能让这本书更加有温度,更加贴近生活。

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我一直认为,烹饪的最高境界在于“化繁为简”,能够将看似复杂的食材和工艺,通过巧妙的设计,变成家常易得的美味。《腌菜酱菜制品627例》这本书,如果能在这方面有所体现,那我将十分欣喜。我期待它能提供一些适合家庭制作的腌菜酱菜配方,这些配方应该食材易得,操作简便,并且不需要过于专业的设备。我希望书中能有一些“新手友好型”的指导,能够一步一步地带领我完成制作,并且提供一些常见的“避坑指南”,告诉我哪些地方容易出错,以及如何避免。我更希望这本书能够鼓励读者大胆尝试,即使第一次不成功,也能从中吸取经验,不断进步。毕竟,每一次的尝试,都是一次学习和成长的过程。

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我是一个对“时间”和“味道”有着特殊情结的人,而腌菜酱菜,恰恰是这两个概念的完美结合。它们是时间赋予的韵味,是岁月沉淀出的醇厚。《腌菜酱菜制品627例》这本书,我想一定饱含了无数个“等待”的故事。我期待它能不仅仅呈现成品,更能讲述制作过程中的“慢”与“静”。比如,关于发酵时间的把握,不同腌制品的最佳“赏味期”,这些都与时间息息相关。我希望书中能够提供一些关于时间管理的小贴士,让我在制作过程中,能够更好地安排自己的时间,同时也能体会到耐心等待的乐趣。我希望这本书能够让我感受到,那些看似平凡的腌菜酱菜,背后都蕴藏着制作者对时间、对食材、对味道的敬畏和热爱。

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我是一个对“创新”与“传统”的平衡点充满好奇的读者。《腌菜酱菜制品627例》这本书,既然有“627例”如此庞大的数字,我想它一定能展现出中国腌菜酱菜丰富多彩的传统面貌。我期待它能深入挖掘那些经典、地道的制作方法,让我能够领略到中国传统烹饪智慧的博大精深。然而,我也希望它并非只是“守旧”,而是能在传承的基础上,融入一些现代的创新理念。比如,在食材的选择上,是否可以考虑一些当季的、营养价值更高的食材?在调味上,是否可以尝试一些新颖的搭配,创造出更符合现代人口味的酱菜?我希望这本书能够鼓励读者在尊重传统的同时,也勇于探索和创新,让古老的腌菜酱菜文化焕发出新的生命力。

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我一直认为,食物的魅力不仅在于它的味道,更在于它所承载的故事和文化。而腌菜酱菜,作为中国传统饮食文化中不可或缺的一部分,更是充满了故事。《腌菜酱菜制品627例》这本书,从其书名就透露出一种踏实和严谨的态度,仿佛一位经验丰富的老师傅,正准备将毕生所学倾囊相授。我希望这本书能不仅仅是一本简单的食谱,更是一部关于中国腌菜酱菜发展史的缩影。我期待它能够讲述不同腌菜酱菜背后的地域特色、历史渊源以及与之相关的民俗风情。比如,某个地方的特色泡菜,是否与当地的气候、特产有着密不可分的联系?某个酱菜的制作工艺,是否经过了漫长的演变和改良?这些人文层面的信息,往往比单纯的制作步骤更能打动人心。我希望这本书能够以生动有趣的语言,带领我走进这些腌菜酱菜的“前世今生”,让我不仅仅是学会制作,更能理解和传承这份宝贵的饮食文化。

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这本书的封面设计就吸引了我,那种朴实而又充满生活气息的配色,让人一眼就能感受到里面内容的重量。翻开书页,首先映入眼帘的是清晰的排版和简洁的字体,阅读起来毫不费力。我一直对传统食物的制作过程抱有浓厚的兴趣,尤其是那些承载着家常味道的腌菜酱菜,它们不仅仅是餐桌上的配角,更是家乡记忆的载体。这本书的出现,恰好满足了我对这些美好事物的好奇心。从目录看,它似乎涵盖了非常广泛的品类,从最常见的酱黄瓜、泡菜,到一些我从未接触过的地域特色腌制品,都一一列举。我期待能从中了解到不同地区、不同民族的独特腌制技艺,以及那些在岁月沉淀中形成的经典风味。更重要的是,我希望这本书能提供一些实用性的指导,让我也能在家中复刻出那些令人垂涎的美味。毕竟,亲手制作的食物,总会多一份安心和成就感。我特别关注那些关于食材选择、发酵过程控制以及如何延长保质期的细节,因为这些往往是决定腌菜酱菜成败的关键。这本书是否能在这方面提供深入的讲解,让我拭目以待。

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我是一个非常注重细节的人,尤其是在学习新的技能时,我希望能够获得最全面、最精准的信息。《腌菜酱菜制品627例》这本书,从其严谨的书名来看,似乎就具备这样的特质。我期待书中不仅能提供详细的配方和制作步骤,更能深入解析每一个环节背后的原理。例如,为什么某些食材适合用盐腌,而另一些则适合用糖或者醋?不同发酵菌群的作用是什么?如何通过调整温度和湿度来控制发酵的速度和风味?这些基础知识的讲解,对于我这样想要“知其然,更知其所以然”的读者来说,至关重要。我希望这本书能够提供一些专业的术语解释,或者在必要的时候配以科学图解,帮助我更直观地理解那些复杂的化学和生物变化。

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我一直对“万物皆可腌”的理念深感着迷,而《腌菜酱菜制品627例》这个书名,就仿佛为我打开了一个全新的美食世界。627个案例,这数字本身就充满了诱惑力,让我好奇这本书究竟涵盖了多少种令人意想不到的腌菜酱菜。我期待它能突破我原有的认知,介绍一些我从未听说过,甚至从未想象过的腌制品。或许是某种地域性的野生植物腌制而成的酱菜,或许是某种海鲜经过独特工艺发酵而成的美味。更重要的是,我希望这本书能提供一些创新的思路,不仅仅是传统的制作方法,还能鼓励读者在保留精髓的基础上进行一些现代化的改良和创新。比如,如何将腌菜酱菜巧妙地融入到西餐或者其他菜系的烹饪中,如何利用现代的厨房设备来简化制作流程,这些都是我非常感兴趣的方面。

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我是一个对健康饮食非常关注的读者,在追求美味的同时,我也非常重视食材的天然和制作过程的健康。《腌菜酱菜制品627例》这本书,如果能在这方面提供一些有价值的信息,那对我来说将是锦上添花。我希望书中能够强调使用新鲜、优质的食材,并且在制作过程中尽量减少不必要的添加剂。尤其是在发酵过程中,如何确保益生菌的健康生长,如何避免有害菌的滋生,这都是我非常关心的问题。我希望书中能够提供一些关于发酵时间、温度控制的详细指导,以及如何通过感官来判断腌菜酱菜是否已经达到最佳的食用状态。此外,如果书中还能提及一些关于不同腌菜酱菜的营养价值,以及它们对人体健康的益处,那将是更加难能可贵。毕竟,美味与健康是可以兼得的,我期待这本书能为我提供这样的选择。

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作为一名对美食充满热情的业余厨师,我一直在寻找能够提升我烹饪技巧的书籍,而《腌菜酱菜制品627例》这本书,无疑是我的一个意外惊喜。它并没有局限于单一的某个菜系或者某种特定的腌制方法,而是呈现了一种包罗万象的姿态,似乎将中国大江南北的腌菜酱菜文化一网打尽。光是“627例”这个数字,就足以让人感受到其内容的丰富度和深度。我迫不及待地想要翻阅那些具体条目,看看它究竟包含了哪些令人惊叹的配方和制作工艺。我最期待的,是那些鲜为人知的、濒临失传的传统腌制手法,那些只在民间口口相传的老祖宗的智慧,是否能在这本书中得到系统的梳理和呈现。同时,我也对书中关于食材搭配、调味技巧以及不同腌制过程中可能遇到的问题的解答充满了期待。我深知,制作出一道成功的腌菜酱菜,不仅仅是遵循一个简单的流程,更需要对食材的特性、发酵的原理有着深刻的理解。这本书能否帮助我突破瓶颈,将我的腌菜酱菜制作水平提升到一个新的高度,这是我最关心的问题。

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