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出版者:中国轻工业出版社

作者:张延年

出品人:

页数:112

译者:

出版时间:2002-1-1

价格:28.00

装帧:平装（带盘）

isbn号码:9787501935048

丛书系列:

图书标签:

• 美食
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 厨艺
• 烹饪技巧
• 厨房
• 美食制作
• 餐饮
• 家常菜
• 烘焙

《风味探秘：全球美食的地理与文化之旅》 导言：味蕾上的世界版图 食物，是人类文明最古老、最直接的表达方式。它不仅仅是维持生命的必需品，更是历史的载体、文化的密码，以及情感的连接点。当我们谈论美食时，我们谈论的不仅仅是食材的组合与烹饪的技巧，我们谈论的是土地的馈赠、气候的塑造、民族的迁徙与信仰的传承。《风味探秘：全球美食的地理与文化之旅》带你抽离传统食谱的束缚，深入探究每一道标志性菜肴背后那片土地的灵魂与人文脉络。 第一章：风土的雕刻——地理环境如何决定味道的基调 本书将从地理学和气候学的角度，解析风土（Terroir）如何潜移默化地影响着全球主要食材的特性，进而奠定区域性风味的基础。 1.1 海洋与山脉的馈赠：食材的原始性 地中海的阳光与盐分： 分析橄榄、葡萄、硬质小麦在干燥、炎热地中海气候下的演变。探讨意大利南部与希腊群岛在食材选择上的差异，例如希腊的羊奶酪与意大利西西里岛的柑橘类水果之间的风味互补性。 季风与雨林的气息： 聚焦东南亚，研究高湿热环境对香料（如香茅、高良姜、咖喱叶）挥发性芳香物质的影响。探讨越南的鱼露文化与泰国的酸辣平衡，如何是雨水充沛带来的食材多样性的直接结果。 高海拔的浓缩与发酵： 以安第斯山脉的土豆、藜麦为例，研究低温高压环境如何促进淀粉的转化和营养物质的浓缩。深入剖析秘鲁高原上的古老发酵技术，如何产生独特的酸味来源。 1.2 矿物与水文：看不见的调味师 土壤的矿物质指纹： 比较法国勃艮第的黑皮诺葡萄园与美国纳帕谷的赤霞珠种植区，分析不同土壤类型中的钙、镁、铁含量如何影响葡萄的酸度、单宁结构与最终的葡萄酒风味。 水源的纯净度与口感： 探讨日本清酒酿造中对“硬水”与“软水”的偏好，以及水质的矿物质含量如何影响酵母的活性和清酒的“辛口”或“淡丽”风格的形成。 第二章：历史的轨迹——迁徙、贸易与风味的碰撞 风味的发展史，就是一部人类迁徙与交流的历史。《风味探秘》追溯关键食材和烹饪技术的传播路径，揭示全球美食融合的复杂过程。 2.1 丝绸之路的香料帝国：东西方的味觉连接 胡椒的权力游戏： 讲述胡椒如何从中世纪的欧洲奢侈品，一步步成为全球贸易的驱动力。分析胡椒抵达波斯、印度，再传入中国后，其使用方式和搭配的香料组合如何发生根本性变化。 大航海时代的“交换物种”： 重点探讨“哥伦布大交换”对全球烹饪产生的颠覆性影响。例如，辣椒如何从美洲进入亚洲，彻底改变了中国川菜、印度次大陆以及匈牙利菜的色彩与辣度谱系。 2.2 殖民地遗迹与融合菜系（Fusion Cuisine的根源） 加勒比海的锅炉： 分析奴隶贸易与殖民经济如何催生了牙买加的“非洲-美洲”烹饪模式，探讨山药、秋葵等非洲食材在当地的定植与菜肴的演变。 南亚的欧洲印记： 深入剖析英属印度时期留下的烹饪遗产，如苏格兰香肠在印度香料的包裹下演化为“Seekh Kebab”的过程，以及维多利亚时代的酱汁技术如何融入了孟加拉咖喱的基底。 第三章：信仰与禁忌——宗教与习俗对饮食哲学的重塑 饮食习惯往往是特定社会规范、道德戒律和宗教信仰的物化表现。《风味探秘》探讨禁忌与仪式的力量，如何定义了一地人民“可食”与“不可食”的边界。 3.1 洁净与不洁：基于信仰的食材筛选 犹太洁食（Kosher）与伊斯兰教法（Halal）的精细规则： 不仅关注猪肉与海鲜的禁忌，更深入探讨宰杀方式（如Ritual Slaughter）对肉类口感和风味的影响，以及这些规范如何催生了特定的替代性烹饪技巧。 印度教的素食伦理与乳制品崇拜： 分析恒河文化圈中，牛被视为神圣的象征如何塑造了印度菜肴对酥油（Ghee）和乳制品的深度依赖，以及这如何推动了素食烹饪技巧的精细化发展。 3.2 节庆与周期：时间的调味品 农耕社会的季节性菜单： 以东亚的二十四节气为例，解析中国人对“不时不食”的坚持如何指导了从春笋到冬腌的食材选择与烹饪方法，强调顺应自然节律的饮食智慧。 忏悔与欢庆的食物符号： 考察西方复活节的羊肉与东方春节的年糕，分析特定节庆食物在化学构成上往往富含高能量或特定象征意义，是社会集体记忆的味觉锚点。 第四章：技术革新与未来展望——当传统遭遇实验室 本章探讨现代科学技术如何介入传统美食的进程，是赞美还是颠覆？ 4.1 分子料理的“去语境化”： 分析分子美食（Molecular Gastronomy）如何通过反向工程解构传统风味。探讨使用球化、乳化技术重塑口感的意义——是提高了体验，还是削弱了风味的文化根基？ 4.2 规模化生产与风味的“均质化”危机： 探讨工业化种植和食品添加剂对传统风味持久性的挑战。通过对比传统手作面包与工业酵母面包的麦芽香气变化，反思现代农业对食材复杂性的侵蚀。 结论：品尝即是理解 《风味探秘》的终极目标，是鼓励读者将餐盘视为一张活生生的世界地图。每一次咀嚼，都是对遥远土壤、古老信仰和历史浪潮的无声致敬。真正的美食家，懂得食物背后的故事，并能从最简单的汤汁中品尝出整个人类的演变轨迹。

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