厨师学艺·点心篇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:中国轻工业出版社

作者:张延年

出品人:

页数:112

译者:

出版时间:2002-1-1

价格:28.00

装帧:平装（带盘）

isbn号码:9787501934973

丛书系列:

图书标签:

• 美食
• 生活
• 品味
• PDF
• 点心
• 烘焙
• 甜点
• 中式点心
• 西式点心
• 糕点
• 烹饪
• 美食
• 厨艺
• 烘焙技巧

《东方烹饪大师的技艺传承：传统糕点与现代创新的交融》 引言：穿越时空的味觉史诗 本书并非探讨厨房里那本名为《厨师学艺·点心篇》的实践指南，而是将视角投向更广阔的东方烹饪艺术领域，特别是那些需要极高耐心、精妙手艺和深厚文化底蕴才能掌握的传统糕点制作精髓，以及它们在当代餐饮浪潮中的演变与新生。我们深入挖掘了数百年来，世代相传的糕点制作秘籍背后的哲学、工具的演变，以及地域风情如何塑造出千姿百态的甜点文化。 本书旨在为那些对传统技艺怀有敬畏之心，同时又渴望站在美食前沿的烹饪爱好者、专业厨师乃至美食历史研究者，提供一个全面而深入的参考。我们将重点聚焦于那些在《厨师学艺·点心篇》这种基础性教材中可能仅作简单提及，但实际操作中却蕴含着复杂学问的领域。 第一章：选材的哲学——天地万物皆为我用 传统糕点的灵魂，在于对原料近乎偏执的尊重与选择。本章将详尽阐述优质原料的甄别标准，这远超“新鲜”二字可以概括。 1.1 谷物的陈化与研磨艺术： 探讨不同产地、不同陈化时长的稻米、小麦如何影响糕点的口感。例如，特定年份的糯米在蒸煮后展现出的黏性和弹性差异；传统石磨与现代机械研磨对粉体结构的影响，以及如何通过控制粉的粗细度和蛋白质含量来适配不同的蒸、烙、炸工艺。我们分析了如何通过“看”、“闻”、“摸”来判断米粉的“活性”。 1.2 糖分的艺术： 不仅仅是甜味剂，糖在传统糕点中扮演着结构稳定剂、防腐剂和美学修饰剂的角色。深入比较了冰糖、片糖、红糖、麦芽糖在不同糕点中的应用，着重分析了麦芽糖在拉糖工艺中的温度控制曲线及其对糕点内部气泡结构的影响。 1.3 油脂的取舍与风味融合： 传统糕点大量使用猪油、麻油或特定的植物油。本章细致对比了不同油脂在提升糕点酥松度和携带风味方面的差异。我们将介绍如何通过反复“炼油”，去除杂质，使油体达到制作特定酥皮所需的“洁净度”和“烟点”。 1.4 辅料的地域性与季节性： 探讨了地方性食材，如特定产区的红豆、莲子、枣泥的选择标准。例如，苏式糕点对“金华火腿”碎的微妙运用，以及南方糕点中对各类花卉（如桂花、玫瑰）的窨制技术，如何通过精确的时间控制锁住自然香气。 第二章：火候的掌控——无声的语言 在东方烹饪中，火候的控制是区分匠人与大师的关键。对于糕点制作而言，火候不仅仅是温度，更是一种对时间和能量输入的精准管理。 2.1 蒸制技艺的细微差别： 蒸糕、蒸卷、蒸饺等，虽然都依赖水蒸气，但对“汽足、火旺”的要求不同。本章细致区分了“大火足汽蒸”与“小火慢炖蒸”的应用场景，并解析了传统木制蒸笼与现代不锈钢蒸箱在湿气控制上的本质区别。重点分析了“冷水上锅”与“热水上锅”对糕点内部组织结构（如豆沙馅的沙糯度）的决定性影响。 2.2 烘烤的“气场”： 探讨传统烘烤设备——如砖窑、土炉——的工作原理。分析了如何通过观察炉壁的颜色变化、燃料的燃烧状态（如木柴的种类和燃烧程度），来判断内部温度的均匀性和辐射热的强度。针对酥皮类糕点，讲解如何通过“两次入炉法”实现外酥内软的完美平衡。 2.3 油炸的浮力与收缩： 针对油炸类糕点（如麻球、萨其马），详细解读了油温与食材密度的关系。如何通过精确控制油温（通常需要三个阶段的温度变化），使糕点在油中充分膨胀而不至破裂，并在出锅后保持外壳的酥脆，避免内部回塌。 第三章：揉、擀、包——手感的雕塑 机械化生产大大简化了揉面过程，但传统糕点对“手感”的依赖是不可替代的。本章回归到人与食材的直接互动。 3.1 揉面的境界： 区分了“水油面团”与“纯干面团”的揉捏手法。对于油皮和水皮分离的酥皮制作，深入剖析了“三擀三叠”的原理，即如何通过反复折叠和松弛，在不破坏面筋结构的前提下，形成清晰的层次。 3.2 馅料的处理与包制美学： 传统馅料的制作需要“炒出糖油”，达到“滴水不沾”的程度。本章着重于讲解如何通过不同力度和角度的收口手法，应对不同软硬度的馅料。例如，制作水晶皮点心时对“捏合”的轻柔要求，与制作重油馅点心时对“锁紧”的力度要求。 3.3 模具与成型的艺术： 探究传统木制或竹制模具的使用技巧，以及如何通过对模具的“开光”（涂油或润湿），来保证点心脱模的完整性。分析了不同花纹模具对糕点在蒸制或烘烤过程中膨胀的影响，从而预先调整面皮厚度。 第四章：风味的升华——调配与转化 糕点制作的最高境界在于风味的层次感和持续性。本章探讨了如何通过复杂的调配来创造出令人难忘的回味。 4.1 糖渍与浸泡的化学： 探讨如何通过长时间的糖渍工艺（如制作蜜饯或糖渍果脯），改变食材的渗透压和质地，使其达到入口即化的效果，而非简单的甜腻。分析了在浸泡过程中添加微量酸性物质（如陈醋、柠檬汁）对风味平衡的微妙作用。 4.2 香料的“去粗存精”： 传统糕点对香料的使用是克制的。本章重点解析了如豆蔻、丁香、八角等香料的预处理——如烘烤或用热油“炸香”——以去除其原始的辛辣和苦涩感，仅保留其核心的芳香分子，并精确控制其在馅料中的用量，使其成为背景而非主角。 4.3 点心的“复调”结构： 分析优秀传统糕点是如何实现口感上的“复调”——酥皮的脆、内馅的糯、外层的韧，以及中间夹层（如豆沙与果仁）的颗粒感，这些元素的和谐共存，是衡量糕点制作水平的最终标准。 结语：传承与革新的平衡点 本书的最终目的，是提供一个超越具体食谱的知识框架。成功的传统糕点制作，是时间、温度、技艺与人文精神的完美结合。我们鼓励读者在掌握了这些古老的技艺后，能够以更深的理解力去面对现代食材的挑战，实现真正的“古为今用”，让这份精妙的东方甜点艺术在新的时代焕发出更璀璨的光芒。本书旨在成为一本深度解析“为什么”和“怎么样”的参考书，而非简单的菜谱汇编。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆