フランス料理基本の基本. pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:文化出版局

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页数:0

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出版时间:20031001

价格:NT$ 760

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isbn号码:9784579208760

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• フランス料理
• 料理本
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品味舌尖上的法兰西——探索精致烹饪的魅力 法国料理，宛如一部流动的艺术史，每一道菜肴都承载着深厚的文化底蕴与精湛的技艺。它不仅仅是为了满足口腹之欲，更是一种对生活品质的极致追求，一种对食材、对烹饪过程的深深敬意。本书旨在为您揭开法式料理神秘的面纱，引导您进入一个充满精致、风味与创新的美食世界，让您在家中也能轻松体验到法兰西的独特魅力。 从基础出发，构建您的法式烹饪蓝图 踏上法式烹饪之旅，掌握基础是关键。本书将从最核心的元素出发，为您打下坚实的烹饪基础。我们将深入探讨法国料理的灵魂——高汤。无论是醇厚浓郁的牛肉高汤、清澈鲜美的鸡高汤，还是风味独特的蔬菜高汤，它们都是无数经典法式菜肴的基石。我们将详细讲解如何通过选择优质食材、掌握熬煮火候和时间，来萃取出食材最纯粹的精华，为您的烹饪作品注入生命力。 紧接着，我们将目光聚焦于酱汁——被誉为“法式料理的灵魂伴侣”。从最基础的五大母酱（Béchamel白酱、Velouté毛绒酱、Espagnole西班牙酱、Hollandaise荷兰酱、Tomate番茄酱）的制作原理和变化，到如何根据不同食材和菜肴搭配出独具匠心的副酱，本书将一一为您梳理。我们将教会您如何精准地掌握面糊的比例、奶油的融合技巧、蛋黄的乳化过程，让您能够自信地为各种菜肴赋予层次丰富、口感细腻的酱汁。 食材的选择与处理：尊重自然，展现本味 法国料理对食材的尊重可谓是极致的。本书将引导您认识并学习如何处理各种核心食材。从肉类的角度，我们将深入了解不同部位的牛肉、猪肉、羊肉以及鸡肉、鸭肉等的特性，学习如何在烹饪中最大限度地发挥它们的口感和风味。例如，牛排的熟度掌握、家禽的烤制技巧、猪肉的炖煮方法，都将有细致的讲解。 在海鲜的世界里，新鲜度是王道。我们将为您介绍如何挑选最新鲜的鱼类、贝类和甲壳类动物，学习清蒸、煎烤、油封等不同的处理方式，让海鲜的鲜甜原味得以完美呈现。 蔬菜在法式料理中绝非配角，它们以其丰富的色彩、多样的口感和维生素，为菜肴增添了生机与活力。本书将涵盖各种时令蔬菜的烹饪方法，无论是简单的焯水、蒸煮，还是复杂的烩制、烘烤，都将为您提供详尽的指导。 法式烹饪技法：细节成就美味 法式烹饪的精髓在于其对细节的极致追求和对烹饪技法的炉火纯青。本书将为您详细解析一系列经典的法式烹饪技法，让您领略其中蕴含的智慧与魅力。 煎（Sauté & Pan-fry）： 学习如何控制锅的温度，快速将食材表面煎至金黄焦脆，同时保持内部的鲜嫩多汁。 烤（Roast & Bake）： 探索不同烤箱温度对食材的影响，掌握烤制肉类、蔬菜和甜点的最佳方法，释放食材的内在香气。 炖（Braise & Stew）： 深入了解低温慢炖的艺术，如何通过长时间的炖煮，使肉类变得酥烂入味，酱汁浓郁醇厚。 油封（Confit）： 学习将食材（如鸭腿、鹅肝）浸泡在油脂中低温慢煮的技巧，获得入口即化的独特口感。 烘焙（Patisserie）： 即使是基础的烘焙，也蕴含着精准的比例和细腻的操作。我们将从基础的面团制作、奶油的打发、巧克力的融化等方面入手，为您打开甜点世界的大门。 经典法式菜肴的诞生：从理论到实践 理论学习固然重要，但将知识转化为实践，才是掌握烹饪的关键。本书将选取一系列耳熟能详的经典法式菜肴，从食材的选择、预处理，到烹饪步骤、关键技巧，为您进行详细的演示和讲解。 前菜（Entrées）： 学习制作经典的法式洋葱汤、奶油蘑菇汤，或者简单却精致的沙拉，为一餐画上完美的序幕。 主菜（Plats Principaux）： 探索如何在家制作香气四溢的勃艮第红酒炖牛肉、皮脆肉嫩的烤鸡、或是鲜美的香煎三文鱼。 甜点（Desserts）： 尝试制作香浓醇厚的法式焦糖布丁、入口即化的提拉米苏（虽然源于意大利，但其在法国的改良和普及使其成为许多法式甜点菜单上的常客），或是清新可口的慕斯。 法式用餐礼仪与品鉴：感受优雅的生活方式 法国料理的魅力，不仅在于味蕾上的享受，更在于它所营造的用餐氛围与文化。本书也将适时地为您介绍一些基本的法式用餐礼仪，以及如何品鉴一杯美酒，让您的法式美食体验更加完整和深刻。 告别繁琐，拥抱简单——居家法式烹饪的可能 我们深知，很多读者希望在家中就能轻松复刻法式美味。因此，本书在讲解过程中，将尽量提供简洁明了的步骤，以及一些易于获取的食材替代建议，让您的法式烹饪之路更加顺畅。我们相信，通过掌握这些基础，您将能够信心满满地走进厨房，为自己和家人烹饪出充满爱意的法式佳肴。 这本书，是您开启法式烹饪之旅的起点，是您探索精致生活方式的指南。让我们一同沉浸在法兰西的美食文化中，用烹饪点亮生活，品味舌尖上的法兰西。

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我必须承认，我是一个对烹饪有着近乎偏执的完美主义者，尤其是在处理经典菜肴时，总觉得市面上大部分食谱都流于表面，少了一份对“传统”的敬畏和深入的探讨。这本料理书最吸引我的地方，恰恰在于它对“基本”二字的深度挖掘。比如，它对“基础酱汁”的解析，简直是艺术品级别的。它不仅仅是给出了蛋黄酱（Mayonnaise）或荷兰酱（Hollandaise）的配方，而是深入剖析了乳化过程中的科学原理——油脂和液体的微观结合是如何形成的。作者似乎非常清楚，一个成熟的厨师和一个合格的家庭烹饪者之间的区别，就在于对这些“为什么”的理解。书中对“澄清黄油”（Beurre Noisette）的温度控制和颜色判断，细致到连光线对判断的影响都有所提及，这种对细节的极致追求，让我这个老饕都忍不住击节赞叹。它不是教你“做什么”，而是教你“如何思考”一个法式烹饪动作背后的逻辑，对于希望提升烹饪哲学层面理解的人来说，这本书的价值无可估量。

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从文化史的角度来看，这本书也提供了一种非常独特的视角。它在介绍一些经典菜式时，往往会穿插一些简短的历史背景，比如某道菜是如何从宫廷走向寻常百姓家的，或者不同地区对同一食材处理手法的微妙差异。这让我在烹饪的过程中，不仅仅是在机械地重复步骤，而是在与一段悠久的美食传统进行对话。我特别喜欢它对“季节性”食材的强调，书里有一段话是关于如何根据不同月份采摘到的新鲜蔬菜来调整基础汤底的配方比例，这种顺应自然的智慧，比任何复杂的香料组合都来得更令人心悦诚服。它让我意识到，法餐的精髓不在于昂贵的鹅肝和松露，而在于对食材本味的尊重和对时令的敏锐捕捉。阅读这本书，就像是请了一位饱学多识的法国老厨师在你的厨房里低声耳语，教你的不仅仅是食谱，更是一种生活态度。

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这本书简直是为我这种厨房新手量身定制的！我一直对法餐心生向往，但总觉得那是一门高深莫测的学问，光是准备食材就让人望而却步。然而，当我翻开这本《法国料理基本の基本》时，那种紧张感瞬间就被一种豁然开朗的轻松感取代了。它没有上来就堆砌那些拗口的法文术语，而是非常耐心地从最基础的工具入手，告诉你一个煎锅和一把好的削皮刀到底有多重要。最让我惊喜的是，它对“高汤”的阐述，简直是颠覆了我之前的认知。我过去总觉得高汤就是把骨头扔进水里煮开就完事了，这本书却详细解释了鸡骨、牛骨和蔬菜如何搭配才能产生那种深邃而富有层次感的味道，每一步的火候控制和撇沫的技巧都描述得像是在现场教学一样细致。光是学会如何熬制一锅合格的基础底汤，我就觉得自己已经迈入了法餐世界的大门。对于那些想从零开始，却又不想被厚厚的专业词典吓退的入门者来说，这本书无疑是一盏指路明灯，它用最朴素的语言，搭建起了通往精致法餐的坚实桥梁。

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如果让我用一个词来形容这本书给我的感受，那就是“扎实”。它不像市面上很多新潮食谱那样追逐昙花一现的网红菜式，而是专注于构建一个不可动摇的知识体系。在我尝试了书中的“基础面糊”的制作后，我才明白，过去我做的煎饼为什么总是软塌塌的——原来是面粉和液体的混合时机出了问题，这本书用极清晰的图解展示了面筋形成的过程，让我瞬间明白了“搅拌”的力度和时长控制的重要性。这种对基础技能的反复打磨和深入解析，让我在处理任何新的法式甜点或咸点时，都充满了信心，因为我知道，我的地基是牢固的。它像一本烹饪的“字典”，你可以随时查阅，任何一个你自认为已经掌握的步骤，它都能提供更精准、更优化的改良方案。对于渴望建立自己烹饪知识体系，而不是仅仅复制食谱的进阶学习者而言，这本书是不可或缺的参考指南。

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说实话，我买了很多关于法餐的书，很多都是那种看起来很美，摆拍照片精美绝伦，但实际操作起来却像是在进行一场不可能完成的任务。我家里厨房的空间和设备都非常有限，很多食谱动辄要求好几种我根本没听说过的专业器具。但《法国料理基本の基本》完全没有这种“炫技”的倾向。它非常务实地告诉我，即使你只有一个平底锅和一个烤箱，你依然可以做出令人印象深刻的法式风味。我尝试了书中关于“煎鱼排”的章节，它关于如何保持鱼皮酥脆而鱼肉多汁的技巧，简洁得令人难以置信，核心秘诀竟然是“不要过度翻动”以及“锅的温度必须稳定”。这种“少即是多”的烹饪哲学贯穿始终，它没有用复杂的调味去掩盖食材本身的味道，而是用最精妙的手法去凸显它们。对于那些和我一样，在日常生活中寻求高品质却不愿被繁琐流程束缚的忙碌人士，这本书简直是救星，它提供的方案高效、可靠，而且效果惊人。

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