烘焙食品技能檢定實用寶典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:東芝

作者:黃皇博

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:20020901

价格:NT$ 420

装帧:

isbn号码:9789579845687

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
• 烘焙技能
• 烘焙檢定
• 烘焙食譜
• 烘焙技巧
• 烘焙材料
• 甜點
• 麵包
• 蛋糕
• 糕點

《糕点大师之路：从新手到专家的烘焙进阶指南》 本书并非《烘焙食品技能檢定實用寶典》的替代品或姊妹篇，而是为所有热爱烘焙，渴望在这一领域精进技艺的学员和爱好者量身打造的进阶学习手册。它将带领您踏上一段系统而深入的烘焙探索之旅，从基础原理到高级技巧，循序渐进地提升您的烘焙实力，解锁更广阔的创作空间。 第一部分：烘焙的科学与艺术 在正式进入实践之前，我们首先要理解烘焙背后的科学原理。本部分将深入剖析各种烘焙原料的特性及其在制作过程中扮演的关键角色： 面粉的奥秘： 从不同筋度的面粉（低筋、中筋、高筋）对最终成品口感的影响，到面粉中的蛋白质（麸质）如何影响面团的延展性和弹性，我们将一一揭示。您将学习如何根据不同烘焙需求选择最适合的面粉，并了解面粉处理（如过筛、回潮）的重要性。 糖的作用与变化： 糖不仅仅是甜味剂，它还影响着烘焙食品的褐变、保湿性、结构支撑以及酥脆度。本书将详细介绍不同种类糖（白砂糖、红糖、糖粉、枫糖浆、蜂蜜等）的特性，以及它们在蛋糕、饼干和糖果制作中的独特作用。您将掌握如何精确控制糖的使用量以达到理想的效果。 油脂的灵魂： 黄油、植物油、猪油等不同油脂在烘焙中赋予成品不同的风味、口感和质地。我们将探讨油脂的融点、乳化能力以及它们如何影响面团的延展性和最终成品的酥松度。您将学习如何选择适合不同配方的油脂，并掌握正确的油脂处理方法。 鸡蛋的魔法： 鸡蛋是烘焙中不可或缺的多功能原料，它不仅提供结构和水分，还能起到乳化、膨胀和增色的作用。我们将深入研究蛋黄和蛋清在不同状态下（生、打发）对烘焙成品的影响，并教授您如何利用鸡蛋创造出轻盈细腻的口感。 膨胀剂的秘密： 无论是化学膨胀剂（泡打粉、小苏打）还是物理膨胀剂（酵母），它们都是赋予烘焙食品蓬松口感的关键。本书将详述不同膨胀剂的作用原理，以及如何根据配方和制作环境正确使用它们，避免过度膨胀或膨胀不足的问题。 液体与风味剂： 牛奶、水、咖啡、酒类等液体为烘焙提供水分，促进面筋形成，并带来丰富的风味。香草精、肉桂、可可粉、果酱等风味剂则是提升烘焙食品魅力的点睛之笔。我们将指导您如何根据不同配方选择和搭配这些成分，创造出层次丰富的口感和香气。 第二部分：经典烘焙技法的深度解析 掌握了基础原理，接下来我们将深入学习一系列核心烘焙技法，这些技法是制作出精致烘焙食品的基石： 揉面与面团处理： 从手工揉面到借助厨师机，我们将详细讲解揉面过程中的关键步骤，如摔打、折叠、延展测试，以及如何判断面团的成熟度。您将学会如何根据面团的特性进行冷藏、发酵和整形，为面包、派皮等打下坚实基础。 打发技巧： 无论是全蛋打发、蛋清打发还是全脂奶油打发，精确的打发是制作海绵蛋糕、戚风蛋糕、慕斯等轻盈蓬松口感的关键。本书将教授您不同打发方式的要领，包括打发时的温度、速度和观察技巧，以及如何判断打发状态。 乳化与混合： 掌握如何将油脂和水分有效地乳化，是制作出顺滑奶油霜、稳定慕斯和细腻蛋糕糊的秘诀。我们将介绍“奶油法”、“全蛋法”、“分蛋法”等多种混合技巧，并强调在混合过程中保持温度和力度的一致性。 烘烤温度与时间控制： 烘烤是烘焙的最终环节，精确的温度和时间控制直接决定了成品的成败。我们将分享如何根据不同烤箱的特性调整温度，以及如何通过观察成品的颜色、膨胀度和脱模情况来判断是否烤熟。 装饰与裱花基础： 从简单的糖霜涂抹到基础的裱花技巧，本书将为您介绍常见的装饰元素和工具，并教授您如何制作出美观的奶油霜、巧克力淋面以及基础的裱花图案，让您的作品更具艺术感。 第三部分：进阶烘焙挑战与创意实践 在巩固了基础技法之后，我们将一同挑战更复杂的烘焙项目，并鼓励您发挥创意： 面包制作的深度探索： 从法式长棍、乡村面包到意式佛卡夏，我们将深入讲解天然酵母（Sourdough）的培养和使用，以及各种发酵、整形和烘烤的独特技巧，让您在家也能做出媲美专业水准的面包。 法式甜点的精巧艺术： 探索马卡龙的酥脆外壳与湿润内馅的完美结合，学习制作口感细腻、风味丰富的闪电泡芙、歌剧院蛋糕、慕斯蛋糕等，感受法式甜点的精致与优雅。 饼干与挞的酥脆秘诀： 掌握制作各种酥脆、可口的饼干和挞皮的技巧，从黄油饼干、曲奇到水果挞、拿破仑酥，您将学会如何通过精准的配方和操作，获得令人惊艳的酥脆口感。 巧克力工艺的魅力： 学习巧克力的调温（Tempering）技术，制作出口感光滑、光泽诱人的巧克力装饰、巧克力夹心，以及各种造型别致的巧克力甜点。 创新与融合： 在掌握了传统技法的基础上，本书将鼓励您尝试将不同的风味、食材和技术进行融合，创造出属于您自己独特风格的烘焙作品。我们也将提供一些启发性的创意方向，帮助您拓展烘焙的可能性。 《糕点大师之路：从新手到专家的烘焙进阶指南》是一本注重实践与理论结合的烘焙百科全书。它旨在帮助您建立扎实的烘焙基础，培养敏锐的味觉和判断力，最终能够自信地挑战各种复杂的烘焙项目，并从中获得无与伦比的成就感。无论您是刚刚踏入烘焙世界的新手，还是希望提升技艺的业余爱好者，本书都将是您不可多得的学习伙伴。

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我是一名有着十多年经验的法式甜点师，平时主要负责高端法餐厅的甜点菜单研发。坦白说，我对市面上那些偏重家庭烘焙、专注于基础款的书籍通常兴趣不大，因为我们的技术栈需要更精密的控制和更少见的配方组合。但这次翻阅这本所谓的“宝典”，我发现它在某些传统工艺的阐述上，有其独到之处，尤其是在处理复杂酥皮类和法式泡芙的稳定性问题上，提供了非常扎实的理论支撑。它没有回避那些烘焙高手们都知道但却难以用文字清晰表达的“感觉”部分，而是用物理化学的小实验来佐证这些感觉是如何产生的。举个例子，它对焦糖的熬制过程，从白砂糖融化到出现琥珀色，中间不同阶段温度对应的美拉德反应和焦糖化反应的精确描述，比我之前读过的很多行业内部资料都要清晰。更让我眼前一亮的是，它居然花了一整章去讨论不同地区、不同品牌食用油的脂肪酸组成对最终产品酥松度的影响，这种跨学科的讨论深度，绝对是为进阶学习者准备的。这本书不仅仅是教你做甜点，它更像是在系统地重塑你对烘焙材料的认知结构，这对于追求极致口感的专业人士来说，是极其宝贵的输入。

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这本书，说实话，刚拿到手的时候我还有点疑虑，毕竟市面上的烘焙书籍多如牛毛，真正能称得上“宝典”的凤毛麟角。我本来就是个烘焙新手，被各种复杂的术语和动辄十几步的步骤吓得够呛。翻开这本书，最直观的感受就是排版极其清爽，不像有些专业书，恨不得把所有东西都塞到一页里，密密麻麻看着就心烦。它在基础部分的处理上非常到位，从面粉的种类、酵母的活性测试，到烤箱的预热温度控制，都用了大量的图解和表格来辅助说明。我特别欣赏它对“为什么”的解释，而不是简单地罗列“怎么做”。比如，它会详细阐述高筋面粉和低筋面粉在蛋白质含量上的差异如何直接影响到面包和蛋糕的最终口感，这种知识点的深度是很多入门书所欠缺的。我尝试着做了它介绍的第一款基础吐司，按照步骤来，每一个细节，包括揉面的时间、发酵的环境湿度，都有明确的参考标准。结果出来的成品——那是我第一次成功做出内部组织均匀、拉丝效果完美的吐司，那种成就感简直难以言喻。这本书真正做到了“授人以渔”，让人明白背后的科学原理，而不是死记硬背食谱。对于想从“会做”跨越到“做出来”的同好来说，这简直是一剂强心针。

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我是一个在校的学生，主修食品科学与工程，平时课业压力很大，但对烘焙的热情从未减退。我需要的是一本能够连接课堂理论与实际操作的书籍。这本书在这一点上做得非常出色。它不仅仅提供了食谱，更重要的是，它把食品工程学中的一些基本概念融入到了操作指南中。例如，在讲解乳化剂（比如蛋黄中的卵磷脂）如何稳定面糊时，它会引用相关的胶体化学知识，解释其亲水端和亲油端如何协同作用，将水相和油相均匀分散。这对于我们理解为什么有些配方需要“乳化”的步骤至关重要。而且，这本书的章节结构安排得非常科学，它是以“功能性”而非“品类”来划分的：有专门讲解“膨胀原理”的一章，涵盖了化学膨松剂和小苏打的反应，也有专门讲解“结构支撑”的一章，涉及面筋的形成和改良剂的使用。这种基于科学原理的系统性梳理，极大地加深了我对烘焙过程的理解，让我的学习效率比单纯阅读传统食谱提高了很多倍。对于想将烘焙作为未来职业发展的学生来说，这本书的理论深度绝对是加分项。

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说真的，我买这本书纯粹是因为朋友推荐，我自己的烘焙水平大概停留在能稳定做出玛芬和布朗尼的阶段，再往复杂的就不敢碰了。每次看到戚风蛋糕塌陷、马卡龙“长耳朵”，我就觉得自己像个灾难制造者。这本书最棒的地方在于它的“故障排除”模块，简直是我的救命稻草！它没有简单地写“如果塌陷了，下次少放点油”，而是非常系统地列出了导致塌陷的十大可能原因，并用流程图的方式引导你一步步排查。比如，我的戚风蛋糕塌陷，我对照着查，发现可能是打发蛋白霜时混入了蛋黄，导致蛋白质没有完全变性稳定。它甚至配有高清晰度的照片，对比了“打发过度”、“打发不足”和“刚好”的蛋白霜状态，那种直观的差异感，比文字描述有效一万倍。我按照它指出的方法调整了蛋白的打发程度，上周做的海绵蛋糕，高耸挺立，气孔均匀得像海绵一样！这本宝典的语言风格非常接地气，没有高高在上的说教感，读起来很亲切，就像一个经验丰富的大师傅在你身边手把手指导一样，让人充满了继续挑战高难度甜点的信心。

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我是一个非常注重生活仪式感的人，但我对烘焙这件事，总是心有余而力不足，总觉得过程太繁琐，时间成本太高。我购买这本书的初衷是希望能找到一些能快速上手、成品效果又令人惊艳的“捷径”。这本书虽然是宝典，但它对“快速”的理解非常到位。它有一套专门的“极简系列”食谱，这些食谱通过巧妙地简化步骤或使用预制材料，大大缩短了制作时间，但最终的口感却完全没有打折。比如，它介绍了一种“一碗式”制作法，很多原料直接混合，连打蛋器都不用，但成品居然能做出接近传统手打的松软度。更让我欣慰的是，书中对时间管理的建议非常实用。它不是让你围着烤箱干等，而是教你如何利用发酵时间进行备料，或者如何利用冷却时间准备下一步的装饰。这种效率至上的理念，让我这个时间紧张的上班族也能在周末轻松享受烘焙的乐趣。它让我明白，烘焙的美好并不一定建立在漫长而痛苦的等待上，而是建立在对时间更高效的掌控之上。这本书成功地将高难度技巧和高效率流程结合起来，非常适合追求生活品质却又忙碌的都市人。

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