マヨネ－ズ大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:IPS（日販）

作者:カベルナリア吉田

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:20020401

价格:NT$ 675

装帧:

isbn号码:9784887186590

丛书系列:

图书标签:

• 蛋黄酱
• 调味品
• 料理
• 食谱
• 日本料理
• 烹饪
• 美食
• 厨房
• 酱料
• 家庭料理

《マヨネ－ズ大全》是一本详尽探索美乃滋（Mayonnaise）丰富世界观的著作。本书并非简单罗列食谱，而是深入挖掘了美乃滋从起源、发展到如今在全球饮食文化中占据的独特地位。 历史溯源与文化变迁 书中首先追溯了美乃滋的起源。从传说中18世纪法国烹饪界一位名为Maria（此处为placeholder，实际书中应有具体人物名称）的厨师在一次宴会上意外创造出“Mahonnaise”（即美乃滋的前身）的轶事，到它如何一步步从宫廷走向民间，成为无数家庭厨房里的常客。作者通过查阅大量史料、古籍食谱和当时的社会记录，生动地描绘了美乃滋在不同历史时期所扮演的角色。例如，在某些时期，它曾被视为一种奢侈品，只出现在高级宴会上；而在另一些时期，它则成为了大众餐桌上的便捷调味品。本书特别关注了美乃滋在两次世界大战期间的传播与演变，探讨了战争如何影响了其生产方式和消费者需求。 全球风味与地区特色 《マヨネ－ズ大全》的精髓之一在于其对美乃滋全球化进程的细致描摹。作者走访了世界各地，深入研究了不同国家和地区如何根据自身饮食习惯和口味偏好，对美乃滋进行本土化创新。 日本： 作者详细介绍了日式美乃滋（Japanese Mayonnaise）的独特之处。不同于西方普遍带有酸味的风格，日式美乃滋通常采用蛋黄和植物油作为基底，并加入米醋或苹果醋，口感更加醇厚、柔和，带有淡淡的甜味。书中分析了其在日本寿司、炸物（如天妇罗、可乐饼）、沙拉等料理中的广泛应用，以及其在日式便当文化中的重要性。还探讨了如“ Kewpie ”等知名品牌的历史发展和市场策略。 欧洲： 书中也分析了欧洲各国的美乃滋变体。例如，在法国，美乃滋是许多经典酱料（如塔塔酱、蛋黄酱）的基础，并强调了其与海鲜、蔬菜的完美搭配。在荷兰，荷兰酱（Saus Majonez）以其浓郁的口感和少许蒜味而闻名，常用于搭配薯条和炸肉。 美洲： 作者也深入研究了美国的美乃滋文化。从经典的汉堡、三明治到各种蘸酱，美乃滋在美国饮食中的无处不在。书中还探讨了不同地区对美乃滋的偏好差异，以及一些新兴的“ gourmet ”美乃滋品牌如何通过引入独特香料（如辣椒、香草、黑松露）来提升其风味层次。 制作工艺与科学原理 除了文化和历史，本书还对美乃滋的制作工艺进行了科学的剖析。 乳化原理： 作者用通俗易懂的语言解释了美乃滋的乳化原理——油和水如何通过蛋黄中的卵磷脂稳定地结合在一起，形成细腻的膏状质地。书中还提供了不同配方下乳化过程的细微差异，以及如何在家中制作出稳定且口感出色的美乃滋。 原料选择： 本书详细讨论了制作美乃滋的关键原料，包括不同种类的植物油（如菜籽油、葵花籽油、橄榄油）对最终风味的影响，鸡蛋的新鲜度、蛋黄的比例，以及醋或柠檬汁的酸度对口感和保存度的作用。 风味添加： 此外，书中还探讨了各种能够为美乃滋增添独特风味的辅料，如芥末（不同种类的芥末粉或芥末酱）、糖、盐、大蒜、香草（如莳萝、欧芹）、香料（如胡椒、辣椒粉），以及一些创新性的风味组合，如蜂蜜芥末、香辣美乃滋等。 美乃滋的百变应用 《マヨネ－ズ大全》的最后一个重要部分，在于展现美乃滋在现代烹饪中的无限可能。 经典搭配： 作者不仅回顾了美乃滋与土豆沙拉、金枪鱼沙拉、鸡蛋沙拉等经典菜肴的完美结合，还深入挖掘了其在三明治、卷饼、汉堡中的基础角色。 创新烹饪： 书中收录了大量利用美乃滋进行创新的烹饪方法。例如，将其作为烤制食物（如烤鸡翅、烤蔬菜）的涂抹酱，利用其脂肪和乳化特性使食物表面金黄酥脆；将其加入烘焙食品（如玛芬、蛋糕）中，增加湿润度和柔软度；甚至在一些意想不到的场合，如制作蘸酱、腌料，甚至甜点，都展示了美乃滋的惊人适应性。 健康与素食选项： 随着健康饮食的兴起，本书也关注了低脂美乃滋、素食美乃滋（使用植物基替代品如豆腐、牛油果）的发展。分析了这些替代品的制作方法、口感特点以及在现代饮食中的地位。 总而言之，《マヨネ－ズ大全》是一本集历史、文化、科学、美食于一体的百科全书式著作，它将带您深入了解这个看似简单却内涵丰富的调味品，并激发您在厨房中对其进行更多探索与创造的灵感。

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这本书的叙事视角切换非常巧妙，它在宏观的历史脉络梳理和微观的实践操作指导之间，保持着一种动态的平衡。比如，在前一部分，作者宏观地探讨了全球贸易路线对某种基础调味品原料产地分布的影响，分析了地缘政治如何塑造了口味的地域性差异，其格局之大，让人不禁联想到世界史著作。然而，紧接着，他会无缝地转入一个具体的家庭厨房场景，详细描述如何通过微调火候和搅拌速度，来应对不同湿度下的乳化挑战。这种“大处着眼，小处着手”的写作手法，极大地增强了知识的实用性和可操作性。它不是教你死记硬背公式，而是让你理解在不同约束条件下，原理是如何被灵活应用的。我个人尤其喜欢它对“失败案例”的记录和分析。作者毫不避讳地展示了历史上那些著名的配方失误，分析其背后的科学原理，这比单纯展示成功经验更有教育意义。它教会了读者一种面对挫折的科学态度：错误不是终点，而是通往精确的必经之路。这种坦诚和深度，让这本书的指导性大大超越了市面上大多数鼓吹“零失败”的指南。

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从装帧设计上看，这本书似乎完全放弃了对市场潮流的追逐。那种厚重感，拿在手里沉甸甸的，纸张的质地粗粝，触感上有点像早期印刷的教科书，甚至有些许墨香（或者说，是纸张本身的干燥气味）。书中的插图和图表，色彩饱和度极低，通常只有黑白或单色调的线条勾勒，但这些图示的精准性，却是无与伦比的。例如，关于压力容器中蒸汽对风味物质影响的示意图，虽然看起来简单，但每一个角度和距离的标注，都体现了严谨的工程学思维。它似乎在无声地告诉我：真正的价值，不需要华丽的包装来佐证。这种朴素背后，蕴含着对内容本身的绝对自信。我甚至发现，一些关键步骤的描述中，作者使用了大量的专业术语，初看之下颇为晦涩，但当你静下心来，对照上下文反复推敲时，会发现这些术语并非炫技，而是为了最大限度地避免歧义。这使得这本书的阅读门槛相对较高，但同时也筛选出了那些真正有心钻研的读者。它更像是一本老派的、需要被“啃”下来的经典著作，而非可以轻松翻阅的消遣读物。

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这本书的封面设计，说实话，初见时是有些平淡的，那种略带复古的米黄色底，配上朴素的深色宋体字，完全没有当下畅销书那种花里胡哨的视觉冲击力。我是在一个偶然的机会，朋友推荐下翻开它的，一开始我抱着极大的怀疑态度，毕竟书名虽然直白，但“大全”二字在出版界往往意味着内容的庞杂与深度的欠缺。然而，一旦深入阅读，那种扎实感便扑面而来。作者的叙事语调是极其克制的，没有过多的情绪渲染，更像是一位经验丰富的工匠，耐心地向你展示每一个环节的精确操作。比如，在描述早期工业化生产中，稳定乳化剂配方的摸索过程时，他会详尽地引用当时的专利文献和实验室记录，那种对历史细节的尊重和挖掘，让人感觉自己仿佛置身于那个充满烟火气和化学反应的年代。他对于不同产地原料——比如芥末籽、醋酸的分子结构差异如何影响最终的风味平衡——的分析，细致到令人咋舌。这本书的价值，不在于提供一个快速上手的菜谱，而在于构建一个完整的知识体系，让你明白“为什么”是这样，而不是仅仅“该怎么做”。读完前几章，我才意识到，这不仅仅是一本关于食物制作的书，更是一部关于技术发展史、跨文化交流史的侧写。那些关于调味品运输与储存的章节，对材料学和物流学的交叉描述，更是出乎我的意料，它拓宽了我对“美食”这一主题的认知边界。

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阅读过程中，我注意到作者在引用和注释方面采取了极其严苛的标准，每一项关键数据的出处、每一个历史轶事的佐证，都有详细的脚注或尾注。这体现了一种近乎偏执的求真精神。这使得整本书的论述具有极强的可追溯性和可信度。我甚至有几次专门去核对了书中引用的某篇十九世纪的科学期刊摘要，发现作者的转述是百分之百的准确和忠实。这种对事实的尊重，是构建任何知识体系的基石。而这本书的独特之处在于，它将这种严谨的学术态度，巧妙地融入了日常的烹饪探讨中。它探讨的不仅仅是“做什么”，更是“如何思考”。它鼓励读者带着批判性的眼光去审视每一个既定的“常识”，去质疑那些未经检验的流传下来的做法。这种潜移默化的思维训练，远比食谱本身带来的益处要深远。可以说，这本书像一位严厉但公正的导师，它在你耳边低语着历史的教训和科学的真理，引导你走向一个更加理性和深刻的理解世界的方式，即使你只是想在周末做一顿丰盛的晚餐。

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这本书的行文节奏，对于习惯了快餐式阅读的现代读者来说，无疑是一种挑战。它不是那种读完能让你立刻在社交媒体上炫耀的“速成秘籍”。相反，它要求你停下来，甚至可能需要查阅一些基础的化学或生物学知识才能完全领会其中深意。我记得有一部分专门讨论了发酵过程中的微生物菌群平衡，作者用了一种近乎诗意的笔法，将那些肉眼不可见的生命活动描绘得栩栩如生，但我花了整整一个下午，反复比对了附录中的微生物分类图谱，才勉强跟上他的思路。这种阅读体验，与其说是“读完一本书”，不如说是“完成了一次深度调研”。它最大的魅力，或许就在于其拒绝迎合读者的浅薄需求。它不提供捷径，而是用严谨的逻辑链条，层层递进地引导你走向真相。这种深邃感，使得这本书的使用价值远超于厨房台面，它更像是一本供研究者案头的工具书。我欣赏作者的这份坚持，在信息泛滥的当下，依然能保持如此高的学术纯度和内容密度，实属难得。每一次重读，都会有新的领悟，那种“拨开云雾见青天”的豁然开朗，是其他流于表面的书籍无法给予的。

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