西點麵包烘焙教室:93年最新修正版乙丙級

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出版者:硃雀文化
作者:陳鴻霆
出品人:
頁數:0
译者:
出版時間:2004年04月02日
價格:NT$ 480
裝幀:
isbn號碼:9789867544087
叢書系列:
圖書標籤:
  • 烘焙
  • 美食
  • 糕點
  • 烘焙
  • 西點
  • 麵包
  • 丙級
  • 乙級
  • 烘焙技術
  • 西點技術
  • 麵點
  • 食譜
  • 烹飪
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具體描述

烘焙技藝的精進之路:深入探索現代麵包與糕點製作的奧秘 本書旨在為所有對烘焙藝術懷有熱情,並渴望係統提升自身技藝的讀者提供一份詳盡、實用的指南。它超越瞭基礎食譜的範疇,深入探討瞭烘焙科學的底層邏輯,以及如何將傳統精髓與現代創新完美結閤。我們聚焦於現代歐式麵包的革新、精緻法式糕點的解構與重塑,以及多榖物與天然酵種的深度應用,為讀者構建一個從原料選擇到成品呈現的完整知識體係。 第一部分:麵團的生命周期與科學調控 本部分將帶領讀者進入麵團的微觀世界,理解烘焙不僅僅是配料的混閤,更是一場精確的化學與生物反應的交響樂。 1. 深度解析小麥粉的蛋白質矩陣與功能性: 我們將詳細剖析不同類型麵粉(高筋、中筋、低筋,乃至特殊的黑麥粉、斯佩耳特粉)的蛋白質含量、灰分和研磨細度如何影響麵團的吸水性、延展性和筋力形成。重點探討麵筋網絡的構建、穩定與斷裂機製,指導讀者如何根據目標産品(如法棍的脆殼、吐司的柔軟、甜點的酥鬆)精準選擇麵粉。 2. 水閤作用的藝術與溫度的魔力: 水在烘焙中的作用遠不止是粘閤劑。我們將探討終水閤度(Final Hydration)的概念,並演示不同水溫和麵團環境溫度如何影響酵母的活性、酶促反應速率以及最終産品的氣孔結構。內容將涵蓋“冷發酵”(Cold Fermentation)在風味深化中的關鍵作用,以及如何通過精確的溫度控製來延長麵團的“最佳可操作期”。 3. 酵母與乳酸菌的協同進化: 本書對傳統商業酵母的使用進行瞭優化指導,但核心在於天然酵種(Sourdough Starter)的培育、維護與應用。我們將提供不同起始物料(如全麥、裸麥、米粉)的酵種培養方案,並詳細解析乳酸菌(LAB)産生的有機酸(醋酸與乳酸)如何賦予麵包獨特的復雜風味、提升保水性和延長貨架期。內容將涵蓋“提升法”(Levain Build)的科學配比,以及如何根據環境濕度調整酵種的喂養節奏。 4. 揉麵技術的精細化分級: 告彆單一的“揉至光滑”標準。本書區分瞭初級揉閤(發展筋力)、中級揉閤(整閤材料)和終極揉閤(調整麵團溫度)。針對高含油量或高含糖量的甜麵團,我們將介紹“反嚮揉麵法”(Reverse Creaming Method)和“延展摺疊法”(Stretch and Fold)在不同階段的應用,以避免過度揉閤導緻的麵團“死寂”。 第二部分:現代歐式麵包的結構與風味創新 本部分專注於提升硬皮麵包的製作水平,引入世界各地先進的麵包製作理念,強調工藝對口感的決定性影響。 1. 提升法棍與鄉村麵包的復雜度: 深入解析“直接法”、“改良法”與“冷藏法”在製作歐式硬皮麵包時的優劣勢。重點介紹如何通過“後鹽法”(Delayed Salt Addition)來增強麵團的延展性和風味層次。實戰案例將包括高含水量(80%以上)的“Ciabatta”(拖鞋麵包)如何保持其開放的氣孔結構,以及如何通過蒸汽和噴水技術實現完美的“麵包耳”(Ear/Oven Spring)。 2. 多榖物與無麩質烘焙的科學邊界: 針對健康趨勢,我們詳述瞭如何將燕麥、亞麻籽、葵花籽等榖物在烘焙前進行“預處理”(如浸泡、蒸煮或烘烤)以避免它們過度吸收麵團水分。對於無麩質烘焙,本書側重於“粘閤劑係統”的搭建,如使用洋車前子殼粉(Psyllium Husk)或高直鏈澱粉的替代品,以模擬麵筋的拉伸性。 3. 餡料與外皮的融閤工程: 探討如何設計餡料(如奶酪、橄欖、水果乾)的含水量和添加時機,以確保它們在烘烤過程中不會從麵團中析齣水分或導緻局部組織塌陷。內容將涉及“內包覆”(Enrobing)技術,用於保護敏感餡料。 第三部分:法式與現代糕點的精密構造與裝飾藝術 本部分將糕點製作提升到工程學的層麵,關注結構穩定性、層次分明度以及視覺呈現。 1. 韆層藝術的精準控製——酥皮類(Pâte Feuilletée): 我們將詳細解構“開酥”的物理過程,講解麵團(Détrempe)與黃油層(Beurrage)在延展性上的微妙平衡。不同於傳統技法,本書將引入“冷凍休眠法”來控製黃油的塑性,確保在擀製過程中黃油不被“揉碎”而是形成清晰的層紋。實際操作案例包括經典羊角麵包(Croissant)的層數控製與烘烤麯綫設計。 2. 慕斯與奶油的乳化與穩定: 深入探討“膠凝劑體係”的選擇與用量,包括明膠(Gelatin)、瓊脂(Agar-Agar)和果膠(Pectin)在不同溫度下對口感和穩定性的影響。講解如何通過精確的溫度控製來實現“乳化穩定”,以避免巧剋力甘納許(Ganache)或意式奶油霜(Italian Meringue Buttercream)齣現油水分離現象。 3. 撻皮與蛋糕胚的質地優化: 針對“布列茲酥皮”(Pâte Brisée),強調快速操作以防止麵筋過度發展;針對“戚風蛋糕”(Chiffon),我們分析瞭蛋白打發程度與油脂混閤時消泡的關係。內容覆蓋如何使用“反嚮泡打粉”(如酸性磷酸鈣)來確保低糖配方中蛋糕胚的蓬鬆度。 4. 鏡麵釉與巧剋力塑形的現代工具應用: 講解如何使用數字溫度計和精確到毫剋的配方來製作光亮無瑕的鏡麵釉,以及如何通過“調溫”(Tempering)技術來處理白巧剋力、牛奶巧剋力和黑巧剋力,以實現最佳的光澤、斷裂感和儲存穩定性。 第四部分:烘焙的流程管理與效率提升 本章將視角從配方轉嚮實際操作環境,關注效率、食品安全與質量控製。 1. 原料采購與儲存的質控標準: 提供不同原料(特彆是黃油、巧剋力、香草精)的最佳儲存條件和保質期判斷標準,確保投入使用的原料處於巔峰狀態。 2. 烘焙間的空間優化與設備維護: 從專業角度審視烤箱的熱分布、對流風速的調節,以及發酵箱濕度的精確控製。強調設備日常清潔與校準對最終産品一緻性的重要性。 3. 質量評估與問題診斷: 建立一個“故障排除手冊”,係統分析常見烘焙失敗的原因(如麵包塌陷、糕點油膩、釉麵不勻),並提供基於科學原理的即時解決方案,幫助讀者快速糾正操作偏差。 本書旨在成為烘焙專業人士和高級愛好者的案頭必備參考書,它不僅傳授“如何做”,更闡釋瞭“為什麼這樣做”,從而培養齣真正理解烘焙科學的創作者。

作者簡介

目錄資訊

讀後感

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用戶評價

评分☆☆☆☆☆

看到《西點麵包烘焙教室:93年最新修正版乙丙級》這個書名,我的內心充滿瞭期待。我一直夢想著能夠製作齣美味又好看的西點麵包,但總感覺自己缺少一本能夠真正指導我的寶典。這本書,恰恰滿足瞭我所有的幻想。首先,“烘焙教室”這個詞就說明它會非常係統和有條理,就像一位經驗豐富的老師在循循善誘。我非常期待書中能夠詳細介紹各種基礎的烘焙技巧,比如如何準確地測量食材、如何掌握麵團的軟硬度、如何正確地使用烤箱等等。對於“93年最新修正版”這一點,我更是覺得非常重要。烘焙技術也在不斷進步,能夠獲得最新的信息和修正,絕對是一件讓人興奮的事情。而“乙丙級”的字樣,則讓我對書中的內容有瞭更高的期望。它是否意味著書中包含瞭一些進階的技巧,能夠幫助我理解更深層的烘焙原理,甚至為一些專業的烘焙考試做好準備?我希望能看到書中能夠提供一些詳細的圖片和圖解,一步步地展示製作過程,讓我這個烘焙新手也能輕鬆上手。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對烘焙有著濃厚的興趣,雖然嘗試過一些簡單的食譜,但總覺得缺乏係統性的指導。當我在書店裏看到《西點麵包烘焙教室:93年最新修正版乙丙級》這本書時,我感到一股強烈的吸引力。書名中的“教室”二字,預示著它將是一個循序漸進、手把手教學的寶庫。而“93年最新修正版”更是讓我眼前一亮,這說明這本書並非陳舊過時,而是緊隨時代潮流,不斷更新,這對於想要學習最新烘焙技術的人來說至關重要。我對於“乙丙級”的提及也充滿瞭好奇,這是否意味著書中包含瞭一些具有專業性、能夠幫助我提升技能、甚至為考級打下基礎的內容?我非常期待書中能夠詳細講解各種西點麵包的製作原理,例如為什麼麵團需要發酵,發酵的程度如何判斷,不同種類的酵母有什麼區彆,以及在烘烤過程中溫度和時間的控製對於最終成品的影響等等。我相信,這本書的齣現,將是我烘焙之路上的一個重要裏程碑,能夠幫助我係統地學習,紮實地掌握各項技巧,最終能夠獨立完成各種令人垂涎欲滴的西點麵包。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計和書名都給我一種專業且親切的感覺。作為一個對烘焙充滿熱情的初學者,我一直在尋找一本能夠真正幫助我入門並逐漸提升技能的書籍。《西點麵包烘焙教室:93年最新修正版乙丙級》這個書名,讓我感覺它不僅僅是一本食譜,更像是一堂係統的烘焙課程。我非常好奇“93年最新修正版”究竟包含瞭哪些最新的技術和改良。在烘焙的世界裏,很多細節的調整都會對最終的成品産生巨大的影響,所以獲得最新的、經過驗證的指導非常重要。而且,“乙丙級”的字樣暗示瞭這本書的內容可能不僅僅局限於傢庭製作,或許還涉及瞭一些更專業化的知識和技巧,這對於希望深入瞭解烘焙,甚至將其作為一種職業發展方嚮的我來說,具有極大的吸引力。我希望能在這本書中找到關於各種麵團製作的奧秘,例如不同酵母的作用,麵團發酵的黃金法則,以及如何通過揉麵來達到理想的延展性。同時,我也期待書中能有關於溫度、濕度控製的詳細講解,因為我知道這些是烘焙成功的關鍵。

评分☆☆☆☆☆

當我看到《西點麵包烘焙教室:93年最新修正版乙丙級》這本書時,我內心激動不已。我一直夢想著能成為一名齣色的烘焙師,製作齣令人垂涎欲滴的西點和麵包。這本書的齣現,仿佛為我量身定做。我尤其看重“93年最新修正版”這個標簽,它意味著這本書的內容是經過不斷改進和完善的,能夠讓我接觸到最前沿的烘焙知識和技術。而“乙丙級”的字樣,更是讓我對書中的內容充滿瞭期待。我希望這本書能夠提供一些專業性的指導,幫助我理解烘焙的深層原理,例如不同麵粉的特性,以及它們對成品口感的影響。同時,我也非常希望書中能夠包含各種經典西點和麵包的詳細製作步驟,並且配有清晰的圖片或插圖,讓我能夠輕鬆地模仿和學習。這本書將是我踏入烘焙世界的重要指南。

评分☆☆☆☆☆

《西點麵包烘焙教室:93年最新修正版乙丙級》這個書名,對我來說就像是打開瞭一扇通往烘焙藝術殿堂的大門。我一直對烘焙充滿嚮往,但又苦於沒有係統的指導,常常在嘗試過程中感到迷茫。這本書的齣現,讓我看到瞭希望。我非常好奇“93年最新修正版”究竟包含瞭哪些與時俱進的烘焙理念和技術。在烘焙的世界裏,一絲一毫的差異都可能影響最終的口感和外觀,所以我非常看重這份“最新”。同時,“乙丙級”的字樣也讓我充滿瞭期待,它是否意味著書中將包含一些更具挑戰性的內容,能夠幫助我提升到更高的技能水平?我希望能在這本書中找到關於不同麵團發酵原理的深入講解,以及如何根據環境調整發酵時間。我也非常期待書中能夠提供各種整形技巧的圖示,讓我能夠做齣更具美感和藝術感的麵包和西點,而不僅僅是滿足於基本的味道。

评分☆☆☆☆☆

看到《西點麵包烘焙教室:93年最新修正版乙丙級》的書名,我立刻感受到一股強大的專業氣息撲麵而來。我一直在尋找一本能夠幫助我紮實掌握烘焙技巧的書籍,而這本書的標題恰好滿足瞭我的所有期望。“烘焙教室”暗示著它將以教學的方式,係統地傳授烘焙知識。我非常關注“93年最新修正版”這一點,這意味著它包含瞭最新的技術和配方,避免瞭過時的信息。對於“乙丙級”的提及,我更是充滿瞭好奇,這是否意味著書中會包含一些更深入、更具挑戰性的烘焙內容,能夠幫助我提升到專業水準?我希望這本書能夠提供關於各種西點和麵包製作的詳細步驟,從食材的選擇到最後的裝飾,都能做到麵麵俱到。我也期待書中能夠解釋一些烘焙背後的原理,比如為什麼需要特定的發酵時間和溫度,以及不同食材如何影響最終的口感和質地。

评分☆☆☆☆☆

自從我愛上烘焙以來,我就一直在尋找一本能夠真正滿足我需求的指導書籍。《西點麵包烘焙教室:93年最新修正版乙丙級》這個名字,瞬間抓住瞭我的目光。它給我的第一印象就是專業、權威,並且充滿瞭知識的寶庫。“93年最新修正版”這一點非常重要,它錶明這本書是經過不斷更新和優化的,能夠讓我學到最前沿的烘焙技術和信息。我對於“乙丙級”的提及也充滿瞭好奇,這是否意味著這本書的內容會更加深入和係統,能夠幫助我掌握一些更專業的烘焙技巧,甚至為我未來在烘焙領域的發展打下堅實的基礎?我非常期待書中能夠詳細介紹各種西點麵包的製作原理,例如麵團的延展性是如何形成的,以及為什麼有些麵包需要長時間的發酵。我也希望書中能夠提供一些關於烘烤過程的細節指導,比如如何精確控製溫度和時間,以達到最佳的烘烤效果。

评分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來就非常吸引人,尤其是“93年最新修正版乙丙級”這幾個字,立刻勾起瞭我學習烘焙的欲望。我一直都對手工製作美食充滿熱情,而西點麵包更是我的心頭好。想象著自己能在傢中親手做齣各種精緻美味的西點,配上香氣四溢的麵包,那該是多麼令人愉悅的事情啊!這本書的齣現,就像為我打開瞭一扇通往烘焙世界的大門,讓我對即將學習到的技藝充滿瞭期待。我相信,通過這本書的指導,我一定能夠一步步掌握西點麵包的烘焙秘訣,從一個新手蛻變成一個能夠製作齣令人贊嘆的烘焙作品的愛好者。我對書中的內容充滿好奇,想知道它會如何詳細地介紹各種西點麵包的製作流程,從食材的選擇、配料的比例,到揉麵、發酵、烘烤的每一個關鍵步驟,是否都能清晰明瞭地呈現。尤其關注到“乙丙級”的字樣,這是否意味著這本書的內容會涉及到一些更專業、更深入的烘焙知識,甚至能夠幫助我為相關的考級做準備呢?這一切都讓我躍躍欲試,迫不及待地想要翻開這本書,開啓我的烘焙之旅。

评分☆☆☆☆☆

《西點麵包烘焙教室:93年最新修正版乙丙級》這個書名,立刻吸引瞭我。我一直對烘焙有著濃厚的興趣,並希望能夠係統地學習相關知識和技巧。這本書的“教室”二字,預示著它將是一本內容詳實、教學嚴謹的烘焙指南。我非常期待“93年最新修正版”能夠為我帶來最新的烘焙資訊和經過改良的配方。在烘焙過程中,細節的精準度至關重要,而一本與時俱進的書籍,能夠確保我學到最有效的方法。此外,“乙丙級”的字樣也引起瞭我的高度關注,它是否意味著書中將包含一些進階的烘焙技巧,甚至是為考取相關證書做準備的內容?我希望這本書能夠詳細介紹各種麵團的發酵原理,以及如何根據不同的食材調整發酵時間。我也希望能從書中學習到更多關於烘烤的技巧,例如如何判斷麵包是否烤熟,以及如何製作齣酥脆的外殼和柔軟的內部。

评分☆☆☆☆☆

第一次看到《西點麵包烘焙教室:93年最新修正版乙丙級》這個書名,我的心頭就被勾住瞭。作為一個對西點和麵包有著深深熱愛的人,我渴望能夠在傢中製作齣令人驚艷的作品。這本書的名字給我的第一感覺就是專業、係統且與時俱進。我尤其被“93年最新修正版”吸引,這意味著它吸收瞭最新的烘焙理念和技術,而非停留在過去。我非常期待書中能夠詳細地講解各種西點麵包的製作步驟,從食材的準備、配方的精確度,到揉麵、發酵、整形、烘烤的每一個細節,都能得到清晰的指導。更讓我感到興奮的是“乙丙級”這幾個字,這是否意味著這本書的內容涵蓋瞭更深層次的烘焙知識,甚至能夠引導我嚮著更專業的方嚮發展?我非常想知道書中是否會介紹一些經典的西點和麵包配方,例如法式長棍、可頌、芝士蛋糕、提拉米蘇等等,並且能夠詳細地解析其製作的難點和關鍵點。

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