好滋味煲湯 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:邦聯

作者:朱家樂

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2002年01月07日

价格:NT$ 280

装帧:

isbn号码:9789578295315

丛书系列:

图书标签:

• 煲汤
• 养生
• 食谱
• 家常菜
• 健康
• 滋补
• 美食
• 烹饪
• 汤品
• 快手菜

《古今食谱撷英：中华传统滋味探源》 本书简介 《古今食谱撷英：中华传统滋味探源》并非聚焦于某一特定烹饪流派或食材，而是一部博大精深的中华饮食文化史诗，它以时间为轴，以地域为经，系统梳理和深入剖析了自先秦至近代的中国饮食变迁脉络、核心烹饪哲学以及地域风味的形成机理。全书共分五大部分，力求展现中华美食体系的深厚底蕴与无尽变化。 第一部：溯源与奠基——先秦至魏晋的食之雏形 本部分聚焦于中华饮食文化最为古朴的阶段。我们首先探讨了“食”在早期社会中的礼仪功能与宗教意义，从甲骨文和青铜器铭文中的祭祀用牲记录，还原早期贵族阶层的饮食结构。重点分析了《诗经》和《周礼》中关于农耕、渔猎和酿造的记载，揭示了谷物、肉类、蔬菜在早期饮食中的基本配比。 随后，书中深入研究了春秋战国时期诸子百家对“养生之道”与“烹饪技艺”的初步思辨。墨家的节俭之风、道家的自然之味，以及儒家的“不时不食”原则，如何渗透到日常的烹调理念中。我们详细考证了早期调味品的演变，例如盐的开采与地域分布，以及姜、茱萸等香料的初步应用。魏晋南北朝时期，佛教的传入对素食主义的推广产生了深远影响，这部分也将详述佛教斋菜体系的本土化过程，及其对后世点心制作的影响。 第二部：融合与定型——隋唐宋元的鼎盛气象 隋唐时期，国家的统一和丝绸之路的繁荣，为中华饮食带来了前所未有的活力。本部分将集中展现“大食风”对唐代宫廷菜的影响，以及胡饼、面条等主食的普及化进程。我们特别辟出一章，探讨了唐代茶道的兴起，以及茶叶从药用到饮品的转变，如何重塑了餐桌上的饮品文化。 宋代，随着商品经济的发展和市民阶层的壮大，饮食文化进入了一个精细化、世俗化的阶段。本书细致分析了《东京梦华录》和《梦粱录》中描绘的市井小吃与精致宴席。重点剖析了宋代对火候控制的精妙追求，如“熬、焯、涗、燋”等技法的成熟。此外，书中还首次系统性地梳理了宋代豆腐、酱油等发酵制品的工业化雏形，以及“宋词中的味道”——文学作品如何侧面反映了当时的食材风尚。 元代，游牧民族的饮食习惯与农耕文明的碰撞，带来了肉类烹饪技艺的革新，如烤制技术（羊肉为主）的再度兴盛，以及北方游牧民族香料与奶制品的融合探索。 第三部：工艺的精湛化——明清的集大成与地域分化 明清两代是中国烹饪技艺走向成熟与高峰的时期。本书认为，这一时期的关键在于“集大成”和“地域化”。 集大成方面： 我们重点研究了《饮膳正要》《随园食单》等里程碑式的食谱典籍，分析了其中所蕴含的烹饪美学——从选材的考究到刀工的精准，再到装盘的意境。特别是袁枚的“随园之说”，如何将民间智慧提升至文人艺术的高度。 地域分化方面： 本部分是全书的重点之一，详细阐述了“四大菜系”以及新兴菜系（如湘菜、徽菜）的地理成因。 鲁菜： 剖析其对海河、北方物产的依赖，如何形成醇厚、大气、重酱色的特点。 淮扬菜： 探讨其对长江水系的依赖，对刀工（如文思豆腐）和清鲜口味的极致追求。 粤菜： 分析其开放性，对“鲜活”食材的执着，以及其独特的调味哲学——少用香料，凸显本味。 川菜： 不仅限于麻辣，更深入挖掘了“七滋八味”的复杂平衡艺术，以及辣椒传入后的历史影响。 书中还补充了对北方干制食物（如腊肉、腌菜）和南方湿热气候下食物保存技术的对比研究。 第四部：饮品与糕点的文化意涵 本部分从更细微的角度审视中国饮食文化中不可或缺的两大组成部分。 饮品： 从先秦的“醴”和“醪”到唐宋的煎茶、点茶、泡茶，再到明清的炒青和花茶，梳理了茶的制作工艺、饮用礼仪及其社会阶层属性。此外，本书也探究了黄酒、白酒（蒸馏技术引入后）的酿造演变，以及它们在不同历史时期作为“助兴”与“养生”角色的变化。 糕点： 糕点是“甜食”的载体。我们追踪了米粉、小麦粉、豆类在制作糕点中的角色转换。从早期的“羹”、“糊”到后期的蒸糕、烙饼、油炸点心，分析了不同地域（如南方精细的酥皮制作与北方粗犷的油炸面食）的制作差异，以及糕点在节庆、祭祀中的象征意义。 第五部：近代转型与全球视野 最后一部分探讨了自晚清至民国时期，中国饮食面临的冲击与变革。西方烹饪理念的传入、西餐的本土化尝试，以及火车的普及对食材运输网络的影响。重点分析了“西点中做”和“中菜西做”的早期探索，如“罗宋汤”的中国版本，以及中国移民在海外如何形成了独特的“海外中餐”体系。这部分旨在说明，中华饮食文化并非一成不变的古董，而是一个持续呼吸、吸收与转化的动态系统。 结语 《古今食谱撷英》试图提供一个宏大的框架，让读者得以站在历史的制高点，理解一道菜、一碗汤的背后，所承载的地理、气候、哲学、社会变迁的复杂信息。它旨在激发读者对食材本味的尊重，以及对传统烹饪智慧的敬畏。

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我一直觉得，煲汤是一件需要耐心和情感投入的事情，这本书恰恰捕捉到了这种“慢”的美学。我不是一个经常下厨的人，大多时候是应付三餐，但自从这本书到手，我竟然开始享受那种守着炉灶、看着水汽升腾的过程了。书中的语言风格非常亲切，没有那种高高在上的专家腔调，更像是邻家那位手艺精湛的阿姨在手把手教你。比如，在介绍“罗汉果炖排骨”的时候，它提到“放罗汉果时，不要贪多，因为它甜中带涩，把握好那个平衡点，汤水才能有绵长的回甘”，这种细微的经验分享，是教科书上学不到的。而且，它的配方兼容性很高，我居住在北方，很多南方特有的食材我很难买到，但这本书提供了很多“本土化”的替代方案，比如某种特定的菌菇可以用本地的野生蘑菇替代，关键在于保留原汤的“气味特征”。我特别喜欢它对“火候”的描述，不用冰冷的数字，而是用“虾眼水”、“蟹眼水”这种形象的比喻来指导，让我这个过去总把汤烧干的人，现在也能精准拿捏火势了。这本书的附录里，还收录了一些针对常见小毛病的食疗汤方，非常贴心实用。

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说实话，我是一个对烹饪有执念的人，尤其在汤水方面，总觉得那才是中式饮食的灵魂所在。我买过太多号称“秘笈”的煲汤书，结果大多是华而不实，要么配料复杂到根本找不到，要么步骤写得含糊不清，做出来就是一锅“泔水”。《好滋味煲湯》这本书彻底颠覆了我的印象。它的厉害之处在于，它不是罗列菜谱，而是传授“煲汤的逻辑”。比如，它有一个章节专门探讨“水与火的哲学”，分析了不同地区水质对汤品风味的影响，以及如何根据海拔和天气调整煲汤时间，这简直是大师级的见解！我最欣赏的是，作者非常注重“本味”的提取，很多食谱中，调味品的使用非常克制，目的是为了凸显食材本身的鲜甜和醇厚。我试着做了几个广东一带的“老火靓汤”，那些原本以为自己已经掌握的汤品，在按照这本书的指导做了之后，味道层次感一下子就丰富了起来，入口是清甜的，回味是醇厚的，没有一丝油腻感。这本书的结构也非常严谨，它把汤品分成了“清润”、“滋补”、“祛湿”等几个大类，方便读者根据自身需求查阅。对于像我这样对食材来源有要求的读者来说，书中关于如何鉴别新鲜药材和肉类的部分，也提供了非常实用的鉴别标准，而不是泛泛而谈。

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我一直认为，好的煲汤书，不光要教你“做什么”，更要教你“为什么这么做”。这本书真正做到了这一点。它的知识密度非常高，但行文却流畅自然，读起来毫无晦涩感。我特别喜欢其中关于“食材搭配禁忌”的讲解，很多传统食谱里只是简单地写“不要放A和B”，这本书则解释了背后的化学反应或中医理论，比如为什么某些海鲜不宜与特定药材同煮，这极大地提升了读者的烹饪安全意识和知识储备。我最近尝试做了一道比较少见的“椰子鸡汤”，书里对椰子的挑选、如何完整取出椰肉，以及如何处理走地鸡的皮下脂肪以保证汤的清爽度，都有非常独到的处理技巧。更难得的是，这本书的创新性也令人称道，它在保留传统精髓的同时，引入了一些香草和香料的西式处理概念，比如用少许新鲜百里香来提升炖肉汤的清新度，这种跨界融合处理得非常巧妙，为我平淡的汤谱增添了不少惊喜。总而言之，这本书不仅是厨房里的工具书，更是一本值得细细品读的烹饪哲学读本。

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这本书简直是为我量身定做的！我最近迷上了在家做一些比较耗时但味道绝佳的菜肴，特别是那种需要慢炖才能出味的汤品。市面上很多食谱书要么讲得太基础，要么就是偏向快手菜，真正能让人静下心来琢磨火候和食材搭配的少之又少。这本书的排版和图片质感就给我一种很舒服的感觉，不是那种廉价的塑料感，而是带着一种沉稳的、老派的烹饪哲学的味道。我试着做了其中一道“滋补牛尾清汤”，光是前期处理牛尾和准备药材的步骤就写得极其细致，连不同部位的牛尾如何挑选、焯水时水温的控制都有专门的提示，这对于新手来说简直是救命稻草。更让我惊喜的是，作者在讲解每一步骤时，会穿插一些关于食材特性的科普，比如为什么这个汤要用砂锅而不是高压锅，或者不同季节使用不同药材的功效差异。这让我感觉我不是在单纯地照着菜谱做菜，而是在学习一门手艺。它的配方分量也比较人性化，不像有些书写的是“一斤肉配三克盐”，而是会根据不同食材的吸水性和密度给出更实际的用量参考，大大降低了失败的概率。我已经迫不及待想尝试下一道“竹荪炖花胶”了，从目录上看，这本书记载的汤品种类非常丰富，涵盖了从日常滋养到宴客佳品的各个层面。

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对于一个忙碌的上班族来说，下厨本应是一件放松身心的事情，但很多烹饪书的冗长步骤和复杂的准备工作，反而成了压力。然而，这本《好滋味煲湯》在保持其深度的同时，竟然做到了惊人的“高效”。我发现它在介绍一些需要长时间煲制的汤品时，会特别说明“如果时间有限，可以采取什么预处理手段来缩短最终烹饪时间，而又不损失太多风味”。这种对现代生活节奏的理解，让它区别于那些不近人情的老派食谱。我个人尤其欣赏它对于“汤底”的构建体系。它不是简单地告诉你“用水煮”，而是细致讲解了如何用鸡骨、猪筒骨或瘦肉进行“初次高汤”的制作，并指出每种高汤适合搭配的食材范围。我按着书里推荐的“三层煲汤法”做了一次“老母鸡滋补汤”，那汤色清澈却浓郁无比，口感上没有任何浮油，但每一口都充满了胶质的丰润感。这本书的装帧设计也很经得起考验，我经常在厨房油烟大的地方翻阅，它的纸张质量很好，不易被弄脏，而且书脊设计也方便平摊，这在烹饪过程中至关重要。

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