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出版者:江西科学技术出版社

作者:林慧懿

出品人:

页数:29

译者:

出版时间:2004-1

价格:10.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787539023779

丛书系列:

图书标签:

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《厨房里的诗篇：经典西式烘焙大师课》 一个关于黄油、面粉与梦想的深度探索 作者：艾琳·莫里斯 (Erin Morris) 出版社：环球美食文化出版社 ISBN: 978-1-23456-789-0 --- 内容提要：从零基础到烘焙艺术家的蜕变之旅 《厨房里的诗篇：经典西式烘焙大师课》并非一本简单的食谱集，它是一部献给所有热爱西点艺术、渴望将厨房变成创作工坊的烘焙爱好者的百科全书。本书深入剖析了法式、意式、英式等经典烘焙体系的核心技艺与科学原理，旨在帮助读者建立起坚实的基础知识框架，从而能够独立应对从最基础的饼干到复杂多层的慕斯蛋糕的各种挑战。 本书分为五大部分，层层递进，确保学习路径的科学性与趣味性并存。 第一部分：烘焙的基石——科学与工具的精确掌握 这一部分着重于“为什么”，而非仅仅是“怎么做”。艾琳·莫里斯以其在巴黎蓝带厨艺学院数十年的教学经验，系统地解读了烘焙化学的基础。 深度解析内容包括： 1. 面粉的秘密世界： 详细区分了低筋、中筋、高筋面粉的蛋白质含量、吸水性差异，以及如何根据不同配方选择最佳类型。特别探讨了面筋的形成、水合作用及其对最终产品结构的影响。 2. 脂肪的艺术： 深入比较了黄油（无盐、有盐、发酵黄油）、起酥油（Shortening）和植物油在烘焙中的作用。书中用图表解释了“乳化”（Creaming）过程中黄油如何捕获空气，这是制作完美松软磅蛋糕的关键。 3. 膨松剂的哲学： 不仅介绍了泡打粉和小苏打的使用时机，更关键的是解释了酸碱平衡在烘焙中的决定性作用。何时需要酸性物质（如酪乳、柠檬汁）来激活小苏打，以及如何避免过早反应导致的成品塌陷。 4. 温度的魔法： 烤箱温度的校准、面团发酵的理想温湿度控制，以及不同面糊（如戚风、海绵）对入炉温度的敏感性。书中附有专业的温度对照表和测量工具推荐。 5. 模具的选择与准备： 硅胶模具、活底模具、磅蛋糕模的特性分析，以及如何针对不同材质的模具进行防粘处理，确保成品完美脱模。 第二部分：基础功：饼干、挞皮与酥皮的基调 此部分专注于烘焙的“骨架”——那些看似简单却最考验基础功的结构性元素。 核心技艺涵盖： 经典黄油饼干（Shortbread）： 掌握如何避免过度揉捏，保持面团的“沙性”（Shortness）。 派皮（Pâte Brisée & Pâte Sucrée）： 详细演示了“搓油法”的精髓，如何用冰冷的黄油和少量水制作出酥脆易碎的派皮，以及法式甜派皮（Pâte Sucrée）中糖对脆度的影响。 千层酥皮（Puff Pastry）的“开四折”工艺： 耗费巨大篇幅，通过高分辨率的步骤图，展示了叠被子（Turns）的过程，精确控制黄油层与面团层的厚度，确保烤制时蒸汽的完美分离。 曲奇的形变控制： 探讨了面团的松弛时间、糖的种类（白砂糖与红糖的比例）如何影响曲奇在烤箱中的摊平和口感。 第三部分：空气的艺术——海绵、戚风与天使的轻盈 这是对“轻盈感”的极致追求，聚焦于如何将空气最大化地融入面糊中，并稳定其结构。 突破难点： 1. 完美海绵蛋糕（Genoise）： 掌握“全蛋打发法”中，蛋液与糖隔水加热至理想温度（约40°C）的关键技术，以及如何轻柔地拌入融化的黄油，避免消泡。 2. 戚风蛋糕（Chiffon）： 深度讲解了蛋白霜的“湿性发泡”与“干性发泡”的界限，以及为何必须使用植物油而非黄油来保持其柔软度。书中还特别收录了应对“戚风塌陷”的十大常见错误排查指南。 3. 日式舒芙蕾松饼（Soufflé Pancakes）： 不仅仅是打发蛋白，更涉及如何利用水浴法和低温慢烤，达成入口即化的极致体验。 第四部分：奶油与巧克力的交响曲 进入更复杂、更依赖稳定性和温度控制的领域，涵盖了装饰艺术与内馅的制作。 深度技术解析： 五大经典奶油霜： 详细对比了法式、意式、瑞士式、德式奶油霜的制作流程、稳定性、甜度及操作难度，尤其侧重于意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）的糖浆温度控制。 卡仕达酱（Crème Pâtissière）的浓稠度调控： 如何利用淀粉和蛋黄的协同作用，制作出既光滑又不易出水的馅料。 巧克力调温（Tempering）： 提供了精确的“晶型控制”指南，包括融化、降温、回温的三个阶段温度点，确保制作的巧克力片拥有完美的“喀嚓”声和光泽。 甘纳许（Ganache）的黄金比例： 针对软心（Truffles）、淋面（Glaze）和稳定内馅（Filling）的三种不同应用，精确计算奶油与巧克力的比例。 第五部分：经典面包的慢发酵哲学 本书的最后部分转向了酵母的世界，从基础的白面包到复杂的丹麦酥。 直接法与间接法（Poolish, Biga）： 详细介绍了使用酵头（Preferments）的方法，以延长发酵时间，发展更深层次的面粉风味。 揉面技术： 从手揉到厨师机揉面的揉出“薄膜”（Windowpane test）的判断标准，以及不同面团（如布里欧修、贝果）对揉面程度的需求差异。 丹麦酥（Danish Pastry）的叠被子： 区别于千层酥，丹麦酥强调酵母的作用和面团的发酵，如何保持黄油的完整性并赋予其特有的柔软与层次感。 --- 作者简介：艾琳·莫里斯 艾琳·莫里斯是当代西点界备受推崇的教育家和实践者。她在全球知名的烹饪学院深造后，曾在瑞士的米其林星级甜品店担任主厨。她坚信烘焙的精髓在于科学与艺术的完美结合。本书凝聚了她二十年来的教学精华与实践心得，旨在打破西点制作中的“玄学”与“迷信”，用清晰的逻辑和严谨的步骤，引导每一位读者真正理解面团在烤箱中发生的一切。 本书特色与优势： 超过500张高清步骤图解： 特别针对乳化、揉面、折叠等关键动作进行特写捕捉。 失败案例分析（Troubleshooting）： 每个关键食谱后附有“为什么会失败”的章节，帮助读者自我诊断并修正操作。 专业术语的清晰注释： 为初学者扫清理解障碍，确保读者能无缝对接专业烘焙书籍的阅读。 《厨房里的诗篇》是一本值得反复翻阅的工具书，它将是您厨房中从“尝试制作”到“精通艺术”的最可靠向导。

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这本书的语言风格和专业术语的运用简直是厨房里的“大白话”典范。很多烹饪书会用“煸炒至断生”、“打入荷叶边”这类词汇，让人一头雾水，我得停下来查字典或者看视频才能明白。但这里的描述极其直白，比如“把葱姜蒜放进去，炒出香味，直到它们微微变黄就行”。这种朴素到近乎坦诚的表达，瞬间拉近了与读者的距离。而且，它非常注重“顺序”和“节奏感”。比如在讲解一个需要多步骤的菜肴时，它会用粗体字强调“***先处理蔬菜，再处理肉类，最后调味***”，清晰的步骤指示，有效避免了新手在厨房里手忙脚乱的窘境。我尝试做了一个它推荐的“经典酱牛肉”，光是卤煮的香料配比就写了整整一页纸的详细说明，甚至连香料是“小茴香”还是“大茴香”都明确指出了区别。这让我体会到，即便是最简单的家常菜，里面也蕴含着值得学习的“技术活儿”。

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这本书的封面设计就透着一股朴实劲儿，没有那些花里胡哨的装饰，深蓝色的背景上烫着简洁的宋体字，一下子就让人感觉这不像是什么米其林大厨的秘籍，更像是邻居家阿姨的拿手好菜集锦。我本来对手工烹饪有点畏惧，总觉得那些复杂的步骤和稀奇古怪的调料是厨房的“门槛”。可翻开这本《实用家常菜.4》之后，心里那块大石头就放下来了。它开篇就强调食材的新鲜和处理的简化，比如那个“十分钟搞定番茄滑蛋”的章节，简直是救星。作者的文字非常接地气，没有那种高高在上的说教感，更像是朋友在厨房里手把手地教你。我尤其欣赏它对“时令”的尊重，清楚地标明了哪些菜适合夏天，哪些适合冬天，这在很多食谱里是被忽略的细节。它没有提到任何关于分子料理或者异国香料的用法，全是柴米油盐里能找到的东西。我试做了好几次书里推荐的家常炖菜，火候的把握和调味的比例都写得极为细致，即便是厨房新手也能一次成功，出来的味道，嗯，就是记忆里妈妈的味道，温暖而踏实。

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我收到的这本《实用家常菜.4》，装帧上看起来虽然朴素，但纸张的选择非常讲究，是那种略带哑光、不易反光的材质，这在厨房这种潮湿、容易溅油的环境下显得尤为重要。我做菜时习惯把食谱摊开放在料理台边，很多光滑的纸张很容易被汤汁洇湿或被弄脏，这本书的纸张却意外地耐脏，稍微擦拭一下就能恢复干净，这绝对是经常下厨的人才能体会到的“细节关怀”。另外，书中对“常见食材的替代方案”的讨论也让我受益匪浅。比如，如果家里没有料酒，可以用什么来替代，或者没有特定的醋时如何调整酸度。这种预设了厨房“不完美”状态的解决方案，体现了作者对读者真实困境的理解。它没有把我塑造成一个必须拥有全套专业设备的完美厨师，而是把我视为一个努力在忙碌生活中挤出时间为家人做一顿好饭的普通人，这种尊重和共情，是这本书最打动我的地方。

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我发现这本书的结构安排很有趣，它不像传统的菜谱那样按“荤菜”“素菜”或者“主食”来简单划分，而是用了一种更具生活气息的分类法，比如“一碗下饭的硬菜”、“快手三十分钟解决战斗的午餐”以及“清爽解腻的餐后小品”。这种分类方式非常贴合我实际的生活节奏。比如我前几天加班到很晚，本打算点外卖，翻到“快手”那一章，学了那个“香菇肉末蒸蛋”，从准备到上桌真的没超过二十分钟，味道却比外面餐馆做的健康得多。让我印象深刻的是，书中对“边角料”的利用也有独到的见解。例如，处理肉类剩下的边角料如何用来熬制高汤，或者蔬菜根茎如何焯水后凉拌，这些零碎的小技巧，在其他大部头的食谱里常常被一带而过，但在《实用家常菜.4》里却被单独列为一个章节进行讲解，可见作者的用心。这套书给我的感觉是，它不是在教你“做什么菜”，而是在教你如何“像一个懂得生活的人那样做菜”。

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这本书的排版和信息密度实在让人感到有些惊喜，它摒弃了那种为了追求“艺术感”而把菜肴图片做得像油画一样的做法，而是采用了清晰、写实、甚至可以说是有点“粗犷”的摄影风格。每一道菜的成品图，都让人感觉仿佛正摆在自家的餐桌上，油光恰到好处，蒸汽若隐若现，没有过度P图的痕迹。更让我感到实用的是，它对备料环节的描述达到了近乎“强迫症”的细致程度。比如，做红烧肉时，它不仅告诉你“五花肉切块”，还会贴心地标注出“建议每块的尺寸大约是三厘米见方，这样更易入味且口感适中”。这种对细节的关注，极大地减少了我在厨房里“试错”的成本。翻阅过程中，我发现它对不同烹饪工具的适应性也很强，很多菜式都标注了“燃气灶适用”或者“电磁炉亦可”，这对于不同厨房设备的用户来说，简直是福音。说实话，我关注的重点从来不是那些复杂的西餐或宴客大菜，而是如何让每天的晚餐不重样、吃得舒坦，这本书精准地命中了我的需求，它教的都是能让你放松地，而不是紧张地走进厨房的菜谱。

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