蒸炆炖营养食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海世界图书出版公司

作者:蔡洁仪编著

出品人:

页数:76

译者:

出版时间:2001-10

价格:14.00元

装帧:

isbn号码:9787506251853

丛书系列:

图书标签:

• 蒸菜
• 炆菜
• 炖菜
• 营养食谱
• 家常菜
• 健康饮食
• 快手菜
• 易学菜谱
• 美食
• 烹饪技巧

《山野寻味：自然食材的本草智慧》 一部关于古老山林、本草采集与传统炮制技艺的深度探寻之作。 引言：回归土地的呼唤 我们生活在一个被工业化、快节奏所裹挟的时代，餐桌上的食物日益标准化，我们与自然馈赠的古老连接正逐渐模糊。然而，在那些人迹罕至的山野深处，依然流传着关于植物、根茎、菌类与药引的古老知识。 《山野寻味：自然食材的本草智慧》并非一本现代烹饪指南，它是一次深入山林，探寻食材本源的旅程。本书聚焦于那些世代相传的采集、辨识、炮制与应用技术，旨在唤醒我们对自然界慷慨馈赠的敬畏之心，并学习如何以最尊重自然的方式，将这些“山林珍宝”融入我们的日常饮食与健康维护之中。 本书的价值在于其对传统经验的细致记录与系统梳理，它弥补了现代快餐文化对传统食疗与本草知识的割裂，提供了一套完整的、从源头到餐桌的实践哲学。 --- 第一部分：山野的语言——食材的识别与采集伦理 本部分是全书的基石，详细描述了如何“阅读”山野，识别那些具有特殊价值的自然产物。 第一章：森林的层次与物候学 本章摒弃了按字母顺序排列的植物名录，而是依据森林生态的垂直结构——地表苔藓层、灌木层、中层乔木、林冠层——来分类介绍食材。着重探讨“物候学”在采集中的应用：何时采集根茎，何时采摘嫩芽，何时收获果实，以确保食材的药性或风味处于巅峰状态。 苔藓与地衣的隐秘用途： 介绍几种在极端环境下生长的地衣，它们在过去饥荒年代或特定地域性食谱中扮演的角色，以及现代科学对其中活性成分的初步研究。 林下潜藏的块茎： 深入讲解辨别无毒与有毒块茎的传统技巧，例如观察其叶片脉络、根须的走向以及土壤的湿度偏好。 第二章：采集的伦理与可持续性 在知识的传承中，尊重生命是首要原则。本章详细阐述了古老采集者的“不竭之法”。 “七留三取”原则： 阐明在采摘特定药材或稀有真菌时，应保留的植株比例，以确保其种群的自我恢复。 季节性轮换采集地： 介绍如何建立“采集地图”，标记不同区域的休养生息时间，避免过度消耗。 工具与环境的洁净： 强调使用传统竹制或木制工具，避免金属污染对敏感植物的干扰。 --- 第二部分：古老的技艺——本草的转化与精炼 自然食材的价值往往需要通过一系列繁复的传统工艺才能被完全释放。本部分聚焦于“转化”——将生涩的自然之物，变为可用的药引或风味载体。 第三章：净土与去邪——传统炮制的哲学 本章详细剖析了炮制（如炙、煅、炒、烫）在去除食材毒性、改变性味归经中的关键作用，而非仅仅是熟制。 “火候的艺术”： 探讨不同燃料（如松木、稻壳、炭火）对最终成品风味和药效的影响。例如，利用不同温度的“文火”与“武火”处理同一味根茎所得的差异。 “浸渍与发酵”： 记录了利用米酒、醋、或特定草木灰水浸泡处理蕨类植物或某些坚硬种子的方法，以软化其结构或降低刺激性。 第四章：干燥、封存与时间魔法 食材的长期保存是山区生活的重要课题。本章重点介绍非现代化的干燥与储存技术。 自然风干塔的构建： 图文并茂地展示如何利用气流与湿度控制，在不同季节搭建简易的风干结构，以保持食材的色泽与活性。 灰封与油封技术： 针对特定脂溶性或易受潮的食材（如某些油脂丰富的坚果或菌类），介绍使用草木灰或特定植物油进行深度封存的技术，确保其跨越寒冬依然保持品质。 --- 第三部分：餐桌上的本草——山林风味的融入 此部分将理论与实践结合，展示如何将经过炮制与净化的山野食材，融入到日常的“食饮”结构中，强调的是“以食为养”，而非“以药为补”。 第五章：矿物、菌类与高山香料 本书区别于一般烹饪书之处在于，它探讨了那些常被忽略的、具有强烈地域特色的风味物质。 岩盐的提取与应用： 介绍在特定山泉或岩壁上采集的微量矿物盐晶，它们如何为简单的水煮提供复杂的矿物质层次。 “山中之嗅”： 详细描述了几种具有强烈气味的菌类和树皮，它们如何在汤底或浸液中起到“引味”的作用，而非主要作为食材本身。例如，如何用特定的干燥树皮熬制基底汤，用以承载其他山珍的味道。 第六章：流食的哲学——古法浸泡与提取液 本章不再关注复杂的炖煮，而是回归到最原始的提取方式——浸泡与慢渗。 “冷渗饮”的配方： 记录了不同季节的冷水浸泡配方，用于提取某些娇嫩花卉或草叶的活性成分，强调其与传统热汤的口感和功效上的区别。 “泥封煨制”： 介绍使用特定粘土包裹食材（如地下的嫩笋或野禽），在慢火中利用蒸汽与泥土的自然保温性进行数小时的煨制，使食物口感达到极致的软糯与风味的融合。 --- 结语：山野的馈赠与现代的审思 《山野寻味》旨在提供一种视角：食材的价值，不仅在于其营养成分，更在于其生长环境、采集者的智慧以及时间所赋予的转化。它呼吁读者放慢脚步，用双手去感知泥土的温度，用心去体会自然界中每一种生命的周期。这不仅仅是一本食谱，它是一份关于“如何与自然和谐共存”的实践宣言。本书所记录的一切，都源于实地的考察、田野的记录以及对传统草药学家口述历史的忠实整理。

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这本书的出现，简直是为我这种长期受困于“吃什么”的上班族打开了一扇新的大门。我过去的工作节奏很快，经常外卖和速食是常态，身体状况也因此亮起了红灯。经朋友推荐，我入手了《蒸炆炖营养食谱》，希望能在忙碌中找回一点家的味道。这本书最吸引我的地方在于它对“慢食”概念的重新诠释。它不是让你把时间都浪费在厨房里，而是教你如何用更少的精力，做出更用心、更滋养的食物。我尝试做了几款用“炆”的方式制作的菜肴，那种食材在低温下慢慢释放出香气的过程，真的很治愈。而且，书中的食材选择非常贴近生活，大部分都是在普通超市就能买到的，没有那些稀奇古怪、让人望而却步的进口货。更重要的是，它对火候的控制讲解得极其到位，用通俗易懂的语言告诉你，什么样的“咕嘟咕嘟”才是最佳状态，避免了传统食谱里那种“小火慢炖一小时”的模糊指令。这本书让我感觉，原来健康饮食也可以是触手可及的日常，而不是一种奢侈的负担。

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从装帧和设计角度来看，《蒸炆炖营养食谱》的设计感非常现代，完全打破了我对传统中式烹饪书籍的刻板印象。它的纸张质感上乘，色彩搭配柔和，阅读体验极佳，即使长时间翻阅也不会感到眼睛疲劳。更值得称赞的是，书中的“工具选择”一章，它详细介绍了不同材质的锅具（如砂锅、瓦罐、不锈钢锅）在蒸煮炖过程中对食物风味的影响，这种细节的关注度在同类书籍中非常少见。这让我开始反思自己过去对厨具的随意选择，并尝试根据书中的建议更换了一些锅具，惊喜地发现，工具的改变确实能带来烹饪效果的显著提升。此外，书后附带的“季节性食材替换指南”也十分贴心，保证了食谱的适用性不受地域和时节的限制。总而言之，这本书在内容深度、实用广度以及视觉呈现上，都达到了一个非常高的水准，绝对是厨房工具书中不可多得的精品。

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我是一个对烹饪抱有极大热情但技巧总是不够精进的“美食探索者”，一直渴望能找到一本能够深化我对传统中式烹饪技法理解的书籍。《蒸炆炖营养食谱》恰好满足了我的期待。这本书不仅仅是一本菜谱的简单集合，更像是一本关于“火候艺术”的教科书。它深入浅出地剖析了“蒸”在保持食材原味和口感上的微妙之处，以及“炖”在释放食材深层营养时的化学反应。我尤其欣赏它对不同食材在同一烹饪方式下所需时间差异的精确标注，这显示出作者深厚的实践经验。例如，书中对于不同肉类的“炆”煮时间表，简直可以视为一张精确的“烹饪地图”。读完后，我对于如何利用蒸汽的温度梯度来达到最佳熟度有了全新的认识，过去那些因为火候不对而失败的菜肴，现在总算找到了症结所在。这本书的价值在于，它让你从“照着做”的层面提升到了“理解为什么这样做”的境界，极大地丰富了我的烹饪哲学。

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最近偶然在书店里翻到了这本《蒸炆炖营养食谱》，光看书名就觉得非常实用。我这个人对健康饮食一直很关注，但又是个厨房新手，复杂的中式烹饪对我来说简直是噩梦。这本书的排版设计很清爽，图文并茂，每一步骤都讲解得非常细致，即便是像我这样连煎鸡蛋都会手抖的人，也能轻松上手。我最喜欢的是它里面介绍的那些快手营养餐，比如用电饭煲就能做出来的排骨汤，省去了我守着炉子不停添水炖煮的麻烦。而且，它还特别强调了食材的营养搭配，不像有些食谱只管好吃，不管健康。比如，它会告诉你，这个菜里加点什么能更好地吸收维生素，或者哪种食材和另一种搭配能达到更好的滋补效果。书里还有一章专门讲如何利用不同的蒸煮时间来最大化保留食材的营养，这一点对我来说简直是宝藏知识。总的来说，这本书非常适合那些想吃得健康，又不想在厨房里耗费太多时间精力的现代都市人群，是一本值得收藏的入门级烹饪指南。

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说实话，我原本对这类主打“营养”的食谱是持保留态度的，总觉得它们为了强调健康，口感上可能会有所牺牲。《蒸炆炖营养食谱》这本书彻底颠覆了我的看法。它巧妙地平衡了美味与健康这两大要素，让人在享受食物带来的愉悦时，也完全没有负罪感。书中的“营养升级”小贴士非常精彩，比如如何通过搭配特定的香料来提升菜肴的抗氧化能力，或者如何利用天然的酸性物质来软化肉质，使其更易消化。我尝试了其中好几道偏向养生主题的汤羹，原以为味道会寡淡，没想到那种温和而悠长的鲜美感，是任何高油高盐的菜肴都无法比拟的。这种“清而不淡，鲜而不腻”的风格，非常符合我全家人的口味，特别是家里的老人，他们对过于油腻的食物一直比较抗拒。这本书无疑为我们家庭餐桌的健康化转型提供了最实际、最美味的指导方案。

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