食疗与食养 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中高职分社

作者:晓月

出品人:

页数:327

译者:

出版时间:2000-1

价格:14.00元

装帧:

isbn号码:9787030076144

丛书系列:生活与科学文库

图书标签:

• 食疗
• 食养
• 中医养生
• 膳食营养
• 健康饮食
• 养生保健
• 传统医学
• 饮食文化
• 慢性病调理
• 食谱

好的，这是一本名为《烹饪的艺术：从基础到精通》的图书简介。 --- 《烹饪的艺术：从基础到精通》 一部全面、深入的烹饪圣经，旨在将厨房新手塑造成自信、富有创意的家庭大厨。 在《烹饪的艺术：从基础到精通》中，我们摒弃了那些只关注特定菜系或单一技巧的传统食谱书。本书的目标是构建一个坚实的烹饪知识体系，让你真正理解“为什么”要这样做，而不仅仅是机械地遵循步骤。我们将带领读者穿越从砧板选择到复杂酱汁制作的完整旅程，确保每一位读者都能掌握现代厨房的精髓。 第一部分：厨房的基石——工具、食材与安全 在踏入烹饪的奇妙世界之前，理解你的“战场”至关重要。本部分详尽地介绍了建立一个高效能厨房所需的一切。 1. 装备升级：工具的选择与维护 我们不会简单罗列工具清单，而是深入分析每件工具背后的设计哲学。从日式主厨刀（Gyuto）到欧洲款主厨刀的差异，如何根据你的手型和主要烹饪习惯做出最优选择。讲解高品质铸铁锅的养护，不锈钢锅具的正确预热技巧，以及如何通过简单的打磨让刀具保持锋利。此外，我们将介绍现代厨房中不可或缺的小工具，如精确的温度计和食物处理器，并提供它们的日常保养指南。 2. 食材的科学：了解你的原料 理解食材的特性是烹饪成功的关键。本章细致讲解了蛋白质（肉类、禽类、鱼类）的肌理结构、脂肪的熔点和风味释放机制。对于蔬菜和谷物，我们探讨了淀粉的回熟过程、纤维素的软化条件，以及如何通过季节性选择最大化风味。对于乳制品，我们将解析不同种类牛奶的发酵过程（如制作酸奶油和酪乳），以及它们在烘焙和调味中的作用。 3. 厨房安全与卫生标准 安全永远是第一位的。本部分详细阐述了交叉污染的预防措施，包括不同生熟食的处理分区。我们将介绍正确的肉类解冻方法（冰箱、冷水、微波炉），以及如何安全处理滚烫的油锅和锋利的刀具。食品温度控制是避免食物中毒的核心，本书提供了精确的“危险温度区”图表，确保你的烹饪过程既高效又安全。 第二部分：基础技艺的精进——刀工、火候与调味 此部分是本书的核心，专注于那些区分“会做饭”和“会做美味饭菜”的关键技术。 1. 砧板上的芭蕾：刀工的艺术 刀工不仅仅是美观，它直接影响食物的烹饪均匀度。本书提供了从初级到高级的系统训练模块：蓑衣切、滚刀切、细丝、丁粒的精确操作。我们通过高清图解和步骤分解，帮助读者建立肌肉记忆。更进一步，我们将探讨不同切法对食材风味渗透和口感的影响——例如，为什么洋葱需要均匀的切丁而不是粗略的劈砍。 2. 火候的语言：温度的掌控 “火候”是一个模糊的词汇，本书将其转化为可量化的科学。我们深入解析了煎、炒、炙烤、慢炖、水煮等各种烹饪方法的温度范围和热量传递机制。如何通过观察油的烟点来判断锅的温度？如何利用热锅冷油和热锅热油的策略来制作完美的煎蛋或锁住肉汁？我们教授读者如何“阅读”锅内的声音和视觉信号，而不是仅仅依赖计时器。 3. 调味的哲学：平衡五味 盐、酸、甜、苦、鲜（Umami）是构成味道的五大支柱。本书挑战了“多放点盐”的传统观念，转而探讨了调味的层次感。我们详细讲解了如何使用酸（柠檬汁、醋、发酵物）来提亮菜肴，如何利用焦糖化反应产生自然的甜味。尤其深入探讨了“鲜味”的来源，包括使用蘑菇、番茄膏以及正确使用酱油和鱼露的时机。 第三部分：烹饪的骨架——酱汁与高汤的秘密 高汤和酱汁是西餐乃至世界烹饪的灵魂，本书将它们视为建筑的钢筋结构。 1. 基础高汤的制作：风味的起点 详尽介绍了鸡高汤（白汤与棕汤）、牛肉高汤（清汤与浓缩汤）以及蔬菜高汤的制作流程。我们强调了澄清（澄清技术，如使用蛋白澄清法）的重要性，以及如何通过控制火力和原材料的比例来萃取最大风味，避免高汤变得混浊或带有异味。 2. 法式酱汁体系的解构 本书系统性地讲解了五大母酱（贝夏梅尔酱、西班牙母酱、荷兰母酱、德米格拉斯酱、番茄酱）的制作原理。重点在于“鲁（Roux）”的制作——如何精确控制面粉和脂肪的比例，以及加热时间对最终酱汁颜色和浓稠度的影响。随后，我们将展示如何从这些母酱衍生出数百种变化酱汁，例如从贝夏梅尔酱制作的莫奈酱（Mornay Sauce）。 3. 现代乳化技术 探索了蛋黄基乳化（如蛋黄酱、荷兰酱）的稳定技术，以及如何避免油水分离。我们分享了使用浸入式搅拌棒制作稳定、快速的乳化酱汁的现代技巧，让复杂的酱汁制作变得日常化。 第四部分：系统进阶——烘焙与面点基础 烹饪与烘焙是相互关联的科学与艺术。本部分侧重于烘焙中的精确性。 1. 烘焙化学：酵母、面筋与膨松剂 深入解释了干酵母的激活过程、面筋的形成以及不同膨松剂（小苏打、泡打粉）在酸碱环境下的反应。理解这些化学原理，能让你在面包发酵失败或蛋糕塌陷时，立刻找到问题的根源。 2. 完美派皮与酥皮的构造 教授如何制作片状酥皮（Pâte Feuilletée）和挞皮（Pâte Brisée）。重点在于保持“冷”——如何处理黄油，避免过度揉捏导致面筋形成过多，从而保证烘焙后的层次感和酥脆度。 结语：走向创造性烹饪 《烹饪的艺术：从基础到精通》的最终目标是解放你的厨房思维。掌握了以上所有基础和技术后，本书鼓励读者开始进行“配方解构”和“风味重组”。我们提供了案例分析，教你如何替换食材、调整酸度和增加口感对比，最终让你能够脱离书本，自信地创造出属于你自己的、令人难忘的美味佳肴。这是一本旨在提升你烹饪智商和自信心的实用指南。

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这本书的排版和设计简直是艺术品级别的享受，拿到手里就舍不得放下。它的纸张质感高级，油墨的印制非常清晰，即便是那些复杂的药食同源食材的图片，也呈现出令人愉悦的色彩和细节。更值得称赞的是，信息的组织结构极为科学合理。它不是简单地按病症分类，而是建立了一套基于中医体质辨识的逻辑框架。在介绍每一个食疗方时，都会清晰地标明适宜人群、禁忌人群以及具体的制作步骤，步骤的描述简练而精准，甚至连火候的掌握都有非常细致的建议，这点对于厨房新手来说太友好了。我尤其喜欢它在每章末尾设置的“生活小贴士”栏目，这些小贴士往往是传统食疗法在现代生活中的灵活变通，比如如何利用现代烹饪工具来最大程度保留食材的有效成分。这本书的阅读体验，从视觉到触觉，再到对知识的吸收，都达到了极高的水准，真正做到了“悦目、赏心、养身”的统一。它不仅仅是一本工具书，更是一件值得收藏的案头佳作。

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我是一个工作压力很大，经常需要出差的都市白领，很难保证规律的作息和饮食。我原本以为这本书对我这种“亚健康重灾区”的人来说可能过于“慢节奏”了，但事实证明恰恰相反，它提供了极其实用且高效的应急方案。书中关于“简便速成食疗”的章节，简直是我的救星。它推荐的很多食疗方都可以在几分钟内完成，比如针对熬夜后的黑眼圈和疲劳感，推荐的几款简单的茶饮材料，我都能在便利店或普通超市找到。最打动我的是作者对于“心性”与“食养”关系的论述。他强调，急躁和焦虑是现代人健康的最大杀手，而一顿用心准备、慢慢品味的餐食，本身就是一种强大的心理疗愈过程。这本书没有贩卖焦虑，而是贩卖一种可操作的、充满禅意的健康生活方式。它教会我，即便在最忙碌的时候，也能通过精心选择和对待食物，为自己赢回片刻的宁静与健康的主导权。

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这本书的叙述风格真是让人耳目一新，它并没有采用那种枯燥的理论说教方式，而是像一位经验丰富的老中医在娓娓道来，充满了生活气息和人情味。作者巧妙地将深奥的食疗原理融入到日常的烹饪场景中，让我感觉自己不是在阅读一本专业的养生指南，而是在学习一种更智慧的生活哲学。比如书中关于脾胃调养的部分，它没有简单地罗列哪些食物益脾胃，而是通过描述不同季节人们的身体感受，然后自然而然地引出食疗的侧重点。这种“润物细无声”的引导方式，极大地降低了普通读者理解和实践的门槛。我特别欣赏它对食材“性味归经”的解读，没有生硬的术语堆砌，而是用了很多生动的比喻，比如将某些食物比作“小小的暖炉”或“清凉的甘露”，让人过目不忘。读完之后，我立刻尝试了书中提到的一些简单的食疗方，比如针对午后犯困的小米粥调理法，效果出乎意料地好。这本书的价值不仅在于提供了具体的食谱，更重要的是它教会了我如何去“感知”自己的身体，如何用最朴素的食物来维持长久的健康平衡。它是一本可以放在厨房里，随时翻阅，并且能让人从中获得持续启发的好书。

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这本书的深度和广度都超出了我的预期，它不仅仅停留在“吃什么能治病”的层面，而是深入探讨了“为什么这么吃”。作者在行文过程中，不时引用古代医籍中的经典论述，但绝非照搬，而是用现代的语言进行精准的注释和阐释，使得古籍中的智慧得以“活化”。例如，书中关于“五味入五脏”的讲解，阐述得非常精妙，让我对酸、甜、苦、辣、咸这五种基本味道在身体循环中的作用有了全新的认识。它还花了相当大的篇幅去讨论饮食的“法度”，即进食的时间、心情以及烹饪的方式对食疗效果的影响，这些细节往往是其他养生读物容易忽略的。读这本书就像是进行一次循序渐进的“中医启蒙教育”，它培养的是一种内在的判断力，而不是一套僵硬的食谱。每次读完，我都会对餐桌上的普通食材产生一种新的敬畏之心，体会到食物中蕴含的巨大能量和疗愈力量。

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我尝试过市面上很多号称“科学养生”的书籍，大多是西方的营养学理论或者过于强调“抗氧化”、“排毒”等时髦概念，读起来总觉得有些脱离实际生活，或者营养成分的指标让人感到焦虑。然而，这本书完全走的是另一条路径，它深深植根于我们中华民族几千年的饮食智慧之中，强调的是“和”、“平衡”与“应时而食”。它没有鼓吹任何极端饮食法，而是倡导一种顺应自然节律的养生观。比如，它对冬季如何通过饮食来“藏精固本”的论述，简直是拨云见日，让我明白了为什么冬天要多吃根茎类蔬菜和温补的汤品。书中对于“药食同源”的解释非常到位，它澄清了很多关于某些常用食材的误区，例如，某些被大众普遍认为是“清热”的食物，在特定的体质下反而可能带来寒凉之弊。这种基于个体差异和季节变化的辨证施治思想，是这本书最核心、最有价值的部分，它引导读者从宏观的生命哲学层面去理解“吃”的意义。

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