具体描述
我的菜肴烹调历史悠久，素负盛名，京、粤、川、扬、闽等菜肴，各具特色，名传遐迩，国际友人常常赞誉中国的菜肴烹调为杰出的艺术。
上海为我国的最大都市，云集全国各地的烹调好手，各地菜肴烹制技术的精华，在这里得到了广泛的交流，逐步形成了集各地特色于一席。上海菜肴独具的烹调特点是：油大、味浓、糖重、重艳，选料注重活生时鲜，调味兼有甜、酸、糟、香等。常用烹调方法则有红烧、清蒸、生煸、油焖、炒等十余种。
本书曾于1992年1月修订出版了第二版，已经15次重印，累计印数达百万余册，受到了家庭主妇和厨师们的广泛欢迎。
现在，本书被收入到《现代家庭生活实用百科》中，又进行了全面的修订。为了适应目前饮食习惯的变化和反映饮食潮流，我们在这次修订中删去了过时的内容，增加了焗、铁排、烙、铁板、微波炉、煲等新的烹饪方法。全书仍保持烹饪技术叙述详尽，质量要求具体明了等特色，只要如法掌勺，都能获满意的结果，尝到亲手烹制的美味菜肴。
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读后感
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用户评价
这本书的装帧质量简直让人不敢恭维，纸张泛着一种廉价的灰白，油墨似乎也有些许晕染，尤其是那些需要清晰分辨的分子结构图示，在这样的印刷条件下显得模糊不清，阅读体验大打折扣。更让我不解的是，书中用了大量的篇幅去介绍一些在现代厨房中已经基本被淘汰的传统器具的使用方法和维护保养细节，比如特定年代的砂锅和石磨。虽然我理解尊重传统的意图，但对于追求效率和便捷的当代厨师而言，这些内容显得冗余且不合时宜。我期待看到更多关于低温慢煮（Sous Vide）、分子料理技巧的介绍，或者至少是对新型节能设备的性能分析，但这些内容在书中几乎找不到踪影。整本书的论述风格也略显陈旧，语言表达上总带着一种老派的腔调，使得原本应该充满活力的烹饪知识，读起来却像是在研读一份年代久远的专利说明书。如果你是希望通过这本书快速掌握当前餐饮界最前沿、最热门的烹饪潮流，那么这本书无疑会让你失望，它更像是一部沉睡在图书馆角落里的，关于“过去”的烹饪编年史。
评分这本书的结构安排简直是一场灾难，完全没有遵循任何合理的知识递进逻辑。某一章还在热烈讨论如何使用超临界流体萃取来分离花卉精油，下一章就突然跳跃到如何用最原始的方式保存腌渍蔬菜，两者之间没有任何平稳的过渡或主题关联。这使得读者在阅读时需要不断地在不同技术领域之间来回切换，极大地消耗了理解的连贯性。我尝试使用索引功能来查找特定食材的处理方法，结果发现索引的收录词条非常不全，很多关键操作名词根本找不到对应的页码。更令人抓狂的是，书中引用的参考资料和数据来源标注极其混乱，有些重要的实验数据直接以脚注形式出现，没有任何出处说明，让人对这些数据的可靠性产生怀疑。坦率地说，这本书的编纂工作明显缺乏一个统筹全局的编辑，更像是一个不同领域专家各自为战的论文集被强行装订在一起。它似乎更关心展示作者知识面的广度，而不是确保知识传递的有效性和系统性。
评分这本书的封面设计得非常朴实，没有花里胡哨的图案，只有醒目的书名和作者信息，一看就是那种强调内容实打实的专业书籍。我本以为它会是那种枯燥乏味的理论大全，毕竟“技术”二字听起来就有点严肃。然而，翻开目录才发现，里面的内容划分得极其精细，从食材的前期处理，到不同烹饪手法（比如炒、炖、蒸、烤）的温度控制和时间掌握，都有详尽的图表和步骤解析。特别是关于香料搭配的那一章，作者似乎对东西方香料的运用了如指掌，不仅给出了经典的配方比例，还探讨了微调某一味香料对最终风味产生的影响，这种深入到细节的剖析，让我这个对烹饪略有涉猎的人都感到非常受用。我特别欣赏作者在叙述过程中保持的那种沉稳而严谨的语气，它不是在向你推销某种速成的技巧，而是在引导你建立一套扎实的烹饪逻辑体系。即便是对于一个厨房新手来说，只要肯花时间去啃读，也能从中摸索出烹饪的“道”与“术”，远比那些只教你模仿菜谱的入门书籍要来得有价值。这本书更像是一本烹饪界的工具书，可以随时翻阅，查阅特定技术点的原理，而不是一次性读完就束之高阁的读物。
评分初次接触到这本书时，我正处于一个技术瓶颈期，总是无法将家常菜的味道提升到餐馆水准。我本来是冲着书名里那些硬核的“技术”二字来的，希望能找到一些能立刻见效的秘籍。然而，这本书的哲学层面探讨远多于实际操作指导。它花了很大的篇幅去阐述“火候”背后的热力学原理，探讨不同蛋白质在受热过程中发生的变化，以及酸碱度如何影响风味的持久性。这些知识点无疑是高深的，对于理解烹饪的底层逻辑非常有帮助，但对于我这种急需解决“今天的红烧肉为什么不够酥烂”这类实际问题的人来说，它提供的帮助是间接的、需要高度抽象思维的。书中虽然也夹杂了一些基础操作，但往往是一笔带过，仿佛作者默认读者已经完全掌握了切菜、打蛋这些基本功。读完几章后，我最大的感受是，我好像上了一堂非常精彩的理论物理课，但我依然不知道该如何正确地拿起锅铲。这本书更适合那些已经拥有丰富实践经验，想要从技术层面升华自己认知的美食研究者，而不是我们这些仍在泥泞中摸索的业余爱好者。
评分我必须承认，这本书的语言风格有一种独特的、近乎诗意的魅力，它似乎刻意避开了所有现代技术文档中常见的精确和量化描述。作者的笔触非常细腻，描述一道菜肴的完成过程，往往会使用大量的比喻和拟人化的手法，比如形容面团揉捏时的“呼吸起伏”，或是酱汁收干时的“沉思”。这种文学性的表达，让阅读过程变得非常放松和愉悦，仿佛在品味一篇美食散文，而不是学习一本技术手册。然而，这种风格的代价是巨大的——专业性被稀释了。当涉及到精确到毫克的配料控制，或者需要严格把握的化学反应时，作者的描述就显得过于模糊和主观。比如，当描述如何调整汤品的“鲜味平衡”时，通篇都在强调“用心感受”、“凭直觉调整”，却完全没有提供任何可供量化的酸度计读数或矿物质含量参考。对于我这种极度依赖精确数据来确保每次出品一致性的专业人士来说，这种过于感性的教导方式，在实战中几乎是无法复制的，它更像是对一种传统技艺浪漫化的赞颂，而非一份可供执行的技术指南。
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