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出版者:广东科技出版社

作者:梁昌

出品人:

页数:284 页

译者:

出版时间:2002年9月1日

价格:16.0

装帧:平装

isbn号码:9787535930545

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《舌尖上的粤韵：探寻岭南美食的千年流转》 品鉴一味，穿越时空。本书并非一本简单的菜谱，而是一次深邃的味蕾之旅，带您潜入粤港澳大湾区博大精深的美食文化肌理之中。我们将视角从餐桌上的精致菜肴，延伸至孕育它们的土壤、山川与海洋，以及世代传承的烹饪智慧。 第一章：岭南风物的滋味根源 广东，这片素有“鱼米之乡”美誉的沃土，孕育了独树一帜的饮食文化。本章将从地理环境入手，深入剖析广东独特的自然条件如何塑造了其丰富的食材宝库。无论是珠江三角洲水网密布滋养出的肥美海鲜，还是粤北山区层峦叠嶂间的珍禽异兽，抑或是岭南大地四季分明的时令蔬果，都将在这一章节得到细致的描绘。我们将追溯不同食材的生长习性、最佳采摘时节，以及它们如何融入当地居民的生活，成为餐桌上不可或缺的一部分。 海之馈赠： 从南海的澎湃到珠江的静谧，广东沿海的丰富渔业资源提供了源源不断的鲜美海味。本章将介绍如石斑鱼、海鲈、对虾、扇贝、生蚝等常见及珍稀海产品，并探讨它们在不同烹饪技法下的最佳呈现方式。我们将深入了解渔民捕捞的传统与现代化，以及海产品从渔船到餐桌的新鲜保证。 陆之精华： 粤北的走地鸡、湛江的白切鸭、河源的客家酿豆腐，这些陆地上的美味同样不容忽视。本章将聚焦广东内陆地区特色畜禽、豆制品以及地方特产，挖掘它们独特的风味密码。例如，客家地区对食材原味的极致追求，如何体现在“慢炖”与“蒸煮”之中，又如广府地区对新鲜禽类的巧妙处理，如何成就其皮脆肉嫩的经典口感。 蔬果的时令： 岭南的亚热带气候赋予了其丰富的蔬果资源。广东人讲究“不时不食”，本章将带领读者认识如丝瓜、节瓜、芥蓝、本地姜、沙姜、各种时令香料等，以及它们如何在粤菜中扮演着提鲜、增香、解腻的关键角色。我们将探讨广东人对于食材鲜度的执着，以及如何通过精准的烹饪火候来保留蔬果的天然甘甜。 第二章：技艺的传承与创新 粤菜之所以能在中国乃至世界美食版图中占据重要地位，离不开其精湛的烹饪技艺和代代相传的匠人精神。本章将深入探讨粤菜的核心烹饪方法，解析其背后的哲学与美学。 火候的奥秘： 粤菜对火候的运用可谓炉火纯青。从爆炒的“锅气”，到蒸笼的“温柔”，再到煲汤的“慢火细熬”，每一种烹饪方式都凝聚着厨师对食材特性和温度变化的精准把握。本章将通过对炒、蒸、煮、炖、焖、焗等基本技法的详细解读，揭示粤菜如何通过控制火候来激发食材的最佳风味，并保持其天然的色泽与质感。 调味的精妙： 粤菜的调味追求“清、鲜、嫩、滑、爽、脆”，讲究“本味”的突出。本章将聚焦粤菜常用的调味品，如生抽、老抽、蚝油、料酒、糖、盐、白胡椒粉、姜、葱、蒜、香菜，以及一些不为人知的秘制酱料，探讨它们在粤菜中的和谐搭配与巧妙运用。我们将深入了解粤菜厨师如何通过对少量调味的精准控制，来提升而非掩盖食材的原有鲜美。 摆盘的意境： 粤菜不仅是味觉的享受，更是视觉的盛宴。本章将探讨粤菜的摆盘艺术，分析其如何借鉴中国传统绘画、书法、园林艺术，将菜肴提升至艺术品的境界。从“锦上添花”的点缀，到“形神兼备”的构图，每一道菜的摆盘都蕴含着对美学的追求与对食客的尊重。 第三章：地域风情的味觉印记 广东地域辽阔，各地区因地理、人文、历史等差异，形成了独特的饮食风貌。本章将带您走进广东的各个主要菜系分支，感受它们各自的独特魅力。 广府菜： 作为粤菜的主流，广府菜以其“食不厌精，脍不厌细”的特点而闻名。本章将重点介绍如白切鸡、烧鹅、叉烧、蒸鱼、咕噜肉等经典广府菜肴，分析其烹饪特点和背后的文化内涵。我们将探究广府人对食材新鲜度的极致追求，以及他们如何将日常食材烹饪出非凡的滋味。 潮汕菜： 潮汕菜以其“鲜”著称，烹饪手法以清蒸、水煮、生食为主，力求保持食材的原汁原味。本章将介绍如潮汕牛肉火锅、卤水拼盘、蚝烙、普宁豆干等特色美食，深入剖析潮汕地区独特的“鲜”味美学，以及其独特的烹饪哲学。 客家菜： 客家菜粗犷质朴，却又不失细腻。其烹饪方式多以焖、炖、蒸、炒为主，口味偏重，擅长运用葱、姜、豉油等调料。本章将介绍如梅菜扣肉、客家酿豆腐、盐焗鸡、艾粄等经典客家菜肴，展现客家人民勤劳朴实的饮食智慧。 其他特色： 除了上述三大菜系，广东还有如东江菜、顺德菜等各具特色的地方风味。本章也将对这些地方菜系进行简要介绍，展现广东美食文化的丰富多元。 第四章：舌尖上的文化传承与未来 美食，是连接过去与未来的纽带。本章将从更宏观的视角，探讨广东美食文化在历史长河中的传承与演变，以及它在新时代背景下面临的机遇与挑战。 饮食习俗与节庆： 广东人的饮食习惯与其生活习俗息息相关。本章将探讨广东人在不同节庆、日常生活中形成的独特饮食习俗，如春节的盆菜、端午的粽子、中秋的月饼等，以及这些习俗如何承载着家族情感与文化记忆。 粤菜的国际影响力： 粤菜不仅在中国广受欢迎，在国际上也享有盛誉。本章将探讨粤菜如何走向世界，成为中华美食的代表之一，以及其在海外的传播与本土化过程中所发生的演变。 传统与创新的平衡： 在快速发展的时代，如何传承粤菜的经典，同时又注入新的活力，是所有粤菜从业者面临的课题。本章将探讨当代粤菜的创新趋势，如融合烹饪、健康理念的应用，以及年轻一代厨师如何继承发扬粤菜精神，为这门古老的美食艺术注入新的生命力。 《舌尖上的粤韵》是一部关于广东美食的史诗，它不仅仅是一本介绍菜肴的书，更是一次对广东这片土地、这片人民、这片文化的深情回望与赞颂。翻开本书，愿您能跟随我们的文字，一同感受岭南美食的千年流转，品味那份独属于粤菜的深沉韵味。

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对于热衷于探险和异域风情的读者，我强烈推荐《香料之路的尽头：摩洛哥马拉喀什的味蕾地图》。这本书的叙事方式非常奔放、充满异域情调，像是一部生动的旅行日志。作者将读者的感官一下子拉到了北非炎热的市集之中。他笔下的塔吉锅（Tagine）不再仅仅是一个陶罐，而是承载着柏柏尔人历史的容器，里面炖煮的羊肉与梅干、藏红花混合出的味道，被描述为“阳光被时间浓缩后的甜美与辛辣的交响乐”。书中对香料的描写达到了近乎魔幻的程度，比如姜黄的“泥土的温暖”，葛缕子的“沙漠的干燥气息”，以及肉桂的“甜蜜谎言”。我印象最深的是关于“薄荷茶仪式”的章节，作者详细记录了如何冲泡和倾倒这“摩洛哥威士忌”，那不仅仅是招待客人，而是一种权力和友谊的表达。这本书的文字充满节奏感，读起来就像是听着鼓点强劲的北非音乐，让你迫不及待想要买一张机票，亲自去寻找那些隐藏在麦地那小巷深处的味道。

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我最近看了一本关于传统中式点心制作的工具书，书名是《面点师的手册：从擀皮到塑形的技术解析》。这本书的风格极其严谨、技术性极强，几乎没有多余的形容词，全是实操指导。它完全是为想要精通中式面点技艺的专业人士或资深爱好者量身定做的。书中对水温、面粉筋度的控制，以及揉面时的力度和角度，都有明确的数据和图表支撑，例如制作苏式月饼的油皮和油酥的含水量对比，精确到了小数点后一位。它没有宏大的文化叙事，而是专注于“如何做到最好”。比如，在讲解“烫面”的工艺时，它会用显微镜下的晶体结构变化来解释为什么烫面能做出更柔软的口感，这种科学化的解读令人耳目一新。关于刀工和整形的部分，配有大量的分解图，每一个褶皱的捏法都有箭头指示，清晰到让人找不到任何借口失败。对于追求极致工艺和技术标准的人来说，这本书是案头必备的工具书，它把看似随意的点心制作过程，转化成了一套可重复、可量化的精确流程。

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我最近读完了一本关于法式糕点的书，名为《巴黎的黄油与梦想》，阅读体验极其美妙，简直是视觉和味觉的双重享受。这本书的行文风格非常优雅、细腻，充满了法式的浪漫情怀。作者在描述一个简单的马卡龙时，会用上大段的文字来描绘蛋白打发到“鸟嘴状”时的细腻质感，以及杏仁粉与糖霜混合时那种近乎冥想的状态。他深入探讨了法式甜点背后的科学原理，比如可颂面团层次的形成，涉及到精确的温度控制和反复的折叠技巧，让人感觉自己不是在看食谱，而是在学习一门精密的艺术。书中还穿插了许多作者在法国乡村面包店学徒时的轶事，那些清晨揉面的疲惫、烤箱前等待的焦灼，都使得冰冷的配方鲜活了起来。特别是关于焦糖的章节，作者的描述极富画面感，那种从透明到琥珀色再到深褐色的微妙转变，让人屏息凝神，生怕错过了那一刻的完美焦化。这本书的摄影也无可挑剔，每一张成品图都像是博物馆里的静物油画，精致到让人不忍下口。

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《北欧极简生活：从餐桌到家居》这本书，彻底颠覆了我对“少即是多”的理解。它的语言风格非常冷静、克制，带着一种清冽的北欧特有的理性美。内容上，它不仅仅停留在食物的呈现方式，更着重探讨了“为什么”要这样吃。作者用大量的篇幅阐述了“信玄（Hygge）”和“拉贡（Lagom）”的哲学如何在烹饪中体现——强调食材的新鲜度、时令性，以及摆盘时对空间和留白的运用。我特别欣赏其中关于“根茎类蔬菜的颂歌”一章，它将土豆、胡萝卜这类朴素的食材提升到了哲学层面，教会读者如何通过简单的烘烤和调味，最大化地激发食材本身的纯粹风味，而不是依靠复杂的酱汁去掩盖。书中对木材、石材等自然元素的运用描述得非常到位，让你感觉即便是制作一道简单的腌鲱鱼，也仿佛是在完成一个与自然对话的仪式。读完后，我立刻清理了我的厨房，开始追求那种不加修饰、回归本源的饮食美学。

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这本《舌尖上的川渝》简直是美食爱好者的圣经！作者对川菜和渝菜的理解之深，简直让人叹为观止。光是看那些关于豆瓣酱、花椒和泡椒的段落，我就能感受到那种麻辣鲜香的立体感。他不仅仅是罗列菜谱，更是深入挖掘了每道菜背后的历史渊源和地域特色。比如，详细解析了麻婆豆腐从街边小吃到国宴名菜的演变过程，那种对细节的执着令人敬佩。更让我惊喜的是，书中收录了许多现在已经非常罕见的传统制作工艺，比如手工制作的烟熏腊肉，那工序之繁琐，让人体会到每一口美味背后的匠人精神。翻开书页，仿佛置身于成都的苍蝇馆子和重庆的江湖菜馆中，空气中弥漫着热气腾腾的香气。对于想要系统学习川渝菜精髓的人来说，这本书提供了无与伦比的深度和广度，每一个章节都充满了干货，绝对值得反复研读，它的价值远远超过了一本普通的菜谱书，更像是一部地域饮食文化史诗。

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