上海名菜名点（第2辑） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:上海科学普及出版社

作者:道书明

出品人:

页数:100

译者:

出版时间:2003-6-1

价格:32.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787542724380

丛书系列:

图书标签:

• 上海菜
• 本帮菜
• 上海美食
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• 名点
• 烹饪
• 美食
• 饮食文化
• 上海文化

寻味江南：近代上海美食的市井与精致 本书并非《上海名菜名点（第2辑）》，而是对近代（清末至20世纪中叶）上海这座“十里洋场”的市井饮食文化、风味流变及社会图景的一次深度侧写。 本书旨在通过梳理不同阶层、不同地域食客在上海留下的饮食印记，描绘出一部生动立体的近代上海“吃”的历史画卷。 上海，作为近代中国商业和文化最为繁荣的都会，其餐饮业的兴盛是城市活力的集中体现。本书将聚焦于“味道的熔炉”这一核心概念，探讨上海如何吸收了苏帮、浙帮、徽帮、闽广乃至西方饮食的影响，最终形成了其独树一帜的“本帮”风味，以及那些在弄堂深处、茶楼酒肆间流传的、未被主流食谱完全收录的民间智慧。 --- 第一部分：近代上海的饮食地理与阶层分野 近代上海的餐饮分布，清晰地映照出其森严的社会结构与空间布局。本书将不再局限于高档宴席的菜式，而是深入剖析不同地段的饮食生态。 1. 华洋交界处的“新食尚”： 考察法租界、公共租界周边的西式糕点铺、咖啡馆以及融合了西餐技法的早期“海派西餐”的诞生。例如，本地厨师如何改良法式浓汤，如何用本地食材制作出适应国人口味的“洋泾浜”食品，以及牛奶、面包、咖啡如何从奢侈品逐渐渗透到中产阶级的日常。 2. 弄堂深处的烟火气： 详细记录了里弄生活中的“小吃摊贩”文化。从清早挑着担子沿街叫卖的“粢饭团”摊，到中午供应盒饭的“饭店”快餐，再到傍晚时分在弄口聚集的“夜宵”摊点（如馄饨、锅贴、油炸食品）。我们将通过口述史料和早期报纸的零星记载，重建这些小摊的风味特色和经营模式，展现普通市民的生存智慧。 3. 南北杂处的风味移民： 上海是全国的移民中心，各个帮派的食肆构成了其复杂的味道谱系。本书将用专门章节梳理： 苏帮（吴地）： 集中于城北、老城厢，以精细的刀工和清鲜的本味为主导，如早期苏帮面馆的精致汤底。 浙帮（杭嘉湖）： 尤其在沪南和浦江两岸，带来偏甜的酱汁和对河鲜的运用。 徽帮与闽广： 考察他们主要在商业区开设的饭庄，如何以“重油重色”的烹饪手法，满足商贾对气派的需求，并对本帮红烧菜式的影响。 --- 第二部分：从“堂头”到“酒肆”的餐饮变迁 本书的另一核心主题，是考察近代上海餐饮业的组织形态和商业运作，这与当时的社会经济紧密相连。 1. 老字号的诞生与规范化： 探讨一些知名饭店（如南楼、老正兴等早期形态）如何在清末民初建立起自己的“招牌菜”体系，以及他们如何通过聘请不同帮派的主厨，实现菜式的“折中调和”。重点分析传统中餐馆在引入西式服务理念（如点菜单、分餐制尝试）时的挣扎与融合。 2. 茶楼与“说书”的食俗： 茶馆是近代上海重要的社交场所。我们将详细描述上海茶楼（如张园、大世界周边）的饮品结构——从最基础的“滚水”、“香片”到后来的“西洋咖啡”混饮，以及围绕茶水消费的“点心”文化（如绿茶配五香豆、瓜子）。 3. 简餐的工业化萌芽： 考察面食、点心制作的半工业化现象。例如，某些大型作坊如何批量制作馄饨皮、面条，供应给数量庞大的街边摊点，体现了早期城市化对传统手工业的冲击。 --- 第三部分：被遗忘的“地方小吃”与食材的迁徙 我们相信，一个城市的真正风味，往往藏在那些没有被正式列入“名菜”的细节之中。 1. 节令与仪式中的“吃”： 详细记录了上海不同季节的独特食俗，这些食俗往往与传统节庆、祭祀，以及地方戏曲的演出时间挂钩。例如，端午节上海人对“特色粽子”（如台州粽、宁波粽在上海的变体）的偏好，或中秋对“月饼花样”的追求。 2. 沪郊的食材供应链： 追溯近代上海的蔬菜、禽类、鱼类主要来源于何处（如崇明岛、太湖流域、江浙地区）。书中将分析，由于交通便利，上海人如何比内地城市更早地享用到来自远方的海鲜（如进口冷藏鱼或新鲜到港的东海渔获），以及这些“新食材”如何被地方厨师迅速吸收并创新菜式。 3. 舶来品的本土化改造： 选取几种典型的舶来食品进行剖析，例如“火腿”（从金华火腿到进口火腿的对比）、“猪油的使用”（在西式烘焙中如何与黄油竞争），以及早期“沙拉”在上海餐桌上的演变轨迹，展现了上海人对新事物的海纳百川和灵活变通。 --- 本书的价值在于，它试图在宏大的“上海美食史”叙事之外，打捞起那些构成城市肌理的、充满生活气息的、尚未被系统整理的“味道碎片”。它不是一份菜谱的汇编，而是一部关于近代上海市民如何“活着”和“享受生活”的社会风俗史。

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这本书的视角非常独特，它没有仅仅停留在介绍那些耳熟能详的招牌菜上，而是花了大量篇幅去挖掘那些在寻常巷陌中流传的“小吃哲学”。我特别喜欢其中关于“早点摊”文化的描述。在介绍“四大金刚”时，作者不仅列举了粢饭团、大饼、油条、豆浆，还深入分析了这些看似简单的食物如何精准地满足了早期城市劳动者的营养需求和时间限制。这种社会学式的观察，让这本书的厚度远超出了单纯的菜谱范畴。书中还穿插了一些老上海市民的口述史料，比如一位退休面点师回忆起他如何用最普通的原料做出能让孩子们满足的甜味，那种朴素的幸福感，读来让人动容。这本书让我重新审视了“名点”的定义——它不只是贵族宴席上的点缀，更是构筑市民日常温饱与慰藉的重要基石。

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我个人对于食谱类书籍的评价标准，往往集中在“可操作性”和“文化背景的充实度”上。这本书在文化背景的充实度上无疑是顶尖的，它几乎为每一道菜都配上了小传记。然而，作为一位热衷于自己动手实践的爱好者，我发现书中对某些复杂菜式的流程描述，虽然文字详尽，但在“量化”上略显保守，也许是出于尊重传统不愿轻易修改配方的考量。例如，在提到“响油鳝丝”的调味环节时，强调了“凭经验拿捏”，这对初学者来说，可能需要反复试验才能找到那个微妙的平衡点。尽管如此，书中收录的一张关于旧时厨房工具的图谱，以及对不同季节下海鲜处理方式的对比分析，极大地拓宽了我的知识面。这本书更像是一部精美的“文化志”，它启发了我去寻找那些尚未被现代餐饮业过度标准化的，更具地方风味的烹饪智慧。

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这本书的封面设计给我一种非常复古且精致的感觉，那种老上海月份牌的风格，一下子就把我带回了那个十里洋场的黄金年代。翻开扉页，首先映入眼帘的是那些黑白老照片，那些曾经的繁华景象，仿佛还能嗅到空气中弥漫的香气和茶肆酒楼的喧闹声。我特别留意了目录，虽然书名主打“名菜名点”，但我发现其中对一些老字号的兴衰史也有所着墨，这让我这个对外滩历史感兴趣的读者感到惊喜。比如，书中对“老正兴”的创始人故事的叙述，就不仅仅是停留在菜肴的描述上，而是深入挖掘了那个特定时代背景下，一个餐饮企业如何艰难求存并最终声名鹊起的历程。我甚至在其中找到了一段关于解放前上海点心师傅们对“酥皮”技艺的执着追求的文字，那种对手艺的敬畏感，透过文字都能清晰地感受到。这让我意识到，这本书的价值绝非简单的食谱汇编，它更像是一部活生生的“上海饮食文化社会史”，记录了这座城市在味蕾上的变迁与坚守。

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我一直是个对美食历史有偏爱的人，尤其钟情于地域性极强的传统烹饪。拿到这本《上海名菜名点（第2辑）》后，我最想做的就是找找那些已经“失传”或者改良得面目全非的传统味道的痕迹。这本书没有让我失望，它没有陷入那种浮夸的、只谈论味道如何绝妙的空泛之词，而是非常扎实地介绍了许多制作工序的细节。比如，对于一道传统的“糟货”，书中详细描述了不同年份的糟卤配方差异，以及如何根据时令选用不同的酒曲。这种深入到技术层面的剖析，对于一个业余研究者来说，简直是宝藏。更让我惊喜的是，它还收录了一些罕见的，比如某些特定节令才出现的“节令点心”的图文资料。我记得有一张关于“梅花饺”的插图，造型极其精巧，配文解释了它与古代文人雅士的某种情趣关联。这说明作者在收集资料时，下了极大的功夫去考证这些菜点背后的文化内涵，而不是简单地拍照录像。

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坦白说，我最初对这本书的期望值是比较高的，毕竟是“第二辑”，意味着它应该在第一辑的基础上有所拓展和深化。总体来看，这本书的装帧设计非常大气，纸张的质感也很好，拿在手里沉甸甸的，很有一种“藏书”的价值感。我花了一个下午仔细阅读了关于“本帮红烧”技艺的章节。作者的笔触细腻且充满生活气息，他没有用那种高高在上的专业术语来堆砌篇幅，而是用一种讲述老邻居故事的口吻，解释了为什么正宗的本帮红烧需要“三炒三溜”的复杂过程，以及火候控制的关键点在哪里。尤其让我印象深刻的是，书中对食材选择的坚持，比如强调必须使用特定产地的黄酒，对糖色的熬制程度也有近乎苛刻的要求。这些细节的呈现，让我感觉自己仿佛正站在一位经验丰富的大师傅的灶台前听他传授真经，而不是在阅读一本冰冷的指南。

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