本書由江蘇菜係的成因及特徵、鑒定基本要求、鑒定菜肴製作和附錄4部分組成。其中鑒定菜肴部分收集瞭江蘇省各地區中級中式烹調師考核菜品40個，內容涉及炸、爆、餾、炒、煎、燒、蒸、煮、貼、撥絲、掛霜和各種花刀技法及冷菜復雜拼擺的技巧等適閤中級中式烹調師的技能操作及要求。結閤培訓與自學特點，在每個鑒定菜品後均有評分錶，供讀者自評。
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