具体描述
中式烹调师职业技能鉴定实习菜谱（粤菜）中级部分精选了40个菜品，从原料准备、制作工艺到鉴定考核操作都做了较为详细地说明和规定，所选菜品基本涵盖了中级粤菜烹调的各种基本操作技能，并对每个菜品在操作规程、定量等方面都做出了具体明确的规范和标准。
本书是各地进行粤菜技能考核的参考教材，同时又可以作为本行业的参考规范和参考标准。
烹饪的艺术：意大利美食的深度探索 本书带领读者深入探索意大利烹饪的丰富世界，从北部的阿尔卑斯山脉延伸至南部的西西里岛，展现了这片土地上千变万化的风土人情和与之相伴的美食传统。我们不谈粤菜，而是将焦点完全聚焦于意大利的烹饪哲学、核心技法以及那些令人魂牵梦萦的经典菜肴。 第一章：意大利美食的地域经纬与风土滋味 意大利美食的精髓在于“地域性”。它不是单一的菜系，而是由二十个大区各自独特的食材、气候和历史塑造而成的风味拼图。本章将以地理为轴线，详细剖析不同区域的饮食特点，展示它们如何受到当地自然环境的深刻影响。 北部的丰饶与精致： 皮埃蒙特（Piedmont）： 探索阿尔卑斯山脚下的富饶之地，重点介绍以黄油、奶油、蛋黄和白松露闻名的菜肴。我们将深入研究经典的烩饭（Risotto）技法，特别是使用优质高汤和持续搅拌来达到完美奶油质感的诀窍。同时，对“Bagna Càuda”（热蘸酱）的传统及其在冬季社交中的重要性进行详尽的解读。 伦巴第（Lombardy）： 介绍米兰周边对丰富肉类、牛油和米的使用。重点解析“Ossobuco alla Milanese”（米兰式炖小牛膝）的慢炖艺术，以及如何利用藏红花赋予烩饭金色的光芒和独特的香气。 威尼托（Veneto）： 聚焦于亚得里亚海沿岸的特色，如海鲜的运用和对“Polenta”（玉米糊）的传统制作方法。我们将阐述如何用缓慢加热的玉米粉，制作出外表金黄酥脆、内里绵软的经典玉米糊，以及如何搭配各种浓郁的肉酱或鱼酱。 中部的质朴与醇厚： 托斯卡纳（Tuscany）： 这一章节着重于“Cucina Povera”（穷人菜），即利用优质、简单的食材创造出深沉风味的精神。深入讲解对特级初榨橄榄油的鉴赏，以及如何用陈年面包制作出“Ribollita”（蔬菜面包浓汤）的层次感。对佛罗伦萨牛排（Bistecca alla Fiorentina）的烤制标准——从选材到火候的精准控制——进行科学解析。 翁布里亚（Umbria）： 探索意大利的“绿色心脏”，突出黑松露、野猪肉和扁豆的使用。我们将详细描述意大利面条与新鲜的黑松露进行“摩擦”的技艺，以最大限度释放松露的芳香。 南部的阳光与海洋： 坎帕尼亚（Campania）： 毫无疑问，这里是比萨（Pizza）的发源地。本章将彻底解构那不勒斯比萨的“血统”：从“00”型面粉的选择，到酵母的培养，再到炉火的温度控制。我们将严格遵循传统方法制作玛格丽特比萨，探讨面团发酵时间对最终气泡结构的影响。 西西里（Sicily）： 介绍融合了希腊、阿拉伯和西班牙影响的独特风味。重点分析酸甜平衡（Agrodolce）在烹饪中的应用，无论是用于著名的“Caponata”（西西里杂烩）还是甜点。对卡诺里（Cannoli）酥皮的制作工艺及其乳清干酪（Ricotta）馅料的调味艺术将进行细致的拆解。 第二章：意面世界的解构与重塑 意大利面（Pasta）是意大利饮食的灵魂。本书不再仅仅停留在“煮熟”层面，而是深入到面团的分子层面，探讨干制面与鲜制面的本质区别。 从面粉到面团： 对不同蛋白质含量的面粉（杜兰小麦粗粒粉 vs. 软质小麦粉）在制作长形面、短形面和饺子类面（如Ravioli）时的适用性进行对比实验。详细讲解手工揉面的力道和醒面时间的科学依据。 酱汁的黄金法则： 意大利酱汁的哲学是“平衡与搭配”。我们将讨论如何根据面的形状（是粗糙多孔、光滑、还是空心）来选择最能附着其上的酱汁。例如，如何用浓稠的肉酱来完美包裹Rigate（有纹理的面）结构，以及用清淡的橄榄油和蒜蓉来衬托细长面条的精致。 慢炖与乳化： 深度解析“Mantecaura”（乳化过程）。如何通过添加少量煮面水和油脂（黄油或橄榄油），在锅中剧烈翻炒面条，使淀粉、脂肪和水分子完美结合，形成一层丝绸般包裹住每一根面条的光亮外衣。 第三章：食材的敬畏：地中海饮食的基石 意大利烹饪对食材的尊重近乎虔诚。本章专注于如何挑选、处理和最大化利用地中海饮食的核心要素。 橄榄油的品鉴入门： 不仅仅是烹饪用油，它是一种调味料。我们将教授如何区分新鲜、果香浓郁的初榨油与经过高温处理的劣质油。不同地区橄榄油的烟点和风味图谱分析。 奶酪的生命周期： 探索帕尔马干酪（Parmigiano Reggiano）的陈化等级对风味强度的影响，以及马苏里拉（Mozzarella）水牛奶和牛奶版本的区别。重点阐述如何利用这些奶酪的蛋白质和脂肪结构，来为汤品和酱汁增添深度。 香草与芳香物的精准运用： 罗勒（Basil）需要在何时加入？牛至（Oregano）的最佳释放方式是什么？我们将绘制一张香草使用指南，强调新鲜香草在出锅前瞬间加入以保持其挥发性香气的关键性。 第四章：餐桌上的仪式：从开胃到收尾 意大利用餐体验是一场结构严谨的仪式。本章将指导读者如何规划一顿完整、地道的意大利家宴。 Aperitivo（开胃酒时刻）： 介绍开胃酒的目的不是为了饱腹，而是为了唤醒味蕾。学习如何搭配简单的橄榄、腌渍蔬菜（Sott'aceti）与开胃酒的平衡关系。 Dolce（甜点哲学）： 意大利甜点往往不会过度甜腻，而是强调口感的对比。深入研究提拉米苏（Tiramisù）的马斯卡彭（Mascarpone）奶酪质地，以及如何通过冷冻技术为意式冰淇淋（Gelato）带来更少的空气和更密集的口感。 本书力求以一种严谨、细致的笔触，让读者不仅学会复制食谱，更深刻理解意大利美食背后的文化逻辑与烹饪科学。它是一本关于如何“像意大利人一样思考食物”的指南。
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