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出版者:外语教学与研究出版社

作者:金莉秦亚青

出品人:

页数:242

译者:

出版时间:1999-4

价格:9.90元

装帧:简裝本

isbn号码:9787560014517

丛书系列:北京外国语大学外国文学史丛书

图书标签:

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环球风味探秘：舌尖上的文化之旅 一、引言：风味与故事的交织 本书并非一部传统的烹饪指南，也非纯粹的饮食文化史籍，而是一次深入全球各个角落，以“味觉”为线索，串联起不同文明脉络的深度游记与文化观察手记。我们相信，食物是理解一个民族、一个时代最直接的载体。每一道菜肴、每一种香料的运用背后，都隐藏着地理环境的限制、历史的迁徙、宗教的信仰以及社会结构的变迁。 《环球风味探秘：舌尖上的文化之旅》旨在带领读者跳出日常餐桌的熟悉感，去探索那些隐藏在异国街头巷尾的烟火气中，那些关于生存、关于仪式、关于传承的深刻故事。我们不只关注“如何做”，更着重于“为何如此做”。 二、第一部：古老传承的香气——亚洲的深度发酵与平衡哲学 亚洲，这片拥有最古老文明的土地，其饮食哲学建立在对自然、季节的敬畏之上。 1. 东亚的“鲜”与“味”的构建： 从日本的昆布高汤（出汁）中提取的“旨味”（Umami），被视为第五种基本味道，它代表着对食材本味的极致尊重与提炼。我们将探究，这种对“清淡”的追求，如何与武士道的精神内核相契合，如何在极简的调味中，展现出对海洋和土地的全部敬意。随后，视角转向中国，探讨从《山海经》时代流传下来的“五味调和”思想。在中国八大菜系中，我们不只描述川菜的麻辣、粤菜的清鲜，更深挖其背后的哲学——辣椒如何跨越太平洋融入巴蜀，以及粤菜对海鲜食材处理的精细化程度，如何反映了古代南方沿海贸易的繁荣。我们将聚焦于发酵技术，如酱油、腐乳和泡菜的制作，它们是时间在食物中留下的印记，是抵御漫长冬季的智慧结晶。 2. 南亚的香料交响曲： 印度半岛的烹饪，是一场关于香料的史诗。本书将详细解析马萨拉（Masala）的秘密——它不是一种单一的调料，而是数种香料按特定比例和火候混合出的动态平衡。我们会探访喀拉拉邦（Kerala）的胡椒种植园，了解胡椒如何成为引发全球贸易的“黑金”；同时，深入剖析素食主义在印度教和耆那教中的根基，探究在严格的宗教戒律下，厨师如何通过植物性食材创造出令人惊叹的层次感和满足感。我们还将对比北印度浓郁的奶油和藏红花风味，与南印度清爽的椰子和罗望子酸味，揭示地理和气候对饮食风格的塑造。 三、第二部：文明的交汇点——地中海与中东的阳光味道 地中海沿岸，是三大宗教的摇篮，也是连接东西方贸易的枢纽。这里的食物，充满了橄榄油的果香、阳光的炙烤和盐渍的海洋气息。 1. 橄榄油的圣经地位： 在希腊、意大利和西班牙，橄榄树不仅仅是农作物，更是文化图腾。我们将追溯橄榄树的驯化历史，探讨初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）的榨取工艺如何从古代的石磨演变为现代的技术，以及地中海饮食模式（Mediterranean Diet）——这种被世界卫生组织推崇的健康模式——如何在二战后逐渐确立其全球影响力。我们将对比希腊的羊奶酪费塔（Feta）在不同湿度下的陈化差异，以及意大利南部番茄酱制作中对酸度与甜度的微妙拿捏。 2. 中东的“宴会”艺术与游牧遗产： 中东地区，特别是黎凡特（Levant）地区，其烹饪体现了游牧民族的实用主义与定居文明的精致相结合。鹰嘴豆泥（Hummus）和皮塔饼（Pita）是游牧民族快速补充能量的基础，而烤肉串（Kebab）和复杂的炖菜（Tagine）则展现了定居后的慢炖与融合。我们将重点分析“酥油”（Ghee）的使用，这种澄清黄油不仅能提高食物的耐储存性，其浓郁的奶香也为许多节庆食物奠定了基础。此外，玫瑰水和橙花水在甜点中的应用，体现了阿拉伯黄金时代对香料和异域风情的追求，以及丝绸之路带来的文化渗透。 四、第三部：新大陆的碰撞与融合——从玉米到咖啡 美洲大陆的饮食史，是一部关于“被发现”、征服与融合的历史。 1. 玉米：美洲的生命之源： 玉米（Maize）是美洲文明的基石，从阿兹特克到印加，它塑造了社会结构和宗教信仰。我们将详细介绍“尼克塔玛”（Nixtamalization）——玉米浸泡在碱性溶液中的古老过程，这项技术如何释放了玉米的营养价值，并使其成为柔软面团的基础。墨西哥的玉米饼（Tortilla）、中美洲的塔马雷斯（Tamales）是这种基础食物演变出的不同形式。 2. 跨大西洋的交换： “哥伦布大交换”彻底改变了全球的餐桌。我们将探讨马铃薯如何从安第斯山脉走向爱尔兰，成为欧洲贫困人口的主食，及其引发的社会变迁；而糖、牛肉和乳制品如何反向输入美洲，并在加勒比海和巴西的种植园经济中，铸就了新的食物体系和奴隶贸易的悲剧。 3. 咖啡与可可的苦涩旅程： 从埃塞俄比亚的咖啡豆到西非的可可豆，这些经济作物如何通过殖民扩张，最终成为全球日常的必需品？我们将分析巴西咖啡种植园的工业化对全球咖啡口味的影响，以及可可豆在玛雅仪式中的神圣地位，与现代巧克力工业化生产之间的巨大鸿沟。 五、结论：全球餐桌上的未来 本书的终点并非某个具体的菜肴，而是对“全球化”语境下食物未来的思考。从分子美食的实验室创新，到城市中兴起的“零公里食物”运动，人类对吃的探索从未停止。我们所品尝的，是历史的沉淀、地理的馈赠，以及人类永恒的创造力。每一次举筷，都是一次对世界更深层次的理解。

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简明扼要。

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第一次的尝试 给自己一个美国文学的架构

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