具体描述
本书旨在对零售乳制品或半成品的生产过程进行详细阐述，因本书的篇幅有限，同时，乳制品工业又是如此的复杂，所以我们不可能面面俱到，解决所有问题。但无论怎样，我们希望通过此书，能使读者了解到主要乳制品的加工技术及加工过程对乳制品质量的影响，同时也希望本书能激发读者的求知欲，并能借助于其它有关乳品技术的书籍、杂志，对这一领域作更深入地研究。
本书适合于从事各种职业的读者阅读。作为乳品工厂的员工和相关人员，可从中更多地了解乳制品的生产工艺；同时，对于和乳品工业有关的人员，如超市消费者或食品制造商，都可以从中受益，学到一些食品专业知识；与乳品科学相关的学生及研究人员在阅读各章后，同样会受益匪浅。
本书既概述了加工技术的历史、现状，又展望了新产品、新工艺的发展趋向，又介绍了产品的品质控制、检验方法等；最后还论述了工厂生产卫生规范。尤其是本书阐述了一般的乳品工艺书籍鲜见的、详实的、实践可操作性很强的内容，这对提高我国乳品的科研水平，推动我国乳制品工业生产技术的发展，增加产品的花式品种，提高产品质量，提高企业的员工素质和管理水平，意义重大。
作者简介
目录信息
1.1 前言
1.2 牛乳的质量
1.3 加热对微生物的破坏
1.4 原料乳的预处理
1.5 牛乳和稀奶油的热处理
1.6 牛乳的加工
1.7 稀奶油的加工
2 发酵乳制品中的微生物
2.1 前言
2.2 乳酸菌的历史回顾
2.3 乳酸菌发酵剂的微生物学
2.4 次级菌群的微生物学
2.5 乳酸菌发酵剂的作用
2.6 次级菌群的功能
2.7 乳酸菌的筛选、生产和使用
2.8 微生物的缺陷和品质问题
2.9 结论
3 干酪
3.1 前言
3.2 原料
3.3 干酪风味和质构的形成
3.4 干酪的生产工艺
4 发酵乳和鲜干酪
4.1 前言
4.2 酸乳
4.3 酸乳的加工
4.4 灭菌酸乳的加工
4.5 酸牛乳酒和马奶酒
4.6 晒干羊奶凝块
4.7 夸克干酪和弗罗密吉弗莱斯
4.8 发酵稀奶油(酸性稀奶油、creme fraiche、creme frais)
4.9 未来发展
5 黄油与混合脂肪涂沫食品
5.1 前言
5.3 黄油
5.3 黄油的生产工艺
5.4 黄油的缺陷
6 浓缩乳脂产品
6.1 前言
6.2 乳脂的风味和特性
6.3 乳脂产品的加工工艺
6.4 乳脂产品及 应用
6.5 结论
7 乳浓缩物和乳粉
7.1 前言
7.2 水分活度和食品保藏
7.3 浓缩乳
7.4 浓缩乳制品的生产
7.5 乳粉
8 冰淇淋和充气甜食
8.1 冰淇淋
8.2 充气食品
9 乳基甜点
9.1 前言
9.2 乳基甜点中应用的淀粉和亲水性胶体
9.3 乳基甜点的种类及原料
9.4 即食乳基甜点的制作工艺
9.5 工艺参数及其对甜点品质的影响
10 牛乳的化学组成和营养价值
10.1 前言
……
11 乳制品生产中的实验控制
12 乳制品生产中的卫生
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
这本书在探讨不同地区生产实践的差异性时，展现了极其广阔的全球视野，这一点远超出了我对一本技术专著的预期。它并未将某一种生产模式奉为圭臬，而是深入对比了欧美发达国家、新兴市场以及传统作坊式生产之间的技术路线差异及其背后的文化和经济动因。我特别关注了其中关于“地方特色奶酪”的章节，作者细致地分析了不同气候带对菌种选择、熟成环境控制的具体影响，甚至挖掘到了不同地区对“口感”的文化偏好如何反向塑造了生产技术标准。这不仅仅是一本教人“如何做”的书，更是一本引导人“理解为什么是这样”的百科全书。它教会了我，技术从来都不是真空存在的，它总是与环境、历史、乃至人类的味蕾记忆紧密相连。这种跨学科的视角，极大地拓宽了我对“技术”本身的理解边界。
评分这本书的语言风格有一种独特的“工程师美学”——精准、克制，却又蕴含着对工艺流程的深沉热爱。它的词汇选择非常考究，每一个技术术语的使用都恰到好处，没有丝毫的冗余或模糊。例如，在描述酶解过程时，它对“水解度”和“转化率”的区分极其严谨，这在口头交流中常常被混淆，但在这里却被清晰界定，体现了作者对细节的偏执。同时，虽然技术性很强，但作者似乎有一种能力，能用一种近乎散文的笔触来描绘那些原本冰冷的操作步骤。读到关于“凝乳的形成与切割”那一章时，文字的韵律感竟然让我联想到了大提琴低沉而富有张力的演奏，仿佛能“听见”凝乳被缓慢而精准地切开时的声音。这种将科学的严谨与艺术的细腻融合的笔法，让原本枯燥的工艺流程变得富有画面感和情感色彩，阅读体验着实令人难忘。
评分我注意到这本书在引用行业标准和最新研究成果方面做得非常扎实，这让它在学术性和实用性之间找到了一个非常微妙的平衡点。书中许多部分的论述都带有明确的出处，无论是国际食品法典委员会的最新指导意见，还是某顶尖大学近期的微生物动力学研究，都得到了详尽的脚注和参考文献列表的支持。这对于我这种需要将理论知识应用于实际操作规范制定的专业人士来说，至关重要。我曾经因为一个关于乳清蛋白稳定性的问题查阅了大量的文献，而这本书竟然将其中几个关键的交叉对比研究浓缩在一个小节里进行了对比分析，这极大地节省了我的时间。更难能可贵的是，它并没有让这些参考文献显得突兀，而是巧妙地融入到论述的血肉之中，使得整本书的观点既有理论基石，又不失前沿视野，体现了作者深厚的学术功底和对行业动态的敏锐洞察。
评分这本书的插图简直是一场视觉盛宴，色彩鲜明，细节处理得一丝不苟，让我这个对印刷质量有极高要求的读者都感到惊艳。尤其是那些关于设备构造的剖面图，复杂精密的机械结构被清晰地展现出来，即便是初次接触这个领域的我，也能大致理解其工作原理。我记得其中一章专门讲解了不同类型离心分离机的内部构造，图示不仅标注清晰，还配有简短但精炼的文字说明，解释了不同设计如何影响分离效率。我特意将其中几张图钉在了我的工作台旁边，以便随时对照学习。另外，书中对不同发酵罐的温度控制系统展示得尤为到位，那些复杂的管道布局和传感器位置，通过精美的三维渲染图，一下子就变得直观易懂，这比那些枯燥的文字描述强太多了。这本书的装帧也看得出是用心了，纸张厚实，不易反光，即便是长时间阅读也不会让眼睛感到疲劳，这对于一本需要频繁查阅参考资料的技术书籍来说，简直是福音。这本书在视觉呈现上的投入，绝对是物超所值，它成功地将深奥的技术知识“翻译”成了任何人都能欣赏和理解的视觉语言。
评分这本书的叙事节奏把握得相当老道，不像很多技术手册那样干巴巴地堆砌公式和规范，它似乎更倾向于用一种“案例驱动”的方式来引导读者进入知识体系。我特别喜欢它在讲解关键技术难点时所采用的“问题-分析-解决方案”的结构。比如，在讨论如何优化巴氏消毒曲线时，作者并没有直接给出标准答案，而是先设想了一个常见的“牛奶风味不稳定”的场景，然后层层深入剖析了可能的原因，从微生物控制到热交换器的设计缺陷，最后才提出了一整套系统的优化流程。这种写法极大地激发了我的批判性思维，让我不仅仅是记住了“怎么做”，更理解了“为什么这么做”。阅读过程中，我感觉自己仿佛置身于一个经验丰富的导师身边，他并不急于喂给我知识，而是引导我一同去解开谜团。这种互动感在技术书籍中是极其罕见的，它让阅读过程充满了探索的乐趣，而非简单的信息接收。
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