新编大众菜谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:上海科学普及出版社

作者:义良

出品人:

页数:264

译者:

出版时间:2001-3-1

价格:8.80

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787542719027

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 饮食
• 厨房
• 新手学做菜
• 中餐
• 实用菜谱
• 大众菜

好的，这是一份针对一本名为《新编大众菜谱》的书籍，撰写的一份内容详尽的、不包含该书内容的图书简介。 --- 《寰宇食珍：世界经典烹饪技艺与风味探索》 一本深度剖析全球饮食文化、系统梳理烹饪科学与技法的百科全书式巨著 作者： 艾德里安·瓦伦丁 (Adrian Valentine) 出版社： 环球美食出版社 装帧： 精装，全彩印刷，共计 1200 余页，附赠可擦写式食材产地速查图谱。 --- 内容提要 《寰宇食珍：世界经典烹饪技艺与风味探索》并非仅仅是一本食谱合集，而是一部旨在解构全球美食体系的学术性与实践性兼备的里程碑式作品。本书超越了简单的食材搭配与步骤罗列，深入挖掘了不同地域、不同历史时期烹饪哲学与科学原理的底层逻辑。它带领读者进行一场跨越五大洲、探索数十种文明的味觉考古之旅。 本书的核心目标是为严肃的烹饪爱好者、专业厨师、以及热衷于食物科学研究的人士，提供一个全面、系统且富有洞察力的知识框架，用以理解“为什么某些食物组合会产生令人愉悦的口感与风味”。 第一部分：烹饪科学的基石——热力学与分子结构解析 (约 300 页) 本部分是全书的理论基础，它以前所未有的深度，剖析了烹饪过程中发生的物理和化学变化。 第一章：热传递的艺术与控制 详细阐述了传导、对流、辐射三种热传递方式在实际烹饪中的应用差异。着重分析了高温炙烤（如西班牙的炭烤海鲜）中，辐射热如何影响蛋白质的梅拉德反应速率，以及低温慢煮（Sous Vide）中，水浴循环对温度均匀性的决定性作用。书中包含精确的温度曲线图表，解释了不同食材（肉类、蔬菜、淀粉）在特定温度梯度下内部水分流失和结构变化的模型。 第二章：乳化、胶凝与稳定系统 深入探讨了脂肪与水相混合的稳定机制。对比分析了法式蛋黄酱（Mayonnaise）与中式麻酱（Sesame Paste）在乳化剂来源（卵磷脂 vs. 蛋白质/黏多糖）上的区别。对明胶、琼脂、卡拉胶等天然胶凝剂的分子结构、凝固点和质地影响进行了对比实验报告，并提供了稳定慕斯和肉冻（Terrine）的精确配方参数。 第三章：风味化合物的生成与管理 本书运用气相色谱-质谱联用（GC-MS）的分析结果，系统地分类了挥发性风味化合物。例如，深入剖析了咖啡烘焙、可可发酵过程中关键的吡嗪类物质的生成路径；解析了醋酸乙酯、丁香酚等在发酵食品（如泡菜、酸菜）中积累的动态过程。本章旨在教会读者如何“设计”风味，而非仅仅是“发现”风味。 第二部分：地域风味的地理学与历史溯源 (约 450 页) 此部分将烹饪实践置于其诞生的地理、气候和历史背景中进行考察，强调“风土”（Terroir）对食物特性的塑造。 第四章：地中海的金色三角：橄榄油、谷物与香草的交响 聚焦希腊、意大利南部和黎凡特地区。详细考察了古老的灌溉系统如何影响古代谷物（如斯佩尔特小麦）的蛋白质含量。特别分析了“烟熏”技术在这些文化中从保存手段到风味增强剂的演变过程。书中收录了关于制作完美阿加朵利（Aghatoli，克里特岛的传统发酵乳制品）的复杂菌群控制技术。 第五章：东亚的“鲜味”之谜：发酵、高汤与五味平衡 本书对日本的“出汁”（Dashi）进行了深入的化学分析，区分了昆布（谷氨酸）、鲣鱼干（肌苷酸）和干香菇（鸟苷酸）的协同增效机制。针对中国菜系，本书详尽考察了川菜中“麻辣”复合味觉的神经科学基础，并追溯了早期盐业与酱油酿造技术的传播路径对地方口味的固定作用。 第六章：安第斯山脉的瑰宝：高海拔作物的适应性烹饪 探讨了藜麦、马铃薯、辣椒等原产于南美的食材，如何在不同海拔和气候下进行传统加工（如秘鲁的冻干马铃薯 Chuño）。本章重点介绍了一种鲜为人知的、利用火山岩热能进行烘烤的古代技术，以及如何通过精确的酸碱度调节来最大化块茎类蔬菜的营养吸收率。 第三部分：现代技艺的融合与前沿应用 (约 450 页) 本部分关注过去半个世纪内，烹饪界如何吸收科学成果，并将其转化为新的美学表达。 第七章：真空烹饪（Sous Vide）的精确控制与风味捕捉 本书详细拆解了真空低温烹饪在蛋白质变性控制上的优势。提供了一系列基于牛羊肉肌红蛋白稳定性的精确时间-温度对照表，旨在实现“全熟度均匀、纹理完美”的效果。同时，探讨了使用香料在真空袋中进行“浸渍加速”的化学原理。 第八章：逆向工程：经典菜肴的解构与重塑 此章节采用案例分析法，对几道世界名菜进行了“反向设计”。例如，分析了法式清汤（Consommé）的澄清过程，并提出了一种使用酶解技术来加速蛋白质去除的创新方法，同时保证了骨胶原的完整性。还收录了关于如何使用超临界流体萃取技术来提取高纯度天然香料的实验记录。 第九章：摆盘的结构美学与感官引导 从格式塔心理学角度分析了食物在盘面上的视觉组织规律。讨论了色彩对比（如互补色在视觉上的刺激作用）与空间留白如何影响用餐者的预期和满意度。本章配有专业摄影师拍摄的、展示不同几何构图对食物感知影响的对照图集。 结语：厨师的工具箱——超越食谱的思维模式 《寰宇食珍》的最终目标，是培养读者一种批判性的、科学驱动的烹饪思维。它不是告诉您“如何”做一道菜，而是阐明“为什么”这样处理会产生特定的结果。本书是厨房中的实验室手册，也是餐桌上的文化地图，为寻求烹饪艺术与科学终极统一的实践者们，提供了一张详尽的路线图。 核心特点： 数据驱动： 包含超过 500 个详细的化学分析图表和烹饪参数表。 跨学科性： 融合了食品科学、历史学、地理学与应用化学知识。 深度实践： 强调对基础原理的理解，而非简单的技巧模仿。 --- 目标读者： 高级烹饪专业人士、食品工程师、美食评论家、以及致力于钻研烹饪底层逻辑的深度美食爱好者。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆