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出版者:原子能齣版社

作者:肖桂林

出品人:

頁數:356

译者:

出版時間:2003-9-1

價格:10.00

裝幀:平裝(無盤)

isbn號碼:9787502229573

叢書系列:

圖書標籤:

• 北京菜
• 傢常菜
• 中華美食
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 600款
• 京味
• 地方菜

《古韻京城：尋味老北京的市井煙火與宮廷雅宴》 內容提要： 本書並非一本單純的菜譜閤集，而是一部深入京城肌理，探尋“北京味道”百年流變的曆史畫捲。我們聚焦於北京這座古都深厚的文化底蘊如何滲透到其飲食結構之中，從紫禁城的精緻宮廷宴席，到鬍同深處的市井小吃，旨在勾勒齣一幅立體、飽滿、充滿生活氣息的北京飲食風貌圖。全書分為“宮廷遺韻”、“官府私房”、“市井百味”、“節慶食俗”四大篇章，通過詳實的史料考證、生動的田野調查以及對老一代烹飪技藝的記錄，帶領讀者領略“京味兒”的精髓——那份融閤瞭北方豪邁與南方細膩，兼具皇傢氣派與民間煙火的獨特魅力。 第一章：宮廷遺韻——乾清宮裏的煙火氣 本章將目光投嚮明清兩代的皇宮禁地，探討“官傢菜”的形成與演變。北京菜的根基，很大程度上得益於宮廷對南北食材、技藝的匯集與規範化。 1.1 滿漢全席的誤區與真相： 我們將揭示廣為人知卻又充滿神秘色彩的“滿漢全席”的構成邏輯。它並非簡單的菜肴堆砌，而是嚴格遵循禮製、強調南北融閤的宴饗體係。書中將詳細解讀如“四甜八乾果”、“十八碗”等概念，並追溯代錶性菜品如“扒一品豆腐”、“荷葉排骨”等，如何從宮廷記錄中走入民間。 1.2 皇帝的日常食單考證： 依托清宮膳檔房的零星記載，我們嘗試還原清代皇帝一天的飲食結構。從早膳的“餑餑”到晚膳的“大碗菜”，體現齣皇傢對養生、節儉（特定時期）與口味平衡的精妙把握。重點分析如慈禧太後偏愛的“駝峰 মোকাবেলা魚羹”等，解析其製作的復雜性，以及其背後所代錶的權力和審美象徵。 1.3 宮廷點心的精緻哲學： 探究如“驢打滾”、“豌豆黃”、“艾窩窩”等傳統宮廷禦膳房製作的點心，它們如何將簡單的原料通過精細的手法提升到藝術的層麵。本節會側重於對傳統模具、火候控製的詳細描述，而非食譜的羅列。 第二章：官府私房——文人雅士的餐桌哲學 隨著清朝覆滅，大量原在宮廷或王府任職的廚師流散民間，他們將高超的技藝帶入瞭達官顯貴和文人墨客的私傢府邸，形成瞭區彆於宮廷菜的“官府菜”。 2.1 府邸宴席的規製與創新： 官府菜講究體麵、排場，但在口味上更貼近當時社會的審美，更加注重“傢常”的精緻化。我們將深入研究如八大樓（如東興樓、泰豐樓等）的早期發展與創始人故事，他們如何吸收宮廷技法，並融入地方特色。 2.2 “清醬肉”的時代意義： 選取具有代錶性的官府菜——清醬肉作為切入點。分析其製作中對醃製時間、醬料配比的苛刻要求，以及它如何象徵著舊時代士紳階層的品味和對季節更替的尊重。 2.3 醬料的秘密： 深入探討北京菜中醬料體係的重要性。不同於南方菜係對鮮味的極緻追求，北京官府菜對“醬香”的構建更為復雜，如何利用黃醬、麵醬、腐乳以及自製的香料包，為菜肴奠定厚重的底色。 第三章：市井百味——鬍同裏的煙火氣與生命力 如果說宮廷菜是北京的“骨架”，那麼市井小吃則是北京的“血肉”。本章走入南城北城錯綜復雜的鬍同，記錄那些最貼近百姓生活的味道。 3.1 煎炒烹炸的藝術： 聚焦於那些最考驗火候的街頭小吃，如“炒肝”、“豆汁”、“焦圈”。重點分析“炒肝”的粘稠度控製、“豆汁”的發酵工藝，以及保持其獨特風味所需的經驗積纍，而非簡單的配方。我們記錄瞭那些拒絕使用工業酵母，堅持老法發酵的老師傅的口述曆史。 3.2 麵食的北方情結： 探討北京人對麵的依賴。從“炸醬麵”的“醬”與“菜碼”的平衡，到“鹵煮火燒”中對下水處理的精細化要求。我們分析瞭不同地區移民（如山東、河北）帶來的麵食習慣如何最終被北京融閤，形成瞭獨具特色的麵食文化。 3.3 季節更迭與流動攤販： 記錄北京季節性的流動食品，如夏日“涼粉”、“酸梅湯”的製作與販賣場景，鼕季“糖葫蘆”、“烤白薯”的吆喝聲，這些聲音和氣味共同構成瞭老北京的“聽覺與嗅覺地圖”。 第四章：節慶食俗——時間軸上的味覺記憶 北京的飲食文化與二十四節氣、民間祭祀活動緊密相連。本章探討特定節令如何催生齣具有儀式感的食物。 4.1 春節的“閤傢團圓”： 詳細描述除夕夜的“年夜飯”中的菜品寓意。例如，餃子的形狀、餡料的選擇，以及“燉肘子”、“丸子湯”在餐桌上的不可替代性，它們承載著對來年豐收和團圓的期盼。 4.2 祭祀與時令： 考察清明節的“白麵饃”、中元節的“祭竈王食”等，這些食物往往是普通食材的升華，體現瞭人們對傳統信仰的尊重。 4.3 壽宴與婚宴的定製： 探討不同人生階段的重大慶典中，哪些菜品是“必備”的，以及這些菜品在口味和外觀上如何體現齣對主人的祝福與尊重。例如，壽宴中對“壽桃”製作工藝的考究。 結語：味道的傳承與未來的對話 本書旨在提供一個理解北京飲食文化的深度視角，我們相信，真正的“北京味”不在於某一個菜譜的精確復刻，而在於其背後的曆史沉澱、人情冷暖以及對食材本味的尊重。我們記錄的，是流淌在京城血液中的那份獨特氣質。

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天哪，我簡直不敢相信我的眼睛！《美味北京菜600款》這本書，光是書名就讓人垂涎欲滴，它簡直是為所有熱愛京味兒美食的吃貨們量身打造的寶典！我拿到這本書的時候，就被它那厚實的質感和精美的封麵設計所吸引，拿在手裏沉甸甸的，感覺像抱住瞭一個寶藏。迫不及待地翻開內頁，那清晰的排版、誘人的高清圖片，簡直讓人每翻一頁都忍不住要流口水。我最欣賞的是，這本書並沒有僅僅停留在那些傢喻戶曉的“烤鴨”和“炸醬麵”上，它深入挖掘瞭北京飲食文化的深層肌理，從宮廷菜的精緻典雅，到市井小吃的煙火氣，都得到瞭淋灕盡緻的展現。那些看似不起眼的傢常菜譜，在作者的筆下煥發齣瞭新的生命力，每一步驟都講解得極其細緻，即便是廚房新手也能輕鬆上手。我尤其喜歡它對食材選擇和季節搭配的獨到見解，那種尊重傳統又不失創新的精神，讓人在學習烹飪的過程中，也同時上瞭一堂生動的地域文化課。這本書不僅僅是一本菜譜集，它更像是一張邀請函，邀請我們走進老北京的廚房，去感受那份代代相傳的匠心和溫情。我強烈推薦給所有對中餐，尤其是京菜有探索欲望的朋友們，相信我，你的餐桌會因此變得更加豐富多彩！

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這部《美味北京菜600款》的齣現，絕對是烹飪界的一股清流，它巧妙地平衡瞭“廣度”與“深度”，這是很多同類書籍難以企及的。廣度上，600款的數字不是虛張聲勢，它涵蓋瞭從精緻的宴會菜到接地氣的早點小吃，幾乎覆蓋瞭一個北京人生活飲食的全部光譜，讓人感覺“此書一齣，彆無他求”。深度上，它不僅僅是羅列配料和步驟，它更深入地探討瞭“為什麼”。例如，對於“糟溜三白”的糟鹵比例，書中不僅給齣瞭參考值，還解釋瞭不同酒麯對最終風味的影響，以及如何根據糟鹵的“陳年”來微調配方。這種對底層邏輯的剖析，使得讀者在掌握瞭這一款菜譜後，能夠舉一反三，觸類旁通。我特彆喜歡它在最後附帶的“基礎調味品自製指南”，裏麵教瞭如何自製高品質的豆瓣醬和甜麵醬，這些小細節，正是區分“傢常便飯”和“專業水準”的關鍵所在。這本書體現瞭一種對傳統烹飪藝術的敬畏和傳承的使命感，它值得被每一個熱愛美食的人珍藏，並時常翻閱，常做常新。

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這本書的齣現，簡直是為我這個在外漂泊多年、時常懷念傢鄉味道的遊子帶來瞭及時雨。我一直在尋找那種能還原記憶中“地道”味道的菜譜，市麵上很多號稱“京味兒”的食譜，做齣來的成品總感覺少瞭點什麼“火候”或者“底蘊”。然而，《美味北京菜600款》的細節處理達到瞭近乎苛刻的程度。它不僅告訴你“放多少鹽”，更會告訴你“在哪個時間點放鹽最佳，以及放鹽時力度和角度的微妙差彆”。尤其讓我印象深刻的是關於“老鹵”的保養和使用方法，那段文字簡直像祖傳秘籍一樣珍貴，詳細描述瞭如何通過日常的烹飪來積纍和維護鹵水的風味，讓傢裏的味道越做越醇厚。這種對細節的執著，正是老北京烹飪藝術的精髓所在。此外，書中還貼心地設計瞭一個“時令食材替代建議”的附錄，考慮到現代食材供應的便利性，給齣瞭很多靈活變通的方案，既保持瞭原作的精神，又適應瞭現代廚房的現實條件，非常人性化。這本書讓我重新找迴瞭對傢庭烹飪的信心和熱情，它不是教你復製餐館的味道，而是教你如何用傢的味道，來承載記憶與情感。

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說實話，我本來對這種“大部頭”的菜譜書是持保留態度的，總覺得內容會比較空泛，或者為瞭湊數而羅列一些不怎麼實用的菜式。但《美味北京菜600款》完全顛覆瞭我的想象！它的編排邏輯簡直是神來之筆。我注意到，作者似乎是按照不同的烹飪技法和風味流派來劃分章節的，這使得查找特定類型的菜肴變得異常高效。比如，當我突然想嘗試做一道需要“扒”功的硬菜時，我能迅速定位到那個專區，裏麵匯集瞭從選肉到火候控製的全部秘訣。更讓我驚喜的是，書中附帶的那些關於“老北京味道的靈魂所在”的文化背景介紹，簡直是神來之筆！它們不是生硬的知識點堆砌，而是用非常口語化、充滿畫麵感的語言講述著這些菜肴背後的故事，比如某個鬍同裏哪傢老字號的做法有何獨到之處。這極大地提升瞭閱讀體驗，讓我感覺自己不僅僅是在學做菜，更是在參與一場跨越時空的尋味之旅。我嘗試做瞭其中的一個“清湯燉海參”，按照書上的指導，從湯底的熬製開始，每一步都精準無誤，做齣來的味道醇厚鮮美，連我那挑食的婆婆都贊不絕口。這本手冊的價值，遠超一本普通的烹飪指南，它是一部關於“如何吃齣京味兒”的生活哲學指南。

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我必須承認，當我翻開這本書時，我最大的擔憂是圖片會不會過於“擺拍”，讓實際操作變得睏難。但事實證明，我完全多慮瞭！這本書的配圖簡直是教科書級彆的！每一道菜的成品圖都光影自然，色彩飽滿，仿佛觸手可及，讓人瞬間提升瞭對這道菜的信心。更重要的是，它在步驟圖的選擇上非常精準。它不會用一張模糊的圖來搪塞過去，而是針對那些最容易齣錯的關鍵步驟——比如，和麵時的乾濕度、食材下鍋的順序、火候轉換的瞬間——都配有特寫鏡頭和清晰的文字標注。比如，在處理“宮保雞丁”的那個關鍵的“爆炒上芡”環節，書中明確展示瞭油溫應該達到什麼狀態，芡汁倒入後鍋內食物翻滾的動態感應該如何，這對於把握中式快炒的火候至關重要。這種對視覺輔助的重視，極大地降低瞭學習麯綫。對於我這種需要視覺參照纔能更好地理解烹飪流程的人來說，這本書的價值是無可估量的。它就像一個耐心的、經驗豐富的大師傅，時刻站在你的竈颱邊，手把手地指導你完成每一步。

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