中华迷宗菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:山东科学技术出版社

作者:贾富源

出品人:

页数:152

译者:

出版时间:2003-8-1

价格:68.0

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787533134297

丛书系列:

图书标签:

• 中华菜
• 传统菜谱
• 家常菜
• 烹饪技巧
• 美食
• 饮食文化
• 地方菜
• 菜谱
• 中华美食
• 烹饪

寻味中国：舌尖上的非遗传承与地域风味探秘 一部跨越山河的饮食文化史诗，一卷珍藏地方风味的活态画卷。 本书并非专注于某一特定的菜系流派，而是以宏大的视角，深入中国广袤土地的腹地与偏远角落，追溯那些在历史长河中沉淀、在地域文化中扎根的独特饮食记忆。我们试图描摹的，是中国人如何将“食”提升至“艺”的境界，如何让锅铲与火候，成为讲述风土人情、家族故事的最佳载体。 全书共分为六个篇章，每一章都如同一次精心策划的田野考察，带领读者穿越时空，抵达那些鲜为人知的美食原生地。 --- 第一章：山海之间的原始馈赠——中国四大流域的食材哲学 本章聚焦于中国的地理格局对饮食风格的根本性塑造。我们不谈具体菜谱，而是探讨“为什么”某种食材会在某个地区占据核心地位。 长江流域： 探究“鱼米之乡”的精妙平衡。重点分析长江中下游地区对水产的精细化处理，例如对不同季节鱼类的“时令之选”，以及稻作文化如何催生出对米粉、年糕等主食的千变万化。重点描述长江流域如何通过“煨、炖、焖”等温和的烹饪方式，最大限度保留食材的本味与营养。 黄河流域： 深入北方旱作区的生存智慧。关注小麦、高粱、黍米等旱地作物的历史地位，以及由此衍生的面食文化。我们将对比陕西的“酽面”与山东的“劲道”，解析北方人对“嚼劲”的执着，以及与发酵、晾晒等传统保存技术之间的关系。 珠江流域： 揭示岭南地区“不时不食，不时不饮”的养生观。本章着重探讨湿热气候下，如何利用香料、药材和独特的菌菇来调和身体，形成以清淡、鲜甜、注重原汁原味为核心的饮食倾向。分析其对食材“鲜活度”的极致追求。 黑土与高原： 探索东北、内蒙及西藏等地的“重口味”与“能量需求”。探讨在寒冷气候下，高脂肪、高热量食物如何成为必需品，以及游牧文化如何塑造了对肉类、奶制品的崇拜与精细加工（如风干、熏制）。 --- 第二章：市井烟火中的“隐秘”技艺——非遗层面的工艺传承 这一部分将目光投向那些尚未被主流餐饮体系完全收编的传统手艺。我们记录的是“人”与“技”的故事，而非菜肴的成品。 发酵的魔法： 集中探讨中国各地独特的微生物应用。从南方利用霉菌制作的独特腐乳，到北方利用自然酵母制作的酸面团，再到西南地区用于酿酒和腌渍的独特曲种。描述这些工艺如何依赖于特定的环境条件（湿度、温度、土质）才能成功，是真正的“天时地利人和”的体现。 刀工的哲学： 梳理不同地域对刀工的审美差异。例如，川菜体系中对“蓑衣刀法”的精妙运用，它如何影响菜肴的受热均匀度和口感层次；与淮扬菜中追求的“薄如蝉翼，断如藕断丝连”的极致细腻感形成对比。这不仅是技巧，更是匠人对材料特性的深刻理解。 火候的语言： 讨论“文武火”在不同烹饪场景中的应用。例如，潮汕砂锅粥对文火的执着，如何通过长时间的慢炖逼出米粒的“糯”感；与爆炒中对猛火瞬间锁住水分的技艺对比。火，是连接食材与味道的无形媒介。 --- 第三章：乡土的记忆载体——节庆、仪式与特殊场合的饮食定制 食物是社会结构和人际关系的体现。本章探究在特定社会情境下，饮食如何扮演“符号”的角色。 礼仪的餐桌： 分析婚丧嫁娶、寿宴、满月酒等重大人生事件中，特定菜品（如全鱼、圆桌菜、糕点）所承载的祝福与禁忌。这些食物往往带有强烈的象征意义，其制作与呈现都遵循着严格的地域习俗。 季节的更迭： 记录“不时不食”如何在乡村生活中被严格执行。例如，春季的野菜采食、夏季的消暑饮品、秋季的丰收祭祀食品，以及冬季的腌制与封藏。这些食物周期，构成了中国人对时间流逝最直观的感知。 家族的口述历史： 收集那些只在家中流传、从不外传的“祖传秘方”。这些秘方往往与某个家族的迁徙史、某个重要人物的生平相关联，是家族身份认同的重要组成部分。 --- 第四章：香料的“地理坐标”——调味品的生态学研究 本章深入探讨中国丰富多样的天然香料和调味品，它们如同地图上的地理坐标，清晰地标记出某个地区的风味版图。 辛辣的谱系： 对比不同产地的辣椒、花椒的特性。例如，四川花椒的麻感与贵州辣椒的焦香感，如何被不同地域的油温和配伍方式所激活，形成截然不同的“辣味体验”。 酸甜的平衡： 分析醋和糖在不同菜系中的角色。北方醋的醇厚与南方醋的清爽，以及粤菜中对冰糖在“吊汁”过程中追求的“琥珀光泽”。 酱料的深度： 探究以豆类为基础的发酵酱料（如豆瓣酱、黄豆酱）在不同地域的细微变化。描述制作过程中，不同陶罐、不同日照对最终风味产生的不可复制的影响。 --- 第五章：城市化进程中的“味觉移民”——迁徙与融合的动态演变 随着人口的流动，饮食文化也从未停止融合与重塑。本章关注“移民菜”的诞生及其生命力。 边缘的崛起： 记录被主流文化忽视，却在特定城市角落扎根发芽的新兴美食群体。例如，由特定地域移民群体带来的独有食物，如何在新的城市环境中，吸收当地元素，最终演化出新的生命力。 “复古”与“创新”的张力： 探讨当代年轻厨师在继承传统技法的同时，如何用新的审美和环保理念来重新诠释古老菜肴，保持其文化根基的同时，实现现代化的表达。 --- 结语：留住锅边灶台的温度 全书最终回归到对“日常”的尊重。我们所记录的，是那些未被高度工业化、未被过度包装的、依然带着泥土芬芳和生活热度的中国味道。它们是活着的历史，是民族性格的投影，是每一个中国人无法割舍的味觉乡愁。本书旨在呼吁对这些宝贵的地域饮食智慧的关注与保护，确保它们能以最本真的面貌，传递给下一代。

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