乡村风味特色小吃配方与制作 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:科学技术文献出版社

作者:徐专红

出品人:

页数:306

译者:

出版时间:2001-11-1

价格:15.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787502338756

丛书系列:

图书标签:

• 乡村美食
• 特色小吃
• 配方
• 制作
• 家常菜
• 地方风味
• 小吃教程
• 美食DIY
• 烹饪技巧
• 传统美食

异域风情：世界街头小吃图鉴与技艺精选 内容提要： 本书是一部深度聚焦全球街头美食文化的百科全书式著作，旨在带领读者穿越五大洲的熙熙攘攘的街巷，领略那些蕴含着浓厚地方色彩与独特制作哲学的标志性小吃。我们摒弃了传统的烹饪菜谱格式，转而采用一种更加侧重文化溯源、食材解析与现场制作技艺传习的叙事手法。全书内容详实，图片精美，不仅是美食爱好者的案头参考，更是对世界饮食人类学的深入探索。 第一章：拉丁美洲的烟火气——从玉米到辣椒的狂想曲 本章深入墨西哥城、利马以及布宜诺斯艾利斯的街头巷尾。我们不谈家庭厨房的精致摆盘，而是聚焦于那些在滚烫铁板上、在传统烤炉中迅速成型的美味。 墨西哥的“灵魂印记”： 我们将详细解析Taco、Quesadilla和Elote（烤玉米）背后的玉米文化。重点剖析不同种类玉米饼的制作过程，从Nixtamalization（碱法处理玉米）这一古老而关键的步骤入手，揭示其对口感的决定性影响。书中详尽描述了Salsa（酱料）体系的构建，不仅限于常见的Pico de Gallo，更深入到Mole酱在街头小吃中的简化与应用，以及Habanero辣椒如何通过不同烟熏和发酵工艺，赋予小吃以多层次的辣度与风味。 安第斯山脉的古老味道： 秘鲁的街头小吃是印加文明与殖民文化交融的产物。我们特别关注Anticuchos（烤牛心串）的腌制秘诀，探讨其灵魂香料——Aji Panca（秘鲁红辣椒）的特性。在巴塔哥尼亚地区，我们将目光投向Empanadas（馅饼），对比阿根廷烤制法与智利油炸法的区别，着重分析内馅中洋葱、橄榄和鸡蛋的黄金比例。 巴西的“即时满足”： 从里约热内卢的沙滩到圣保罗的集市，Pão de Queijo（巴西芝士面包）的蓬松结构是如何通过木薯粉（Tapioca Starch）而非传统面粉来实现的？本章用微观视角剖析了木薯淀粉糊化过程中的温度控制。同时，我们对Acarajé（油炸蚕豆饼）的制作环境——特别是棕榈油（Dendê Oil）的选择和油温的精确掌握，进行了详尽的田野考察记录。 第二章：亚洲的感官盛宴——层次、发酵与火候的艺术 亚洲小吃以其复杂性著称，本章侧重于对“鲜味”（Umami）的构建以及对传统发酵技术的现代应用。 东南亚的香草与酸甜平衡： 越南的Pho（河粉）固然经典，但街头版Bánh Mì（越南法棍三明治）更体现了即时制作的精妙。我们将拆解法棍面包的酥脆外壳与内部湿润度的平衡，以及腌制胡萝卜和白萝卜（Đồ Chua）的酸度对整体风味的主导作用。在泰国，我们对比了Pad Thai（泰式炒河粉）在路边摊与餐馆中的火候差异，强调了罗望子（Tamarind）在酱汁中的酸性作用，以及如何通过锅气（Wok Hei）提升面条的焦香。 东亚的汤与面： 聚焦于日本的Takoyaki（章鱼小丸子）和Okonomiyaki（日式煎饼）。我们并非提供家庭食谱，而是深入研究制作章鱼小丸子面糊的“流动性”与“粘性”之间的微妙关系，以及在特制模具中快速翻转的技术。对于Okonomiyaki，书中分析了卷心菜的水分控制和山药泥（Yamaimo）在其中扮演的“粘合剂”角色。在中国台湾，我们将探讨不同地区夜市的蚵仔煎（Oyster Omelet）中，地瓜粉（Sweet Potato Starch）的比例变化如何影响其Q弹的口感。 南亚的香料交响乐： 印度次大陆的小吃是香料的终极战场。本书详细记录了印度Chaat（一系列开胃小吃）的制作流程，重点在于对Masala（混合香料）的现场研磨与烘烤。特别是对Pani Puri（空心脆球）的“填充”艺术——如何精准控制罗望子水、酸奶和土豆馅的比例，以达到入口即爆的瞬间体验。 第三章：欧洲的经典复兴与现代演绎 欧洲街头小吃通常与历史悠久的传统工艺紧密相连。本章关注传统技艺在现代都市中的快速迭代。 地中海的简朴之美： 希腊的Gyros（烤肉卷）和Souvlaki（烤肉串）的魅力在于其慢速垂直烘烤机制。我们详细分析了肉块的预腌液配方——酸奶、柠檬汁与牛至（Oregano）的结合，以及如何通过不断刮削的肉片保持其湿润度。土耳其的Döner Kebab，作为文化传播的典范，其核心在于不同肉类的分层堆叠技术，以确保每一层都能在烤制过程中均匀受热。 中欧的醇厚与酥脆： 德国的Currywurst（咖喱香肠）看似简单，实则考验酱汁的调制功力。书中对比了柏林和鲁尔区的两种主流咖喱酱配方，侧重于番茄膏的熬煮深度和咖喱粉的烘焙程度。在比利时，我们将重点解析Liege Waffle（列日华夫饼）中珍珠糖（Pearl Sugar）的焦糖化反应，这是其标志性外壳的关键。 第四章：非洲与中东的坚果与谷物哲学 本章探讨了在资源相对有限的地区，如何利用谷物、豆类和油脂创造出高能量且风味浓郁的小吃。 中东的鹰嘴豆魔法： Falafel（沙拉三明治/炸豆丸子）是本章的焦点。我们深入探讨了将鹰嘴豆浸泡与研磨的“不煮熟”传统，以及添加香菜、孜然和香菜籽的比例。书中强调了油炸时保持丸子内部湿润、外部金黄的技巧。同时，对Tahini（芝麻酱）的稀释与调味，以达到完美的浇汁质地，进行了详细的图文解析。 北非的香料与甜味： 摩洛哥的街头甜点，如Chebakia（油炸蜂蜜饼），展示了复杂的编织技巧和对橙花水的使用。我们侧重于不同坚果在馅料中的应用以及油温对蜂蜜浸渍效果的影响，旨在展现其酥脆与甜蜜的平衡。 结语：街头哲思 本书不仅是关于食物的制作，更是关于“速度”、“适应性”与“社区”的记录。每一份小吃都是在特定时间和地点下，对当地食材和生活方式的完美诠释。我们希望通过这些异域风情的图鉴，激发读者对全球美食文化更深层次的思考与实践。本书致力于提供“看世界”的视角，而非复制家庭菜谱的视角，内容聚焦于专业街头艺人的核心技术与文化背景。

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