家常微波食谱 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:广西教育出版社

作者:张芳

出品人:

页数:96

译者:

出版时间:1999-3-1

价格:16.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787543530867

丛书系列:

图书标签:

微波炉
家常菜
食谱
快手菜
简单易学
美食
烹饪
厨房
家常食谱
健康饮食

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具体描述

烹饪的艺术与科学：现代厨房的革新本书并非专注于寻常百姓家的日常三餐，亦非围绕微波炉这一特定烹饪工具展开。恰恰相反，这是一部深入探索烹饪哲学、精湛技艺与跨文化美食融合的宏大叙事。它旨在为那些渴望突破传统界限、将厨房视为实验场和艺术殿堂的进阶烹饪爱好者，提供一套系统而深刻的理论基石与实践指南。第一部分：食材的本源与潜能本卷开篇即着眼于食材的“前世今生”。我们探讨的不是如何快速处理现有材料，而是如何理解并最大化地释放每一种原材料的内在潜力。 1.1 风土与季节的密码：深入剖析不同地理气候（风土）如何塑造出食材的独特风味分子结构。从意大利托斯卡纳的橄榄到日本北海道的马粪海胆，每一章节都细致描绘了特定产地赋予食物的不可复制性。这不是简单的产地介绍，而是结合了土壤化学、微生物群落对风味积累影响的科学分析。我们详细阐述了如何通过精准的采购和保存技术，将“风土”尽可能长久地定格于餐盘之上。 1.2 蛋白质的相变艺术：抛开基础的煎炒烤，本书聚焦于蛋白质在极端条件下的分子重组。我们系统地梳理了“美拉德反应”的温度梯度精确控制，探讨如何通过酶解作用和低温慢煮（Sous Vide）技术，实现肉类纤维的完美水合与嫩化。针对海鲜，则深入研究了脱水速率和肌纤维收缩对口感的影响，提供了从捕捞到上桌的全程质量控制流程。 1.3 碳水化合物的结构重塑：面食、米饭、根茎类蔬菜——这些日常主食的潜力远超填充腹胃的作用。本部分揭示了淀粉糊化、回生现象背后的热力学原理。我们详细教授如何通过不同的研磨精度、水合比例以及压力环境，来控制米饭的“粘性”与“弹性”，以及如何利用不同类型面粉中的麦谷蛋白结构，来构建具有建筑美感的酥皮与面团。第二部分：烹饪技艺的深度解构此部分摒弃了简单的步骤罗列，转而深入到每一种烹饪方法的“为什么”和“如何更精确”。 2.1 热传递的物理学：我们构建了一个关于热能从外部介质（油、水、空气）如何高效、均匀地传递到食材核心的数学模型。重点讨论了真空烹饪、分子蒸馏在风味浓缩中的应用，以及如何利用红外线光谱来控制表面褐变的速度，避免内部的过熟。 2.2 酱汁的层次构建学：酱汁不再是简单地“增加风味”，而是餐点结构的“粘合剂”与“叙事者”。本章详尽解析了乳化作用的稳定性机制（从蛋黄卵磷脂到大豆卵磷脂的切换），以及高汤（Stock）的胶质提取效率优化。我们构建了一个“风味轮廓图”，教导厨师如何精准地平衡酸、咸、鲜、苦、甜的相对比例，以适应不同主食材的特性。 2.3 发酵的微生物交响乐：现代烹饪对自然发酵的运用已达炉火纯青之境。本书不局限于酸菜或面包，而是探讨了如何利用特定菌种（如克菲尔菌群、酵母菌株）来预处理食材，以产生独特的风味前体。例如，如何通过控制霉菌的生长环境，来深化奶酪或特定腌制肉类的复杂性。第三部分：跨界融合与现代呈现烹饪的未来在于打破传统菜系的壁垒，实现艺术与科学的完美结合。 3.1 分子美食学的实用化：本章将“玄乎”的技术转化为可操作的厨房工具。我们详细介绍了胶凝剂（琼脂、卡拉胶）、乳化剂（黄原胶）的精确用量与混合技巧，使其服务于提升传统菜肴的口感体验，而非仅仅追求视觉奇观。如何利用球化技术来重塑经典汤品的质地，同时保持其原始风味。 3.2 器皿与餐桌的感知工程：烹饪的终点是食客的体验。本书探讨了餐具材料、形状、温度对食物感知的影响。例如，特定材质的瓷器如何通过调节食物释放香气的速度，来影响食客对辣度或甜度的判断。这涉及到环境心理学在餐饮设计中的应用。 3.3 零浪费与可持续的奢华：探讨如何将传统意义上的“边角料”转化为高级食材。例如，蔬菜的根茎、果皮中的次生代谢物如何通过萃取、陈化等手段，成为精致料理中的核心风味元素。这不仅是环保，更是一种对食材价值的深刻尊重与挖掘。本书为渴望从“食谱执行者”蜕变为“烹饪设计师”的读者而作，旨在培养一种系统性、探索性的烹饪思维模式。它强调的是深度理解背后的科学原理，而非浅尝辄止的制作流程。