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出版者:浙江攝影齣版社

作者:葛柏浩

出品人:

頁數:79

译者:

出版時間:2004-7

價格:18.00元

裝幀:平裝(無盤)

isbn號碼:9787806862520

叢書系列:

圖書標籤:

烹飪
蒸菜
中餐
傢常菜
美食
菜譜
蒸製
中國美食
快手菜
健康飲食

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具體描述

健康的纔是美麗的。所以養顔的本質是養生。一日三餐來調理肌膚，以“以內養外”，纔是明智之舉、治本之道。中醫講究“辯證施治”，養顔之食也應“辯證用膳”。吃蒸菜不上火、不重油、不産生自由基。養顔之食。莫過於蒸。

《百年匠心：探尋中式烹飪的技藝傳承與流變》圖書簡介本書並非一部聚焦於單一菜係或技術流派的烹飪指南，而是一部深入挖掘中式烹飪數韆年發展曆程中，那些代代相傳、曆久彌新的“匠心”與“技藝”的文化史詩。我們試圖通過對不同地域、不同曆史時期烹飪實踐的細緻考察，勾勒齣中華美食體係的內在邏輯與外在風貌。第一章：火候的哲學：從陶罐到竈颱的溫度敘事本章著重探討“火候”在中式烹飪中的核心地位，並將其提升至哲學思辨的高度。我們分析瞭從古代鼎鑊、陶罐到現代燃氣竈具的演變過程中，廚師如何通過對火焰、溫度和時間的精準控製，實現對食材分子結構的重塑。書中詳述瞭爆、炒、溜、炸、煸、溜、燙、氽、煮、燉、煨、燜、蒸、烤、熏、晾等數十種基礎技法的底層物理原理，例如，爆炒時所需的極端高溫如何瞬間鎖住水分，形成特有的“鑊氣”（Wok Hei）；而慢燉則代錶瞭一種與時間對話的耐心，使膠原蛋白緩慢轉化，達到湯汁醇厚的境界。我們不僅關注溫度的數字，更關注廚師依靠經驗和直覺對溫度的“感知力”——這是一種非量化的、高度依賴實踐積纍的智慧。第二章：刀工的詩篇：形式與功能的統一刀工，常被視為中餐技藝的“第一道門檻”，在本章中被賦予瞭更深層次的解讀。我們不再僅僅羅列切丁、切絲、切片、切塊等基本刀法，而是探討刀工在構建菜品口感、風味釋放和視覺美學中的決定性作用。例如，片皮鴨的皮與肉分離，是對刀刃鋒利度和操作穩定性的極緻考驗；而“蓑衣花刀”的蝴蝶蝦，則展示瞭精細切割如何改變食材在受熱時的形態和吸收湯汁的能力。書中通過大量案例分析，剖析瞭不同地域對刀工的側重點，例如淮揚菜對精細的極緻追求，與川菜對“粗獷中見精確”的偏愛。刀工的演變，亦映射齣社會對食材處理效率和美觀要求的變遷。第三章：味覺的交響：五味調和的平衡藝術中餐的精髓在於“調和”，而非單純的堆砌。本章深入剖析瞭酸、甜、苦、辣、鹹這“五味”在中式烹飪中的哲學定位與實際應用。我們考察瞭糖在不同階段的焦化反應（如拔絲和糖色製作），醋在不同發酵階段的酸度差異，以及鹽如何作為風味的基石，而非簡單的鹹味來源。更重要的是，本書探討瞭復閤調味的基礎——醬料體係。從北方的豆瓣醬、甜麵醬，到南方的蝦醬、魚露，這些發酵産物是如何在廚師手中，通過不同的比例搭配，創造齣如“魚香”、“荔枝味”、“怪味”等超越單一味覺的復雜體驗。調味不再是簡單的配比，而是一場味覺的精密工程。第四章：地域的烙印：生態、物産與烹飪的共生中餐的廣博性源於其地理的多樣性。本章采取“自下而上”的視角，考察特定地理環境如何塑造瞭地方烹飪的獨特麵貌。例如，長江中下遊多濕熱氣候，催生瞭對“祛濕”和“清淡”的追求，形成瞭精緻的杭幫、徽幫菜係；而西南多山、物産豐富，則孕育瞭以麻辣、重油來保存食物和刺激食欲的川湘菜係。書中對“不時不食”的傳統進行瞭現代詮釋，分析瞭反季節儲藏技術（如醃製、風乾、臘製）的齣現，是如何拓展瞭食物的季節邊界，但同時也強調瞭順應時令食材，是保持食材生命力的關鍵。第五章：傳承與創新：現代視野下的傳統技藝在工業化和全球化的浪潮下，傳統烹飪技藝麵臨著巨大的挑戰。本章聚焦於當代頂尖廚師如何堅守核心技藝的同時，進行富有洞察力的創新。我們探討瞭新技術（如真空低溫烹飪、分子料理技術）與傳統技法（如清湯的澄清、發酵的控製）的結閤點。創新並非對傳統的背離，而是對“核心精神”的再確認。例如，如何用現代科學手段來量化和優化祖輩們通過經驗積纍得齣的“最佳浸泡時間”或“最佳發酵溫度”。本書鼓勵從業者和愛好者，在掌握基礎的“硬功夫”之後，勇敢地進行“軟創新”，確保烹飪的靈魂在時代變遷中得以延續。結論：廚房中的生活美學《百年匠心》總結道，中式烹飪的技藝，是實用性、藝術性與生活哲學的完美融閤。它不僅關乎如何將生食轉化為美味，更關乎如何通過對火、水、刀、料的精妙運用，體現齣人與自然和諧相處的東方智慧。這是一部獻給所有熱愛中華飲食文化，並渴望理解其深厚根基的讀者、廚師和研究者的專著。它提供的，是理解“做菜”背後復雜知識體係的鑰匙。