具体描述
内容提要
本书是轻工高等院校工业发酵专业教材委员会组织编写的教学用书，共有酒精生产工艺和蒸馏酒
生产工艺两篇。第一篇分六章，系统地介绍了淀粉质原料、糖质原料、纤维素原料酒精生产的工艺理论、
生产技术、有关设备、综合利用、废液处理和国内外最新科研成果及动向；第二篇分五章，系统地介绍
了固态发酵法、半固态发酵法和液态发酵法生产白酒，国际主要蒸馏酒的生产工艺及蒸馏酒的风味与化
学组成的理论等。
本书用作高等院校工业发酵专业教材，也可供从事酒精与蒸馏酒生产、科研和设计院所的技术人员
以及有关院校的师生参考。
作者简介
目录信息
第一篇 酒精生产工艺
第一章 绪论
第一节 课程的目的与任务
第二节 酒精的用途及其在国民经济中的地位
第三节 酒精生产技术发展史
第四节 我国生产酒精的规格及其生产工艺流程
一、我国生产酒精的规格
二、发酵酒精生产工艺流程
第五节 目前酒精生产存在的主要问题及对策
第二章 原料、水和辅助原材料
第一节 酒精生产原料
一、原料的定义
二、原料选择的原则
三、常用的原料种类
四、常用原料的化学组成
第二节 淀粉质原料
一、薯类原料
二、谷物原料
第三节 糖质原料
一、糖蜜
二、甘蔗
三、甜菜
四、甜高粱
第四节 纤维质原料
一、农作物纤维下脚料
二、森林和木材加工工业的下脚料
三、工厂纤维和半纤维素下脚料
四、城市废纤维垃圾
第五节 其他原料
一、亚硫酸盐废液
二、乳清
三、甘薯淀粉渣和马铃薯淀粉渣
第六节 水
第七节 辅助原材料
一、辅助原料
二、辅助材料
第三章 淀粉质原料酒精生产工艺
第一节 淀粉质原料酒精生产的特点及流程
一、淀粉质原料酒精生产的特点
二、淀粉质原料酒精生产的流程
第二节 原料的预处理和输送
一、原料预处理的内容
二、原料的除杂
三、原料的粉碎
四、原料的输送
五、原料预处理流程
六、原料粉碎度对蒸煮工艺的影响
第三节 原料的水－热处理
一、原料水－热处理的目的
二、原料水－热处理的理论基础
三、高压蒸煮工艺流程
四、无蒸煮工艺的研究和实践
第四节 糖化剂生产
一、糖化剂生产的发展历史
二、淀粉酶系统和与糖化有关酶的性质
三、淀粉酶系统水解淀粉的机制
四、生产上常用的糖化剂生产菌及其酶系特性
五、影响曲霉菌生长和淀粉酶产生的主要因素
六、固体曲生产工艺
七、液体曲生产工艺
第五节 糖化工艺
一、糖化的目的
二、淀粉水解的化学机理
三、糖化醪的碳水化合物组成
四、淀粉的水解动力学
五、影响水解速度的因素
六、糖化过程中物质的变化
七、糖化方法
八、糖化过程的控制
九、糖化工艺的发展趋势
第六节 酒精酵母
一、酵母的一般性质
二、酒精生产对酵母的要求
三、酒精生产中常用的酵母菌株
四、酵母的生长条件
五、生物合成和发酵产品的糖耗
六、酵母的扩大培养
七、酒母的质量指标
八、污染酒母的净化
九、影响酒母质量的主要因素
十、酒母制备工艺展望
第七节 糖化醪的发酵
一、酒精发酵的目的和要求
二、酒精发酵机理
三、酒精发酵工艺
四、酒精发酵设备
五、发酵成熟醪指标
六、影响酒精发酵的因素
七、酒精发酵中常见的杂菌污染的危害及其防止
八、从二氧化碳中回收酒精
九、酒精发酵新技术
第八节 发酵成熟醪的蒸馏和精馏
一、发酵成熟醪的化学组成与杂质的分类
二、酒精蒸馏的基本原理
三、酒精精馏的基本原理
四、酒精蒸馏精馏工艺流程和操作
五、常用的蒸馏精馏塔板
六、酒精的化学处理
七、蒸馏过程中酒精的损失
八、无水酒精的制备
九、节能蒸馏和酒精回收新技术
第九节 淀粉出酒率和淀粉利用率
一、淀粉理论出酒率
二、可发酵性物质和酒精的损失
三 实际出酒率和淀粉利用率
第四章 糖质原料酒精生产工艺
第一节 糖质原料酒精发酵的特点和工艺流程
一、糖蜜酒精发酵的特点
二、糖蜜酒精生产流程
第二节 糖蜜稀糖液的制备
一、糖蜜的稀释
二、糖蜜的酸化
三、营养盐的添加
四、糖蜜的灭菌
五、稀糖液的澄清
六、稀糖液的制备流程
第三节 糖蜜发酵酒母的制备
一、糖蜜发酵对酵母菌种的要求
二、常用的酵母菌种及其特性
三、酒母的制备
第四节 稀糖液的发酵
一、影响发酵产品生成的因素
二、发酵过程的基本模式
三、糖蜜酒精发酵工艺流程
第五节 其他糖质原料的酒精发酵
一、甘蔗直接生产酒精工艺
二、甜菜直接生产酒精工艺
三 乳清生产酒精工艺
第五章 纤维质原料酒精生产工艺
第一节 前言
第二节 纤维质原料的构成和性质
一、纤维素的结构和性质
二、半纤维素的结构和性质
三、木质素的结构和性质
第三节 纤维的预处理
一、物理方法
二、化学方法
三、其他预处理方法
第四节 纤维素酸水解
一、植物纤维酸水解机理
二、浓酸水解
三、稀酸水解
四、序列阶段酸水解
五、影响酸水解的因素
六、稀酸水解的几种常用方法
第五节 纤维素酶水解
一、纤维素酶水解的理论
二、纤维素酶和木聚糖酶生产
第六节 纤维质原料酒精生产工艺流程
一、酸水解酒精生产工艺流程
二、酶水解酒精生产工艺流程
第七节 半纤维素制酒精工艺流程
一、LORRE半纤维素生产酒精流程
二、直接发酵木糖为酒精的研究
第八节 亚硫酸盐纸浆废液生产酒精的工艺流程
一、亚硫酸纸浆废液的组成
二、亚硫酸纸浆废液的前处理
三 亚硫酸纸浆废液的酒精发酵
第六章 副产品的综合利用及污水
第一节 二氧化碳的综合利用
一、酒精发酵气体组成
二、二氧化碳的净化
三、液体二氧化碳生产工艺
四、固体二氧化碳（干冰）生产
五、纯碱和轻质碳酸钙的制造
第二节 杂醇油和醛酯馏分的利用
一、杂醇油的利用
二、醛酯馏分的利用
第三节 淀粉质原料酒糟的综合利用
一、淀粉质原料酒糟的组成
二、酒糟干燥生产饲料
三、酒糟生产菌体蛋白
四、酒糟滤液回用
五、酒糟生产其他发酵产品
六、酒糟的甲烷发酵
七、淀粉质原料酒糟的其他利用
第四节 糖质原料酒糟的综合利用
一、糖蜜酒糟的组成
二、从糖蜜酒精发酵醪中制取面包酵母
三、糖蜜酒糟生产饲料酵母
四、糖蜜酒糟的浓缩和干燥
五、糖蜜酒糟的厌氧发酵
六、酒糟焚烧回收钾盐
七、糖蜜酒糟用作水泥增塑剂
八、糖蜜酒糟的综合利用方案
九、几种糖蜜酒糟处理方案的比较
第五节 酒精工厂污水处理
一、各类污水的性质
二、污水的净化措施
第二篇 蒸馏酒生产工艺
第七章 蒸馏酒的概述
第一节 蒸馏酒的起源
第二节 蒸馏酒的分类
一、蒸馏酒的分类
二、世界蒸馏酒的生产和消费
三 中国白酒的分类
第八章 酒曲生产工艺
第一节 酒曲概述
一、大曲
二、小曲
三、�曲
第二节 大曲的特点和类型
一、大曲的特点
二、大曲的类型
第三节 大曲生产工艺
一、高温大曲生产工艺
二、中温大曲生产工艺
三、偏高温大曲生产工艺
第四节 大曲制备中的微生物消长与分布
一、制曲过程中微生物群类的变化
二、微生物在曲块中的分布
三、大曲贮存中微生物及酶活性变化
四、不同类型大曲的微生物及酶活性状况
第五节 大曲的质量及病害
一、大曲的感官鉴别
二、大曲的化学成分及生化性能
三、大曲的病害及其处理
第六节 大曲生产的进展
一、全年制曲
二、高层制曲
三 架子曲和曲室的自动调节
四、机械压曲
五、强化大曲
第七节 小曲生产工艺
一、小曲微生物及其酶系
二、单一药小曲的生产
三 纯种根霉酵母散曲的生产
第九章 大曲白酒生产工艺
第一节 大曲白酒生产工艺的主要特点和类型
一、大曲白酒生产工艺的主要特点
二、大曲白酒的生产类型
第二节 泸香型大曲白酒生产工艺
一、典型的续渣工艺――老五甑操作法
二、泸香型大曲白酒生产工艺
第三节 汾香型大曲白酒生产工艺
一、汾香型大曲白酒的生产特点
二、汾香型大曲白酒生产工艺
第四节 茅香型大曲白酒生产工艺
一、茅台酒酿造工艺流程
二、工艺说明
第五节 凤香型大曲白酒生产工艺
一、西凤酒的生产特点
二、制曲工艺
三、酿酒工艺
第六节 大曲发酵酒醅微生物的构成及消长
一、大曲发酵酒醅微生物的构成
二、发酵过程中浓香型酒醅微生物的消长
三、微生物消长引起的酒醅理化反应
第七节 曲酒发酵期间风味物质的形成
一、醇类
二、酸类
三、酯类
四、醛类
五、α－联酮
六、芳香族化合物
七、硫化物
第八节 人工老窖
一、老窖的形成
二、窖泥主要微生物及其分布
三、已酸乙酯形成的基本理论
四、人工老窖泥的制作
五、窖泥的退化、保养和强化
第九节 大曲白酒的蒸馏
一、固态蒸馏的基本原理
二、上甑过程中酒精及其他成分的变化
三、接酒过程中馏分的物质变化
四、大曲白酒的蒸馏设备和有关工艺参数
第十节 大曲白酒的老熟勾兑和调味
一、贮存与老熟
二、勾兑
三、调味
第十一节 提高大曲酒质量的工艺措施
一、大曲酒生产的安全度夏
二、回酒发酵和回糟发酵
三、夹泥发酵、加液蒸馏
四、黄水的利用
五、双轮底糟的利用
六 双层蒸馏、两级冷凝
第十章 其他蒸馏酒生产工艺
第一节 小曲白酒生产工艺
一、半固态发酵法生产小曲白酒
二、固态发酵法生产小曲白酒
第二节 大曲小曲串香白酒生产工艺
一、董酒生产工艺流程
二、大曲 小曲制造
三、制酒
第三节 �曲白酒生产工艺
一 生产工艺流程
二、生产工艺
第四节 液态发酵白酒生产工艺
一、液态法白酒与固态法白酒的区别
二、固－液结合法白酒生产
第五节 低度白酒生产工艺
一、白酒降度的意义
二、中国白酒降度出现白浊原因
三、低度白酒制造方法
四 低度白酒制造中的几个问题
第六节 威士忌生产工艺
一、概述
二、威士忌生产原料和酿造水的要求
三、麦芽制造
四、糖化
五、发酵
六、蒸馏
七、贮陈
八、调合
第七节 老姆酒生产工艺
一、原料及其处理
二、酒母
三、发酵
四、蒸馏
五、后熟
六、勾兑
第八节 俄得克酒生产工艺
一、俄得克酒的品种
二、俄得克酒生产工艺
三、俄得克酒生产设备
第十一章 蒸馏酒的风味和化学组成
第一节 蒸馏酒的感官特性
一、外观
二、香味
三、口味
四、体
第二节 蒸馏酒中香味物质化学
一、蒸馏酒中醇类物质和香味
二、蒸馏酒中羰基化合物和香味
三、蒸馏酒中羧酸、酯和香味
四、蒸馏酒中其他香味物质
第三节 蒸馏酒的口味物质
一、蒸馏酒的甜味物质
二、蒸馏酒的酸味物质
三、蒸馏酒的苦味物质
四、蒸馏酒中的咸味物质
五、蒸馏酒中的其他口味物质
一、中国白酒的香味和风味来源
二、中国白酒的香味和口味独特性
主要参考资料
· · · · · · (收起)
读后感
评分
评分
评分
评分
用户评价
初拿到这本《酒精与蒸馏酒工艺学》时，我本是带着一种略显功利的期待。我对精酿啤酒和威士忌的文化背景很感兴趣，也想了解一些基础的发酵原理。然而，这本书的深度和广度，远超我原先的设想。它绝不是那种泛泛而谈的“入门指南”。书的开篇就扎实地铺陈了微生物学在酒精生产中的核心作用，从酵母菌株的选择、培养到它们在不同糖源下的代谢路径，讲解得极为细致。我特别欣赏作者在描述不同原料（如大麦、高粱、甚至水果）如何影响最终风味轮廓时的那种深入剖析。例如，书中对于淀粉糖化过程的酶促反应机制，用了大量的图表和化学式进行解释，这对于想从“消费者”升级到“理解者”的读者来说，简直是宝藏。它没有止步于此，更深入到提取与纯化技术，详细对比了各种蒸馏塔的结构和操作参数对酒体分离效率的影响。读完前几章，我感觉自己仿佛进入了一个微观的、动态的化学反应世界，对一杯烈酒的诞生有了全新的敬畏感。
评分这本书带给我的最大震撼，在于其对“工艺”二字的终极诠释——它不仅仅是操作步骤的堆砌，而是一门建立在严密科学基础上的、需要极高经验积累的艺术。作者在论述高级风味物质的生成时，其笔触显得尤为精准和谨慎，仿佛在描述一些易逝的魔法。例如，在分析橡木桶中单宁酸的缓慢水解如何影响口感的圆润度和持久性时，文字充满了对化学平衡的尊重。这本书的排版和插图虽然朴实，但图表的精确性极高，每一张流程图或设备剖面图都服务于更深层次的理解，而非简单的装饰。总而言之，它成功地架设了一座桥梁，连接了基础科学的严谨与酒精产品复杂而迷人的感官体验，是一本让人不敢轻易合上的技术圣经。
评分这本书的结构安排，体现出一种近乎偏执的系统性。从最基础的原料预处理开始，作者构建了一个完整的工业流程图谱。引人注目的是，它没有回避那些工业生产中常见的技术难题和质量控制的灰色地带。比如，书中用相当大的篇幅讨论了如何通过精确控制pH值和温度，来抑制有害杂菌的生长，以及如何处理发酵醪中的硫化物异味。我个人非常欣赏作者在描述“瑕疵”时的坦诚——他们不只是简单地指出问题，而是追溯到分子层面解释成因。这本厚重的著作，更像是一本行业内部的“百科全书”，它可能不会吸引那些只想调制一杯鸡尾酒的爱好者，但对于志在从事酿酒行业，或者正在为现有生产线寻求技术突破的工程师和技术人员来说，它提供了不可替代的参照系和解决方案的索引。
评分说实话，这本书的阅读体验，更像是进行一场严谨的学术考察，而不是享受轻松的阅读时光。它的专业术语密度非常高，每一个章节都像是一份精心编撰的操作手册。我原本以为自己对化学还算熟悉，但书里对“酯化反应”、“阿米诺醛缩合”这类概念的阐述，需要反复阅读和查阅背景资料才能勉强跟上作者的思路。尤其是在讨论酒类陈化环节时，它详细分析了木材微孔结构对酒精、水和风味物质的吸附、渗透和缓慢氧化作用，这部分内容极其硬核，涉及到了材料科学和扩散理论。我尝试着将书中的理论应用到我自己的小型发酵实验中，发现如果仅仅停留在理论层面，是无法真正掌握这些精髓的。这本书的价值在于，它要求读者必须具备一定的理化基础，否则，很多关键的工艺参数调整背后的逻辑将变得晦涩难懂，最终只能停留在表面模仿，而无法真正做到创新或优化。
评分我带着一些对传统工艺的好奇心翻开了此书，原本期待看到一些关于古老蒸馏方法的浪漫叙述，但很快发现，这更多是关于效率、收率和标准化生产的“冷硬科学”。书中对现代连续化蒸馏技术的描述占据了显著篇幅，包括精馏塔的理论级数计算、回流比对分离效率的影响等，这些内容无疑是现代工业的基石，但对于追求“手工感”和“风土特色”的读者来说，可能会感到有些失落。它更像是为大型化工厂房设计的操作手册，而不是为温馨的小酒馆准备的温馨指南。尽管如此，书中对不同酒种（如伏特加、朗姆酒、白兰地）在纯化阶段的不同侧重点的对比分析，还是提供了宝贵的比较视角，展示了技术选择如何塑造最终产品的“个性”。
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