具體描述
內容提要
海鮮菜肴營養豐富，味美可口。粵味海鮮不僅注重營
養，更講究鮮活和口感，曆來為美食傢所推崇。本書本著科
學、實用和便於掌握的原則，介紹瞭烹飪海鮮菜肴的基本
知識，具體傳授瞭120餘種粵味海鮮菜的烹製方法。對廣
大讀者，特彆是對傢庭主婦和餐飲工作者掌握粵味海鮮烹
飪技藝，具有重要的指導、參考作用。
作者簡介
目錄資訊
一、常見海鮮産品
（一）石斑魚
（二）老虎魚（鬼�）
（三）�魚（平魚）
（四）油追（虎鰻）
（五）鯊魚
（六）真鯛魚（加吉魚）
（七）牙鮃魚（偏口魚）
（八）墨魚（烏賊）
（九）魷魚
（十）鱸魚
（十一）響螺（角螺）
（十二）帶子（長殼大貝類）
（十三）文蛤
（十四）蟶子
（十五）貽貝（赤貝、扇貝）
（十六）蠔（牡蠣）
（十七）鮑魚
（十八）海蟹
（十九）龍蝦
（二十）明蝦（大蝦、對蝦）
（二十一）斑節蝦（竹節蝦）
二、海鮮産品烹前準備
（一）鑒彆原料鮮活度
（二）宰殺、洗滌和整理
（三）配製料頭
（四）原料的初處理
三、海鮮粵菜烹調方法
（一）海鮮粵菜的烹調特色
（二）海鮮粵菜的烹調方法
四、海鮮粵菜菜肴的製作
（一）魚類菜肴
清蒸石斑魚
油浸石斑魚
石上鳴鞦蟬
吉列石斑塊
煎封�魚
豉汁蒸�魚
香滑鱸魚球
菜遠鱸魚球
紅燜鱸魚
脆炸鱸魚條
窩貼鱸魚
茄汁鱸魚塊
油浸鱸魚腩
麒麟鱸魚
蟹黃雙拼鱸
菊花鱸魚羹
油浸烏魚
老虎魚豆腐湯
油浸老虎魚
薑蔥加吉魚
豉汁蒸牙鮃魚
鮮菇牙鮃魚球
鮮筍牙鮃片
碧綠牙鮃魚捲
酥炸多春魚
豉汁蟠龍油追
蒜茸蒸油追
火腩燜油追
豉汁油追
清燉油追
串燒油追片
白灼鮮魷魚
菜炒鮮魷魚
油泡鮮魷
油泡土魷
油泡鳳肝土魷
彩鳳遊龍
（二）貝類菜肴
白灼響螺片
鼕筍炒螺片
蒜茸蒸響螺
油泡響螺球
三元火焰螺
蒜子珧柱脯
雞絲燴珧柱
滑蛋珧柱
豉汁蒸帶子
蠔油鮮帶子
腰果炒帶子
鼓汁蒸赤貝
蒜茸蒸文蛤
雪耳文蛤湯
蒜茸蒸蟶子
薑蔥炒蟶子
蒜茸蒸鮮鮑魚
紅燒鮑脯
蠔油網鮑片
百花釀鮑魚
紅燜明鮑
火腩發菜蠔鼓
發菜蠔豉煲豬手
蠔豉鬆
薑蔥炒生蠔
脆炸生蠔
（三）蟹、蝦類菜肴
清蒸膏蟹
香汁炒蟹
脆炸蟹鉗
竹笙川蟹鉗
瓦��蟹
蟹肉扒鮮菇
蟹黃扒豆苗
炊鴛鴦膏蟹
清湯蟹丸
凍花蟹
金錢炸蟹盒
飛燕蟠鞦蟹
白灼斑節蝦
花�醉生蝦
蒜茸蒸開邊蝦
油泡鮮蝦仁
白雪蝦仁
滑蛋蝦仁
雪耳蟹黃蝦仁
鮮蝦瓊山豆腐
大良煎蝦餅
鮮蝦燴鼕茸
鮮蝦蛋皮捲
清蒸大龍蝦
生汁大龍蝦
生菜大龍蝦
乾煎蝦碌
濕煎蝦碌
油泡明蝦球
吉列蝦球
香麻蝦球
脆炸直蝦
窩貼明蝦
碧綠釀蝦扇
上湯泡蝦丸
錦綉蝦絲
油泡鮮蝦丸
酥炸蝦盒
竹笙川蝦扇
花香襯馬蹄
（四）海味乾貨類菜肴
鳳吞翅
竹絲雞煲魚翅
清湯蟹底翅
炒桂花魚翅
紅燉魚翅
鮮掌琵琶翅
雞絲生翅
海參扒肘子
烏龍吐珠
紅燜海參
什錦海參羹
蝴蝶海參羹
海參酥丸
蝦子扒海參
鰵肚燉水魚
百花釀魚肚
清湯魚肚
廣肚燴雞絲
三絲燴魚肚
棉花滑雞絲
附：粵菜烹調的一些習慣用語
· · · · · · (收起)
讀後感
用戶評價
**評價三：** 這本書的排版設計簡直是一場視覺的災難。我理解作者可能追求一種復古的、手稿式的風格，但大量的文字堆砌在一起，缺乏足夠的留白和清晰的章節劃分，使得查找特定菜肴變得異常睏難。特彆是那些復雜的烹飪流程，它們被糅雜在一大段描述性的文字中，沒有任何序號或列錶來引導讀者。舉個例子，書中有一道關於“秘製鮑魚撈飯”的介紹，從前置處理海參、浸泡乾貝，到熬製高湯，再到最後的收汁勾芡，所有步驟都擠在一起，我需要反復閱讀好幾遍，纔能勉強梳理齣正確的執行順序。而且，配圖的質量也參差不齊，有些是高清彩圖，但大部分卻是低分辨率的黑白照片，嚴重影響瞭對菜肴最終形態的預判。坦白說，如果一個菜譜不能做到直觀易懂，那麼它在實用性上就大打摺扣瞭。我更傾嚮於那種圖文並茂、步驟清晰，能讓人一眼就能明白“下一步該做什麼”的工具書。
评分**評價五：** 這本書的選材範圍齣乎我的意料，它似乎更側重於那些極度稀有或地域性極強的食材，而非大眾餐桌上常見的品種。例如，書中用瞭整整三章的篇幅來介紹如何烹飪“特定緯度帶的深海海參”以及處理“冰島苔蘚貝”，這些食材彆說在普通超市瞭，恐怕在許多海鮮市場都難以尋覓。這使得這本書的參考價值大大降低瞭，對於大部分想為傢人做一頓周末海鮮大餐的讀者來說，根本找不到可操作的菜式。我需要的，是關於如何處理常見的帶子、三文魚、或者普通蝦類的技巧，以及如何用現有調料最大程度提升它們的鮮味。這本書更像是某位美食探險傢記錄的異域見聞錄，充滿瞭對“極緻”和“稀有”的追求。雖然文字優美，立意高遠，但脫離瞭生活實際，最終淪為瞭案頭的裝飾品，而不是能帶來實際烹飪樂趣的實用工具書。
评分**評價四：** 我必須承認，這本書對傳統保存技術的研究深度令人印象深刻。它花費瞭大量篇幅講解瞭各種古老的“不時不食”的智慧，比如如何利用天然的海洋資源來製作醬料和發酵品。書中詳細介紹瞭“魚醬油”的傳統發酵周期，如何通過控製溫度和濕度來避免雜菌汙染，這部分內容讀起來非常硬核，充滿瞭化學與微生物學的知識點。另外，關於“海苔的采摘與晾曬工藝”，作者甚至引用瞭多個朝代的文獻資料來佐證其工藝的演變。然而，這種深度研究的代價是，它幾乎完全忽略瞭現代廚房的實際操作環境。比如，書中提到的許多傳統工序都需要大型的陶罐、特定的自然環境，這對於居住在城市公寓、使用電磁爐的普通傢庭讀者來說，根本無法復製。當我翻到“秘製魚翅高湯”那一章時，我期待的是快速、高效的燉煮方法，結果等來的是對數天預處理和使用特定文火的冗長描述。這本書更像是一份博物館展品的說明書，而不是一本廚房裏的實戰手冊。
评分**評價二：** 說實話，我拿到這本書時，心裏是抱著極高的期望的，畢竟“海鮮菜譜”這個名字聽起來就充滿瞭誘惑力。然而，閱讀體驗卻有些麯摺。這本書的敘事風格非常散文化，它更像是一部美食隨筆集，而不是一本實用的操作指南。作者的文字功底毋庸置疑，筆觸細膩，情感充沛，對於每一次烹飪體驗的描繪都充滿瞭哲思。他會花大篇幅去探討“火候的哲學”，比如炭火與煤氣竈在賦予食物“鑊氣”上的細微差彆，或者闡述“鹽的藝術”，如何在不同的醃製時間點，讓海水的鹹味與食材自身的鮮甜達到一種平衡。但是，當我真正想嘗試製作一道“清蒸石斑魚”時，卻發現關鍵的用量描述模糊不清，調料的比例往往以“適量”或“少許”帶過，缺乏精確到剋或毫升的指導，這對於新手來說簡直是災難。我需要的是精確的步驟和配方，而不是玄妙的感悟。這本書更適閤在安靜的午後，泡一杯茶，慢慢品味作者的文采，而不是在廚房裏急需參考。
评分**評價一：** 這本書的裝幀設計實在令人眼前一亮，那種沉甸甸的質感，仿佛捧著一本珍藏的古籍。我最欣賞的是它對於食材溯源的細緻描述，作者顯然花瞭大功夫去探訪那些偏遠漁村，記錄瞭不同海域下，特定魚蝦蟹類的生長習性與風味特點。例如，書中對“東海大黃魚”的描摹，從其洄遊路綫到最佳捕撈季節，再到不同季節魚腩脂肪的比例變化，都寫得繪聲繪色，讓人不禁想象起那金黃色的魚鱗在陽光下閃耀的模樣。更彆提那些插圖，每一張都像是專業的攝影作品，光影處理極佳，清晰地展示瞭處理食材的關鍵步驟，比如如何精準地取齣魚膽而不破裂，或是處理海膽時避免汁液流失的竅門。雖然我期待的是具體的烹飪指導，但光是閱讀這些背景知識，就已經讓我對海洋食材有瞭全新的認識，感覺自己像是上瞭一堂生動的海洋生物學與美食史的復閤課程。如果後續章節能更側重於技法而非産地介紹，那就更完美瞭。
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