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作者简介
目录信息
川菜说略
序
炒、爆、熘
荸荠虾仁 三鲜蛎黄 火爆海螺肉
鱼香鲜贝 虾淖鱼翅 醋熘墨鱼花
鲜熘海蜇丝 蛋淖海蜇卷 宫保大虾
芹黄鱼丝 醋熘鱼丁 锅巴鱼片
川味虾仁 鱼香虾仁 腰果虾仁
煳辣杏仁虾 雪花蟹淖 青椒蟹柳
海参熘鸡片 鲜花带子 双仁鲜贝
甜椒熘鲜贝 子姜鲜贝 煳辣鲜鱿鱼
锅巴鱿鱼 子姜海螺 鱼香竹蛏
锅衣竹蛏 火爆鲍鱼条 白油肝片
火爆腰花 腊肉荷兰豆 回锅肉
生爆盐煎肉 鱼香牛肉丝 水滑肉片
白油肉片 小滑肉 甜椒肉丝
葱白肉丝 香辣回锅肉 回锅香肠
榨菜肉丝 金针菇肉丝 腊肉蕨菜
火爆双脆 小煎鸡 宫保鸡丁
锅巴鸡片 蒜苔熘鸡丝 醋熘凤脯
煳辣肫花 姜爆鸭丝 鲜熘鸭肝
家常牛肉丝 火爆毛肚 青椒牛肉丝
拌
四味鲍鱼 蜇皮拌虾仁 酸辣海虹
春笋拌鳝丝 麻辣鲫鱼 糖醋酥鱼
青豆虾仁 椒盐酥虾 芹黄拌蟹柳
葱油海参 姜汁鲜贝 姜汁嫩鱿丝
葱油鲜鱿卷 刺瓜拌竹蛏 鱼香蛙腿
椒麻蛙腿 麻辣鱼脯 双味鱼片
姜绒鳝丝 蒜泥拌冻肘 蒜泥白肉
麻辣肫花 蒜茸黄喉丝 四味黄喉卷
椒麻鸡块 怪味鸡丝 花仁萝卜干
素拌三丁 煳辣笋条 姜汁菠菜
酸辣蒜苔 香油花菜 葱油苦瓜
蒜泥黄瓜 虾米拌黄瓜 烧拌冬笋
葱油甜椒 香油芹菜 麻辣萝卜丝
花仁豆腐干 蒜泥蚕豆
炸
酱糟酥鱼 五香熏鱼条 茄汁鲫鱼
炸收油爆虾 麻辣螺丝 葱酥带鱼
糖醋鸭舌 芝麻肉丝 陈皮兔丁
玫瑰牛肉 家常脆皮鱼 果汁脆皮鱼条
软炸虾包 鱼香酥虾仁 香酥脆银鱼
蛋酥鱼 酥炸虾球 青椒虾仁
鱼香秋蟹 鱼香鲜贝球 椒盐酥带鱼
软炸蒸肉 鱼香酥皮鸡糕 麻酥鸡排
香酥鸭子 鱼香粉丝鹑 麻辣鹌鹑
油淋蛙腿 鱼香藕盒 蛋酥花仁
鱼香蚕豆 花椒鳝段
烩
清烩虾仁 雪衣鱿鱼 三丁烩虾仁
烩虾腰 鱼烩蟹柳 银杏烩鲜贝
蹄花鱼肚 蛋卷鱼肚 香菌烩海螺
鸽蛋鲍鱼 三鲜鱼片 玉片蜇头
翡翠蹄筋 三鲜蘑菇
煽
干煸鱿鱼丝 青椒煸鳝丝 干煸鳝鱼
干煸蛙腿 干煸肉丝 干煸子鸡
干煸冬笋 干煸苦瓜 干煸黄豆芽
干煸季豆
蒸
荷叶蒸肉 卷筒咸烧白 夹沙肉
构杞汽锅鱼 绣球干贝 凉粉鲫鱼
粉蒸鲜鱼 蒜香大虾 姜汁蒸蟹
肉馅鱼肚 清蒸江团 姜绒江团
鸽蛋江团 家常青鳝 油烹清蒸鳗鱼
腐乳扣肉 豉汁蒸排骨 粉蒸鸡
盐水鸭 清蒸茄条
甜 食
冰糖银耳鹑蛋 八宝锅珍 水晶八宝饭
玉黍鲜果羹 炒核桃泥 炒苕泥
构杞银耳羹 冰汁魔芋 醉豆腐
煮、氽、煨、炖
菜汤鱼 绿豆冬瓜汤 坛子肉
砂锅鳗鱼 砂锅鱼头 蟹羹汤
水煮海参 双味龙虾 鸡纵鱿鱼汤
奶汤鱼肚 水煮螺片 金针海螺汤
鸽蛋鲍片汤 绣球鱼翅 清蒸足鱼
清炖青鳝 酸菜蛙腿 （火巴）豌豆肥肠汤
肉卷汤 酸菜鸡丝汤 人参乌骨鸡
归芪炖鸡汤 砂锅乳鸽 三菌炖鸡
带丝全鸭 皮蛋番茄汤 冰糖煨足鱼
红枣煨肘 东坡肉
烧
豆瓣石爬鱼 豆腐鲫鱼 软烧泡菜鱼
肉末鲢鱼 麻辣炝锅鱼 家常鱿鱼
泡菜鳝鱼段 红烧带鱼 油丁带鱼
煳辣青鳝 鱼香大虾 葱烧肥蟹
蜀味大蟹 葱烧蟹柳 黄龙吐珠
干烧海参 葱椒鱼肚 双海烩
干烧鱼翅 红烧鱼唇 葱烧鲍鱼
红烧鱿鱼 三菇烧鱼肚 白汁鱼肚
鲜笋烧海螺 麻辣田螺 香糟肉
焦皮肘子 豆筋烧肉 佛珠烧肥肠
家常脑花 太白凤翅 姜汁热味鸡
板栗烧鸡 雪魔芋烧鸭 花椒鸭块
黄焖兔块 太白鸡 三鲜豆腐
臊子鱼鳞茄 酱烧茄子 鱼香茄子
肉末粉条 小白菜芋艿 金钩瓜方
干贝烧葵菜 鸡蒙葵菜 蒜烧平菌
家常豆腐 白菜板粟 白油豆腐
五香牛舌
后 记
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
我必须承认，一开始我对这本书的期望值并不高，以为它会是那种流行趋势下的快餐式烹饪指南。但事实证明我大错特错了。这本书的深度和广度远远超出了我的想象。它详细解析了许多传统技艺中那些被口耳相传、从未被系统记录下来的“窍门”。比如，关于如何处理某些特殊部位的食材，以及如何利用天然的食材特性来达到完美的粘稠度，这些都是教科书级别的内容。这本书的价值在于它的“不可替代性”，它似乎是集合了几代烹饪大师的智慧结晶，用一种极其严谨和科学的态度去解构了那些看似随意的烹饪步骤。对于想要提升自己专业烹饪技能的进阶学习者来说，这本书无异于一座难以逾越的高峰，值得反复研读和揣摩，每一次实践都能带来显著的进步。
评分坦白说，这本书的门槛可能稍微有点高，它更像是给那些真正热爱并愿意投入时间的“美食信徒”准备的。里面涉及到的很多名词和概念，如果不是对烹饪历史或某些特定流派有所了解，可能需要借助其他工具书才能完全理解。但正因为这种“门槛”，才保证了内容的纯粹和高质量。它没有为了迎合大众口味而做任何妥协，完全忠于其想要传达的烹饪理念。我最欣赏的是，作者在看似严肃的论述中，不经意间流露出对生活的热爱和对传统的坚守。读完之后，我不再只是把做饭当成一项任务，而是把它看作一种与自我对话、与传统连接的神圣仪式。这本书的价值，远远超出了食谱本身，它塑造了一种全新的美食观。
评分这本书的阅读体验就像进行一场跨越时空的味觉探险。作者的文字功底非常扎实，他用富有画面感的语言描绘出食材在烹饪过程中状态的微妙变化，让人隔着纸张都能感受到那种诱人的香气和热气。我特别喜欢其中一个章节，作者详细描述了不同季节采集的同一种蔬菜在风味上的细微差异，以及如何根据这些差异调整腌制的时间。这种对“时令”的极致尊重和精准把握，体现了作者对自然和食物最深沉的敬畏之心。这本书给我最大的启发是，真正的美食艺术，是从对原材料的尊重开始的，而不是盲目追求复杂的技巧。它引导我放慢脚步，用心去感受每一种食材的生命力，这对于我这种平日里生活节奏很快的人来说，是一种精神上的洗涤。
评分说实话，这本书的排版和设计风格非常独特，初看有点让人摸不着头脑，但细品之下，却发现了一种返璞归真的高级感。它没有采用那种花里胡哨的彩色照片轰炸，而是用了大量素雅的黑白插图和精美的文字排版来构建整体的阅读体验。这种克制的表达方式，反而让读者能够更专注于文字本身传达出的技艺和神韵。我个人尤其欣赏作者在叙事手法上的创新，他不是简单地罗列菜谱，而是将每道菜的起源、发展以及背后蕴含的家庭故事娓娓道来，读起来就像在听一位老前辈讲他一生的烹饪心得。这种人文关怀让冰冷的烹饪流程变得有温度、有灵魂。我感觉自己买的不是一本菜谱，而是一部关于美食历史的微型百科全书，极大地拓宽了我对传统美食的认知边界。
评分这本书简直是烹饪界的“黑科技”！我拿到手的时候，还以为是本普通的食谱集，结果翻开后完全被里面的内容震撼到了。作者对食材的理解简直达到了“庖丁解牛”的境界，每一个步骤都写得细致入微，仿佛带着你在厨房里手把手教学。更绝的是，它不仅仅停留在教你怎么做菜的层面，还深入探讨了背后的烹饪哲学和地域文化。比如，有一章专门讲了如何通过火候的细微变化来激发某种特定香料的潜力，这种深度在其他烹饪书中是绝对看不到的。读完感觉自己的味蕾都被重新校准了，以前觉得很复杂的菜式，现在看来都变得触手可及。特别是对于那些追求极致口感和正宗风味的美食爱好者来说，这本书绝对是案头必备的宝典，每一次翻阅都能发现新的惊喜和感悟。我甚至开始研究起书中提到的那些地方性调味品的产地和制作工艺了，完全沉迷其中无法自拔。
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