具体描述
作者简介
目录信息
前言
烹调知识
鲁 菜
鲁菜的形成与特色
1.山东酥肉
2.双冬蒲捧肉
3.煎雏肉
4.炒肉拉皮
5.锅烧肘子
6.红扒肘子
7.辣肉段
8.芫爆里脊丝
9.坛子肉
10.罗汉肚
11.爆三样
12.爆双脆
13.招远蒸丸（山东丸子）
14.清炸大肠
15.九转大肠
16.烧羊腿
17.三彩补驴肉
18.鸳鸯蛋
19.锅蹋豆腐
20.三美豆腐
21.绣球豆腐
22.黄鱼豆腐羹
23.德州扒鸡
24.抓炒鸡条
25.清蒸仔鸡
26.炸烹鸡块
27.黄焖鸡块
28.芙蓉鸡片
29.菊花鸡
30.红烧鸡翅
31.鸡兔双色蛋卷
32.兰花飞龙
33.清蒸乳鸽
34.酿寿星鸭子
35.糖醋鲤鱼
36.清蒸加吉鱼
37.凤尾鱼
38.脯酥黄鱼
39.鱼茸蹄筋
40.酿荷包鲫鱼
41.酱汁活鱼
42.红烧鲤鱼
43.翡翠煎鱼饼
44.松籽鱼
45.糟熘鱼片
46.赛螃蟹
47.芜爆鱿鱼卷
48.扒原壳鲍鱼
49.火靠大虾
50.龙凤吉祥
51.葱烧海参
52.鸡茸海参
53.山东海参
54.油爆海螺
55.绣球干贝
56.炒干贝芹菜
57.清汆蛎子
58.拔丝苹果
59.彩梅双色汤丸
60.奶汤鸡脯
61.奶汤银肺
62.单县羊肉汤
63.珍珠翡翠白玉汤
粤 菜
粤菜的形成与特色
1.蚝油龙虾肉
2.豉汁蟠龙鳝
3.红焖海参
4.油浸鱼
5.菊花鱼
6.珍珠麒麟鱼
7.白切文昌鸡
8.蚝菇鸡球
9.海南椰奶鸡
10.白斩鸡
11.红棉嘉积鸭
12.白切嘉积鸭
13.子萝鸭片
14.炸禾花雀
15.脆皮炸双鸽
16.柱侯乳鸽
17.脆皮石岐鸽
18.烤乳猪
19.白云猪手
20.梅菜扣肉
21.豉汁蒸排骨
22.糖醋咕噜肉
23.香菇牛柳
24.豉椒牛柳
25.铁板牛柳
26.狗肉煲
27.白汁东山羊
28.爽口牛肉丸
29.白灼散丹
30.香煎芙蓉蛋
31.花生肉丁
32.大良炒鲜奶
川 菜
川菜的形成与特色
1.豆瓣胖头鱼
2.干烧岩鲤
3.豆瓣鲫鱼
4.五柳脆皮鱼
5.五柳鱼丝
6.麻辣鱼片
7.大蒜鲶鱼
8.干烧鱼
9.脆皮鲜鱼
10.蒜苔鸡丝
11.青椒肉丝
12.豆腐鱼
13.家常海参
14.姜汁鸡丝
15.棒棒鸡
16.椒麻鸡
17.鸡豆花
18.鸡丝海蛰
19.干煽牛肉丝
20.小煎鸡
21.宫保鸡丁
22.红油鸡丁
23.神仙鸭子
24.樟茶鸭子
25.麻辣兔块
26.鱼香肉丝
27.回锅肉
28.锅巴肉片
29.辣子肉丁
30.麻婆豆腐
31.熊掌豆腐
32.水煮牛肉
33.榨菜肉丝
34.构杞牛鞭汤
35.蒜泥白肉
苏 菜
苏菜的形成与特色
1.五子蒸鸡
2.酱油嫩鸡
3.清炖狼山鸡
4.清汤越鸡
5.贵妃鸡翅
6.酒蒸全鸡
7.三彩鸡片
8.泥烤鸡
9.栗子炒子鸡
10.银芽鸡丝
11.金陵叉烤鸭
12.金陵盐水鸭
13.松鼠鳜鱼
14.老烧鱼
15.西湖醋鱼
16.培红鱼片
17.彭城鱼丸
18.宋嫂鱼羹
19.萝卜鱼
20.五丝红蒸鱼块
21.清汤鱼圆
22.梁溪脆鳝
23.文蛤饼
24 羊方藏鱼
25.红烧划
26.松仁鱼米
27.盐水虾
28.鲜虾蛋饺
29.绍虾球
30.三彩虾仁
31.翠带虾仁
32.番茄虾仁锅巴
33.生菜虾蟹
34.清蒸元鱼
35.三鲜海参
36.酱方
37.东坡肉
38.樱桃肉
39.干炸响铃
40.金陵丸子
41.干菜焖肉
42.砂锅狮子头
43.天下第一菜
44.翡翠蹄筋
45 金腿脊梅炖腰酥
46.芙蓉蛰皮
47.香橼豆腐
48.砂锅鱼头豆腐
49.无锡肉骨头
50.扬州蛋炒饭
51.清炖兔子
宫廷菜
宫廷菜的形成与特色
1.荷花飞龙
2.炒豆腐脑
3.抓炒鱼片
4.炒胡罗卜酱
5.炸佛手卷
6.口蘑熘鱼片
7.酸辣羊肚
8.葱椒羊肉
9.熘鸡片
10.碎熘鸡
11.口蘑肥鸡汤
12.清炖肥鸭
13.清蒸鸭子
谭家菜
谭家菜的形成与特色
1.鼓油活鱼
2.草菇蒸鸡
3.菠萝鸡片
4.米粉蒸鸡块
5.干烧海参
6.扒大乌参
7.干贝冬瓜
8.银丝羊肉丝
9.煎牛里脊
10.珍珠汤
孔府菜
孔府菜的形成与特色
1.带子上朝
2.怀抱鲤
3.锅烧鸭子
4.神仙鸭子
5.三鲜肉丝
6.炒鸡米
7.一品豆腐
8.玉兰豆腐丝
清真菜
清真菜的形成与特色
1.烤全羊
2.炉烤带皮整羊
3.香酥羊腿
4.一品羊鼻
5.一品羊唇
6.红烧牛尾
7.整烧全兔
8.芜爆散丹
9.丁香熏鸡
10.清汤牛尾
11.它似密
仿唐菜
仿唐菜的形成与特色
1.甲乙膏
2.金齑玉脍
3.人口鸟
4.同心生结脯
· · · · · · (收起)
读后感
评分
评分
评分
评分
用户评价
说实话，我买这本书的时候，其实是抱着一种“试试看”的心态，因为市面上同类的烹饪书籍多如牛毛，大多都是华而不实的精美图片堆砌，真正能落地操作的干货少之又少。然而，这本书却让我眼前一亮。它的语言风格极其务实，几乎没有那些浮夸的形容词，全是精准的指令和量化的描述。比如它讲到炒制“宫保鸡丁”时，对糖和醋的比例精确到了毫升，并且强调了“急火快炒”中油温必须达到冒青烟的瞬间，这种对细节的极致追求，让我这个以往总凭感觉做菜的人，第一次有了参照系。我最欣赏的是它对“失败案例分析”这一部分的设置。它没有回避烹饪中可能出现的各种“翻车”情况，比如酱汁收得太干、肉质炒老了、颜色发暗等等，然后针对每一种情况，给出了非常犀利的诊断和补救措施。这比那些只展示成功完美的成品照片的书籍要实用得多。通过阅读这些“故障排除指南”，我逐渐学会了在厨房里保持冷静，懂得如何临场调整。这本书就像一个经验丰富的老厨师在你身边，不夸耀自己的技艺，只是耐心地告诉你：“如果出现A情况，请立刻做B处理。”这种沉甸甸的、充满实战经验的文字，才是真正有价值的财富。
评分让我感到惊喜的是，这本书在介绍传统菜肴时，并没有采用那种僵化的、一成不变的记录方式。它似乎在努力平衡“传承”与“创新”之间的关系。在讲解一些地方名菜时，它会并列呈现不同流派或者不同时代的几种做法，并分析这些差异背后的文化动因和口味偏好。比如，在处理某道经典的江浙名点时，它展示了老一辈厨师坚持的传统黄油做法，同时也介绍了现代为了追求更健康口感而引入的替代材料方案，并评估了各自的优劣。这种开放和包容的态度，让我觉得这本书充满了生命力，它不是一本尘封的古籍，而是一个鲜活的烹饪对话平台。此外，书中还穿插了一些关于“食材采购与鉴别”的专题，这部分内容在其他烹饪书中很少见到。它详细描述了如何通过观察色泽、闻气味、触摸质地来判断肉类和海鲜的新鲜程度，甚至还提到了如何识别反季节食材的“假象”。这种从源头上把控质量的理念，极大地提升了我的厨房安全意识和对食材的尊重感，让我不再是单纯地“买菜回家做饭”，而是真正开始学会“挑选食材”。
评分这本厚重的书，拿到手里沉甸甸的，光是封面那种泛着油光的厚纸质感，就让人感觉里面装的绝对是硬货。我一直对烹饪充满好奇，尤其是那些电视上看起来复杂无比的宴会大菜，总觉得遥不可及。翻开目录，那一串串听起来就让人食指大动的菜名，比如“松鼠鳜鱼的火候拿捏”、“佛跳墙的醇厚汤底”等等，简直就是一本武林秘籍的索引。最吸引我的是它对于基础刀工的详尽图解，那些分解步骤的线条图，细致到连手指握刀的角度都标出来了，这对于我这种厨房小白来说，简直是救命稻草。我尝试着跟着书里“基础滚刀块”那一章节练习了半天，虽然成果和书上的“完美示例”还差着十万八千里，但至少我能感受到那种从生疏到逐渐找到节奏的微妙变化。这本书的排版也做得很有心思，很多地方会穿插一些历史典故或者食材的地理来源小知识，让烹饪过程不再是机械地执行步骤，而更像是一场文化的探索。我特别喜欢其中一章讲到不同菜系如何因为地域的差异而形成了独特的调味哲学，比如北方菜的咸鲜厚重和南方菜的清淡回甘，那种对比分析非常到位，让人在动手的之前，先在脑子里把味道的层次构建起来。这本书的深度远远超出了我预期的“菜谱合集”，更像是一部系统性的烹饪理论教材，让我对“好吃”这两个字有了更深层次的理解和敬畏。
评分这本书的装帧设计倒是比较朴实，没有太多花哨的装饰，配色以沉稳的米黄和深棕为主调，看起来很耐看，也确实耐得住反复翻阅。我最看重的一点是它的“实用性检索系统”。通常这类大部头书，想找一个特定的技巧非常麻烦。但这本书的索引做得极其详尽，不仅按菜名索引，还按“烹饪技法”（比如“拔丝”、“熏烤”、“脆炸”）和“食材处理”（比如“去腥”、“腌制入味”、“快速冷冻”）进行了多维度交叉索引。这极大地提升了我在厨房的效率。我有时候只是想快速复习一下“如何让红烧肉的皮更Q弹”，只需查到“红烧”、“肉类处理”或“上色”几个关键词，就能迅速定位到核心步骤和关键点。这种设计显然是站在经常下厨的人的角度考虑的，它理解我们做饭时的碎片化需求。它不是让你从头到尾阅读，而是当你遇到具体问题时，它能立刻成为你的专业顾问。这种工具书的属性，让我觉得这本书的价值远远超出了其本身的定价，它已经成为我厨房工具箱里不可或缺的一部分。
评分这套教材给我的感觉是——它不是教你怎么做一道菜，而是教你如何成为一个厨师。我过去买的书，都是围绕着“食谱”展开的，你跟着做，做完了就结束了。但这本书的章节结构似乎是按照“烹饪科学”的逻辑来构建的。它用了大量的篇幅来解释“为什么”要这么做，而不是简单地告知“怎么做”。例如，关于“淀粉勾芡”那一节，它不仅教了如何调配水淀粉，还深入讲解了淀粉分子在不同温度下的糊化过程，以及不同种类的淀粉（比如马铃薯淀粉和玉米淀粉）在口感上带来的细微差别。这让我意识到，我过去以为的“经验”其实很多都是盲目的重复，而这本书提供的是原理支撑。我甚至觉得，这本书更像是一本针对专业厨师的入门级理论参考书，它对食材的化学变化、热力学传导的讨论，都达到了相当高的水准。对于一个业余爱好者来说，初读可能需要多花些时间去理解那些技术性的词汇，但一旦茅塞顿开，那种对烹饪原理的掌握感是无可替代的，它让你对任何菜系的新变化都有了举一反三的能力。
评分 评分 评分 评分 评分相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2026 qciss.net All Rights Reserved. 小哈图书下载中心 版权所有