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目录信息
川味情（自序）
话说鱼香味菜肴的
烹制技艺
一、鱼香味的由来及定义
二、鱼香味的特点
三、鱼香味的基本调味料
四、鱼香味的烹制原料
五、鱼香味的成因
六、鱼香味的分类
七、各种鱼香风味的烹与调
八、鱼香味菜肴的调味原理
九、鱼香味菜肴烹制时应注意的问题
海鲜・水产类菜
1.鱼香海参（一）
2.鱼香海参（二）
3.鱼香响铃海参
4.两吃海参卷
5.鱼香酥皮海参
6.鱼香鱿鱼丝
7.鱼香鱿鱼
8.麦穗鱿鱼
9.鱼香墨鱼花
10.鱼香墨鱼丝
11.四味鲍鱼
12.鱼香酥皮鲍鱼
13.锅塌鱼香带子
14.炸溜鱼香扇贝
15.熘鱼香鲜贝
16.铁板鱼香贝串
17.旱蒸鱼香扇贝
18.鱼香象拔蚌
19.铁板鱼香生�
20.鱼香牡蛎
21.鱼香海螺
22.鱼香鲜竹蛏
23.清蒸四味龙虾
24.鱼香龙虾球
25.牡丹蝴蝶虾
26.鱼香大虾
27.鱼香佛珠大虾
28.鱼香灯笼虾
29.旱蒸鱼香虾
30.酥炸虾扇
31.鱼香水晶虾
32.鱼香酥丁虾仁
33.四味醉活虾
34.四味白灼虾
35.鱼香葵仁虾排
36.芝麻酥虾
37.炭烤鱼香大虾
38.旱蒸鸳鸯虾
39.四味虾糕
40.鱼香富贵虾
41.两吃盐�虾
42.鱼香枸杞虾盅
43.鱼香明虾螺片
44.鱼香羔蟹
45.四吃海蟹
46.鱼香蟹丁
47.双味蟹钳
48.鱼香铁板肉蟹
49.鱼香鲳鱼
50.金龙闹海
51.鱼香脆皮黄鱼
52.鱼香带鱼
53.串烧鱼香油槌片
54.鱼香银鱼
55.鱼香鲜鱼片
56.鱼香酥鱼片
57.鱼香鱼卷
58.酥炸珍珠鱼
59.鱼香鱼条
60.菊花鲜鱼
61.鱼香酥皮鱼饺
62.鱼香鳅鱼
63.鱼香江团
64.四吃江团
65.孔雀鲩鱼
66.铁板鱼串
67.鱼香鱼丁
68.四味鱼片
69.六味鲜鱼
70.鱼香脆鳝
71.鱼香鳝丝
72.航蜀酥鳝
73.旱蒸鱼香白鳝
74.鱼香白鳝球
75.川味鳗鱼花
76.犀浦鲶鱼
禽蛋类菜
77.鱼香湖鸭
78.鱼香脆皮鸭
79.鱼香麻酥鸭
80.双味核桃酥鸭
81.鱼香菜薹鸭子
82.鱼香酥皮鸭腰
83.鱼香鸭掌
84.鱼香脆皮全鸡
85.鱼香蛋酥鸡
86.四味盐�鸡
87.鱼香油淋仔鸡
88.鱼香软煎鸡
89.鱼香八块鸡
90.鱼香鸡条
91.鱼香鸡块
92.香芝酥凤脯
93.鱼香鸡丝
94.鱼香碎米鸡
95.鱼香锅塌鸡
96.鱼香鸡排
97.鱼香鸡串
98.鱼香铁板鸡串
99.鱼香凤爪
100.铁板鱼香鸡肾串
101.鱼香烘蛋
102.鱼香螃蟹蛋
103.鱼香百合蛋
104.蒸绍子嫩蛋
105.鱼香皮蛋
106.鱼香乳鸽
107.鱼香鸽蛋
108.鱼香鸽蛋巢
109.鱼香鹑脯
110.鱼香脆皮鹑蛋
肉类菜
111.鱼香肉丝
112.鱼香肉片
113.鱼香里脊
114.鱼香全肘
115.鱼香酥肉
116.鱼香虾盏滑肉
117.鱼香丸子
118.鱼香肉卷
119.鹅黄肉
120.鱼香猪排
121.鱼香肉片锅巴
122.鱼香排骨
123.鱼香酥排骨
124.鱼香脑花
125.鱼香蹄筋
126.鱼香猪肝
127.鱼香腰花
128.肝腰同炒
129.鱼香杂拌
130.鱼香牛肉干
131.鱼香牛肉条
132.蜀味牛排
133.鱼香花仁牛排
134.鱼香百叶
135.鱼香牛肉丝
136.鱼香牛肝
137.鱼香羊肉丝
138.鱼香羊肝
139.炭烤鱼香羊串
140.鱼香肠花
141.鱼香午餐肉
植物类菜
142.鱼香笋瓜
143.鱼香黄瓜丁
144.鱼香黄瓜条
145.拍拌黄瓜
146.鱼香苦瓜
147.鱼香茭白
148.鱼香凤尾
149.鱼香莴笋
150.鱼香排骨（一）
151.鱼香排骨（二
152.鱼香茄子
153.鱼香茄条
154.妈妈清水茄子
155.鱼香茄花
156.鱼香脆皮茄鱼
157.鱼香奶茄
158.鱼香扁豆
159.鱼香豇豆
160.鱼香豆腐
161.鱼香豆腐丝
162.鱼香豆干
163.鱼香熏干
164.鱼香肉丝
165.鱼香烤麸
166.鱼香斑指
167.鱼香鱿鱼
168.鱼香霉千张
169.鱼香过江�馇
170.鱼香豌豆
171.鱼香蚕豆
172.鱼香黄豆
173.鱼香青豆
174.鱼香腰果
175.鱼香花生仁
176.鱼香狮子头
177.鱼香虾仁
178.鱼香鳝丝
179.鱼香猴头丝
180.鱼香猴头蘑
181.鱼香魔芋丝
182.鱼香香菇
183.鱼香平菇
184.鱼香口蘑
185.鱼香洋槐花
186.鱼香茼蒿
187.鱼香胡卢巴
188.鱼香蕹菜
189.鱼香盖菜
190.鱼香白菜
191.鱼香莲白
192.鱼香油菜
193.鱼香红油菜薹
194.拌鱼香油菜薹
195.鱼香魔芋
196.鱼香玉米笋
197.鱼香玉米
198.鱼香锅巴
199.两吃冬瓜
200.鱼香南瓜丝
201.鱼香贡菜
202.鱼香茭白
203.鱼香鲜百合
野味・其他菜类
204.两吃酥皮驼掌
205.鱼香兔柳
206.鱼香兔片
207.鱼香兔丝
208.鱼香兔丁
209.鱼香兔花
210.鱼香兔糕
211.鱼香兔肉
212.鱼香飞龙
213.鱼香海狸丝
214.鱼香鹿肉
215.电烤鱼香鹿串
216.鱼香狗肉
217.铁板蜗牛串
218.田家豆腐蒸蛋
219.鱼香酥皮腐糕
220.田家双味蛋
221.鱼香土豆
222.鱼香茄子煲
223.鱼香豆腐饺
224.鱼香冬瓜
225.鱼香肉丝蕨菜
226.鱼香肉元花菜
227.鱼香笋丝
228.鱼香笋盒
229.鱼香过江茄饼
230.鱼香茄圆
231.鱼香土豆夹
232.鱼香营圆
233.鱼香藕盒
234.鱼香萝卜丝
235.火烤鱼香三样
236.鱼香粉丝肉片
附.后记
附：烹制菜肴常用术语注释
后记
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
我原本以为这是一本非常技术流的烹饪指南，毕竟“技艺”二字摆在那里，可能会充斥着晦涩的化学反应和复杂的温度控制数据。然而，作者的叙述方式却出人意料的亲切和生活化。他似乎是一位坐在你身边，耐心和你分享私房秘诀的邻家长辈。在讲解基础功的部分，比如刀工的要领，他没有用生硬的术语，而是用了非常形象的比喻，比如“切姜丝要做到‘如发丝般纤细，又如竹篾般有韧性’”，这种描述瞬间就让抽象的技巧变得具体可感。在食材的选择上，作者也极力推崇时令和地域性，反复强调“好的味道，一半靠功力，一半靠本分选材”。书中还穿插了一些小小的“避坑指南”，比如在什么时候放醋能最大程度激发酸香，以及如何通过细微的火候调整来避免鱼香酱汁的焦糊，这些都是在其他教材中难以寻觅的宝贵经验。这种将深奥理论融入日常对话的笔法，极大地降低了学习的心理门槛，让即便是厨房新手也能建立起强大的信心。
评分这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，封面采用了一种颇具质感的磨砂纸，上面的烫金字体“川味鱼香菜烹制技艺”在灯光下熠熠生辉，透着一股低调的奢华感。内页的纸张也选得极好，厚实且光滑，即便是长时间翻阅，也不会觉得刺眼。更值得称赞的是，书中排版布局极为考究，字体大小适中，行间距把握得恰到好处，使得阅读体验非常舒适。特别是那些步骤图和成品展示照片，色彩还原度极高，光影处理得非常专业，仿佛能透过照片闻到那股诱人的香气。我尤其喜欢它在扉页附近加入的一块小小的文化介绍篇幅，虽然篇幅不长，但寥寥数语便勾勒出了川菜背后的历史脉络和地域风情，为即将展开的烹饪之旅增添了一份深厚的文化底蕴。整体来看，这本书在视觉和触觉上的呈现，已经超越了一本普通食谱的范畴，更像是一件精美的工艺品，让人爱不释手，也更激发了我想要立刻动手实践的冲动。这本书的物理呈现，无疑为它的内容增添了巨大的吸引力。
评分这本书不仅仅是一本烹饪指南，它更像是一份关于“匠心”的宣言。在最后的附录部分，作者出乎意料地没有罗列更多食谱，而是谈论了他多年来与老一辈川菜师傅们交流的心得体会。他着重强调了烹饪中的“心境”：一个浮躁的厨师，很难做出沉稳的味道；只有当你真正沉浸其中，感受到食材与火焰的对话时，味道才会真正“活”起来。他用近乎散文的笔调，描绘了在简陋的厨房里，一碗鱼香菜品如何能承载起无数人的乡愁与记忆。这种对烹饪精神层面的探讨，拔高了整本书的格调。它让我明白，我们学习的不是几个动作或配方，而是一种对待食物和生活严谨而热忱的态度。对于那些渴望从“做饭”跨越到“烹饪艺术”的读者来说，这最后的几页，比任何一个复杂的食谱都要来得珍贵和启发人心。
评分这本书的结构安排，展现了作者极高的逻辑思维能力。它并没有按照常见的“前菜、主菜、甜点”的顺序来编排，而是采用了“味型构建”的思路。开篇首先深入剖析了“鱼香”这一核心味型的基石——泡椒、姜、蒜、糖、醋、酱油的黄金比例与相互作用，这部分如同武侠小说中的“内功心房”的修炼，是所有后续菜式的根基。随后，它将食谱分为了“经典复刻系列”、“地域风味创新系列”以及“素食妙想系列”。最让我惊叹的是“地域风味创新系列”，它竟然探讨了不同地区、甚至不同家庭对鱼香调味细微的偏好差异，比如泸州的做法偏甜，宜宾的则更侧重辣度和复合酸味。这种细致入微的对比分析，让我意识到烹饪的艺术性远超食谱本身，它是一种流动的文化符号。这种由内功到外招，由宏观到微观的组织脉络，让人在学习具体菜肴的同时，也构建起了一套属于自己的川味味觉体系框架。
评分我尝试着根据书中关于“传统鱼香肉丝”的步骤进行了一次实践。最大的收获在于对“煿油”这一环节的理解得到了质的飞跃。书中用极富画面感的文字描述了泡椒在热油中“爆出红色光晕，香气如同被激活的火山岩浆般喷涌而出”的瞬间，这让我过去总是小心翼翼地怕糊了油，转而敢于在精准的油温下，让香料的潜力被完全释放出来。成品出来后，那股层次分明的香气，是以前无论如何也达不到的。更令人印象深刻的是，作者在处理辅料时，对于配菜的切法和入锅时机的执着。比如，他要求搭配的木耳和冬笋必须在鱼香汁水即将收干前两秒钟下锅，目的是确保其口感依然保持脆嫩，而非被酱汁完全浸透变软。这种对“时间点”的精确把握，真正体现了川菜对火候的精妙控制。这次烹饪的成功，让我对“精确到秒”的厨房要求有了全新的认识。
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