具体描述
本书是根据轻工业中等专业学校工业发酵专业《酒精工艺学》教学大纲编写而成的。书中系统地介绍了淀粉质原料和糖蜜原料用发酵法生产酒精的原理、工艺过程和副产物综合利用等内容；对国内外已成熟的酒精生产新技术、新工艺亦作了适当的介绍。本书可作为轻工中专工业发酵专业教学用书，也可供职工中专、职业高中、技工学校等相关专业的师生使用。同时可供从事酒精及液态法白酒生产和科研的工程人员与职工参考。
作者简介
目录信息
一、本课程的内容、目的和任务
二、国内外酒精工业的发展概况
三、酒精的性质
四、酒精的种类
五、酒精的用途
六、酒精的生产方法
第一章 酒精生产原料
第一节 主要原料
一、原料的种类与选择
二、常用原料的基本特性
三、淀粉质原料的预处理
第二节 辅助原料
一、制备糖化剂所用的辅助原料
二、作为营养盐的辅助原料
第三节 水
一、水在酒精生产中的重要性
二、水的杂质成分和常用的水质控制指标
三、对各种用水的要求
第二章 淀粉质原料的蒸煮
第一节 蒸煮的理论基础
一、蒸煮的目的
二、植物细胞的结构及淀粉粒的结构
三、蒸煮过程中的物理化学变化
四、影响蒸煮的主要因素
第二节 蒸煮的工艺方法
一、间歇蒸煮法
二、连续蒸煮法
三、各种蒸煮方法的分析比较
四、蒸煮醪的质量指标
第三节 蒸煮新工艺介绍
一、低温蒸煮法
二、无蒸煮法
三、中温蒸煮法
四、膨化工艺
第三章 糖化剂的制备
第一节 糖化剂的种类及其选择
第二节 酒精生产常用糖化菌
一、糖化菌的选择条件
二、酒精生产常用糖化菌及其酶系特性
第三节 影响曲霉生长和淀粉酶生成的条件
一、培养基组成的影响
二、培养条件的影响
第四节 曲糖化剂制造的工艺方法
一、曲室
二、机械通风曲制造法
三、液体曲制造法
四、糖化酶生产工艺
五、制曲事故及其防治
第四章 蒸煮醪的糖化
第一节 糖化的理论基础
一、糖化的目的
二、淀粉分子的结构
三、淀粉酶的种类、作用和特性
四、淀粉酶对淀粉的糖化动态
五、影响糖化作用的主要因素
六、糖化过程中各种物质的变化
第二节 糖化的工艺方法
一、间歇糖化法
二、连续糖化法
三、各种糖化方法的分析比较
四、糖化醪的质量指标
第三节 酶制剂糖化法介绍
一、低温蒸煮酶法糖化生产酒精工艺
二、我国酶制剂糖化法的试验情况
第五章 酒母的制备
第一节 酒母制备的理论基础
一、酒精酵母的选择条件
二、酒精生产常用酵母菌种及其特性
三、酵母菌生长曲线及其应用
四、影响酵母菌生长繁殖的主要因素
第二节 酒母制备的工艺方法
一、酒母培养的设备
二、酒母培养的工艺方法
三、成熟酒母的质量指标
四、酒母培养中的异常现象及处理方法
第六章 糖化醪的发酵
第一节 酒精发酵的理论基础
一、酒精发酵的目的和要求
二、酒精发酵机理
三、酒精发酵的副产物
四、酒精发酵中的糖分消耗
五、酒精发酵动态
六、影响酒精发酵的主要因素
第二节 酒精发酵的工艺方法
一、间歇发酵法
二、半连续发酵法
三、连续发酵法
四、发酵成熟醪的质量指标
第三节异常发酵、杂菌污染及防治办法
一、杂菌污染及防治办法
二、常见异常发酵及处理方法
第四节 酒精发酵新工艺
一、高效酒精发酵
二、细菌酒精发酵
第七章 糖蜜原料制造酒精
第一节 稀糖液的制备
一、废糖蜜需预处理的原因
二、稀糖液制备的工艺过程和方法
三、稀糖液的制备流程
第二节 酒母的制备
一、酵母菌的繁殖
二、糖蜜酒母培养的工艺方法
第三节 稀糖液的发酵
一、酵母菌数量、发酵时间及酒精生成量之间的关系
二、糖蜜酒精发酵的工艺方法
三、发酵成熟醪的质量指标
第八章 应用酒精活性干酵母进行酒精发酵
第一节 使用酒精活性干酵母的优点
第二节 酒精活性干酵母的应用和发展概况
第三节 酒精活性干酵母的分类
一、按含酵母菌数量分类
二、按酵母菌耐受温度分类
第四节 酒精活性干酵母的质量检测
第五节 酒精活性干酵母的应用工艺
一、干酵母的用量
二、复水活化方法
三、酒精发酵方法
第九章 发酵成熟醪的蒸馏及精馏
第一节 酒精蒸馏及精馏的理论基础
一、酒精蒸馏及精馏的基本概念
二、蒸馏原理
三、精馏原理
第二节 不同原料酒精蒸馏及精馏的特点
一、淀粉质原料酒精蒸馏及精馏的特点
二、糖蜜原料酒精蒸馏及精馏的特点
三、纤维原料及亚硫酸盐纸浆废液酒精蒸馏及精馏的特点
第三节 酒精蒸馏及精馏的工艺流程
一、单塔式蒸馏
二、双塔式蒸馏
三、三塔式蒸馏
四、多塔式蒸馏
五、无水酒精制备
第四节 蒸馏过程中提高酒精质量的措施
第五节 蒸馏操作及其工艺控制
一、开塔操作
二、正常操作及工艺控制
三、停塔操作
第六节 蒸馏事故及处理方法
第七节 蒸馏车间的安全知识
第十章 酒精生产副产物的利用和废液处理
第一节 二氧化碳的利用
一、液体二氧化碳与干冰的生产
二、纯碱的制造
第二节 酒精酵母的利用
一、利用酒精酵母作饲料酵母或面包酵母
二、利用酒精酵母生产核糖核酸及核苷酸
第三节 杂醇油及醛酯馏分的利用
一、杂醇油的利用
二、醛酯馏分的利用
第四节 酒精蒸馏废液的利用途径
一、用酒精蒸馏废液生产甲烷
二、用酒精蒸馏废液生产单细胞蛋白
三、酒精蒸馏废液的直接利用
第五节 酒精蒸馏废液的处理概况
一、有机废液的污染原理及常用的污染指标
二、酒精蒸馏废液的处理方法
第十一章 酒精工厂计算
第一节 原料理论出酒率的计算
一、单糖发酵
二、双糖发酵
三、多糖发酵
第二节 酒精生产计算
一、主原料用量计算
二、蒸煮和糖化总加水量的计算
三、蒸煮和糖化加水量的分别计算
四、麸曲用量计算
五、由成品麸曲量折成标准水分麸曲量的计算
六、发酵醪量计算
七、蒸馏进醪量和废糟排出量的计算
八、酒精质量与容量的相互换算
九、不同酒度酒精的相互折算
十、由原煤用量折成标准煤用量的计算
第三节 酒精工厂生产经济技术指标计算公式
附录
附录1酒精理论出产率
附录2酒精的浓度、相对密度和每升中的千克数
附录3食用酒精国家标准（GB10343―89）
附录4工业酒精国家标准（GB/T394.1―94）
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
说实话，这本书给我的震撼是结构性的。我之前接触过不少关于烈酒酿造的入门读物，它们往往停留在“配方”和“步骤”的层面，就像是菜谱，告诉你放多少克糖、煮多长时间，但对于为什么这个时间点是最佳的，或是糖化温度波动对产率的影响，往往一笔带过。但《**酒精工艺学**》完全不同，它像是一部工业化的“圣经”。它深入探讨了从原料预处理到成品精炼的全链条控制点，并且大量引用了现代化的流程图和设备参数，这对于想把爱好发展成事业的人来说，是无价的参考。我特别欣赏它对“规模化”的讨论，比如如何设计一个高效的连续式蒸馏塔，以及如何应对大规模生产中可能出现的微生物污染问题，这些细节的书籍里很少提及。它不只是教你酿酒，它是在教你“建造”和“管理”一个现代化的酒精生产系统。虽然初期阅读时需要更高的专注度去理解那些流程图中的压力和温度曲线，但一旦理解了这些底层逻辑，你对任何酒精饮料的生产都会有一个宏观的、工业化的视角。
评分阅读《**酒精工艺学**》的体验，就像是跟一位经验丰富但极度低调的首席工程师进行了一次漫长的、深入的交流。他不会告诉你“这个酒闻起来很棒”，但他会告诉你如何通过精确控制回流比和蒸汽压力，来保证你的馏出液中特定芳香族化合物的含量始终稳定在一个科学公认的最佳区间。这本书的价值在于其“反直觉”的洞察力。比如，它详细解释了为什么在某些情况下，过度澄清的麦汁反而会导致最终产品风味变差，而适度的浑浊物对于某些风味物质的富集是必要的，这颠覆了我过去盲目追求“纯净”的观念。它教会我，工艺的精妙之处在于平衡和妥协，而不是简单地追求某一个指标的极端值。这种对工艺细节的执着和对最终产品复杂性的深刻理解，使得这本书成为了我书架上不可替代的参考资料，每一次重读，都能发现先前被我忽略掉的、隐藏在文字背后的关键操作点。
评分这本书的写作风格极其严谨，带着一股冷峻的科学精神，对我这种追求精准的读者来说，简直是福音。它很少使用感性的、描述性的语言来赞美某一种风味，而是用精确的数据来量化一切。比如，它会详细列出不同酵母菌株在不同酒精浓度下的活力衰减曲线，以及最佳的营养补充方案。这使得整本书读起来像是一本技术手册，每一个章节都像是一个独立的实验报告。我发现自己常常需要停下来，对照我正在使用的酿造日志，看看我平时在控制的几个关键参数（比如pH值和发酵终点比重）是否真的处于书中推荐的“最优区间”。它迫使你走出“凭感觉酿酒”的误区，转而依靠数据驱动决策。对于那些认为酿酒就是艺术的人来说，这本书可能会显得有些枯燥，但对我这种相信科学才能带来稳定品质的人来说，它简直是找到了组织，是提升技艺的硬核工具书，绝不是那种只能在沙发上翻阅的休闲读物。
评分这本书的深度和广度着实超出了我的预期，它真正做到了“工艺学”这个名字所蕴含的百科全书式的覆盖面。我原本以为它会集中在蒸馏酒或发酵酒中的某一个领域，但它非常全面地梳理了酒精生产的各个分支。从基础的淀粉和糖分的转化，到复杂的酯类和高级醇的生成机制，都有涉及。最让我惊喜的是，书中还专门辟出了一块内容讨论了副产物的利用和环保处理，比如如何高效地从废弃酒糟中提取有价值的成分，以及如何处理高浓度废水，这在其他同类书籍中是极少看到的，往往只关注最终产品。这体现了作者的格局，不仅仅关注酿造的“黄金液体”，也关注整个生产生态的可持续性。我甚至从中获得了一些关于生物反应器设计和热力学优化的新思路，这些内容已经超出了普通酿酒爱好者的范畴，更像是为化学工程背景的专业人士准备的进阶读物。
评分这本《**酒精工艺学**》简直是为我这种半吊子爱好者量身定做的！我原本以为阅读关于酿酒的书籍会是一场枯燥的化学公式轰炸，毕竟我对实验室里的那些精确数字总是望而生畏。然而，作者的叙事方式如同一个经验丰富的酿酒师在壁炉边娓娓道来，将复杂的发酵动力学和蒸馏原理，用最接地气的方式展现出来。我尤其喜欢其中关于原料选择的那一章，它细致地对比了不同大麦品种在糖化过程中的表现差异，甚至连不同产区的水质对最终风味的影响都有详尽的分析，这让我开始重新审视我手边那瓶苏格兰威士忌的口感来源。书中没有过多纠缠于高深的理论推导，而是将重点放在了“为什么”和“怎么做”上，每一次操作背后的逻辑都解释得非常透彻。读完后，我不仅对发酵罐里的微生物世界有了更直观的认识，也对手边的温度计和比重计有了敬畏之心。它成功地将一门看似艰深的学科，转化成了一场充满探索乐趣的工艺之旅。对于想要从家庭酿造进阶到专业水准的读者来说，这本书的实践指导价值远超理论参考书。
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