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川菜说略
序
烹调基本知识问答
1.川菜中的畜、禽类原料一般包括哪些品种？
2.什么叫原料的初加工？
3.家禽初加工的要求是什么？
4.家禽初加工是如何进行的？
5.如何对猪内脏进行洗涤、整理？
6.如何鉴别水牛肉和黄牛肉？
7.如何鉴别鸡的老嫩？
8.毛肚是什么？
9.如何对兔进行初加工？
10.如何杀蛇？
11.如何鉴别熊掌质量？
12.如何鉴别家畜内脏质量？
13.如何鉴别家畜肉的质量？
14.如何鉴别家禽肉的质量？
15.乌骨鸡是什么？
16.竹鼠是什么？
17.剞花有什么作用？
18.什么叫整料出骨？它有何作用？
19.如何对鸡（鸭）进行整料出骨？
20.猪的皮肉部位是怎样的？分别适合哪些烹调方法？
21.鸡可分为哪些部位？分别有什么用途？
22.猪蹄筋可用哪些方法涨发？
各种方法的操作程序是怎样的？
23.熊掌是如何涨发的？
24.怎样涨发驼峰？
25.什么叫炙锅？它有什么作用？
26.烹调中的油温成数是怎么回事？
27.什么叫焯水？它有什么作用？
28.畜禽类原料可用哪些方法焯水？
29.什么叫过油？它有什么作用？
30.什么叫走红？它有什么作用？
31.什么是重油炸？它有何作用？
32.如何制作特制清汤？
33.如何制作特制奶汤？
34.川菜中常用的浆或糊有哪些？
35上浆挂糊的作用是什么？
36.勾芡有哪些作用？
37.川菜中常用的芡汁有哪些？
38.什么叫糁？川菜中常用的糁有哪些？
举例说明糁的制法。
39.如何调制卤水？
40.糖色是什么？它是如何制作的？
41.如何制作红油？
42.如何调制椒麻糊？
43.如何调制椒盐？
44.如何调制甜酸柠檬汁？
45.如何调制复制酱油？
46.如何调制凉菜怪味味汁？
47.凉菜中拌的方法有几种上菜形式？
48.什么叫炸收？
49.什么叫干煸？
50.什么叫干烧？
51.凉菜装盘要经过哪些步骤？
常用的操作手法有哪些？
菜 谱
芝麻肉丝 榨菜肉丝 腊肉菜苔
金针菇肉丝 香辣里脊 旱蒸香辣回锅肉
蒜泥白肉 鱼香肉丝 干煸肉丝
火爆双脆 红枣煨肘 腐乳扣肉
菠饺银肺汤 清蒸杂烩 大蒜肥肠
桃仁酥腰 麻花酥腰 竹荪腰花汤
臊子蒸脑花 酥炸脑花 坛子肉
东坡肉 鼓汁蒸排骨 干烧大排
干煸排骨 奶糖羊尾 菱角蛋饺
翡翠蹄筋 泡菜蹄筋 香辣子蹄筋
酸辣蹄筋
小煎鸡 太白凤翅 宫保鸡丁
姜汁热味鸡 清汤雪衣鸡卷 麻辣肫花
蛾眉鸡片 鱼香脆皮鸡条 贵妃凤翅
家常鸡丝 板栗烧鸡 酸菜鸡丝汤
锅巴奶油鸡片 土司鸡球 鸡豆花
茄汁鸡腰 翡翠鸡腰 人参乌骨鸡
五彩鸡丝 酸辣鸡米羹 蒜苔熘鸡丝
水滑鸡片 鱼香酥皮鸡糕 滋补全鸡
芋茸凤翅 砂锅酸菜鸡 干煸子鸡
奶汤翡翠鸡九 归芪炖鸡汤 麻酥鸡排
醋熘凤脯 粉蒸鸡 糊辣肫花
雪魔芋鸡翅 葱油蘑菇鸡 蚝油双冬鸡九
姜爆鸭丝 八宝葫芦鸭 红烧鸭饺
桔红鸭方 水晶鸭方 糖醋鸭舌
魔芋烧鸭 带皮鸭卷 花椒鸭块
冬菜鸭饼汤 粉蒸鸭 鲜熘鸭
冬尖蒸鸭 香菇鸭块 盐水鸭
芹黄鸭条 红烧鸭卷 桃仁鸭方
香酥鸭子 虫草鸭子 酱烧鸭条
蛋黄鸭方 酸菜豆瓣鸭 青豆鸭块
白兰地鹅肝
花仁拌兔丁 冰糖兔丁 干烧兔块
炝锅兔 红汤泡菜兔 陈皮兔丁
青芹兔丝 西兰兔花 黄焖兔块
椒盐兔柳 葱椒兔块 豆豉兔
粉蒸牛肉 香芋牛头 虾须牛肉
子姜羊肉丝 川式香酥羊糕 酥炸羊肉
椒菇烩牛肉 豆瓣牛筋 怪味焖牛肉
回锅牛肉 五香牛舌 酸辣牛肉羹
啤酒焖牛肉 蒜茸黄喉丝 茄汁牛肉
水煮孜然羊肉 鲜辣牛舌 酥炸牛肉卷
四味黄喉卷 玫瑰牛肉 青椒牛肉丝
家常牛肉丝 葱烧牛筋 火爆毛肚
孜然牛肉
红烧狗肉 桃仁鸽脯 三竹鼠
红烧竹鼠 椒盐鸡面蝎 红烧熊掌
鱼香粉丝鹑 麻辣鹌鹑 双冬烩鹑片
葱酥鹌鹑 砂锅乳鸽 干烧驼峰
葱烧鹿筋 三丝蛇羹
后记
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
我是一个严格的细节控，对烹饪书籍的实用性和准确性要求极高。这本书在技术层面的呈现，让我感到非常惊喜。它没有陷入那种浮夸的形容词堆砌，而是非常严谨地给出了每一步操作的时间、温度和状态描述。比如，在处理整鸡进行“樟茶鸭”的熏制环节时，它明确指出了使用不同木材（如樟木、茶叶、柏枝）混合时的最佳配比，以及烟熏的密度和时长，甚至精确到“当烟雾呈淡青色时，应立即转小火”。这种近乎实验室级别的精确度，让我在家复刻那些复杂的宴席菜时，信心倍增。我最佩服的是作者对“去腥”和“增香”的平衡拿捏。许多传统川菜容易出现味型单一的问题，但这本书教你如何通过多层次的调味（例如先用醪糟增甜润口，后用醋提鲜醒胃），让最终的味道立体而富有层次感。这本书的价值，体现在每一个微小而精确的刻度上。
这本《川味畜禽类菜肴》简直是美食探索的里程碑！我本来以为自己对川菜的了解已经够深入了，毕竟家里的菜单上少不了麻婆豆腐和回锅肉，但这本书彻底颠覆了我的认知。它不仅仅是罗列菜谱，更像是一本深入四川腹地的寻味之旅。从雅安的黄牛肉到成都的辣子鸡，作者的笔触细腻入微，将每道菜背后的文化背景和地域特色娓娓道来。我特别喜欢其中关于“香料的艺术”那一章节，详细讲解了藤椒、青花椒与红花椒的细微差别，以及它们在不同禽类菜肴中如何发挥灵魂作用。读完后，我尝试做了书里提到的“泡椒老鸭煲”，那股酸辣回甘的劲儿，简直把鸭肉的鲜美提到了新的高度，连我那个一向挑剔的岳父都赞不绝口。这本书的排版设计也很考究，图片色彩饱满，仿佛能闻到锅里的香气，强力推荐给所有对川菜有执念的食客。
说实话，我买这本书纯粹是冲着“畜禽类”这三个字去的，因为我对素菜的热情总是稍逊一筹。然而，这本书的深度远远超出了我对一般菜谱的期待。它更像是一部地方食材的百科全书。书中不仅介绍了猪、牛、羊、鸡、鸭这些常规食材的处理技巧，还大胆地引入了一些在城市餐馆中不常见的“野味”食材（当然，都是符合法规且经过合理改良的）。比如，书中详细剖析了不同月龄的仔猪在红烧时的火候控制，以及如何利用四川特有的泡菜水来腌制禽类以达到极致的嫩滑口感。更让我眼前一亮的是，它竟然用了整整一个篇幅来讨论“菜油与牛油的黄金比例”，这对提升菜肴的底味至关重要。我根据书中的提示，调整了家里炒制水煮肉片的用油比例，肉片果然变得更加醇厚而不腻。这本书对于想从“会做川菜”进阶到“懂川菜”的人来说，绝对是不可或缺的宝典。
读完《川味畜禽类菜肴》后，我最大的感受是，它拓宽了我对“辣”的理解。我以前总以为川菜就是“麻辣”二字打天下，但这本书让我领略到了川菜中那三十多种复合味型的精妙运用。书中对“怪味”、“家常味”、“鱼香”在不同畜禽身上的变体，做了非常深入的探讨。例如，同样的鱼香汁，用在猪里脊和用在仔鸡腿上，其糖醋比例和泡椒用量都有微妙的调整，以适应肉质的密度和吸收性。我特别钟爱它对“糊辣”的诠释，如何通过控制干辣椒在热油中的“爆点”，来激发那种焦香而不焦苦的独特风味。这不再是简单地往锅里扔辣椒，而是一场关于火候与油温的舞蹈。看完后，我对川菜的敬畏感油然而生，意识到我们平时吃到的很多餐馆菜，其实只是川菜丰富内涵的冰山一角。
坦白说，我购买这本书的初衷是想找一些适合家庭聚餐、操作难度适中的菜肴。我原本担心这本书会充斥着过多难以寻觅的香料和不切实际的烹饪步骤，但事实证明我的顾虑是多余的。书中设计了一系列“快速简易版”的禽类快手菜，比如用电压力锅制作的“藤椒口水鸡”，步骤清晰，即使是厨房新手也能轻松上手，味道却比我在外面小店吃到的还要地道。更贴心的是，它还提供了一份非常详细的“基础调料替代方案”，如果某地区买不到特定的泡姜或泡姜水，书里也给出了用其他常见食材进行近似替代的建议，极大地降低了入门门槛。这本书在保持专业深度的同时，成功地做到了普及和实用化，让更多普通家庭有机会品尝到原汁原味的川味畜禽美食。
