具体描述
内容提要
本书分山珍水产、家禽畜肉、素菜、点心等四类,介
绍了120款由上海华东大酒店近些年来研制的中国名
菜。其制作在继承传统烹饪技艺的同时,注重吸取现
代烹调先进经验和技术,展现时代风格,成为适合现代
人口味的中国菜。每款菜点均由精美彩图配以简洁说
明文字予以展示。本书适宜餐饮业人员、家庭阅读使
用,也可供收藏欣赏。
作者简介
目录信息
一、山珍水产类
鲲鹏展翅
松鹤延年
群龙拜山
葵花鲍脯
断桥残雪
龙王脱袍
红烧葡萄
俊龙果狸煲
仙螺扣鲍脯
龙眼酥蚝
雪塔哈士蟆
海鲜蟹斗
百花鱼肚
麒麟梅花参
鲍裙烩仙掌
蟹黄鹿筋
百花酿河鳗
龙王赴宴
松鼠戏杨梅
金龙大鳜鱼
水晶鳜鱼
鲤鱼跳龙门
乳汁双味鲈
三味鲈鱼丝
八珍刀鱼脯
竹筒大黄蛇
一品寿字鱼
彩色蒸鳜鱼
银丝干贝羹
竹排黄鱼卷
凤凰青口贝
南海珍珠螺
八宝水鱼
黄油烙鳗
水漫金山
白糟银鲳鱼
芝麻熏鱼
三色玉簪螺
百鸟归巢
宝塔明虾
双龙喜相逢
雪夜桃花扇
海鲜碧绿环
竹筒锅烧鳗
虾仁翡翠杯
双味明虾
玉兰目鱼花
珊瑚水晶卷
春白烩鱼皮
脆皮炸蟹钳
纸包灯笼虾
蟹粉石榴花
梅花澳带
丰收脆皮贝
珧柱水晶球
玉蝉
菊花银鱼
葱扒刺参
鱼香鳝卷
沙里淘金
蟹粉烩白玉
群龙斗法海
五丁烙蛤蜊
青蛙闹莲
金钱虾饼
明炉鲜奶鱼
热炝象鼻蚌
二、家禽畜肉类
母子葫芦鸭
五彩鸽脯末
水晶鸭舌
三潭印月
蚝油纸包鸡
金鱼鸭掌
豆花鸡鸭脑
文武炖鸭
草船借箭
鸿雁赏兰
赛熊掌
干菜扣肉
云腿白菜卷
菠萝金钱牛
秋叶凤脯
玉簪鸡脯卷
批把肉
芋泥香酥鸭
腰果牛排
西瓜炖双凤
糯米炸春花
金蟾拜月
白露鸡
鸳鸯雪花卷
荷花鸡
金钱威化翅
千层蛋
鹦鹉大拼盘
三、素菜类
陈酒醉京枣
威化果色拉
蝴蝶素烩
果仁茄盒
满园春色
珧柱翡翠羹
香芒果蔬
赛鸡腿
银丝豆泥
琵琶豆腐
雪花豆腐
白雪薯丝
白玉金带子
雪山香菇盒
四、点心类
孔雀酥
水晶小天鹅
熊猫杯
巧克力小船
龙虾酥
萝卜丝酥饼
鸳鸯饺
批把酥
葫芦包
杏仁豆腐
双味果冻
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
坦白说,我对工具书类的读物通常抱持一种审慎的态度,特别是那种企图“一网打尽”的烹饪大全。《炉火纯青的技艺解析》这本书的排版和结构设计,首先就给我留下了极佳的第一印象。它摒弃了传统的“按菜系分册”的模式,而是采取了“按技法归类”的系统化编排。你不会在同一章节看到炒、炖、炸三种截然不同的技术被混在一起讨论。例如,“煸炒的温度控制”部分,用极其精密的图表展示了不同油脂在不同火力下的烟点变化,并配以慢镜头拍摄的动图(当然,这是电子版的好处,但文字描述也足够清晰)。更绝的是,它将许多看似简单的基础操作,比如“打荷的艺术”和“高汤的提炼”,提升到了科学实验的高度来阐述。我以前总觉得高汤熬出来“差不多就行”,但这本书详细解释了胶原蛋白如何水解、脂肪乳化对汤色和口感的影响,让我对“清汤”和“浓汤”的理解达到了一个全新的维度。这本书更像是面向专业厨师的教科书,逻辑严密,数据详实,是那种可以放在案头,随时查阅、反复研读的案头宝典。
我拿到《舌尖上的传奇:地方风味巡礼》这本书时,本来是抱着消遣的心态随便翻翻的,毕竟我对地方菜系的了解仅限于川菜和粤菜那点皮毛。谁知道,这本书简直是一部微缩版的中国地理风情录!它没有拘泥于教你具体的菜谱,而是将烹饪技艺与地域历史、气候、物产紧密地联系起来。例如,作者对云南少数民族的“舂菜”文化进行了深入的田野调查,解释了为什么在特定海拔和湿度下,某些香料的活性才会被最大程度地激发。这种宏大的叙事视角让我感到非常震撼,原来我们日常吃的每一口食物,背后都承载着千百年的生存智慧和文化变迁。书中收录的那些偏远山区的“失传技艺”,比如利用地热烹饪的“岩煮”,以及用特殊树叶包裹食物进行自然发酵的过程,描述得极其生动,仿佛能闻到那股原始而淳朴的烟火气。这本书的插图也极为考究,不是那种光鲜亮丽的摆盘照,而是充满生活气息的劳作场景和原材料特写,极大地增强了代入感。它让人意识到,真正的“名菜”往往诞生于最朴素的环境之中。
这本《饕餮盛宴的秘密》简直是美食爱好者的圣经!我原以为它会像市面上那些泛泛而谈的食谱集,无非就是罗列几道家常菜的做法,再配上几张色彩鲜艳却缺乏灵魂的摆盘照片。然而,这本书彻底颠覆了我的认知。它深入挖掘了中华饮食文化的精髓,从食材的选取、刀工的艺术,到火候的掌控,每一个环节都被阐述得细致入微。特别是书中关于“味觉的层次构建”那一章,作者用近乎哲学的笔触,剖析了酸甜苦辣咸鲜五味的平衡之道,让我这个自诩为“老饕”的人都感到醍醐灌顶。它不仅仅教你如何做菜,更是引导你理解“为什么这样做好吃”。比如,它详细讲解了如何通过不同的腌制方式来激发肉类的原始风味,而不是简单地堆砌调味料。读完后,我尝试着复刻书中所述的一道“松鼠鳜鱼”,那酥脆的外壳与鲜嫩的鱼肉在口中爆裂的口感,简直让我怀疑自己是不是突然拥有了米其林大厨的功力。这本书的文字功底也极为扎实,行文流畅又不失韵味,读起来就像是在听一位德高望重的老前辈娓娓道来他一生的烹饪心法。
如果说大多数美食书籍都是在“教你吃”,那么《时间与火的对话》则是在“教你等待”。这本书的基调异常沉静、内敛,仿佛能让人在阅读时感受到炉火旁那种缓慢而坚定的节奏。它几乎没有涉及那些需要快速翻炒的大众菜式,而是将焦点集中在了那些需要时间来“成就”的菜品上——比如陈年腊肉的晾制、老卤水的传承、以及各种腌制发酵食品的周期控制。作者用散文般的笔触,描绘了时间如何在食物中留下印记,如何将原本粗糙的原料,通过漫长的等待,转化为醇厚甘美的珍馐。书中对“时间成本”的阐述非常深刻,它提醒读者,真正的美味,往往是无法用金钱和速度来衡量的,它需要的是耐心、敬畏心和对自然的顺从。我特别喜欢其中对“菌类培养”的那一段描述,那种对微生物世界的细致观察和敬重,让我对那些需要复杂发酵过程的菜肴,产生了前所未有的尊重。这本书的阅读体验,更像是一次深度的冥想,让人在浮躁的生活中,找到了与食物最本质的连接点。
我一直梦想着能在家中复刻出那种令人惊叹的、充满地域特色的宴席菜品,但总觉得缺少一份能够跨越地域界限、指导我进行创新的“底层逻辑”。《调和的艺术:中华风味的时空转换》这本书恰好填补了我的空白。它没有直接给出复杂的菜谱,而是专注于“风味组合”这一核心概念。作者似乎是一位精通化学和文学的跨界人士,他把食材之间的化学反应,描述成了古典诗词中的对仗和呼应。书中提到,北方菜的“厚重”感,很大程度上来源于对焦糖化反应的深度运用,而南方菜的“清鲜”则依赖于低温烹饪对食材本味物质的精准保留。最让我耳目一新的是它关于“食材替代性”的讨论。当你手头没有传统的山珍海味时,这本书能指导你如何利用常见食材,通过改变处理方式来模拟出相似的口感和风味骨架。这简直是为现代厨房量身定制的指南,让我们这些在城市生活中无法获取全套传统食材的爱好者,也能在自己的小世界里,玩转出博大精深的中华味道。它的启发性远超实用性。