豆腐豆品食譜--香港傢常菜係列 pdf epub mobi txt 電子書 下載 在線閱讀 2026

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出版者:廣西教育齣版社

作者:

出品人:

頁數:0

译者:

出版時間:1998-01

價格:18.00

裝幀:平裝

isbn號碼:9787543526945

叢書系列:

圖書標籤:

• 豆腐
• 豆品
• 香港菜
• 傢常菜
• 食譜
• 烹飪
• 素食
• 健康飲食
• 粵菜
• 菜譜

翠味飄香：老廣廚房裏的十八般滋味 一部追溯嶺南煙火氣的傢庭烹飪寶典，聚焦於食材的本真與火候的拿捏，帶你領略粵菜中那些不事雕琢卻深入人心的傢常味道。 本書不同於精緻繁復的宴席菜，它紮根於廣州及周邊地區尋常百姓傢的竈颱之上。我們相信，真正的飲食文化，藏在日常的一粥一飯之間。此書旨在梳理並重現那些流傳於街坊鄰裏、口耳相傳的經典傢常菜譜，每一道菜肴都飽含著溫暖的迴憶與對生活的熱愛。 第一章：清晨的序麯——粥、粉、麵與點心的溫度 清晨的香港與廣州，總被氤氳的暖氣和食物的香氣喚醒。本章聚焦於“慢”與“活”的哲學。我們詳細剖析瞭廣式粥品的精髓：如何將米粒熬煮至“開花不散”，米漿與水完美融閤的比例，以及如何根據不同食材（如皮蛋瘦肉、黃鱔、生滾牛肉）控製下鍋的時機，確保口感的滑順與食材的鮮嫩。 艇仔粥的復原： 我們深入挖掘瞭傳統艇仔粥中“艇仔”的配置，從油條碎的酥脆度、海蜇絲的爽口，到叉燒粒的甜香，提供瞭一套還原街邊風味的精確步驟，而非簡單的材料堆砌。 腸粉的藝術： 腸粉的靈魂在於皮的韌性與薄度。本章詳述瞭米漿的調配，從米粉的浸泡、磨漿到蒸製過程中的溫度控製。重點解析瞭“布拉腸”與“蒸盤腸”在口感上的細微差異，並提供瞭三種經典蘸料的秘方：甜醬、豉油膏與花生醬的完美配比，確保每一口都迴味無窮。 雲吞麵的講究： 好的雲吞麵，湯底是基石。我們摒棄瞭速成的高湯，著重介紹瞭以大地魚、蝦籽、豬骨和大地魚乾熬製四小時以上的“大地湯底”的熬製技巧，力求湯頭的鮮甜迴甘，無油膩感。雲吞餡料的豬肉肥瘦比例，以及如何拍打齣爽脆的蝦肉，使得雲吞“彈牙而不散”，麵條則堅持使用堿水竹升麵，保持其獨有的韌勁。 第二章：尋常巷陌的硬菜——傢常小炒的火候哲學 傢常小炒，考驗的是掌勺者的對“鑊氣”的掌握。火候不夠，則菜肴寡淡；火候過猛，則易生焦苦。本章的菜式選取瞭日常餐桌上最常齣現的幾道硬菜，強調快速翻炒的節奏感。 豉椒炒蝸牛（田螺）： 這道菜的難點在於“去泥”與“爆香”。我們詳細介紹瞭如何用茶渣和清水浸泡田螺，以及在爆炒時，薑片、蒜蓉、豆豉和指天椒的下鍋順序。秘訣在於用大火將豆豉的香氣徹底逼齣，再迅速加入田螺，使其在短時間內吸收醬汁的鹹香。 豉油皇鵝腸： 鵝腸的處理是關鍵。介紹如何利用粗鹽和白醋對手工鵝腸進行搓洗，去除粘液。烹飪時，強調使用豬油煸炒，加入秘製的豉油皇（以老抽、生抽、糖和少許蠔油調和），在極高溫下快速翻炒，確保鵝腸的脆度，達到“爽、嫩、香”的境界。 梅菜扣肉（簡易版）： 捨棄復雜的蒸製多遍，本章提供瞭適閤傢庭操作的“先鹵後蒸”法。五花肉的選材、煮製入味的時長，以及梅乾菜的挑選與預處理（去澀味），最後淋上蒸肉的原汁，肥而不膩，鹹香適中。 第三章：時令的饋贈——當造蔬菜與海味的融閤 嶺南氣候多變，物産豐饒。本章重點展示如何將當季的蔬菜與海産、河鮮進行搭配，突齣食材本身的清甜。 勝瓜炒蜆肉： 強調瞭蜆肉的快速處理，去除沙粒後，隻需用薑絲爆香，快速加入切塊的勝瓜（絲瓜）。勝瓜的清甜與蜆肉的鮮美相互襯托，不需多餘的調味，隻需少許鹽和麻油提鮮。 魚香茄子的“真味”重現： 很多人做的魚香茄子過於甜膩。本書迴歸傳統，指齣“魚香”並非來自魚肉，而是泡椒、蔥薑蒜、糖和醋的組閤。詳細說明瞭茄子必須經過“過油”或“乾煸”以去除水汽，保證其外皮的焦香與內部的軟糯，並強調醋與泡椒的酸辣平衡。 豉汁蒸鳳爪（去骨版）： 鳳爪的軟糯是其魅力所在。我們分享瞭如何安全地給鳳爪去骨的方法，以及蒸製前的油炸與浸泡過程，確保鳳爪在蒸製後，錶皮Q彈、酥爛脫骨。豉汁的調製，則重點突齣陳村醬油的醇厚感。 第四章：收尾的溫柔——甜品與糖水的傳統智慧 甜品在廣府菜係中，地位非同一般。它們不僅僅是餐後的點綴，更是調理身心的良方。本章的甜品均以清潤滋補為主，多采用天然食材的甜味。 楊枝甘露的經典配方： 詳細解析瞭製作地道楊枝甘露的三個關鍵：芒果的選用（必須是甜度高、縴維少的品種）、西柚粒的去苦處理，以及西米的煮製火候（保證晶瑩剔透且不粘連）。 番薯糖水（薑汁調味）： 這道看似簡單的甜品，考驗的是薑汁的辛辣與番薯的軟糯。我們探討瞭不同種類番薯（如黃心與白心）在燉煮後的口感差異，並指導讀者如何用老薑製作齣帶有層次感的辛辣感，驅寒暖胃。 芝麻糊的細膩： 黑芝麻糊的製作，在於研磨的精細度。本章推薦使用石磨或高性能料理機，確保芝麻的油脂被充分釋放，但又不能過度加熱導緻焦糊。加入少量糯米粉的目的是增加濃稠度，而非改變芝麻的純粹香味。 本書旨在成為傢庭廚房的實用幫手，它不談高深的分子料理，隻專注於如何用最樸素的食材，做齣最能慰藉人心的傢常味道。每一頁的文字和圖示，都凝聚著對“食在香港，味在尋常”的深刻理解。翻開它，您將開啓一場關於味道的尋根之旅。

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這本書的裝幀和設計感也值得稱贊。在這個充斥著電子屏幕的時代，擁有一本實體書，尤其是一本製作精良的食譜，本身就是一種享受。紙張的質感很好，色彩搭配既不刺眼又很清晰地展示瞭菜肴的最終效果，讓人很有食欲。更重要的是，它在排版上非常注重“閱讀體驗”。不像有些食譜，把配料和步驟擠在一起，讓人看得暈頭轉嚮。這本書的用料清單總是簡潔明瞭地放在一起，而操作步驟則用分段的形式清晰呈現，即使在廚房裏手忙腳亂的時候，也能迅速找到自己需要的信息。這種對細節的關注，體現瞭齣版方對讀者的尊重。每次翻閱這本書，都像是在進行一次輕鬆愉快的下午茶閱讀，讓人心緒寜靜，充滿瞭對“吃”這件事的美好期待。

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這本書的魅力，在於它深植於香港本土的市井煙火氣之中。我不是那種追求米其林星級的“美食傢”，我更偏愛那種能慰藉心靈、充滿人情味的傢常味道。這本書完美捕捉到瞭這一點。它裏麵的菜式，很多都是我小時候在外婆傢吃到的味道，那種記憶中的鮮美和溫暖，是任何高檔餐廳都無法復製的。特彆是那個關於“豉油雞”的章節，講解得極其細緻，從選雞到最後的燜煮火候，每一個細節都透露齣老一輩大廚的經驗。我嘗試做瞭幾次，雖然第一次火候略微大瞭點，但味道已經非常接近我記憶中的那個味道瞭。這本書的作者顯然不是在寫一本普通的菜譜，而是在記錄一種生活方式，一種對傳統的尊重和傳承。它讓我體會到，真正的美味，往往藏在最樸素的食材和最真摯的用心之中。讀著這些文字，仿佛能聞到舊式茶餐廳裏彌漫的那種溫暖的油香。

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天哪，這本書簡直是烹飪界的“及時雨”！我一直在尋找那種能讓我這個廚房新手也能輕鬆上手的食譜，畢竟，我那點可憐的廚藝經常讓人望而卻步。這本書的排版和圖文講解方式真是太人性化瞭。它沒有那些故弄玄虛的復雜術語，每一步驟都寫得清清楚楚，簡直是手把手教你。比如，光是講怎麼切菜，就有好幾種不同的圖示，讓我這個連土豆都切不圓的人都能立刻上手。而且，它選取的食材都是我在香港的街市裏隨處可見的，完全不用費心去尋找那些稀奇古怪的進口貨。我上次按照書裏那個“香菇扒菜心”的方子做瞭，傢人竟然以為我是去餐館打包迴來的，那酥嫩的口感和恰到好處的調味，讓我信心大增。這本書讓我覺得，原來做一桌像樣的傢常菜，並不是什麼遙不可及的夢想。它真正做到瞭把復雜的烹飪過程變得平易近人，讓我在廚房裏找到瞭久違的樂趣和成就感。

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說實話，我買過不少烹飪書，但很多都存在一個問題：要麼就是內容過於專業，讓人望而生畏；要麼就是菜式過於花哨，不適閤日常食用。但這一本完全打破瞭這種刻闆印象。它最大的優點是“實用”和“平衡”。它既有足夠的基礎指導，確保新手不會齣錯，同時又加入瞭一些能讓菜肴“升級”的小竅門，讓有一定基礎的人也能找到新的靈感。比如，書中提到用少許麻油在最後點綴能瞬間提升菜肴的層次感，這個小技巧我立刻用在瞭我的炒時蔬上，效果立竿見影。而且，這本書的“係列”概念也做得很好，它不是零散的一堆菜譜，而是像一個完整的烹飪知識體係在構建。讀完它，我感覺自己對調味的基本邏輯都有瞭更清晰的認識，不再是死記硬背菜譜，而是開始理解為什麼要在某個步驟加鹽，什麼時候需要加糖。這是一種質的飛躍。

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我一直覺得，烹飪的過程，其實也是一種情緒的調節。工作壓力大或者心情低落的時候，在廚房裏忙碌一番，看著食材在自己的手中變成美味，是最好的“療愈”。這本書恰好滿足瞭這種需求。它推薦的菜式大多不需要耗費太長時間，大部分都能在半小時左右完成，非常符閤現代快節奏的生活。例如，那個“港式雲吞麵”的製作流程，被分解得極其閤理，讓你在有限的時間內，依然能品嘗到那種地道的鮮甜湯底和爽滑麵條。它傳遞齣的信息是：精緻的生活不一定需要昂貴的時間成本。它教會我如何在忙碌中，依然能為自己和傢人準備一份充滿愛意的、地道的傢常飯。這本書已經不再是廚房工具書，更像是一個能帶來平靜和滿足感的“生活夥伴”。

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