(3)鸡肉料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:河北科学技术出版社

作者:

出品人:

页数:0

译者:李成道/等

出版时间:1998-09

价格:28.00

装帧:精装

isbn号码:9787537519076

丛书系列:

图书标签:

• 鸡肉
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探寻风味秘境：世界各地特色料理图鉴 本书并非专注于禽类烹饪的某一特定领域，而是以广阔的全球视野，带领读者领略一场横跨五大洲的味觉探险。我们相信，真正的美食魅力在于其背后蕴含的文化底蕴、地域特色以及食材的无限组合可能。 第一章：地中海的阳光与海洋——健康、新鲜与草本的颂歌 本章深入探索地中海沿岸国家，如意大利、希腊、西班牙和摩洛哥的烹饪精髓。我们不谈具体的家禽做法，而是聚焦于支撑这些菜系风味的基石：特级初榨橄榄油的层次感、地中海香草（如牛至、迷迭香、罗勒）的清新气息，以及海鲜与时令蔬菜的完美搭配。 我们将详细介绍如何利用新鲜的柠檬汁和海盐来提升食材的天然风味，而非依赖复杂的调味品。读者将学习到制作正宗的“橄榄油浸渍蔬菜”（如慢烤彩椒和茄子），以及如何在制作意大利面酱汁（如以番茄和海鲜为主的“渔夫酱”）时，捕捉到海洋的咸鲜与田园的芬芳。 特别关注部分将放在“全素”的地中海开胃菜（Mezze），如鹰嘴豆泥（Hummus）、巴巴·加努什（Baba Ghanoush，烤茄子泥）以及塔博勒沙拉（Tabbouleh，以欧芹和碾碎的布格麦为主）。这些菜肴充分展现了地中海饮食中对植物性蛋白和纤维的推崇，及其清爽、开胃的特性。 第二章：亚洲的深度与复杂度——酸、甜、苦、辣、咸的交响乐 亚洲料理以其精妙的平衡感和多样的烹饪技法著称。本卷将聚焦于东南亚和东亚的非禽类特色。 东南亚部分（泰国、越南、印尼）： 重点剖析“香料膏”的制作艺术——如何将香茅、高良姜、青柠叶和辣椒等元素，通过研磨和耐心炒制，转化为浓郁的咖喱或汤底。读者将学习制作基础的泰式红咖喱或绿咖喱（以蔬菜或豆腐为主角的版本），理解鱼露（Nuoc Mam）在提升鲜味中的关键作用，以及椰奶的乳脂质地如何平衡辣度。越南的篇章则会详细讲解河粉（Pho）高汤的熬制哲学，强调牛骨或蔬菜汤底中八角、肉桂和丁香的微妙香气。 东亚部分（日本、韩国）： 侧重于发酵艺术和“鲜味”（Umami）。我们将深入探讨日式高汤（出汁，Dashi）的制作，主要原料是昆布（海带）和鲣鱼干（Katsuobushi），这构成了味噌汤和诸多日式炖煮菜肴的基础。此外，我们还将探讨韩国泡菜（Kimchi）的制作工艺，分析白菜、萝卜经过盐渍和辣椒粉（Gochugaru）发酵后产生的复杂酸度和益生菌益处，以及如何利用酱油、豆酱（Doenjang）和辣椒酱（Gochujang）来调味非肉类的韩式炖菜。 第三章：新大陆的丰饶物产——玉米、豆类与烟熏的魅力 本章将目光投向美洲大陆，特别是墨西哥、秘鲁以及美国西南部地区。这里的烹饪哲学根植于古老的农业作物：玉米、豆类和辣椒。 墨西哥与中美洲： 核心内容是“莫莱酱”（Mole）的复杂性。我们会详细解析不同类型的莫莱酱，它们可以包含数十种原料，包括坚果、种子、香料，甚至少量的黑巧克力，用于搭配蔬菜或豆制品，创造出深沉而富有层次的酱汁。此外，还将介绍使用不同种类玉米粉制作的正宗玉米饼（Tortilla）的技术，以及如何利用烤制（Roasting）和烟熏（Smoking）技术来赋予蔬菜（如甜椒和洋葱）粗犷的户外风味。 南美洲（秘鲁）： 重点介绍安第斯山脉的特色根茎类蔬菜和辣椒。读者将学习制作秘鲁酸橘汁腌鱼（Ceviche），理解酸橙汁（Leche de Tigre）在“烹饪”海鲜过程中的化学反应，并尝试使用当地的黄色辣椒（Aji Amarillo）制作风味独特的酱料，搭配藜麦沙拉或烤土豆。 第四章：欧陆的经典技艺与严谨——法式酱汁学与德式烘焙 本卷聚焦于欧洲大陆上那些对烹饪技法要求极高的领域，这些技艺可以广泛应用于所有菜系的基础构建。 法国烹饪： 我们的重点在于经典法式“母酱”理论的延伸，而非具体肉类制作。我们将详细解构“贝夏梅酱”（Béchamel）和“荷兰酱”（Hollandaise）的乳化技巧，理解黄油和面粉在制作“鲁”（Roux）时的精确比例，这对于制作奶油焗菜或浓汤至关重要。同时，还将探讨法式澄清高汤（Consommé）的制作过程，如何通过鸡蛋清的“凝结”作用，达到近乎水晶般清澈的汤体，这是一种对纯粹风味提取的极致追求。 中欧与北欧： 侧重于谷物、根茎类和发酵食品。我们将探讨黑麦面包（Rye Bread）的发酵过程，理解酸面团的活性对最终风味的影响。同时，还会介绍如何在传统德式或奥地利式的炖煮中，利用醋或酸奶油来平衡菜肴的厚重感，例如制作经典的酸奶油蘑菇酱，或是斯堪的纳维亚地区用莳萝和酸奶油制作的冷汤。 第五章：烘焙与甜点的科学——跨越国界的糖艺 本章完全专注于甜点制作的精确性与艺术性，与咸味烹饪的随机性形成对比。 内容将涵盖法式酥皮（Pâte Feuilletée）的制作，要求黄油和面团在不同温度下的精确操作，以实现数百层的酥脆结构。我们将深入讲解慕斯（Mousse）和舒芙蕾（Soufflé）中的气泡稳定技术，理解明胶或蛋清在其中扮演的角色。此外，还将探索意大利提拉米苏（Tiramisu）中马斯卡彭（Mascarpone）奶酪的质地控制，以及如何利用不同烘焙程度的咖啡豆来构建其标志性的苦甜平衡。 总结：风味的无限可能 本书的核心在于展示烹饪的广度与深度，鼓励读者打破地域界限，将从一个菜系中学到的技法（如烟熏、发酵、乳化）应用于新的食材组合中。我们强调的是烹饪的“方法论”和对“风土”的理解，而非某一特定蛋白质的处理指南。通过掌握这些普遍适用的烹饪哲学，读者将能够自信地探索和创造属于自己的全球风味图景。

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我最近对“身份认同”这个话题特别感兴趣，恰好这本书里有一部分内容深入探讨了古代不同群体之间的文化交融与冲突。作者的视角非常独特，他没有采取那种宏观的、居高临下的视角去评判，而是聚焦于个体在历史洪流中的微小选择和挣扎。这种“以小见大”的叙事手法，让我对历史人物的理解上升到了一个新的层次。我能真切地感受到那种身处变革时代的不安与希望。这本书的深度和广度都超出了我的预期，它让我重新思考了许多既有的认知，是一本极具启发性的读物。如果说有些书是提供信息，那么这本书，更像是提供了思考的框架和工具。

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老实说，我平时阅读的领域比较偏向现代文学，对这类历史题材的书籍接触得不多。但我朋友极力推荐我试试这本《XXX》，说它的文字魅力足以跨越题材的界限。起初我还有点将信将疑，毕竟我的注意力很难长时间集中在严肃题材上。然而，这本书的语言风格出乎意料地充满了张力，作者用词考究，句式变化丰富，读起来完全没有枯燥感。更让我惊喜的是，书中的一些历史轶事被讲述得如同精彩的小说片段，悬念迭起，让人忍不住一口气读完。这完全颠覆了我对“历史书”的刻板印象。我强烈推荐给所有那些认为历史很无聊的人，这本书绝对会让他们刮目相看。

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这本书的装帧质量简直无可挑剔，拿在手里沉甸甸的，感觉非常有分量。我是一个对外在质感也很看重的人，精装的封面配上高质量的纸张，每次翻阅都变成了一种享受。而且，书中的插图和地图简直是神来之笔！那些精美的版画和手绘地图，不仅起到了很好的辅助说明作用，其本身的艺术价值也非常高。它们极大地丰富了文本内容，让抽象的概念变得具体可感。我甚至花了好大力气去研究其中一幅关于古代贸易路线的地图，光是研究这些细节就让我沉醉了好几个小时。这本书绝对是那种值得我珍藏在书架上，时不时拿出来翻阅欣赏的精品。它不仅仅是一本知识载体，更像是一件精美的工艺品。

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说实话，一开始我还有点担心这本书的内容会不会过于学术化，毕竟我对这个领域的研究还处于初级阶段。但读了几页之后，我的顾虑完全打消了。作者的叙事方式实在是太高明了，他总能用最生动、最贴近生活的例子来阐释那些看似深奥的理论。就像在跟一位知识渊博的老朋友聊天一样，轻松自然，却又字字珠玑。我特别欣赏作者在处理复杂问题时的那种条理清晰的逻辑结构，他总能将纷繁复杂的线索梳理得井井有条，让我这个外行人也能轻松跟上他的思路。读完某一章后，我常常会停下来回味许久，那种豁然开朗的感觉，真的非常美妙。这本书不仅满足了我的求知欲，更重要的是，它激发了我更深入探索这个领域的兴趣。

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哇，拿到这本《XXX》的书，我心里真是充满了期待。封面设计得很有意思，简约中带着一丝神秘感，一下子就抓住了我的眼球。我本来就是个对历史文化特别着迷的人，尤其对那些湮没在时间长河中的古老文明充满好奇。这本书的排版和字体选择也做得非常讲究，阅读起来感觉非常舒适，那种沉浸式的体验简直让人欲罢不能。我特别喜欢作者在文字中流露出的那种对研究对象的深厚感情，他不仅仅是在陈述事实，更像是在带领我们进行一场穿越时空的对话。那种细腻的笔触，仿佛能让我看到那些古人生活的点点滴滴，他们的喜怒哀乐，他们的智慧与挣扎。这本书无疑为我打开了一扇全新的窗户，让我得以窥见一个宏大而又充满细节的世界。

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