具體描述
作者簡介
目錄資訊
一、製作傢庭菜的要點
二、安排傢宴的要點
三、四川菜肴的七味
四、傢用乾貨的漲發方法
五、涼菜28例
1.薑汁菠菜
2.薑汁扁豆
3.熗黃瓜
4.涼拌空心菜
5.熗柿子椒
6.蒜泥白肉
7.炸叉燒肉
8.紅油口條
9.鹽水豬肝
10.四川泡菜
11.芥末粉皮
12.紅油粉皮
13.麻辣粉皮
14.麻辣蘿蔔絲
15.糖醋蘿蔔絲
16.涼拌海蜇
17.麻辣肚絲
18.椒麻白肉
19.麻辣白菜捲
20.糖醋辣白菜
21.陳皮牛肉
22.麻辣豬肝
23.涼拌肉皮絲
24.糖醋排骨
25.怪味雞塊
26.糖醋嫩藕
27.薑汁墨鬥魚絲
28.麻辣鳳尾
六 素菜24例
1.蒜泥茄子
2.魚香油菜
3.熗豆芽菜
4.燒拌辣椒
5.闆栗白菜
6.紅燒平菇
7.熗蓮花白
8.魚香茄花
9.醬燒茄子
10.糖醋蓮花白
11.燒二鼕
12.海米燒菜心
13.釀鼕瓜
14.乾煸四季豆
15.麻婆豆腐
16.紹子豆腐
17.熊掌豆腐
18.傢常豆腐
19.螞蟻上樹
20.口袋豆腐
21.乾煽青椒苦瓜
22.芙蓉銀耳
23.銀耳素燴
24.金鈎腐竹
七 豬肉、牛肉菜肴49例
1.荔枝肉片
2.魚香茄餅
3.糖醋茄餅
4.雪花裏脊
5.迴鍋肉
6.醬爆肉
7.鹽煎肉
8.江津肉片
9.魚香肉絲
10.宮保肉丁
11.花仁肉丁
12.青蒜肉絲
13.傢常蒜薹肉絲
14.掐菜肉絲
15.辣味燒肉
16.宮保腰塊
17.魚香腰花
18.荔枝腰花
19.辣子肉丁
20.軟炸腰花
21.水煮肉片
22.鍋巴肉片
23.響鈴肉片
24.榨菜肉絲
25.魚香豬肝
26.醬燒肘子
27.豆瓣肘子
28.椒鹽肘子
29.紅燒酥肉
30.魚香酥肉
31.糖醋丸子
32.魚香丸子
33.粉蒸排骨
34.鼕菜蒸肉
35.桂花肉絲
36.紅燒豬蹄筋
37.粉蒸牛肉
38.野雞紅炒牛肉絲
39.乾煽牛肉絲
40.清燉牛肉
41.鼕菜肉末
42.京醬肉絲
43.青椒肉絲
44.紅燒牛尾
45.蘿蔔連鍋湯
46.麻辣火鍋
47.白汁魚肚
48.傢常兔肉
49.陳皮兔肉
八 雞鴨蛋類菜肴23例
1.薑汁雞塊
2.香酥雞
3.辣子雞丁
4.花仁雞丁
5.宮保雞丁
6.魚香八塊雞
7.傢常雞塊
8.黃酒煨鴨
9.黃燜雞塊
10.花仁仔雞
11.清燉雞
12.香酥雞
13.魚香鴨子
14.醬燒鴨塊
15.炒雞什件
16.熱鍋薑汁雞
17.濾州烘蛋
18.肉末烘蛋
19.酸辣蛋花湯
20.四川煎蛋湯
21.珊瑚雪花雞
22.口蘑清燉雞
23.樟茶鴨子
九 魚蝦海味菜33例
1.大蒜傢常豆腐魚
2.豆瓣青魚
3.乾燒鯉魚
4.紅燒鰱魚
5.沙鍋魚頭
6.鼕菜紹子魚
7.糖醋脆皮魚
8.辣味燒頭尾
9.青椒魚絲
10.炸青蝦
11.薑汁魚
12.黃燜帶皮蝦
13.白汁大蝦
14.魚香大蝦
15.乾燒大蝦
16.鮮炒蝦仁
17.麵包蝦仁
18.魚香瓦塊魚
19.糖醋酥魚片
20.紅燒黿魚
21.清蒸黿魚
22.紅燒海參
23.傢常紹子海參
24.紅燒魷魚
25.傢常紹子魷魚
26.五柳青魚
27.白汁五柳魚
28 清蒸螃蟹
29.乾煸鱔魚絲
30.大蒜傢常燒鱔段
31芹黃炒鱔絲
32.茄皮燒鱔段
33.川鯽魚湯
十 小吃甜菜18例
1.糖水醪糟
2.醪糟桔子
3.醪糟雞蛋
4.四川涼麵
5.擔擔麵
6.清湯麵
7.紅油水餃
8.炸天糕
9.麻醬湯圓
10. 醪糟湯圓
11.芹菜牛肉紹子麵
12.宋嫂魚羹麵
13.醪糟百子果羹
14.四川湯圓
15.冰糖銀耳
16.珍珠圓子
17.炒核桃泥
18.花仁鍋蒸
· · · · · · (收起)
讀後感
用戶評價
說實話，這本書的閱讀體驗是有些挑戰性的，它更像是一部學術專著而非休閑讀物。我本來是想找那種圖文並茂、一看就會的菜譜，結果發現這本書的排版和用詞都偏嚮於專業描述。例如，書中對“糊辣味”的解析，不僅描述瞭需要放乾辣椒和花椒，還詳細闡述瞭它們在油溫達到多少度時，香氣釋放的最佳臨界點，甚至提到瞭如何通過加入少許糖來“鎖住”這種焦香。我嘗試著按照書裏的描述去處理一次食材，發現光是備料就要比我平時多花一倍的時間。它不是那種“五分鍾準備，十五分鍾烹飪”的速成指南。對於我這種工作日晚上想簡單快速解決一頓飯的人來說，這本書的節奏顯得有些過慢。它要求你尊重每一道食材的特性，尊重每一個烹飪的環節，不允許你有絲毫的偷工減料。讀完關於“泡椒鳳爪”的那一章，我明白瞭為什麼外麵買的和自己做的味道總是差那麼多——原來秘訣在於泡椒水發酵的溫度和時間控製，那簡直就是一門小型的生物化學實驗。這本書的價值在於“教會你原理”，而不是“給你答案”。
评分閱讀這本書給我帶來的最大感受是，原來我一直以來對“傢常川菜”的理解是多麼的膚淺和扁平化。它打破瞭我“川菜等於辣”的刻闆印象。書中有大量章節專門探討瞭“荔枝味”、“怪味”和“傢常味”的微妙區彆，而且這些味型的實現，很多時候並不依賴於大量的辣椒，反而更依賴於糖、醋、醬油、蔥薑蒜的精確比例調和。比如在講解“怪味雞塊”時，作者細緻地描述瞭如何通過調整藤椒油和芝麻醬的比例，來達到那種“麻、辣、甜、酸、鹹、香、糊”七味俱在卻又相互獨立的美妙口感。這種對味覺復雜性的解構，讓我對“調味”這件事有瞭全新的認識。我以前做菜是“放調料”，現在我感覺自己像是在“調製配方”。這本書的深度在於它教會瞭我如何“品嘗”和“思考”烹飪，而不是單純地“復製”食譜。它讓我意識到，真正的傢庭川菜，是能在日常餐桌上，用最樸素的食材，調配齣最豐富的人生滋味。
评分這本書的視角非常獨特，它似乎並不太在乎“傢庭”這個詞的通俗含義，反而更側重於“川菜”的文化傳承和技藝的精細打磨。我注意到，書中收錄的菜式中，很多是川菜體係中更偏嚮於宴席或者老派江湖菜的變體，而不是日常的“下飯菜”。比如，對於一道“樟茶鴨”，書中花瞭大量的篇幅介紹如何選鴨、如何醃製，以及如何用不同種類的木屑和茶葉進行熏製，這完全超齣瞭普通傢庭廚房可能具備的設備和條件。我理解作者是想最大限度地展現川菜的博大精深，但作為一名普通傢庭用戶，我感到自己似乎被這本書的“門檻”給攔在瞭外麵。它沒有提供太多“簡化版”或“懶人版”的注釋，所有的配方和流程都保持著一種近乎苛刻的嚴謹性。這讓我感覺自己不是在學做菜，而是在學習一門手藝，需要持之以恒的練習和對細節的偏執纔能有所成就。這本書更適閤那些已經對川菜有一定基礎，並渴望突破現有水平的美食愛好者。
评分這本書，說實話，我拿到手的時候心裏是有些忐忑的。我一直以為川菜就是麻辣鮮香，傢常菜無非就是迴鍋肉、麻婆豆腐那一套，大不瞭再加幾個魚香肉絲、宮保雞丁。我期望它能提供一些非常基礎的、廚房新手也能拿來就用的食譜，畢竟名字裏帶著“傢庭常用”這四個字。然而，當我翻開目錄時，我的第一感覺是“哇，這比我想象的要深奧得多”。它並沒有簡單地羅列那些菜館裏常見的招牌菜。相反，我看到瞭一些我從未在普通傢常菜譜中見過的名字，比如“水煮肉片（傢庭改良版）”旁邊的注釋寫著對豆瓣醬炒製火候的詳細要求，還有對不同品種辣椒的取捨建議。這種細緻程度讓我意識到，這不是一本應付日常三餐的快手菜譜，而更像是一本深入探討川菜精髓的工具書。書裏對基礎調料的介紹部分尤為震撼，它不僅僅告訴你放醬油和醋，而是詳細分析瞭“保寜醋”和“鎮江香醋”在不同菜式中的作用差異，甚至連郫縣豆瓣醬的“紅油”和“豆瓣粒”的比例都有提及。這已經超齣瞭我對於一本“傢庭菜譜”的預期，感覺像是在上一堂專業的中餐烹飪課，需要我投入相當的精力去理解和實踐。
评分這本書給我的感覺，簡直就像是一位住在成都老巷子裏、脾氣溫和但手藝極其講究的老母親，把我拉進她的廚房手把手教導。我本以為買來可以立馬做齣色香味俱全的硬菜，結果發現，我連最基礎的“熗鍋”這一步都做得不夠地道。這本書的敘述方式非常口語化，但每一個步驟的背後都蘊含著深厚的經驗。比如在做“開水白菜”的那個章節，作者用瞭整整三頁的篇幅來講解如何熬製“清湯”，強調瞭原料的比例、火候的控製，以及“澄清”的技巧。這完全不是普通菜譜會寫的內容，我以前隨便用清水煮一下就算數瞭。讀完這部分，我纔恍然大悟，原來川菜的精髓很多時候在於“不顯山不露水”的底味。它沒有強行要求你做齣餐館裏的那種誇張效果，而是教你如何在傢裏的竈颱上，利用有限的條件，去還原那種復雜而和諧的層次感。書裏很多篇幅都在強調“味型平衡”，比如如何讓糖和酸恰到好處地襯托齣辣味，而不是讓辣味成為唯一的主角。這種對烹飪哲學的探討，讓閱讀過程變得非常充實，但同時也讓我對自己的廚藝産生瞭深刻的自我懷疑。
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