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目录信息
一、制作家庭菜的要点
二、安排家宴的要点
三、四川菜肴的七味
四、家用干货的涨发方法
五、凉菜28例
1.姜汁菠菜
2.姜汁扁豆
3.炝黄瓜
4.凉拌空心菜
5.炝柿子椒
6.蒜泥白肉
7.炸叉烧肉
8.红油口条
9.盐水猪肝
10.四川泡菜
11.芥末粉皮
12.红油粉皮
13.麻辣粉皮
14.麻辣萝卜丝
15.糖醋萝卜丝
16.凉拌海蜇
17.麻辣肚丝
18.椒麻白肉
19.麻辣白菜卷
20.糖醋辣白菜
21.陈皮牛肉
22.麻辣猪肝
23.凉拌肉皮丝
24.糖醋排骨
25.怪味鸡块
26.糖醋嫩藕
27.姜汁墨斗鱼丝
28.麻辣凤尾
六 素菜24例
1.蒜泥茄子
2.鱼香油菜
3.炝豆芽菜
4.烧拌辣椒
5.板栗白菜
6.红烧平菇
7.炝莲花白
8.鱼香茄花
9.酱烧茄子
10.糖醋莲花白
11.烧二冬
12.海米烧菜心
13.酿冬瓜
14.干煸四季豆
15.麻婆豆腐
16.绍子豆腐
17.熊掌豆腐
18.家常豆腐
19.蚂蚁上树
20.口袋豆腐
21.干煽青椒苦瓜
22.芙蓉银耳
23.银耳素烩
24.金钩腐竹
七 猪肉、牛肉菜肴49例
1.荔枝肉片
2.鱼香茄饼
3.糖醋茄饼
4.雪花里脊
5.回锅肉
6.酱爆肉
7.盐煎肉
8.江津肉片
9.鱼香肉丝
10.宫保肉丁
11.花仁肉丁
12.青蒜肉丝
13.家常蒜薹肉丝
14.掐菜肉丝
15.辣味烧肉
16.宫保腰块
17.鱼香腰花
18.荔枝腰花
19.辣子肉丁
20.软炸腰花
21.水煮肉片
22.锅巴肉片
23.响铃肉片
24.榨菜肉丝
25.鱼香猪肝
26.酱烧肘子
27.豆瓣肘子
28.椒盐肘子
29.红烧酥肉
30.鱼香酥肉
31.糖醋丸子
32.鱼香丸子
33.粉蒸排骨
34.冬菜蒸肉
35.桂花肉丝
36.红烧猪蹄筋
37.粉蒸牛肉
38.野鸡红炒牛肉丝
39.干煽牛肉丝
40.清炖牛肉
41.冬菜肉末
42.京酱肉丝
43.青椒肉丝
44.红烧牛尾
45.萝卜连锅汤
46.麻辣火锅
47.白汁鱼肚
48.家常兔肉
49.陈皮兔肉
八 鸡鸭蛋类菜肴23例
1.姜汁鸡块
2.香酥鸡
3.辣子鸡丁
4.花仁鸡丁
5.宫保鸡丁
6.鱼香八块鸡
7.家常鸡块
8.黄酒煨鸭
9.黄焖鸡块
10.花仁仔鸡
11.清炖鸡
12.香酥鸡
13.鱼香鸭子
14.酱烧鸭块
15.炒鸡什件
16.热锅姜汁鸡
17.泸州烘蛋
18.肉末烘蛋
19.酸辣蛋花汤
20.四川煎蛋汤
21.珊瑚雪花鸡
22.口蘑清炖鸡
23.樟茶鸭子
九 鱼虾海味菜33例
1.大蒜家常豆腐鱼
2.豆瓣青鱼
3.干烧鲤鱼
4.红烧鲢鱼
5.沙锅鱼头
6.冬菜绍子鱼
7.糖醋脆皮鱼
8.辣味烧头尾
9.青椒鱼丝
10.炸青虾
11.姜汁鱼
12.黄焖带皮虾
13.白汁大虾
14.鱼香大虾
15.干烧大虾
16.鲜炒虾仁
17.面包虾仁
18.鱼香瓦块鱼
19.糖醋酥鱼片
20.红烧鼋鱼
21.清蒸鼋鱼
22.红烧海参
23.家常绍子海参
24.红烧鱿鱼
25.家常绍子鱿鱼
26.五柳青鱼
27.白汁五柳鱼
28 清蒸螃蟹
29.干煸鳝鱼丝
30.大蒜家常烧鳝段
31芹黄炒鳝丝
32.茄皮烧鳝段
33.川鲫鱼汤
十 小吃甜菜18例
1.糖水醪糟
2.醪糟桔子
3.醪糟鸡蛋
4.四川凉面
5.担担面
6.清汤面
7.红油水饺
8.炸天糕
9.麻酱汤圆
10. 醪糟汤圆
11.芹菜牛肉绍子面
12.宋嫂鱼羹面
13.醪糟百子果羹
14.四川汤圆
15.冰糖银耳
16.珍珠圆子
17.炒核桃泥
18.花仁锅蒸
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
阅读这本书给我带来的最大感受是，原来我一直以来对“家常川菜”的理解是多么的肤浅和扁平化。它打破了我“川菜等于辣”的刻板印象。书中有大量章节专门探讨了“荔枝味”、“怪味”和“家常味”的微妙区别，而且这些味型的实现，很多时候并不依赖于大量的辣椒，反而更依赖于糖、醋、酱油、葱姜蒜的精确比例调和。比如在讲解“怪味鸡块”时，作者细致地描述了如何通过调整藤椒油和芝麻酱的比例，来达到那种“麻、辣、甜、酸、咸、香、糊”七味俱在却又相互独立的美妙口感。这种对味觉复杂性的解构，让我对“调味”这件事有了全新的认识。我以前做菜是“放调料”，现在我感觉自己像是在“调制配方”。这本书的深度在于它教会了我如何“品尝”和“思考”烹饪，而不是单纯地“复制”食谱。它让我意识到，真正的家庭川菜，是能在日常餐桌上，用最朴素的食材，调配出最丰富的人生滋味。
这本书给我的感觉，简直就像是一位住在成都老巷子里、脾气温和但手艺极其讲究的老母亲，把我拉进她的厨房手把手教导。我本以为买来可以立马做出色香味俱全的硬菜，结果发现，我连最基础的“炝锅”这一步都做得不够地道。这本书的叙述方式非常口语化，但每一个步骤的背后都蕴含着深厚的经验。比如在做“开水白菜”的那个章节，作者用了整整三页的篇幅来讲解如何熬制“清汤”，强调了原料的比例、火候的控制，以及“澄清”的技巧。这完全不是普通菜谱会写的内容，我以前随便用清水煮一下就算数了。读完这部分，我才恍然大悟，原来川菜的精髓很多时候在于“不显山不露水”的底味。它没有强行要求你做出餐馆里的那种夸张效果，而是教你如何在家里的灶台上，利用有限的条件，去还原那种复杂而和谐的层次感。书里很多篇幅都在强调“味型平衡”，比如如何让糖和酸恰到好处地衬托出辣味，而不是让辣味成为唯一的主角。这种对烹饪哲学的探讨，让阅读过程变得非常充实，但同时也让我对自己的厨艺产生了深刻的自我怀疑。
这本书的视角非常独特，它似乎并不太在乎“家庭”这个词的通俗含义，反而更侧重于“川菜”的文化传承和技艺的精细打磨。我注意到，书中收录的菜式中，很多是川菜体系中更偏向于宴席或者老派江湖菜的变体，而不是日常的“下饭菜”。比如，对于一道“樟茶鸭”，书中花了大量的篇幅介绍如何选鸭、如何腌制，以及如何用不同种类的木屑和茶叶进行熏制，这完全超出了普通家庭厨房可能具备的设备和条件。我理解作者是想最大限度地展现川菜的博大精深，但作为一名普通家庭用户，我感到自己似乎被这本书的“门槛”给拦在了外面。它没有提供太多“简化版”或“懒人版”的注释，所有的配方和流程都保持着一种近乎苛刻的严谨性。这让我感觉自己不是在学做菜，而是在学习一门手艺，需要持之以恒的练习和对细节的偏执才能有所成就。这本书更适合那些已经对川菜有一定基础，并渴望突破现有水平的美食爱好者。
说实话，这本书的阅读体验是有些挑战性的，它更像是一部学术专著而非休闲读物。我本来是想找那种图文并茂、一看就会的菜谱，结果发现这本书的排版和用词都偏向于专业描述。例如，书中对“糊辣味”的解析，不仅描述了需要放干辣椒和花椒，还详细阐述了它们在油温达到多少度时，香气释放的最佳临界点，甚至提到了如何通过加入少许糖来“锁住”这种焦香。我尝试着按照书里的描述去处理一次食材，发现光是备料就要比我平时多花一倍的时间。它不是那种“五分钟准备，十五分钟烹饪”的速成指南。对于我这种工作日晚上想简单快速解决一顿饭的人来说，这本书的节奏显得有些过慢。它要求你尊重每一道食材的特性，尊重每一个烹饪的环节，不允许你有丝毫的偷工减料。读完关于“泡椒凤爪”的那一章，我明白了为什么外面买的和自己做的味道总是差那么多——原来秘诀在于泡椒水发酵的温度和时间控制，那简直就是一门小型的生物化学实验。这本书的价值在于“教会你原理”，而不是“给你答案”。
这本书，说实话，我拿到手的时候心里是有些忐忑的。我一直以为川菜就是麻辣鲜香，家常菜无非就是回锅肉、麻婆豆腐那一套，大不了再加几个鱼香肉丝、宫保鸡丁。我期望它能提供一些非常基础的、厨房新手也能拿来就用的食谱，毕竟名字里带着“家庭常用”这四个字。然而，当我翻开目录时，我的第一感觉是“哇，这比我想象的要深奥得多”。它并没有简单地罗列那些菜馆里常见的招牌菜。相反，我看到了一些我从未在普通家常菜谱中见过的名字，比如“水煮肉片（家庭改良版）”旁边的注释写着对豆瓣酱炒制火候的详细要求，还有对不同品种辣椒的取舍建议。这种细致程度让我意识到，这不是一本应付日常三餐的快手菜谱，而更像是一本深入探讨川菜精髓的工具书。书里对基础调料的介绍部分尤为震撼，它不仅仅告诉你放酱油和醋，而是详细分析了“保宁醋”和“镇江香醋”在不同菜式中的作用差异，甚至连郫县豆瓣酱的“红油”和“豆瓣粒”的比例都有提及。这已经超出了我对于一本“家庭菜谱”的预期，感觉像是在上一堂专业的中餐烹饪课，需要我投入相当的精力去理解和实践。
